【刺(ci)(ci)身】刺(ci)(ci)身是(shi)什么 刺(ci)(ci)身怎么吃

刺身是什么

刺身(shen)也稱為魚(yu)(yu)膾(kuai)、魚(yu)(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)，指將新鮮的魚(yu)(yu)貝類(lei)生(sheng)切(qie)成(cheng)片(pian)，蘸(zhan)調味料直接食用的菜(cai)品。起源(yuan)于中國(guo)，在中國(guo)古代是常見的魚(yu)(yu)類(lei)菜(cai)品，今流行于日本、朝鮮半島(dao)等地。刺身(shen)在中國(guo)古代逐漸式消(xiao)失，可能是因以(yi)淡水魚(yu)(yu)為食材(cai)的關系。一般(ban)淡水魚(yu)(yu)寄(ji)生(sheng)蟲多于海水魚(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日(ri)本料理特(te)別(bie)強調原(yuan)料形(xing)態和(he)色彩的(de)賞心悅目。在做刺身(shen)時，如(ru)果用(yong)不(bu)合適的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)或不(bu)鋒利的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)，那切(qie)(qie)(qie)割時就會破壞原(yuan)料的(de)形(xing)態和(he)纖維組織，造成脂類潰破，破壞原(yuan)料本身(shen)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味。處理刺身(shen)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具(ju)(ju)相當(dang)重要(yao)，制作者一般都(dou)有(you)5至6把專用(yong)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，可分為處理魚類、貝(bei)類及甲(jia)殼類的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，還可分為用(yong)于去鱗、橫剖、縱剖、切(qie)(qie)(qie)骨等用(yong)途的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)。另(ling)外，做刺身(shen)用(yong)得比較(jiao)多的(de)工具(ju)(ju)還有(you)刺身(shen)筷(kuai)。刺身(shen)筷(kuai)細而長，一端尖細，專門(men)用(yong)于將切(qie)(qie)(qie)好排好的(de)片狀(zhuang)料擺放于盤中。

切法：食用刺(ci)身(shen)時(shi)，都(dou)要(yao)頂絲(si)切，即刀(dao)與魚(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)紋理(li)(li)應當(dang)呈90°夾角。這樣切出的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)片筋紋短(duan)，利于咀(ju)嚼(jiao)，口(kou)感也(ye)(ye)好(hao)。切忌順著魚(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)紋理(li)(li)切，因(yin)為(wei)這樣切筋紋太長(chang)，口(kou)感也(ye)(ye)不好(hao)。刺(ci)身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)度以咀(ju)嚼(jiao)方便、好(hao)吃為(wei)度。這里講的(de)(de)(de)(de)(de)“好(hao)吃”有(you)兩層含(han)義：一(yi)是(shi)容易(yi)入口(kou)，二是(shi)魚(yu)片的(de)(de)(de)(de)(de)厚(hou)薄(bo)能充分體現原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)佳味道。一(yi)般魚(yu)片厚(hou)約0.5厘米，例如(ru)(ru)三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣(shi)魚(yu)、旗魚(yu)等(deng)。這個厚(hou)度，吃時(shi)既不覺膩(ni)，也(ye)(ye)不會(hui)覺得沒有(you)料(liao)。不過有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)得切薄(bo)一(yi)些(xie)，如(ru)(ru)鯛(diao)魚(yu)，因(yin)為(wei)這種魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)肉質緊密、硬實(shi)，所以要(yao)切得薄(bo)才好(hao)吃。至于章魚(yu)之類(lei)只(zhi)能根(gen)據各部位體形切成各不相同的(de)(de)(de)(de)(de)塊了。還有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)刺(ci)身(shen)，如(ru)(ru)牡蠣(li)、螺肉、海膽、寸把長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)魚(yu)兒、魚(yu)子之類(lei)，則(ze)就無須(xu)勞動快刀(dao)，可以整個兒地(di)食用。

