四川(chuan)省(sheng)達州市渠縣涌興鎮(zhen)的(de)“盧板(ban)鴨(ya)(ya)”是以(yi)渠縣涌興特產麻鴨(ya)(ya)為(wei)原料,采用祖傳秘(mi)方配制(zhi),經十余(yu)道(dao)工序(xu)精心加工而形成的(de)純天然鹵(lu)制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)。涌興盧板(ban)鴨(ya)(ya)被列為(wei)達州市第二批非物質文(wen)化遺產保(bao)護名(ming)錄。
盧板鴨歷經(jing)幾代(dai)(dai)人(ren)在實踐中探索,逐步形成了一(yi)套完備的(de)民間傳(chuan)統食品制(zhi)作(zuo)技藝,特別是烙燒、烘烤和鹵料(liao)配制(zhi)是現代(dai)(dai)技術和機器無法替代(dai)(dai)的(de)。盧板鴨色澤(ze)金黃,肉質酥松(song),香(xiang)脆(cui)酥嫩,口感(gan)獨特,香(xiang)氣濃郁。營養價值(zhi)高。多次在飲食文化節上展(zhan)示,并被多家報(bao)刊(kan)專(zhuan)題報(bao)道。
盧板鴨始創于1918年,以祖轉秘(mi)方配料,運用獨(du)特烹(peng)飪(ren)工藝制作(zuo)而成。其傳統工藝被(bei)譽為(wei)達(da)州(zhou)(zhou)市(shi)(shi)渠縣涌(yong)興鎮的(de)非文化(hua)物質(zhi)特產,2008年6月,盧板鴨的(de)制作(zuo)技(ji)藝又被(bei)列為(wei)達(da)州(zhou)(zhou)市(shi)(shi)第二批(pi)非物質(zhi)文化(hua)遺(yi)產名錄(lu)。
說起(qi)涌興(xing)“盧(lu)(lu)板鴨”的來歷,還有一段鮮(xian)為人知(zhi)的龍(long)門陣(zhen)。二十世(shi)紀三(san)十年代末期,涌興(xing)盧(lu)(lu)家(jia)祠(ci)堂(tang)盧(lu)(lu)家(jia)溝支系盧(lu)(lu)大老爺(ye)的大少(shao)爺(ye)盧(lu)(lu)子(zi)華與川東“小重慶”三(san)匯鎮李氏醋莊的千金小姐李瑞清,結為秦晉之好。因為新婚夫婦都有經商頭腦,盧(lu)(lu)大老爺(ye)就把他們安家(jia)在涌興(xing)場正街黃(huang)金地(di)段街坊里(li)。
開初,他們以(yi)街(jie)(jie)面門(men)市經營(ying)小酒(jiu)館(guan),品種有(you)土灶(zao)白酒(jiu)、炒(chao)花(hua)生(sheng)、豆腐(fu)干、粑(ba)粑(ba)餅餅、鹵下(xia)水、鹵牛肉(rou)、麻辣(la)涼(liang)粉等(deng)等(deng)。這些菜品各處都(dou)有(you),生(sheng)意難做。一天(tian),一個農(nong)夫挑著兩大坨麻鴨(ya),滿街(jie)(jie)叫賣卻無人問津(jin),十分(fen)氣餒,說我這鴨(ya)子(zi),哪(na)個要,低價賣。李瑞(rui)清看見,靈機一動,全(quan)部買下(xia)。她和盧(lu)子(zi)華(hua)商量,滿街(jie)(jie)都(dou)沒有(you)鹵鴨(ya)賣,我們把老家盧(lu)家溝鹵鴨(ya)子(zi)那一套拿來試試,小酒(jiu)館(guan)就多一樣生(sheng)意。
其實,在李(li)瑞清還是小姑娘(niang)的時(shi)候,娘(niang)家(jia)人(ren)制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨、鹵雞,她就(jiu)在旁邊假(jia)裝玩(wan)耍,把鹵制(zhi)品的佐(zuo)料配(pei)(pei)方(fang)(fang)和(he)加工手(shou)藝(yi)暗記于心。成婚后,又經常看到盧家(jia)溝(gou)的人(ren)也在鹵板(ban)鴨,但只用來自家(jia)吃或待客。小兩口(kou)把盧家(jia)溝(gou)和(he)李(li)瑞清娘(niang)家(jia)鹵板(ban)鴨的佐(zuo)料配(pei)(pei)方(fang)(fang)和(he)加工手(shou)藝(yi)兩相比較(jiao),好(hao)中選(xuan)優,形(xing)成新(xin)的佐(zuo)料配(pei)(pei)方(fang)(fang)和(he)加工技藝(yi),操作(zuo)起(qi)來駕輕就(jiu)熟。
