一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞(rui)士卷(juan)(juan)蛋糕(gao)作為一種(zhong)蛋糕(gao)類甜點(dian)(dian)，是很受歡(huan)迎(ying)的(de)，有的(de)朋友喜歡(huan)自己在家做甜點(dian)(dian)，不過制作出的(de)瑞(rui)士卷(juan)(juan)總是會(hui)出現(xian)各種(zhong)各樣的(de)問題，常(chang)見的(de)問題有：

1、掉皮

（1）熱氣未(wei)散(san)盡(jin)就倒扣(kou)（焦色那面朝(chao)下，熱氣產生水汽水分被(bei)蛋糕(gao)片吸收而濕(shi)粘，皮(pi)就粘在底(di)上了）。

（2）蛋白霜(shuang)打發(fa)不足。

（3）蛋(dan)白霜消泡（水分過多就(jiu)會烤不熟(shu)表(biao)皮易(yi)粘）。

（4）烘烤時間不夠，表皮未完(wan)全結皮，水分過(guo)多(duo)。

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2、開裂

（1）蛋白霜打發過度。

（2）溫度過高。

（3）烘烤時間太(tai)長(chang)，表面結皮太(tai)厚，水分流失過多(duo)。

（4）放涼時間太(tai)久，水(shui)分流失過多。

（5）卷(juan)法(fa)不對，卷(juan)度太大也會導(dao)致開裂。

（6）配(pei)方面粉過多也會裂。

3、鼓包

蛋黃糊(hu)和蛋白霜(shuang)沒有完全混合(he)均勻，蛋黃糊(hu)的某一(yi)部分蛋白霜(shuang)含(han)量過(guo)大，導(dao)致膨脹(zhang)過(guo)度而鼓(gu)包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋(dan)黃糊乳(ru)化不(bu)到位(wei)。

（2）沒(mei)有混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過高。

（2）時間太久。

6、回縮

（1）沒(mei)有烤(kao)熟。

（2）蛋白太多(duo)，膨(peng)脹(zhang)過度導致(zhi)回(hui)縮。

（3）面糊消(xiao)泡（含水(shui)量(liang)多）。

（4）面糊(hu)起筋（含水(shui)量少or翻拌手(shou)法不對(dui)）。

7、有油層

（1）配(pei)方中(zhong)含(han)油量太多。

（2）在乳(ru)化(hua)蛋黃糊時油沒(mei)攪(jiao)拌均勻(yun)。

（3）烘烤時(shi)底火(huo)太(tai)低(di)油(you)也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題，制(zhi)作時主要應注意以下幾大事(shi)項：

1、一定(ding)要有一個好(hao)的配方，不好(hao)的配方，任(ren)憑(ping)你手藝再好(hao)，也會一卷就破。

2、蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)：蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)得(de)好壞直接影響(xiang)了瑞士卷(juan)的成(cheng)敗(bai)，因為各個打(da)蛋(dan)器功(gong)率的不同，所(suo)以無法(fa)說多長時(shi)間可(ke)以打(da)好，但總(zong)之在蛋(dan)白(bai)打(da)發(fa)中要注意(yi)3點：

（1）雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)一定(ding)要(yao)新鮮(xian)，而且要(yao)放冰箱冷藏，很多(duo)同學在操(cao)作時都把雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)從冰箱里拿出(chu)來做(zuo)退(tui)(tui)冰處理，然后(hou)再打(da)(da)(da)，但(dan)實(shi)際上做(zuo)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)(dan)黃分開打(da)(da)(da)的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)一定(ding)要(yao)冰過才比較好打(da)(da)(da)發，做(zuo)全蛋(dan)(dan)(dan)打(da)(da)(da)發的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)才要(yao)把蛋(dan)(dan)(dan)退(tui)(tui)冰。

（2）分蛋(dan)的時候一(yi)定要蛋(dan)白和蛋(dan)黃(huang)分得干(gan)凈，尤其是蛋(dan)白那邊不(bu)可(ke)以(yi)沾一(yi)點點的蛋(dan)黃(huang)，否則，蛋(dan)黃(huang)中的油(you)脂(zhi)會(hui)對蛋(dan)白打(da)發影響非(fei)常大。

（3）打蛋的盆一定要無(wu)油(you)無(wu)水無(wu)異味(wei)。

3、切(qie)(qie)拌(ban)蛋白(bai)糊(hu)(hu)和蛋黃糊(hu)(hu)：蛋白(bai)糊(hu)(hu)和蛋黃糊(hu)(hu)在(zai)混合的(de)時候(hou)萬萬不可以(yi)攪拌(ban)，一定要切(qie)(qie)拌(ban)，否則就(jiu)會出現消泡(pao)；關于切(qie)(qie)拌(ban)，就(jiu)是像切(qie)(qie)菜那(nei)樣切(qie)(qie)，而(er)不是攪，如果掌握不好，我(wo)覺得還是直接用手(shou)比(bi)較(jiao)好，用整(zheng)個手(shou)掌捋著盆(pen)邊來翻動蛋糊(hu)(hu)。翻拌(ban)的(de)時候(hou)，手(shou)盡量隱藏在(zai)蛋糊(hu)(hu)中(zhong)。