一、瑞士卷和虎皮卷的區別在哪

瑞士卷(juan)(juan)很多(duo)人都(dou)聽(ting)過(guo)，不(bu)過(guo)虎(hu)皮(pi)卷(juan)(juan)可能(neng)知(zhi)道的人就(jiu)比較少了，其實虎(hu)皮(pi)卷(juan)(juan)又叫虎(hu)皮(pi)蛋糕卷(juan)(juan)，是(shi)瑞士卷(juan)(juan)（Swiss Roll）的一種，它的和瑞士卷(juan)(juan)的區別主要有：

1、虎(hu)皮卷(juan)的(de)(de)蛋糕(gao)外圍有一圈褐色花紋(wen)的(de)(de)面(mian)皮，相比柔軟的(de)(de)瑞士卷(juan)，多了一份厚實(shi)和嚼勁。

2、制(zhi)作時，虎皮(pi)(pi)卷的(de)外皮(pi)(pi)只用蛋黃制(zhi)作，蛋黃在(zai)打(da)發過(guo)程中“吸入”空氣，放入熱烤箱后膨脹，當內部的(de)水分蒸發，面皮(pi)(pi)的(de)體積又迅速回縮(suo)，于是產生(sheng)凹凸不(bu)平(ping)的(de)褶皺。凸起(qi)的(de)部分更(geng)快(kuai)上色(se)，所以就出(chu)現類似虎皮(pi)(pi)的(de)花紋，因而(er)取(qu)名虎皮(pi)(pi)卷。

3、口(kou)感方面，虎皮卷外面一層黃色的(de)薄層，香香軟軟，里面的(de)蛋糕夾著甜甜的(de)果醬或(huo)奶油，瑞士卷則更多的(de)是松軟的(de)海綿質感。

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二、虎皮瑞士卷的做法

虎皮(pi)卷(juan)是瑞士(shi)卷(juan)的一種，不(bu)過它和傳統瑞士(shi)卷(juan)的做法有所不(bu)同，那么(me)虎皮(pi)瑞士(shi)卷(juan)怎(zen)么(me)做呢？

原料配方：

1、蛋糕層：蛋白質175g（約(yue)5個）、蛋黃70g（約(yue)4個）、薄力(li)粉60g、砂糖60g、牛(niu)奶60g、玉(yu)米油40g、檸(ning)檬汁(zhi)2g。

2、虎皮層：蛋黃140g（約8個）、砂糖40g、玉米淀粉12g。

3、餡：薄奶油150g，砂糖(tang)15g。

制作方法：

1、首先做蛋(dan)糕(gao)層，烤(kao)箱(xiang)預熱190度(du)，可(ke)以在烤(kao)箱(xiang)上鋪上專用(yong)的(de)油布，也可(ke)以用(yong)油紙(zhi)，請將(jiang)雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和蛋(dan)黃分離(li)，不(bu)要混入蛋(dan)黃和其他雜(za)質(zhi)，在這里(li)多(duo)放一個蛋(dan)黃，用(yong)保鮮(xian)膜覆蓋，做成虎(hu)皮層時使用(yong)。

2、在蛋(dan)黃中(zhong)加(jia)入玉米油，用打蛋(dan)器(qi)充(chong)分攪(jiao)拌(ban)(ban)，然后(hou)(hou)加(jia)入牛(niu)奶，好好攪(jiao)拌(ban)(ban)，然后(hou)(hou)在篩(shai)子中(zhong)加(jia)入低(di)筋面粉(fen)，持續攪(jiao)拌(ban)(ban)直(zhi)至干燥粉(fen)完(wan)全消失(shi)，糊精(jing)變細，流動性強。

3、在蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)加(jia)入檸(ning)檬汁，打(da)開電動打(da)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)迅速(su)(su)發送(song)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)出現(xian)(xian)粗氣泡(pao)(pao)的(de)情況下(xia)，加(jia)上(shang)(shang)砂糖的(de)三分之一，持續(xu)中(zhong)速(su)(su)輸(shu)送(song)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)出現(xian)(xian)細小的(de)氣泡(pao)(pao)時，加(jia)上(shang)(shang)砂糖的(de)三分之一，持續(xu)中(zhong)速(su)(su)輸(shu)送(song)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)有了(le)花紋(wen)(wen)后(hou)，再加(jia)上(shang)(shang)剩下(xia)的(de)砂糖，以中(zhong)等速(su)(su)度持續(xu)發送(song)，當(dang)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)紋(wen)(wen)理變(bian)得(de)明顯時，可以變(bian)慢，使氣泡(pao)(pao)變(bian)得(de)更(geng)細，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)清抬起后(hou)，煎(jian)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)呈彎曲的(de)前角，也就是濕性發泡(pao)(pao)的(de)狀態，大約花4分半鐘。

