刺身加工技巧

加工刺身時刀與魚(yu)肉的紋(wen)理要呈 90 度角。這(zhe)樣切(qie)出的魚(yu)片筋紋(wen)短(duan)，利于咀(ju)嚼而且(qie)口感好(hao)。切(qie)忌順著魚(yu)肉的紋(wen)理切(qie)，那樣筋紋(wen)太長(chang)，口感不好(hao)。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得“好吃”有(you)三層含義：一是容易(yi)入(ru)口，二是方便食(shi)用，這(zhe)是加工的(de)重點；三是魚(yu)片的(de)厚薄能充分體(ti)現該魚(yu)的(de)最佳味道(dao)，部(bu)位不同(tong)薄厚略(lve)有(you)區別，只為突出魚(yu)肉的(de)口感和風味。一般魚(yu)片厚度約 5 毫米，例(li)如三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚(hou)度，吃時既(ji)不會覺得(de)膩，也不會覺得(de)沒有料。有的魚要切薄一(yi)些，如鯛(diao)魚，其肉質緊密、硬實，太厚(hou)了反而影響口感，切得(de)薄一(yi)些才好吃。

刺身裝盤要求

刺身的裝盤方(fang)(fang)法有平(ping)面拼擺、四角形拼擺、薄(bo)片拼擺和花色拼擺等(deng)多種。原料的數量(liang)用三、五、七奇數的方(fang)(fang)法盛(sheng)放，這是做刺身最有特色的裝盤方(fang)(fang)法。

呈(cheng)現刺(ci)(ci)身菜肴時，原料要求有冰(bing)涼的(de)感覺，所以要用(yong)冰(bing)塊打(da)底。而且刺(ci)(ci)身的(de)魚片(pian)冰(bing)鎮之后才好吃。通常先用(yong)冰(bing)水(shui)泡(pao)洗食材，再以碎冰(bing)打(da)底，裝飾各種花草，營造各種造型，在冰(bing)面上鋪(pu)上生魚片(pian)。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比普(pu)通醬油口感更輕(qing)柔鮮甜(tian)，不(bu)會掩蓋生(sheng)魚(yu)片本身的味道。

2、在(zai)刺身上放很小一塊芥末(mo)，把刺身對折，夾住芥末(mo)。太多會(hui)嗆到，可(ke)以(yi)聞(wen)一下(xia)白(bai)酒可(ke)迅速緩解，否(fou)則迎接你的(de)就是眼淚(lei)汪(wang)汪(wang)。

3、用(yong)刺(ci)身魚(yu)片蘸(zhan)(zhan)一點碟子里的(de)醬油，整塊放進嘴里，閉口咀嚼。有時候不同的(de)刺(ci)身或壽(shou)司也會(hui)有不同的(de)蘸(zhan)(zhan)料和吃法。

吃刺身的順序

一盤綜合刺(ci)身(shen)中，正確(que)的(de)吃(chi)法(fa)是按照顏色(se)吃(chi)～從白到紅。因為通常白色(se)的(de)魚(yu)(yu)油(you)脂較少，味(wei)道清淡，如鯛(diao)魚(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)等，而(er)紅肉魚(yu)(yu)則通常油(you)脂比較豐富，包括鮭魚(yu)(yu)、海(hai)膽等適合留到最后吃(chi)，這樣才不會把(ba)味(wei)覺打亂。

口味應該從淡(dan)到(dao)濃，才能吃出食物的層次感。也可(ke)借(jie)助配菜豐富味蕾。在(zai)連續吃不(bu)同刺身(shen)時，可(ke)吃點蘿卜絲等配菜或者喝(he)口茶水(shui)清一清味蕾。

通常次序如下：北極貝(bei)、八爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子、甜蝦、海(hai)膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三(san)文魚(yu)、劍魚(yu)。