【刺身】刺身是(shi)什么(me) 刺身怎么(me)吃(chi)

刺身是什么

刺身也稱為(wei)魚(yu)(yu)膾(kuai)、魚(yu)(yu)生、生魚(yu)(yu)片(pian)，指將新鮮的(de)魚(yu)(yu)貝(bei)類生切成片(pian)，蘸調味料直接(jie)食(shi)用的(de)菜(cai)品(pin)。起(qi)源于中國，在中國古(gu)代是常見的(de)魚(yu)(yu)類菜(cai)品(pin)，今流行于日本(ben)、朝鮮半島等地。刺身在中國古(gu)代逐漸式消失，可能是因以淡(dan)水魚(yu)(yu)為(wei)食(shi)材的(de)關系。一般淡(dan)水魚(yu)(yu)寄生蟲多于海水魚(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料(liao)理(li)特別強調原料(liao)形態和色彩的(de)(de)(de)(de)(de)賞心悅(yue)目。在做刺(ci)身時，如果用不(bu)合適的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)具或(huo)不(bu)鋒利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)具，那切(qie)(qie)割時就會破壞原料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)形態和纖維組織(zhi)，造成脂類潰破，破壞原料(liao)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)(de)特殊風味(wei)。處理(li)刺(ci)身的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)具相當重(zhong)要，制(zhi)作(zuo)者一般(ban)都有5至6把專(zhuan)用的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)，可(ke)分為處理(li)魚類、貝(bei)類及甲(jia)殼類的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)，還可(ke)分為用于(yu)(yu)去鱗、橫(heng)剖、縱剖、切(qie)(qie)骨(gu)等用途(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)刀(dao)。另(ling)外，做刺(ci)身用得比較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具還有刺(ci)身筷。刺(ci)身筷細而(er)長，一端(duan)尖(jian)細，專(zhuan)門用于(yu)(yu)將(jiang)切(qie)(qie)好排好的(de)(de)(de)(de)(de)片狀(zhuang)料(liao)擺放于(yu)(yu)盤中。

切法：食用(yong)刺(ci)身時(shi)，都(dou)要頂絲切(qie)(qie)，即刀(dao)與魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)紋理應當(dang)呈(cheng)90°夾角(jiao)。這樣切(qie)(qie)出的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片筋(jin)(jin)紋短，利于(yu)咀(ju)嚼(jiao)，口感(gan)也好(hao)(hao)。切(qie)(qie)忌(ji)順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)紋理切(qie)(qie)，因為(wei)這樣切(qie)(qie)筋(jin)(jin)紋太長(chang)，口感(gan)也不(bu)好(hao)(hao)。刺(ci)身的(de)(de)厚度以(yi)咀(ju)嚼(jiao)方(fang)便、好(hao)(hao)吃(chi)為(wei)度。這里講的(de)(de)“好(hao)(hao)吃(chi)”有兩層含(han)義：一(yi)是(shi)容易入口，二(er)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)(de)厚薄能(neng)充分(fen)體現原料的(de)(de)最(zui)佳味道。一(yi)般(ban)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片厚約0.5厘米，例(li)如(ru)三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等。這個(ge)厚度，吃(chi)時(shi)既不(bu)覺膩(ni)，也不(bu)會(hui)覺得沒有料。不(bu)過有的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)得切(qie)(qie)薄一(yi)些，如(ru)鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，因為(wei)這種魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肉(rou)質緊密(mi)、硬(ying)實，所以(yi)要切(qie)(qie)得薄才好(hao)(hao)吃(chi)。至(zhi)于(yu)章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)之類只能(neng)根據各(ge)部位體形(xing)切(qie)(qie)成各(ge)不(bu)相同(tong)的(de)(de)塊(kuai)了。還有的(de)(de)刺(ci)身，如(ru)牡蠣(li)、螺肉(rou)、海膽、寸(cun)把長(chang)的(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兒、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)子之類，則就無須(xu)勞動(dong)快(kuai)刀(dao)，可以(yi)整個(ge)兒地食用(yong)。

裝盤：盛刺(ci)身的器皿必(bi)須(xu)用(yong)淺(qian)盤，一般是陶瓷淺(qian)盤，形(xing)(xing)狀則五花(hua)(hua)八(ba)門。生(sheng)魚片多選用(yong)半圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)或(huo)扇形(xing)(xing)等(deng)精美餐(can)具作盛器，再以新(xin)鮮的番芫(yan)荽(sui)、紫蘇葉、薄荷葉、海草(cao)、菊花(hua)(hua)、黃(huang)瓜花(hua)(hua)、生(sheng)姜片、細蘿卜絲、酸橘等(deng)作配飾料。

這些(xie)配飾料既可作裝飾和(he)點(dian)綴，又可起到去腥增鮮、增進食欲的(de)作用。例(li)如，先(xian)在盤中(zhong)鋪(pu)好紫蘇葉或生菜葉，再(zai)將切好的(de)三文魚片以5～7片為(wei)一人(ren)量(liang)，擺在紫蘇葉上，旁邊(bian)用細(xi)蘿卜絲、番芫(yan)荽、黃瓜(gua)花等錯落有致(zhi)地進行點(dian)綴，給人(ren)一種清爽(shuang)的(de)感覺。