裝盤：盛刺身的(de)(de)器皿必(bi)須用淺(qian)盤，一般是(shi)陶瓷淺(qian)盤，形狀則(ze)五(wu)花(hua)八門。生魚片多(duo)選用半圓(yuan)形、船形或(huo)扇形等精美餐具作(zuo)盛器，再以新鮮的(de)(de)番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花(hua)、黃瓜(gua)花(hua)、生姜片、細蘿卜絲(si)、酸橘等作(zuo)配飾料。

這(zhe)些配飾(shi)料(liao)既可(ke)作(zuo)裝(zhuang)飾(shi)和(he)點綴(zhui)，又可(ke)起到(dao)去腥(xing)增(zeng)(zeng)鮮(xian)、增(zeng)(zeng)進(jin)食欲的作(zuo)用(yong)。例如，先(xian)在(zai)盤中鋪好紫(zi)蘇葉(xie)(xie)或(huo)生菜葉(xie)(xie)，再(zai)將切好的三文魚片以(yi)5～7片為一人量，擺在(zai)紫(zi)蘇葉(xie)(xie)上，旁邊(bian)用(yong)細蘿(luo)卜絲、番芫荽(sui)、黃瓜花等錯落有致地進(jin)行點綴(zhui)，給人一種(zhong)清爽的感覺。

另(ling)外，提供刺身菜肴時，原料要求有(you)冰(bing)(bing)涼(liang)的感覺(jue)，一般(ban)可以先(xian)用(yong)冰(bing)(bing)涼(liang)凈水泡洗，或(huo)是先(xian)以碎(sui)冰(bing)(bing)打底，面上再鋪生魚(yu)片(pian)。出于(yu)衛生考慮，還要先(xian)在碎(sui)冰(bing)(bing)上鋪保鮮膜，然后才放生魚(yu)片(pian)。

醬料：食刺身(shen)時山葵醬要(yao)適量，太(tai)多只(zhi)會搶走刺身(shen)的原味。由于伴碟里面的菊(ju)花、白蘿卜絲、紫蘇等(deng)不只(zhi)是為了美觀，故可用手將菊(ju)花瓣撕(si)碎之后(hou)放在醬油(you)里，那樣可使醬油(you)香(xiang)一點。

部分刺身(shen)也需(xu)要稍作加(jia)熱處理(li)，例如蒸(zheng)煮：大型的海(hai)螃蟹就(jiu)用此法；炭火烘烤：將鮪魚腹(fu)(fu)肉經炭火略為烘烤（魚腹(fu)(fu)油脂經過(guo)烘烤而(er)散發出香味），再浸入冰中(zhong)，取出切片而(er)成；

如果是(shi)夾著白蘿卜(bu)絲與刺(ci)(ci)(ci)身(shen)同吃(chi)(chi)，不僅(jin)可(ke)令口感(gan)爽一些，而且還(huan)可(ke)消(xiao)除刺(ci)(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)(de)腥味并幫助消(xiao)化。因為(wei)紫蘇具殺菌(jun)作(zuo)用，所以可(ke)用來包著刺(ci)(ci)(ci)身(shen)吃(chi)(chi)，像包海膽(dan)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)配搭(da)就很好(hao)。吃(chi)(chi)刺(ci)(ci)(ci)身(shen)的(de)(de)(de)同時，最好(hao)飲冰鎮的(de)(de)(de)日本清(qing)酒(jiu)或冰鎮的(de)(de)(de)啤酒(jiu)；另外，享用刺(ci)(ci)(ci)身(shen)時不可(ke)抽煙，因為(wei)煙味總(zong)是(shi)會影響(xiang)到進(jin)餐(can)者的(de)(de)(de)嗅覺與味覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)又名綠芥(jie)末(mo)、青芥(jie)辣(la)，取名綠芥(jie)末(mo)正(zheng)是(shi)有(you)意要與中國傳統的黃芥(jie)末(mo)區別開。雖然(ran)兩者(zhe)都(dou)有(you)類似的沖(chong)和(he)(he)辣(la)，但卻來(lai)自不(bu)同的植(zhi)(zhi)物(wu)。黃芥(jie)末(mo)是(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)的種(zhong)子，山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)則是(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)的根。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)用(yong)漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有(you)烯(xi)丙基異硫氰酸化(hua)合物(wu)，也(ye)就是(shi)其獨特的香味(wei)和(he)(he)充滿(man)刺激辣(la)嗆味(wei)的來(lai)源(yuan)，它(ta)能除去魚的腥異味(wei)，并(bing)有(you)殺(sha)菌消(xiao)毒、促進消(xiao)化(hua)、增(zeng)進食欲的作用(yong)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的栽培很講究，它(ta)生長在(zai)山(shan)(shan)(shan)谷的溪水田里(li)，并(bing)且必須是(shi)朝北的山(shan)(shan)(shan)谷，不(bu)能有(you)直射陽光。那里(li)的環境還不(bu)能有(you)絲毫(hao)的污染(ran)，否(fou)則山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)難以成(cheng)活(huo)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的生長周期(qi)很長，一般(ban)要四(si)年才(cai)可以收(shou)獲。為了不(bu)損傷(shang)山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)枝(zhi)，摘取時必須用(yong)手去完成(cheng)。山(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)的枝(zhi)丫和(he)(he)葉(xie)子，都(dou)是(shi)做芥(jie)末(mo)醬的用(yong)料。

