【重慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)湯(tang)底(di)】重慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)湯(tang)底(di)的做法 教你做正宗重慶(qing)(qing)火鍋(guo)(guo)湯(tang)底(di)

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說"無雞不(bu)鮮，無鴨不(bu)香，無骨不(bu)濃"。所以在(zai)吊制白(bai)湯時(shi)一(yi)定要(yao)注意原(yuan)料得(de)搭配，才能保證(zheng)湯鮮味美(mei)。

特點：顏色乳白，味正(zheng)，稠(chou)度(du)較(jiao)濃。

原料：老母雞一(yi)只、老母鴨一(yi)只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚(yu)4斤(jin)(鯽魚(yu)熬(ao)湯(tang)時一(yi)定要用紗布包好)吊(diao)湯(tang)工序(xu)： 1、原料氽水(shui)(shui)要氽透；2、涼水(shui)(shui)浸泡原料1個小時，使各原料內(nei)部各營(ying)養成分(fen)疑固，熬(ao)出(chu)得火(huo)鍋湯(tang)底才(cai)鮮香味美(mei)。3、吊(diao)湯(tang)時加入(ru)姜蔥料酒，胡椒顆粒；4、一(yi)次性(xing)摻滿水(shui)(shui)，如果水(shui)(shui)被(bei)熬(ao)干(gan)，只能(neng)加入(ru)開水(shui)(shui)沖到湯(tang)鍋里，嚴(yan)禁往湯(tang)鍋內(nei)加入(ru)冷水(shui)(shui)。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般推薦使用4:6鍋，即4分(fen)清湯(tang)6分(fen)油。

原料：生姜(jiang)顆粒50克(ke)、大蒜顆粒50克(ke)、鹽15克(ke)、味精(jing)50克(ke)、雞精(jing)50克(ke)、胡椒粉5克(ke)、黃(huang)酒75克(ke)、白糖15克(ke)、醪糟10克(ke)、干辣椒40克(ke)、花椒25克(ke)、老(lao)油(you)5斤、鮮(xian)湯3斤。

注意：先把(ba)味道調(diao)好，再(zai)放(fang)母料(liao)。花椒(jiao)和干辣椒(jiao)把(ba)老油和母料(liao)放(fang)了再(zai)放(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大棗(zao)10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片(取皮)5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿4片、山珍20克(ke)(ke)、清湯4斤、豬油100克(ke)(ke)、山珍(羊血菌(jun)，牛(niu)桿菌(jun)，滑子菇等(deng)) 、將當歸和黨(dang)參共(gong)20克(ke)(ke)剁(duo)成顆粒(li)放到白湯鍋(guo)底(di)內效果特(te)佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻(ma)味不夠：加炒制(zhi)過(guo)的花椒(jiao)與老(lao)油攪拌(ban)即可(ke)。

麻味過重：加(jia)入(ru)白糖和醪糟攪拌(ban)加(jia)老油適量。

辣味不夠：加(jia)加(jia)炒(chao)香的滋粑辣椒和老油攪拌。

辣味過(guo)重：從鍋中取出(chu)一(yi)部分老油(you)，參入(ru)一(yi)部分清湯然(ran)后加入(ru)適(shi)量醪糟(zao)和白糖即可(ke)。