刺身加工技巧

加工刺身時刀與魚肉(rou)(rou)的紋理要(yao)呈 90 度(du)角(jiao)。這樣(yang)(yang)切出的魚片筋紋短，利(li)于(yu)咀嚼而且口感(gan)好。切忌順著(zhu)魚肉(rou)(rou)的紋理切，那樣(yang)(yang)筋紋太長，口感(gan)不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這里講得(de)“好吃”有三層(ceng)含(han)義：一是(shi)容易入口，二是(shi)方便食用，這是(shi)加工(gong)的(de)重點(dian)；三是(shi)魚片的(de)厚薄(bo)能充(chong)分體現(xian)該魚的(de)最佳味道，部位不同薄(bo)厚略有區別(bie)，只為突出魚肉的(de)口感和(he)風味。一般魚片厚度(du)約 5 毫(hao)米，例如三文魚、金槍魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃(chi)時既不會(hui)覺得(de)膩(ni)，也不會(hui)覺得(de)沒(mei)有(you)料。有(you)的(de)魚要切(qie)薄(bo)一(yi)些，如鯛魚，其肉質(zhi)緊密、硬實，太(tai)厚了反而影響口感，切(qie)得(de)薄(bo)一(yi)些才好吃(chi)。

刺身裝盤要求

刺(ci)身(shen)的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)(fa)有平面拼(pin)擺(bai)(bai)、四角形拼(pin)擺(bai)(bai)、薄(bo)片拼(pin)擺(bai)(bai)和花色拼(pin)擺(bai)(bai)等多(duo)種。原料的(de)數量(liang)用三(san)、五、七奇數的(de)方法(fa)(fa)盛放(fang)，這是做刺(ci)身(shen)最有特(te)色的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)(fa)。

呈現(xian)刺(ci)身(shen)(shen)菜肴時，原料要(yao)求有冰涼的(de)感(gan)覺(jue)，所以(yi)要(yao)用(yong)冰塊(kuai)打底。而且(qie)刺(ci)身(shen)(shen)的(de)魚片(pian)(pian)冰鎮之后才好吃。通常先用(yong)冰水泡洗食材(cai)，再以(yi)碎冰打底，裝(zhuang)飾(shi)各種花草，營造(zao)各種造(zao)型(xing)，在冰面上(shang)鋪上(shang)生魚片(pian)(pian)。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比普通(tong)醬油口感(gan)更輕柔鮮甜，不會掩蓋生魚(yu)片本身(shen)的(de)味道。

2、在刺身上放很小(xiao)一塊芥末(mo)，把刺身對折，夾(jia)住芥末(mo)。太多會嗆(qiang)到(dao)，可(ke)以聞一下白酒可(ke)迅速緩(huan)解(jie)，否則迎(ying)接你(ni)的就是眼淚汪(wang)汪(wang)。

3、用刺(ci)身魚片蘸一點碟子里的(de)醬油，整(zheng)塊放進嘴里，閉口咀嚼(jiao)。有時候不同(tong)的(de)刺(ci)身或壽司(si)也會有不同(tong)的(de)蘸料和吃(chi)法。

吃刺身的順序

一盤(pan)綜合刺(ci)身(shen)中，正確(que)的吃法是按照顏色(se)吃～從白到(dao)紅。因為通(tong)常白色(se)的魚油脂較少，味道清淡，如鯛(diao)魚、墨魚等，而(er)紅肉魚則通(tong)常油脂比較豐富，包(bao)括鮭魚、海膽等適合留到(dao)最后(hou)吃，這樣才(cai)不會(hui)把(ba)味覺打(da)亂。

口味(wei)應該從淡(dan)到(dao)濃(nong)，才能吃(chi)(chi)出(chu)食物的(de)層(ceng)次(ci)感。也可借(jie)助配菜豐富味(wei)蕾。在連續吃(chi)(chi)不同(tong)刺身時，可吃(chi)(chi)點蘿卜絲(si)等配菜或者(zhe)喝口茶水清一清味(wei)蕾。

通常次序如(ru)下：北(bei)極貝(bei)、八爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子、甜蝦、海(hai)膽(dan)、魷魚(yu)、金(jin)槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。