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涌興盧板鴨介紹

四川(chuan)省達州市渠(qu)縣涌興(xing)鎮的“盧板鴨”是(shi)以(yi)渠(qu)縣涌興(xing)特產麻鴨為(wei)原(yuan)料，采用(yong)祖傳秘方配制，經(jing)十余道工序(xu)精心加工而形成的純天然鹵制板鴨。涌興(xing)盧板鴨被列為(wei)達州市第二批非物質文化(hua)遺產保護名錄。

盧(lu)板鴨歷經(jing)幾(ji)代(dai)人在(zai)實踐中(zhong)探索(suo)，逐步形(xing)成了一(yi)套完備的民間(jian)傳統食品(pin)制作技藝(yi)，特別是烙燒(shao)、烘烤和鹵料(liao)配(pei)制是現代(dai)技術和機器無(wu)法替代(dai)的。盧(lu)板鴨色澤(ze)金黃(huang)，肉質酥松(song)，香脆酥嫩，口感獨(du)特，香氣濃郁。營養價值(zhi)高。多(duo)次在(zai)飲(yin)食文化(hua)節上展(zhan)示，并被(bei)多(duo)家(jia)報(bao)刊(kan)專(zhuan)題報(bao)道。

涌興盧板鴨歷史由來

盧板鴨始創于1918年(nian)，以祖轉秘方配料(liao)，運用獨(du)特烹飪工(gong)藝制作(zuo)而成。其傳統工(gong)藝被譽為達州市渠縣涌興鎮的(de)(de)非文化物質(zhi)特產，2008年(nian)6月，盧板鴨的(de)(de)制作(zuo)技藝又(you)被列為達州市第二批(pi)非物質(zhi)文化遺(yi)產名錄。

說起(qi)涌興(xing)“盧(lu)(lu)板(ban)鴨”的來(lai)歷，還有(you)一段鮮為人(ren)知的龍門(men)陣。二十世紀三(san)十年(nian)代末(mo)期，涌興(xing)盧(lu)(lu)家(jia)祠堂盧(lu)(lu)家(jia)溝支系(xi)盧(lu)(lu)大老(lao)爺的大少爺盧(lu)(lu)子華與川(chuan)東“小(xiao)重慶”三(san)匯鎮李(li)氏醋莊的千金小(xiao)姐李(li)瑞清，結為秦晉之(zhi)好。因為新婚(hun)夫婦都有(you)經商頭(tou)腦，盧(lu)(lu)大老(lao)爺就把(ba)他(ta)們安家(jia)在涌興(xing)場正街黃金地(di)段街坊里。

開初，他們以街(jie)面門市經營小酒(jiu)(jiu)館，品種有土灶白酒(jiu)(jiu)、炒(chao)花(hua)生(sheng)、豆腐(fu)干、粑粑餅餅、鹵下水、鹵牛(niu)肉、麻辣涼粉等(deng)等(deng)。這(zhe)些菜品各處(chu)都有，生(sheng)意難做。一天(tian)，一個農夫(fu)挑著兩大(da)坨麻鴨(ya)，滿街(jie)叫賣(mai)卻無人問津(jin)，十分氣餒，說我這(zhe)鴨(ya)子，哪個要(yao)，低價(jia)賣(mai)。李瑞(rui)清看見，靈(ling)機一動，全部(bu)買下。她和(he)盧子華商量，滿街(jie)都沒有鹵鴨(ya)賣(mai)，我們把老家(jia)盧家(jia)溝鹵鴨(ya)子那(nei)一套拿(na)來試(shi)試(shi)，小酒(jiu)(jiu)館就多一樣生(sheng)意。

其實，在李(li)瑞(rui)清還(huan)是小(xiao)姑娘的(de)時候，娘家(jia)(jia)人制作板(ban)鴨(ya)(ya)、鹵(lu)雞，她就(jiu)在旁邊假裝玩耍(shua)，把鹵(lu)制品的(de)佐料配(pei)(pei)(pei)方(fang)和加(jia)(jia)工手藝暗記于心(xin)。成(cheng)婚后(hou)，又經常看到盧(lu)家(jia)(jia)溝(gou)的(de)人也在鹵(lu)板(ban)鴨(ya)(ya)，但只用來(lai)自家(jia)(jia)吃(chi)或(huo)待客。小(xiao)兩(liang)口把盧(lu)家(jia)(jia)溝(gou)和李(li)瑞(rui)清娘家(jia)(jia)鹵(lu)板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)佐料配(pei)(pei)(pei)方(fang)和加(jia)(jia)工手藝兩(liang)相比較，好中選優(you)，形成(cheng)新的(de)佐料配(pei)(pei)(pei)方(fang)和加(jia)(jia)工技藝，操作起來(lai)駕輕就(jiu)熟。

