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美蛙魚頭火鍋原料用料

美(mei)蛙(wa)、花(hua)鰱(lian)魚頭、白菜葉、鹵水豆腐塊、干紅(hong)辣(la)椒(jiao)段(duan)、青花(hua)椒(jiao)、大(da)蔥段(duan)、蒜碎(sui)、香蔥段(duan)、火鍋油、火鍋醬、香料粉(fen)(fen)、雞精、料酒、鹽(yan)、糖、白胡椒(jiao)粉(fen)(fen)

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚頭刷(shua)去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制(zhi)5分鐘去(qu)(qu)腥(xing)；美蛙剪(jian)去(qu)(qu)頭部(bu)，去(qu)(qu)皮、去(qu)(qu)內臟，洗凈(jing)血水，加鹽(yan)、料酒拌勻腌制(zhi)5分鐘(zhong)。

2、炒鍋多凈(jing)，添入(ru)(ru)清水，加入(ru)(ru)火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪(jiao)勻，大火燒(shao)沸(fei)后放入(ru)(ru)魚頭，倒入(ru)(ru)料酒煮5分(fen)鐘，待(dai)魚鰭(qi)翹起，放入美(mei)蛙(wa)繼續大(da)火煮1分鐘，澆入(ru)火鍋(guo)油，轉小火燜3分(fen)鐘，倒入盛有白菜葉、豆(dou)腐塊的平(ping)底(di)鍋中，撒上大(da)蔥(cong)段(duan)(duan)、香蔥(cong)段(duan)(duan)、蒜碎，再(zai)捕(bu)上一層干紅辣椒段(duan)(duan)。

3、煮魚頭(tou)時在另(ling)一爐灶加(jia)熱菜(cai)籽油，待油溫升至八成熱時菜(cai)品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克(ke)激(ji)香，將(jiang)花椒與油一同澆入(ru)鍋中激(ji)香辣椒段(duan)。按此手法倒(dao)入(ru)5勺油，將(jiang)辣椒全(quan)部(bu)激出香味(wei)即可走(zou)菜，上桌(zhuo)后可直接食用(yong)，中途(tu)無需開火，久煮蛙肉容易(yi)脫(tuo)落、變老(lao)。

火鍋醬做法

1、炒鍋炙凈，下入干青(qing)花(hua)椒、大紅袍花(hua)椒中火干炒3分鐘至出香，倒(dao)出晾涼、春碎(sui)(sui)；郫縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)豉分別(bie)打碎(sui)(sui)。將(jiang)制好的花椒碎(sui)(sui)、郫縣豆(dou)瓣(ban)碎(sui)(sui)、陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)豉碎(sui)(sui)，以及八角粉(fen)、肉桂粉(fen)、王守(shou)義(yi)十(shi)三(san)香拌(ban)勻(yun)備用。

2、鍋(guo)入(ru)菜籽油(you)燒(shao)至五成熱，下入(ru)姜末、蔥(cong)段小火炸至干香(xiang)，撈(lao)出渣滓(zi)，在(zai)油(you)中放(fang)入(ru)干紅辣(la)椒段炒香(xiang)，倒入(ru)糍(ci)粑辣(la)椒碎(sui)以及(ji)步驟(zou)1中混(hun)勻的豆瓣碎，小(xiao)火(huo)煸(bian)炒20分(fen)鐘至出紅油，調入白(bai)糖、老抽、味精、雞粉再炒5分鐘(zhong)，關火晾(liang)涼，盛入不銹鋼桶(tong)即(ji)成。

香料粉做法

白蔻、草(cao)果、香(xiang)砂、八(ba)角、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)果、香(xiang)葉(xie)、孜然、桂皮(pi)、蓽(bi)撥、當歸(gui)、千里香(xiang)、山奈、丁(ding)香(xiang)，一(yi)同入鍋(guo)干炒出香(xiang)香(xiang)，取出磨成細粉即(ji)可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將(jiang)它放入水中大火煮5分鐘，沸騰(teng)的(de)湯(tang)汁不斷沖刷魚肉，使其(qi)鮮味融入水中，香得恰到好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在中途加入(ru)火鍋油，這樣(yang)做的(de)目(mu)的(de)是用油封住湯面，這樣(yang)鍋內形成(cheng)一個密(mi)閉空間，小火保持(chi)湯汁沸騰，美(mei)蛙泡在其中中浸熟，不僅(jin)肉質細嫩，還特(te)別入(ru)味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這(zhe)兩種調料分別處理:辣椒鋪入(ru)鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味，再將花(hua)椒(jiao)與油一同澆入鍋(guo)中，激(ji)出辣椒(jiao)的香味(wei)。為了不使油溫降低，花(hua)椒(jiao)一般不提前泡水(shui)，直接投(tou)入熱油激(ji)香即可，需注意炸制時間不能過(guo)長，否則花(hua)椒(jiao)發苦，影響成菜香味(wei)。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出(chu)鍋的湯汁溫度(du)很(hen)高，因此作為輔料(liao)墊入(ru)鍋底的白菜(cai)、豆離無需求水(shui)，泡(pao)入(ru)其中(zhong)就可以充分制熟，如提前氽水(shui)，菜(cai)葉(xie)變軟(ruan)，反而無法完全(quan)吸入(ru)湯汁的香味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的就是一個“原(yuan)汁原(yuan)味(wei)”，蔥和香(xiang)菜、豌豆(dou)(dou)、花(hua)生提香(xiang)是重頭戲，再配(pei)上一勺原(yuan)味(wei)紅油湯底，對于一鍋好的鍋底來說(shuo)，一盤黃(huang)豆(dou)(dou)芽總能勾出其特色，飽(bao)滿的湯汁都裹在豆(dou)(dou)芽之上，每一根都脆嫩(nen)而入味(wei)。

接(jie)受了鮮(xian)香(xiang)麻辣的(de)湯底高溫加(jia)持的(de)魚(yu)肉，漸漸浮于翻滾(gun)的(de)紅油湯鍋中，這(zhe)時候便(bian)可以大快朵頤了。吸收(shou)了蘸料的(de)魚(yu)肉更(geng)加(jia)入味鮮(xian)美，鮮(xian)香(xiang)麻辣、咸香(xiang)四溢的(de)口感在唇(chun)齒間游走。魚(yu)肉鮮(xian)嫩順滑，一抿就化，肉質肥厚豐(feng)美，給你一種停不(bu)下來(lai)的(de)味覺快樂。

美蛙經過熱(re)氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的滾燙(tang)湯底(di)里涮一(yi)番后，鮮香麻辣滲(shen)入每一(yi)寸(cun)肌理。蒜瓣般的肉塊豐厚飽滿，蛙肉的鮮嫩與緊(jin)實瞬(shun)間霸占味蕾，肉欲十足。