山(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)有膏(gao)狀(zhuang)、粉狀(zhuang)和(he)泥狀(zhuang)三(san)種(zhong)。泥狀(zhuang)的(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)來自于(yu)現(xian)磨(mo)(mo)山(shan)葵(kui)(kui)，是將新鮮(xian)山(shan)葵(kui)(kui)洗凈后，用(yong)(yong)細眼刨(bao)茸器(qi)刮擦成茸，或以(yi)(yi)鯊(sha)魚皮作(zuo)砂皮，磨(mo)(mo)擦成茸，這泥狀(zhuang)的(de)口味(wei)最好。泥狀(zhuang)的(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)可(ke)以(yi)(yi)捏塑各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)，如秋葉形、心(xin)形等(deng)，然后放在生(sheng)(sheng)魚片(pian)旁邊(bian)，除了起調(diao)味(wei)作(zuo)用(yong)(yong)以(yi)(yi)外(wai)，還能起點綴、襯托的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，增加(jia)美感。粉狀(zhuang)的(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)要(yao)先用(yong)(yong)水調(diao)和(he)以(yi)(yi)后才能使用(yong)(yong)，粉和(he)水的(de)比例為1∶2。調(diao)和(he)均(jun)勻以(yi)(yi)后，還應(ying)當靜放2至3分鐘，以(yi)(yi)便其(qi)刺激的(de)辣(la)嗆味(wei)和(he)獨特的(de)風味(wei)產生(sheng)(sheng)。不過(guo)調(diao)好后應(ying)當盡快使用(yong)(yong)，否則辣(la)沖味(wei)會揮發。膏(gao)狀(zhuang)的(de)山(shan)葵(kui)(kui)醬(jiang)是成品，像牙膏(gao)一(yi)樣，用(yong)(yong)時(shi)擠出即可(ke)。

山(shan)葵(kui)醬(jiang)(jiang)在使用(yong)時，總是與醬(jiang)(jiang)油為(wei)伴的(de)(de)。山(shan)葵(kui)醬(jiang)(jiang)提(ti)供(gong)刺激味，解除生(sheng)料(liao)的(de)(de)腥異(yi)味；醬(jiang)(jiang)油則(ze)提(ti)供(gong)咸(xian)味、鮮味，調和整(zheng)體(ti)的(de)(de)美味。醬(jiang)(jiang)油有許(xu)多品種，從大(da)類上說(shuo)(shuo)，有釀造的(de)(de)和人(ren)工化學合成的(de)(de)；從口(kou)(kou)味上說(shuo)(shuo)，有濃有淡(dan)，顏色也(ye)是有深有淺。日本醬(jiang)(jiang)油有濃口(kou)(kou)和淡(dan)口(kou)(kou)之(zhi)分如同中國醬(jiang)(jiang)油有生(sheng)抽和老抽的(de)(de)之(zhi)別。因(yin)此，我們在將(jiang)其與刺身搭配時，最好根(gen)據所用(yong)原料(liao)及客人(ren)的(de)(de)口(kou)(kou)味偏愛而(er)定。刺身原料(liao)厚的(de)(de)、大(da)的(de)(de)，醬(jiang)(jiang)油就應濃厚一些，反之(zhi)，醬(jiang)(jiang)油則(ze)可淡(dan)一些。