下一(yi)個趕場(chang)天，“盧板(ban)鴨(ya)(ya)”在盧家小酒館閃(shan)亮(liang)登場(chang)了(le)。金燦(can)燦(can)、亮(liang)閃(shan)閃(shan)、油(you)亮(liang)亮(liang)的板(ban)鴨(ya)(ya)肉(rou)，引來食(shi)客滿堂，生意興隆(long)。后來，她在制作中(zhong)，開動腦筋，不斷摸(mo)索(suo)，改良(liang)佐料(liao)配方(fang)(fang)，改進烹飪(ren)程(cheng)序，增加烘烤工藝，增加鴨(ya)(ya)內臟鹵(lu)制項目，日(ri)積月累，逐步(bu)完善，形成(cheng)了(le)獨(du)特的盧氏板(ban)鴨(ya)(ya)制作配方(fang)(fang)和(he)流程(cheng)，使“盧板(ban)鴨(ya)(ya)”不但色香(xiang)味俱全(quan)，而(er)且(qie)肉(rou)香(xiang)骨脆、內臟香(xiang)脆，具備(bei)了(le)難以(yi)復制的地方(fang)(fang)風味。

當(dang)時(shi)，一段(duan)順口溜“涌興(xing)有(you)(you)個盧板鴨(ya)，吃了一發想二發。趕場(chang)不吃盧板鴨(ya)，心里著慌無(wu)抓拿(na)”在渠縣上北路流傳開來，由此(ci)可見人們對涌興(xing)“盧板鴨(ya)”喜(xi)愛(ai)有(you)(you)加(jia)。

斗轉星移(yi)，世(shi)事流(liu)轉。家鄉的(de)這道(dao)“鼓眼菜(cai)”，在(zai)時間的(de)長河(he)中(zhong)，走進了時斷時續歷程。二十(shi)世(shi)紀七(qi)八十(shi)年(nian)代，健在(zai)的(de)盧子(zi)華(hua)老(lao)兩口重操舊業，在(zai)原有的(de)基礎上(shang)，又進行了改進，形成了特(te)有的(de)佐料香料配方和加工(gong)工(gong)藝(yi)流(liu)程。

涌興盧板鴨的做法和配方

1、選用本地(di)1至(zhi)2公斤優質(zhi)麻鴨，先放(fang)血而后(hou)殺，然后(hou)放(fang)進70至(zhi)90度熱水中燙發，扒毛。去毛干凈，再(zai)用燒紅的鋼板烙(luo)(luo)(luo)鐵(tie)，從鴨子頭(tou)部、頸項開始，一(yi)直(zhi)烙(luo)(luo)(luo)遍全身(shen)（以前是鮮稻草烙(luo)(luo)(luo)燒），除去茸毛、汗毛，直(zhi)到烙(luo)(luo)(luo)出黃油為(wei)止。剖開肚子取出內臟，置放(fang)待(dai)后(hou)整理清洗。

2、然(ran)后用鐵釬從鴨(ya)子(zi)內(nei)腔撐開成(cheng)為板型，用芝麻油在整個(ge)鴨(ya)子(zi)皮面涂(tu)抹。再將鴨(ya)子(zi)放進焦炭爐中，微(wei)火烘(hong)烤15分鐘左(zuo)右，鴨(ya)子(zi)內(nei)腔干而無血(xue)水，直至表皮呈金黃色。

3、烘烤好(hao)(hao)了的(de)鴨(ya)子經過多次清(qing)洗干凈(jing)后，就放進特制的(de)鹵水鍋里，洗凈(jing)、捆好(hao)(hao)的(de)鴨(ya)內臟(zang)可同時放進去(qu)，再放入裝有佐料、香(xiang)料（八角、甘草(cao)(cao)、肉(rou)桂、紫(zi)草(cao)(cao)、草(cao)(cao)叩、草(cao)(cao)果、桂子、陳皮、丁香(xiang)、甘樹、花(hua)椒、廣(guang)香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)、白(bai)寇、白(bai)芷、香(xiang)葉、三奈、沙姜、食鹽等(deng)）的(de)棕袋或布袋，加蓋悶煮1小(xiao)時左右(you)，煮至鴨(ya)肉(rou)熟透，關(guan)火泡2小(xiao)時，再取出放涼收汗。

4、這(zhe)樣制作出來的盧(lu)板鴨(ya)，色(se)澤金黃，肉(rou)質酥(su)(su)松(song)，香脆酥(su)(su)嫩，綿(mian)軟(ruan)細滑(hua)，口感(gan)舒適(shi)，骨頭一嚼即(ji)碎，吃后(hou)香味回蕩。