另(ling)外，提供(gong)刺身菜(cai)肴時，原(yuan)料要(yao)求(qiu)有冰涼(liang)的感覺，一般可以(yi)先用冰涼(liang)凈水(shui)泡(pao)洗，或是先以(yi)碎冰打底，面上再(zai)鋪生魚片。出于(yu)衛(wei)生考慮，還要(yao)先在碎冰上鋪保鮮膜，然后才(cai)放生魚片。

醬料：食刺身時(shi)山葵醬要適量(liang)，太多只會搶走刺身的原味。由(you)于伴碟里(li)面的菊花、白(bai)蘿卜絲、紫蘇等(deng)不只是為了美觀(guan)，故可(ke)用手將菊花瓣撕碎之后放(fang)在醬油里(li)，那(nei)樣可(ke)使(shi)醬油香一點。

部分刺身也需要稍作(zuo)加熱處理，例如蒸(zheng)煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火(huo)烘(hong)烤(kao)：將鮪魚(yu)腹(fu)肉經(jing)炭火(huo)略為烘(hong)烤(kao)（魚(yu)腹(fu)油脂經(jing)過烘(hong)烤(kao)而散發(fa)出(chu)香味），再浸入冰中，取出(chu)切片而成；

如(ru)果是夾著白蘿(luo)卜(bu)絲與(yu)刺(ci)(ci)身(shen)同(tong)吃(chi)(chi)(chi)，不僅可(ke)令口感爽一些(xie)，而且還可(ke)消(xiao)(xiao)除(chu)刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)腥(xing)味并幫(bang)助消(xiao)(xiao)化(hua)。因為紫蘇具殺菌作用，所以可(ke)用來包著刺(ci)(ci)身(shen)吃(chi)(chi)(chi)，像包海(hai)膽吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)配(pei)搭就(jiu)很好。吃(chi)(chi)(chi)刺(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)同(tong)時，最好飲冰鎮的(de)(de)日(ri)本清酒(jiu)或冰鎮的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)；另外，享用刺(ci)(ci)身(shen)時不可(ke)抽煙，因為煙味總是會影響到進餐者(zhe)的(de)(de)嗅覺與(yu)味覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)葵(kui)(kui)又名綠芥末(mo)、青芥辣，取名綠芥末(mo)正是(shi)有意要與中國傳統的(de)(de)(de)黃芥末(mo)區別開。雖然兩者都有類似的(de)(de)(de)沖和(he)辣，但(dan)卻來自不同(tong)的(de)(de)(de)植(zhi)物。黃芥末(mo)是(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)種子，山(shan)葵(kui)(kui)則(ze)是(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)根。山(shan)葵(kui)(kui)用漢語音(yin)譯為(wei)“瓦沙比(bi)”。瓦沙比(bi)含有烯丙基異(yi)硫氰酸化合(he)物，也就是(shi)其獨特的(de)(de)(de)香味(wei)和(he)充滿刺(ci)激辣嗆味(wei)的(de)(de)(de)來源，它能除去魚的(de)(de)(de)腥(xing)異(yi)味(wei)，并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲(yu)的(de)(de)(de)作用。山(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)栽(zai)培(pei)很(hen)講(jiang)究(jiu)，它生(sheng)長在山(shan)谷的(de)(de)(de)溪水田里(li)，并且必須是(shi)朝北的(de)(de)(de)山(shan)谷，不能有直(zhi)射陽光(guang)。那里(li)的(de)(de)(de)環境還不能有絲毫的(de)(de)(de)污染，否則(ze)山(shan)葵(kui)(kui)難以(yi)成活。山(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)生(sheng)長周期很(hen)長，一般要四(si)年才可以(yi)收獲。為(wei)了不損傷(shang)山(shan)葵(kui)(kui)枝，摘取時必須用手去完(wan)成。山(shan)葵(kui)(kui)的(de)(de)(de)枝丫和(he)葉子，都是(shi)做芥末(mo)醬的(de)(de)(de)用料。

山葵(kui)醬有(you)膏狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)和泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)三種。泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山葵(kui)醬來自于現磨山葵(kui)，是將新(xin)鮮山葵(kui)洗凈后(hou)，用細眼刨(bao)茸器刮(gua)擦(ca)成茸，或(huo)以(yi)(yi)鯊(sha)魚(yu)皮作砂(sha)皮，磨擦(ca)成茸，這泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)口味(wei)最好。泥狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山葵(kui)醬可(ke)以(yi)(yi)捏塑各(ge)種形(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)，如秋葉形(xing)(xing)、心形(xing)(xing)等，然后(hou)放在(zai)生魚(yu)片(pian)旁(pang)邊，除了起調味(wei)作用以(yi)(yi)外，還能起點綴、襯托的(de)作用，增加美感。粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山葵(kui)醬要先用水調和以(yi)(yi)后(hou)才能使用，粉(fen)和水的(de)比例為(wei)1∶2。調和均勻以(yi)(yi)后(hou)，還應(ying)當靜放2至(zhi)3分鐘(zhong)，以(yi)(yi)便其(qi)刺激(ji)的(de)辣嗆味(wei)和獨特(te)的(de)風味(wei)產(chan)生。不過調好后(hou)應(ying)當盡快使用，否則辣沖味(wei)會揮發。膏狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)山葵(kui)醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可(ke)。