吃法：按(an)照(zhao)日(ri)本人的(de)(de)(de)習慣，刺身(shen)應(ying)從相對清淡的(de)(de)(de)原(yuan)料吃(chi)起，通常次序如下：北極貝(bei)、八爪魚(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子(zi)、甜蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)、金槍(qiang)魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)。好多人都誤認為吃(chi)刺身(shen)時(shi)蘸山葵(kui)泥是(shi)為了殺菌，其(qi)實不然———這只是(shi)為了更好地(di)調動魚(yu)(yu)生的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。需(xu)要提醒的(de)(de)(de)是(shi)，我們吃(chi)刺身(shen)時(shi)千(qian)萬不要用(yong)筷子(zi)攪拌小碟中的(de)(de)(de)醬油和山葵(kui)泥，因為地(di)道(dao)的(de)(de)(de)日(ri)本人認為這是(shi)不禮貌的(de)(de)(de)用(yong)餐舉(ju)動，是(shi)不懂得(de)正確品嘗刺身(shen)的(de)(de)(de)表現。

當一盤殺(sha)西米(mi)擺在我們面前(qian)時，首先(xian)映入眼(yan)簾的(de)是(shi)(shi)具有(you)(you)美(mei)感(gan)的(de)造型(xing)，因此要等所有(you)(you)的(de)就餐(can)者都(dou)欣賞(shang)完了(le)以后，方(fang)可(ke)動筷(kuai)品嘗。先(xian)把一只空(kong)盤和一只裝有(you)(you)醬油的(de)小碟放(fang)(fang)在面前(qian)，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)一片(pian)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)放(fang)(fang)在空(kong)盤里(li)，再夾(jia)取適量的(de)瓦沙(sha)比(bi)(bi)放(fang)(fang)在魚(yu)(yu)片(pian)上(shang)，然(ran)后將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)折(zhe)疊，蓋(gai)住瓦沙(sha)比(bi)(bi)，蘸上(shang)醬油，拈起(qi)來送入口(kou)中(zhong)。剛開(kai)始(shi)咀(ju)嚼(jiao)時，我們能(neng)輕(qing)易(yi)品嘗出三種味(wei)(wei)道，即魚(yu)(yu)的(de)本味(wei)(wei)，醬油的(de)鮮味(wei)(wei)，瓦沙(sha)比(bi)(bi)的(de)香味(wei)(wei)（富有(you)(you)刺激性的(de)辣嗆味(wei)(wei)）。隨著不斷地咀(ju)嚼(jiao)，魚(yu)(yu)肉(rou)越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)爛，越(yue)(yue)嚼(jiao)越(yue)(yue)碎，你會感(gan)覺滿(man)口(kou)生(sheng)津，這時殺(sha)西米(mi)也變成(cheng)了(le)復合味(wei)(wei)。瓦沙(sha)比(bi)(bi)氣味(wei)(wei)沖(chong)鼻，像(xiang)吃(chi)沙(sha)瓤(rang)西瓜(gua)一樣，有(you)(you)“沙(sha)”的(de)感(gan)覺，既辣又香。香、甜、沙(sha)、咸(xian)、辣混為一體，自然(ran)十分美(mei)妙。吃(chi)完一種魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西米(mi)，最好是(shi)(shi)再吃(chi)一口(kou)黃瓜(gua)或蘿卜絲，或是(shi)(shi)吃(chi)一小片(pian)生(sheng)姜，以便你再品嘗另一種魚(yu)(yu)的(de)殺(sha)西米(mi)。