一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞(rui)士(shi)卷(juan)(juan)很多人都聽過，不過虎(hu)(hu)皮(pi)卷(juan)(juan)可(ke)能知(zhi)道(dao)的(de)人就比較少了，其實虎(hu)(hu)皮(pi)卷(juan)(juan)又叫虎(hu)(hu)皮(pi)蛋(dan)糕卷(juan)(juan)，是瑞(rui)士(shi)卷(juan)(juan)（Swiss Roll）的(de)一(yi)種，它的(de)和瑞(rui)士(shi)卷(juan)(juan)的(de)區別主要有(you)：

1、虎(hu)皮卷的蛋(dan)糕外圍有一圈褐色花紋的面(mian)皮，相比柔軟的瑞士卷，多了一份厚(hou)實和嚼(jiao)勁。

2、制作時，虎(hu)皮(pi)卷的(de)(de)外皮(pi)只用蛋黃(huang)制作，蛋黃(huang)在打發過程(cheng)中“吸入”空(kong)氣，放入熱烤箱后膨脹，當內部的(de)(de)水分蒸發，面(mian)皮(pi)的(de)(de)體積又迅速回縮，于是產生凹凸不(bu)平的(de)(de)褶皺(zhou)。凸起的(de)(de)部分更快(kuai)上色，所以就出現類似虎(hu)皮(pi)的(de)(de)花紋(wen)，因而(er)取名虎(hu)皮(pi)卷。

3、口感方面，虎皮卷(juan)外(wai)面一層(ceng)黃色(se)的薄(bo)層(ceng)，香(xiang)香(xiang)軟(ruan)軟(ruan)，里面的蛋糕(gao)夾著(zhu)甜(tian)甜(tian)的果醬或奶(nai)油(you)，瑞(rui)士(shi)卷(juan)則更多的是松軟(ruan)的海綿質感。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮卷(juan)是(shi)瑞士(shi)(shi)卷(juan)的(de)一種(zhong)，不(bu)過它和傳統瑞士(shi)(shi)卷(juan)的(de)做(zuo)法(fa)有所(suo)不(bu)同(tong)，那么(me)(me)虎皮瑞士(shi)(shi)卷(juan)怎么(me)(me)做(zuo)呢(ni)？

原料配方：

1、蛋(dan)糕層(ceng)：蛋(dan)白質175g（約(yue)(yue)5個）、蛋(dan)黃70g（約(yue)(yue)4個）、薄力粉60g、砂糖(tang)60g、牛奶60g、玉米(mi)油40g、檸(ning)檬汁(zhi)2g。

2、虎(hu)皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖(tang)40g、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)12g。

3、餡：薄奶油150g，砂(sha)糖15g。

制作方法：

1、首先做(zuo)蛋糕層(ceng)，烤箱預熱190度(du)，可以(yi)在烤箱上鋪上專用(yong)的油布(bu)，也(ye)可以(yi)用(yong)油紙，請將雞蛋的蛋白質(zhi)和蛋黃(huang)分離，不(bu)要(yao)混入蛋黃(huang)和其他雜(za)質(zhi)，在這(zhe)里多放一個蛋黃(huang)，用(yong)保(bao)鮮膜覆蓋，做(zuo)成虎皮層(ceng)時使用(yong)。

2、在蛋(dan)黃(huang)中加入(ru)(ru)玉米(mi)油，用打(da)蛋(dan)器充分攪拌，然后加入(ru)(ru)牛奶，好(hao)好(hao)攪拌，然后在篩子中加入(ru)(ru)低筋(jin)面(mian)粉(fen)，持續攪拌直至干燥(zao)粉(fen)完全(quan)消失，糊精變細，流動性強。

3、在蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)加入檸檬汁(zhi)，打開(kai)電動打蛋(dan)(dan)(dan)器迅速發(fa)(fa)送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)出(chu)現(xian)粗氣泡(pao)(pao)的(de)情況下(xia)，加上砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)三分(fen)之一(yi)，持(chi)續(xu)中(zhong)速輸(shu)送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)出(chu)現(xian)細(xi)小的(de)氣泡(pao)(pao)時(shi)，加上砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)三分(fen)之一(yi)，持(chi)續(xu)中(zhong)速輸(shu)送，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)有了花(hua)(hua)紋后，再加上剩(sheng)下(xia)的(de)砂(sha)糖(tang)(tang)，以中(zhong)等速度持(chi)續(xu)發(fa)(fa)送，當蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)紋理(li)變(bian)得(de)明顯(xian)時(shi)，可以變(bian)慢，使氣泡(pao)(pao)變(bian)得(de)更細(xi)，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)清抬起(qi)后，煎蛋(dan)(dan)(dan)器呈彎(wan)曲(qu)的(de)前角，也(ye)就是濕性發(fa)(fa)泡(pao)(pao)的(de)狀態，大(da)約花(hua)(hua)4分(fen)半鐘(zhong)。