山葵醬在使(shi)用時(shi)，總是(shi)與(yu)醬油為(wei)伴的(de)。山葵醬提供刺(ci)激味(wei)(wei)，解除生(sheng)料的(de)腥(xing)異味(wei)(wei)；醬油則(ze)提供咸味(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)，調和(he)整體的(de)美味(wei)(wei)。醬油有(you)(you)許多品種，從大(da)類上說(shuo)，有(you)(you)釀造的(de)和(he)人工(gong)化學(xue)合成的(de)；從口(kou)味(wei)(wei)上說(shuo)，有(you)(you)濃(nong)(nong)有(you)(you)淡，顏色也(ye)是(shi)有(you)(you)深(shen)有(you)(you)淺。日本醬油有(you)(you)濃(nong)(nong)口(kou)和(he)淡口(kou)之(zhi)分(fen)如(ru)同中國醬油有(you)(you)生(sheng)抽和(he)老抽的(de)之(zhi)別。因此，我們(men)在將其(qi)與(yu)刺(ci)身搭配時(shi)，最好(hao)根據所用原料及客人的(de)口(kou)味(wei)(wei)偏愛而定。刺(ci)身原料厚(hou)的(de)、大(da)的(de)，醬油就應濃(nong)(nong)厚(hou)一(yi)些，反之(zhi)，醬油則(ze)可(ke)淡一(yi)些。

吃法：按照日本(ben)人(ren)的(de)習(xi)慣，刺(ci)身(shen)應從相對清淡的(de)原料吃(chi)起，通常次(ci)序如(ru)下：北極(ji)貝、八爪魚、象拔(ba)蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍(jian)魚。好(hao)多(duo)人(ren)都誤認(ren)為吃(chi)刺(ci)身(shen)時蘸山(shan)葵(kui)泥是(shi)為了殺菌(jun)，其實不然———這只是(shi)為了更好(hao)地調動(dong)魚生(sheng)的(de)原汁原味。需要提醒的(de)是(shi)，我(wo)們(men)吃(chi)刺(ci)身(shen)時千(qian)萬不要用筷(kuai)子攪拌(ban)小(xiao)碟中的(de)醬(jiang)油(you)和山(shan)葵(kui)泥，因為地道的(de)日本(ben)人(ren)認(ren)為這是(shi)不禮貌的(de)用餐舉動(dong)，是(shi)不懂得正確(que)品嘗刺(ci)身(shen)的(de)表現。

當一(yi)盤殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米擺在我們面(mian)前時，首先映入(ru)(ru)眼簾的(de)(de)(de)是(shi)(shi)具(ju)有美感(gan)的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)，因此要等(deng)所有的(de)(de)(de)就餐者都欣賞完(wan)了(le)以后，方可動筷品(pin)嘗。先把一(yi)只(zhi)空盤和一(yi)只(zhi)裝有醬油(you)(you)的(de)(de)(de)小(xiao)碟放(fang)在面(mian)前，用筷子夾一(yi)片生(sheng)魚(yu)片放(fang)在空盤里，再(zai)夾取適(shi)量的(de)(de)(de)瓦沙比(bi)放(fang)在魚(yu)片上，然后將魚(yu)片折疊，蓋住瓦沙比(bi)，蘸上醬油(you)(you)，拈起(qi)來送入(ru)(ru)口(kou)中。剛開(kai)始咀嚼(jiao)時，我們能輕易品(pin)嘗出三(san)種味(wei)(wei)(wei)道，即魚(yu)的(de)(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)，醬油(you)(you)的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，瓦沙比(bi)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)（富有刺激性的(de)(de)(de)辣(la)嗆味(wei)(wei)(wei)）。隨(sui)著不斷地咀嚼(jiao)，魚(yu)肉越(yue)嚼(jiao)越(yue)爛，越(yue)嚼(jiao)越(yue)碎(sui)，你(ni)會(hui)感(gan)覺(jue)滿(man)口(kou)生(sheng)津，這時殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米也變成了(le)復合味(wei)(wei)(wei)。瓦沙比(bi)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)沖(chong)鼻，像(xiang)吃沙瓤(rang)西(xi)(xi)(xi)瓜一(yi)樣，有“沙”的(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)，既(ji)辣(la)又香(xiang)。香(xiang)、甜、沙、咸、辣(la)混為一(yi)體，自然十(shi)分美妙。吃完(wan)一(yi)種魚(yu)的(de)(de)(de)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米，最好是(shi)(shi)再(zai)吃一(yi)口(kou)黃瓜或(huo)蘿卜絲，或(huo)是(shi)(shi)吃一(yi)小(xiao)片生(sheng)姜(jiang)，以便(bian)你(ni)再(zai)品(pin)嘗另一(yi)種魚(yu)的(de)(de)(de)殺(sha)西(xi)(xi)(xi)米。