下一個趕場天,“盧(lu)板(ban)鴨”在(zai)盧(lu)家小酒館閃亮登場了。金(jin)燦燦、亮閃閃、油亮亮的板(ban)鴨肉(rou),引(yin)來(lai)食客滿(man)堂,生意興隆。后(hou)來(lai),她在(zai)制(zhi)作(zuo)中,開(kai)動腦筋(jin),不斷摸索,改良(liang)佐料配方(fang),改進烹(peng)飪程序(xu),增加烘烤工(gong)藝,增加鴨內臟鹵制(zhi)項(xiang)目,日積月累,逐步完善,形成了獨特(te)的盧(lu)氏板(ban)鴨制(zhi)作(zuo)配方(fang)和(he)流程,使(shi)“盧(lu)板(ban)鴨”不但色(se)香味俱全,而且肉(rou)香骨脆、內臟香脆,具(ju)備了難以復制(zhi)的地方(fang)風味。
當時,一段順(shun)口溜(liu)“涌興(xing)有個盧(lu)板鴨(ya),吃了一發想二發。趕場不吃盧(lu)板鴨(ya),心里著慌無(wu)抓拿”在渠縣上北路流傳開來,由此可見人們對涌興(xing)“盧(lu)板鴨(ya)”喜愛有加。
斗(dou)轉(zhuan)星移,世事流轉(zhuan)。家鄉的這道(dao)“鼓眼(yan)菜”,在時(shi)間(jian)的長(chang)河中,走進了(le)時(shi)斷時(shi)續歷程。二十世紀七八十年代,健在的盧子華老兩口重操舊業,在原有(you)的基礎上,又進行了(le)改進,形成(cheng)了(le)特(te)有(you)的佐料(liao)香料(liao)配方和加工(gong)工(gong)藝流程。
1、選用(yong)本地1至(zhi)2公斤優質麻鴨(ya),先放血而后(hou)殺(sha),然后(hou)放進70至(zhi)90度熱(re)水中燙發,扒毛。去毛干凈(jing),再用(yong)燒紅的鋼(gang)板烙(luo)鐵,從鴨(ya)子頭部、頸(jing)項開始(shi),一直烙(luo)遍全身(以前是(shi)鮮稻草烙(luo)燒),除去茸毛、汗毛,直到烙(luo)出黃油為止。剖(pou)開肚子取出內(nei)臟,置(zhi)放待后(hou)整理清(qing)洗。
2、然(ran)后用(yong)鐵釬從鴨(ya)(ya)子內(nei)腔撐開成為板型,用(yong)芝麻油在整個鴨(ya)(ya)子皮(pi)(pi)面涂抹。再(zai)將(jiang)鴨(ya)(ya)子放進焦炭爐(lu)中,微火烘烤15分鐘左(zuo)右,鴨(ya)(ya)子內(nei)腔干而無血水,直(zhi)至表(biao)皮(pi)(pi)呈(cheng)金黃(huang)色。
3、烘烤好(hao)了的鴨(ya)子經過多次清洗干凈(jing)后,就放進(jin)特(te)制的鹵水鍋里,洗凈(jing)、捆(kun)好(hao)的鴨(ya)內臟可(ke)同時放進(jin)去,再放入(ru)裝有(you)佐料、香(xiang)(xiang)料(八角、甘草(cao)、肉桂、紫(zi)草(cao)、草(cao)叩、草(cao)果、桂子、陳皮、丁香(xiang)(xiang)、甘樹、花(hua)椒、廣香(xiang)(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、白寇、白芷、香(xiang)(xiang)葉、三奈、沙姜、食鹽等)的棕袋(dai)或布袋(dai),加蓋悶煮1小(xiao)時左右,煮至鴨(ya)肉熟透,關火泡2小(xiao)時,再取(qu)出放涼收汗。
4、這樣制作(zuo)出來的(de)盧板鴨,色澤(ze)金黃,肉質(zhi)酥松,香脆酥嫩,綿軟(ruan)細滑,口(kou)感(gan)舒適(shi),骨頭一嚼即碎,吃后香味回蕩。