4、在蛋(dan)黃醬中加入1/3的蛋(dan)白(bai)質，稍微攪(jiao)拌一(yi)下，全(quan)部恢復蛋(dan)白(bai)質，用刀片均勻(yun)攪(jiao)拌，最后糊狀的流動性很強。

5、將面(mian)團(tuan)倒(dao)入燒盤(pan)中(zhong)，用(yong)刀片刮平(ping)平(ping)面(mian)膏，將燒盤(pan)上下左右晃動(dong)，最后拍幾下，將面(mian)團(tuan)弄(nong)平(ping)，除去大(da)的(de)氣(qi)泡。

6、放入烤箱底(di)部(bu)，上下調整170度(du)(du)，以24分鐘的長度(du)(du)，根(gen)據烤箱的溫度(du)(du)差(cha)靈活調整。

7、烘烤時間后蛋糕(gao)的(de)表(biao)皮顏色很明顯(xian)，取下烤箱，在桌子上(shang)散熱(re)，稍微(wei)降低(di)溫度后，取出(chu)蛋糕(gao)晾在網上(shang)，撕開(kai)油(you)(you)布(bu)的(de)側面(mian)，接著蓋(gai)(gai)上(shang)長(chang)的(de)油(you)(you)紙，把(ba)蛋糕(gao)翻過來，把(ba)油(you)(you)布(bu)完(wan)全(quan)撕開(kai)，蓋(gai)(gai)上(shang)油(you)(you)紙防(fang)止表(biao)面(mian)干燥(zao)。

8、接下來(lai)制作(zuo)虎皮層，首(shou)先用230度預熱(re)烤箱，準備烤箱和油布，在(zai)蛋黃中(zhong)加(jia)入砂糖，每隔40度用溫水加(jia)熱(re)，到拿(na)起攪拌(ban)器為止，用中(zhong)速5秒也不會消失，大(da)約(yue)需(xu)要6分鐘。

9、在做好的蛋黃上撒上篩子，加入玉米淀粉(fen)，可(ke)以(yi)用等量的低筋面粉(fen)代替，用打蛋器低速均勻攪(jiao)拌，最(zui)后(hou)使(shi)膏變濃，倒入燒(shao)盤(pan)中，用刀片刮平平面膏，將燒(shao)盤(pan)上下(xia)左右搖晃，敲幾下(xia)使(shi)膏平。

10、送入烤(kao)箱下部，上下調整(zheng)230度(du)，長(chang)度(du)6分(fen)鐘(zhong)，根據烤(kao)箱的溫度(du)差靈活(huo)調整(zheng)，高溫快速烤(kao)的話，虎皮上的花紋會(hui)更(geng)明顯。

11、出(chu)了烤箱，稍微降溫后取出(chu)虎皮層(ceng)，放在晾網(wang)撕(si)開油紙(zhi)的側面，蓋上長長的油紙(zhi)，翻轉虎皮層(ceng)，完(wan)全撕(si)破油布后蓋上，冷卻的同時避免干燥。

12、接(jie)下來把奶油弄薄，薄奶油冰鎮(zhen)一(yi)晚(wan)上，加入(ru)砂糖，用(yong)電(dian)動煎(jian)蛋器低(di)速9分鐘左右，也(ye)就是說，在花紋(wen)清晰的狀態下，這個時候(hou)奶油的硬度比較高，卷起來的蛋糕(gao)卷更飽(bao)，40克的薄奶油被分成老虎的皮(pi)層(ceng)(ceng)，剩下的120克奶油被用(yong)于蛋糕(gao)層(ceng)(ceng)。

13、把奶(nai)油涂在(zai)蛋(dan)(dan)糕(gao)層上，從上面到下面稍微舔一(yi)下，用(yong)干網和身體抓住(zhu)蛋(dan)(dan)糕(gao)的下緣，用(yong)雙手抓住(zhu)油紙卷起來，因為奶(nai)油使用(yong)量少，所以一(yi)開始會稍微緊致一(yi)些，嘴朝(chao)下用(yong)油紙包好，放入(ru)烤箱，用(yong)重(zhong)物(wu)壓住(zhu)油紙，放入(ru)冰(bing)箱冷藏10分鐘(zhong)。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。