4、在蛋(dan)黃醬中加入1/3的蛋(dan)白(bai)質，稍微攪拌一下，全(quan)部恢(hui)復(fu)蛋(dan)白(bai)質，用刀片均勻攪拌，最后糊狀(zhuang)的流(liu)動性很強。

5、將面團倒入燒(shao)盤中，用刀(dao)片刮平(ping)平(ping)面膏，將燒(shao)盤上下左右晃動，最后拍幾下，將面團弄平(ping)，除去大的(de)氣泡(pao)。

6、放入烤箱底部，上(shang)下調整170度，以(yi)24分(fen)鐘的(de)長度，根(gen)據烤箱的(de)溫度差(cha)靈活(huo)調整。

7、烘烤(kao)時間后蛋(dan)(dan)糕(gao)的表皮顏色(se)很明顯(xian)，取下烤(kao)箱，在(zai)桌子上散熱，稍微(wei)降低溫度后，取出(chu)蛋(dan)(dan)糕(gao)晾在(zai)網上，撕開油布(bu)的側(ce)面(mian)(mian)，接著(zhu)蓋(gai)上長的油紙，把蛋(dan)(dan)糕(gao)翻(fan)過(guo)來(lai)，把油布(bu)完(wan)全撕開，蓋(gai)上油紙防(fang)止表面(mian)(mian)干燥。

8、接(jie)下(xia)來(lai)制作虎皮層，首先用230度(du)預熱(re)烤箱，準備烤箱和(he)油布，在蛋(dan)黃中(zhong)加(jia)入砂糖，每隔40度(du)用溫水加(jia)熱(re)，到(dao)拿起攪(jiao)拌器為止，用中(zhong)速5秒也不會消失，大約需要6分鐘。

9、在(zai)做好的(de)蛋黃上撒上篩(shai)子(zi)，加入玉米淀粉，可以用(yong)(yong)等量(liang)的(de)低筋面粉代(dai)替，用(yong)(yong)打蛋器低速均勻攪(jiao)拌，最后使(shi)膏變濃，倒入燒盤(pan)(pan)中，用(yong)(yong)刀片刮平(ping)(ping)平(ping)(ping)面膏，將燒盤(pan)(pan)上下(xia)(xia)左右(you)搖晃，敲幾(ji)下(xia)(xia)使(shi)膏平(ping)(ping)。

10、送入烤箱下部(bu)，上下調整(zheng)230度(du)，長(chang)度(du)6分鐘，根據(ju)烤箱的(de)溫度(du)差(cha)靈活調整(zheng)，高溫快(kuai)速(su)烤的(de)話，虎皮上的(de)花(hua)紋會更明(ming)顯。

11、出了烤(kao)箱(xiang)，稍微(wei)降溫(wen)后(hou)取(qu)出虎(hu)皮層，放在晾網撕開油(you)紙的(de)(de)側面，蓋上(shang)長長的(de)(de)油(you)紙，翻轉虎(hu)皮層，完全撕破(po)油(you)布(bu)后(hou)蓋上(shang)，冷卻的(de)(de)同時避免干燥。

12、接下來(lai)把奶(nai)(nai)油(you)(you)弄薄，薄奶(nai)(nai)油(you)(you)冰鎮一晚上，加入砂(sha)糖，用(yong)(yong)電動煎蛋器低速9分鐘左(zuo)右，也就是說，在(zai)花紋清(qing)晰的狀態下，這個時(shi)候奶(nai)(nai)油(you)(you)的硬度比(bi)較(jiao)高，卷(juan)起來(lai)的蛋糕卷(juan)更(geng)飽，40克(ke)的薄奶(nai)(nai)油(you)(you)被(bei)(bei)分成老虎的皮層(ceng)，剩下的120克(ke)奶(nai)(nai)油(you)(you)被(bei)(bei)用(yong)(yong)于(yu)蛋糕層(ceng)。

13、把奶(nai)油涂在蛋(dan)糕(gao)層上，從上面到下(xia)面稍微舔一(yi)下(xia)，用干網和身體抓住蛋(dan)糕(gao)的下(xia)緣(yuan)，用雙手(shou)抓住油紙卷起(qi)來，因為(wei)奶(nai)油使用量少，所以一(yi)開始(shi)會(hui)稍微緊致一(yi)些，嘴朝(chao)下(xia)用油紙包(bao)好，放(fang)入烤箱，用重(zhong)物(wu)壓住油紙，放(fang)入冰箱冷(leng)藏(zang)10分鐘。

14、冷卻老虎的皮層，涂上剩下的薄奶油，其實只要薄薄地粘在一起就可以了，蛋糕卷底配合虎皮上的邊沿稍微向外凸出，同樣晾網拉扯身體和虎皮下的邊沿，然后用雙手抓住油紙卷起來，卷完后剛好把虎皮嘴對齊底，用重物壓油紙放進冰箱冷藏20分鐘，虎皮瑞士卷就制作完成了。