一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷蛋糕作為一種(zhong)蛋糕類甜(tian)點(dian)，是(shi)很受歡迎的，有的朋友喜(xi)歡自(zi)己在家做(zuo)甜(tian)點(dian)，不過(guo)制作出(chu)的瑞士卷總是(shi)會出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的問(wen)(wen)題，常(chang)見(jian)的問(wen)(wen)題有：

1、掉皮

（1）熱氣(qi)未散(san)盡就(jiu)倒(dao)扣（焦(jiao)色那面朝下，熱氣(qi)產生水汽水分(fen)被(bei)蛋糕片吸收而濕粘，皮就(jiu)粘在底上了）。

（2）蛋白(bai)霜(shuang)打發不(bu)足(zu)。

（3）蛋白霜消泡(pao)（水分(fen)過多就會烤不熟表皮易粘）。

（4）烘(hong)烤(kao)時間不夠(gou)，表(biao)皮(pi)未完全結皮(pi)，水分(fen)過多。

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2、開裂

（1）蛋白霜打(da)發過度。

（2）溫度過高。

（3）烘烤(kao)時間太長，表面結皮太厚，水分流(liu)失(shi)過多。

（4）放涼時間太久，水分流失過多(duo)。

（5）卷法不(bu)對(dui)，卷度太(tai)大(da)也會導致(zhi)開裂。

（6）配方面粉(fen)過多也(ye)會裂。

3、鼓包

蛋(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)和蛋(dan)(dan)白霜沒有完全混合均勻，蛋(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)的某(mou)一(yi)部分蛋(dan)(dan)白霜含量過(guo)大，導致(zhi)膨脹過(guo)度(du)而鼓(gu)包(bao)。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳化不(bu)到(dao)位。

（2）沒(mei)有混(hun)合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘(hong)烤溫度過高。

（2）時間(jian)太久。

6、回縮

（1）沒有烤熟。

（2）蛋白(bai)太多，膨脹過度導致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊起筋（含水量少or翻(fan)拌手(shou)法不對）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多。

（2）在乳化(hua)蛋黃糊時油(you)沒攪拌均勻(yun)。

（3）烘烤時底火(huo)太低油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存(cun)在(zai)各種問題(ti)，制作時主(zhu)要應注意(yi)以(yi)下幾(ji)大事(shi)項：

1、一定要有(you)一個好(hao)的(de)配(pei)方，不好(hao)的(de)配(pei)方，任憑你手(shou)藝再好(hao)，也會一卷就破(po)。

2、蛋白(bai)(bai)打(da)(da)發：蛋白(bai)(bai)打(da)(da)發得好壞(huai)直接影響了瑞士卷的成敗，因(yin)為各個打(da)(da)蛋器功率的不(bu)同，所以(yi)無法(fa)說多長時(shi)間可(ke)以(yi)打(da)(da)好，但總之在蛋白(bai)(bai)打(da)(da)發中要注意3點：

（1）雞蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)定(ding)(ding)要新鮮，而(er)且要放冰(bing)箱(xiang)冷藏(zang)，很多(duo)同學在操作時都把雞蛋(dan)(dan)(dan)從冰(bing)箱(xiang)里(li)拿(na)出來做退(tui)冰(bing)處理，然后再打(da)，但實(shi)際(ji)上做蛋(dan)(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)(dan)黃分開(kai)打(da)的蛋(dan)(dan)(dan)糕，蛋(dan)(dan)(dan)白一(yi)定(ding)(ding)要冰(bing)過才比較好打(da)發，做全蛋(dan)(dan)(dan)打(da)發的蛋(dan)(dan)(dan)糕才要把蛋(dan)(dan)(dan)退(tui)冰(bing)。

（2）分(fen)(fen)蛋(dan)(dan)的時候一(yi)定要(yao)蛋(dan)(dan)白(bai)和蛋(dan)(dan)黃分(fen)(fen)得干凈，尤其是蛋(dan)(dan)白(bai)那(nei)邊不可以沾一(yi)點點的蛋(dan)(dan)黃，否(fou)則(ze)，蛋(dan)(dan)黃中的油脂會對蛋(dan)(dan)白(bai)打發影響非常大。

（3）打蛋的盆(pen)一定要無油無水(shui)無異味。

3、切(qie)拌(ban)蛋白糊(hu)(hu)和蛋黃(huang)糊(hu)(hu)：蛋白糊(hu)(hu)和蛋黃(huang)糊(hu)(hu)在混合(he)的時(shi)候萬(wan)萬(wan)不可以攪拌(ban)，一定要切(qie)拌(ban)，否則就會出現消(xiao)泡；關于切(qie)拌(ban)，就是(shi)像切(qie)菜(cai)那樣切(qie)，而不是(shi)攪，如果掌握不好(hao)(hao)，我覺得還是(shi)直接用(yong)手比較好(hao)(hao)，用(yong)整個手掌捋著盆邊來翻動(dong)蛋糊(hu)(hu)。翻拌(ban)的時(shi)候，手盡量(liang)隱藏在蛋糊(hu)(hu)中。