一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是無色晶(jing)(jing)體，通常(chang)含(han)(han)一(yi)分(fen)子(zi)(zi)結晶(jing)(jing)水(shui)，熔點 102℃，易溶(rong)于水(shui)，甜度為(wei)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的 40%。有(you)α-和β-兩(liang)種(zhong)異構體，在水(shui)溶(rong)液中(zhong) α-型和 β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的比例為(wei) 42:58，含(han)(han)一(yi)分(fen)子(zi)(zi)水(shui)的結晶(jing)(jing) β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，分(fen)子(zi)(zi)式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如(ru)果將(jiang)結晶(jing)(jing)水(shui)除(chu)去(qu)，β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)將(jiang)向 α-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)轉化，所以不(bu)容易獲得無水(shui) β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。市售的結晶(jing)(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)主要是含(han)(han)水(shui)β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，其中(zhong)已有(you)5%-10%轉化為(wei)α-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)溶(rong)(rong)解度(du)僅為 27 g/100 g，市售的(de)(de)無(wu)水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)混(hun)合(he)晶體(α-型(xing)42%，β-型(xing)58%)的(de)(de)溶(rong)(rong)解度(du)大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的(de)(de)溶(rong)(rong)解度(du)，無(wu)水(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)>一水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)>α-、β-混(hun)合(he)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)晶體>無(wu)水(shui)(shui)α-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)。

2、吸濕(shi)性：麥芽糖的吸濕(shi)性低，當(dang)麥芽糖吸收(shou) 6%-12% 水分(fen)后，就不(bu)再吸水也不(bu)釋(shi)放(fang)水分(fen)。

3、穩定性：麥(mai)芽糖具有熱穩定性，加(jia)(jia)熱時(shi)也不易(yi)發生美(mei)拉德反應(ying)而(er)產生有色物質。麥(mai)芽糖也耐酸，在(zai) pH=3，120℃ 加(jia)(jia)熱 90 min，幾乎不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的麥(mai)芽糖(tang)由小(xiao)麥(mai)和糯米制成，香甜可口(kou)，營養豐富，具有排毒養顏、補脾(pi)益氣、潤肺止咳等功效，是(shi)老少皆宜的食(shi)品。

1、排毒(du)養(yang)顏(yan)(yan)：麥芽糖能排毒(du)養(yang)顏(yan)(yan)，促進(jin)鈣鎂鋅等礦物質吸收(shou)的(de)特性。

2、潤肺去燥：可(ke)用于治療氣虛倦(juan)怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

3、補脾柔肝(gan)：麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖能補脾柔肝(gan)，但要(yao)注意的是，兒童(tong)臟腑充而不(bu)(bu)盛，還沒有(you)發(fa)育完全(quan)，又(you)因(yin)“肝(gan)常有(you)余(yu)，脾常不(bu)(bu)足”，所以他們常常因(yin)肝(gan)脾不(bu)(bu)和而生病(bing)，麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖本身(shen)含較多(duo)糖分(fen)，兒童(tong)消化(hua)能力差，因(yin)此(ci)不(bu)(bu)建議過多(duo)食(shi)用。另外(wai)，兒童(tong)食(shi)用后一定要(yao)記得刷牙(ya)。

4、補脾益(yi)氣：麥芽(ya)(ya)糖主治脾胃虛弱、氣短(duan)乏力。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多(duo)病(bing)則要(yao)慎用，因(yin)麥芽(ya)(ya)糖會助(zhu)濕生(sheng)熱、令人易于腹脹。

四、麥芽糖的做法

用(yong)料：麥種(zhong)發好的芽170g、小(xiao)米680g、水適量(liang)。

步驟：

1、麥種浸泡一晚上，瀝干水(shui)分，均勻(yun)撒在(zai)鋪了一層(ceng)廚房紙(zhi)巾的瀝水(shui)盤(pan)上，放在(zai)陰暗通風處等(deng)發芽，期間大概每天噴水(shui)2次(ci)，保持種子濕潤，但瀝水(shui)盤(pan)不積水(shui)。

2、大概(gai)2至3天發芽，7天左右芽長到2—3厘米長，取下洗凈用(yong)搟面杖搟碎。

3、浸(jin)泡一夜的小米蒸熟，大概30分鐘。熟后盡量弄散(san)。

4、小米晾到不燙手時，倒入(ru)搟碎(sui)的(de)麥芽和適量水沒(mei)過(guo)小米，攪拌均勻(yun)。蓋上保(bao)鮮膜發(fa)酵(jiao)5小時。

5、用紗布(bu)袋(dai)把發(fa)酵好的湯(tang)汁(zhi)過(guo)濾出來。大火(huo)煮沸蒸發(fa)水(shui)分。

6、待水分蒸(zheng)發差不(bu)多(duo)時(shi)改小火，邊(bian)熬邊(bian)攪拌(ban)防粘底燒焦。

7、熬到粘稠，用筷子沾點(dian)滴到涼(liang)水中會(hui)成型但不堅(jian)硬(ying)則關火。

8、等(deng)不是太(tai)燙就裝瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發芽(ya)(ya)要用麥種，大麥小麥都可以，超市里五谷雜糧的(de)麥子不能(neng)用，因(yin)為去殼打磨過(guo)，易發霉，發芽(ya)(ya)失敗。

2、育芽(ya)全程都避光，否則芽(ya)會變(bian)綠(lv)，熬(ao)出的麥芽(ya)糖香味不純(chun)正，有(you)草味。

3、麥芽和(he)小(xiao)米比(bi)例是(shi)1:4，此(ci)比(bi)例說的是(shi)麥芽，不是(shi)麥種哦。所以(yi)應該發完芽再稱重(zhong)。這個(ge)方子的量大(da)概出(chu)糖450g，大(da)家可(ke)以(yi)根據需要按比(bi)例增減(jian)配料的量。

4、做麥芽(ya)糖只要(yao)是含淀粉高的(de)都能做，用糯米也可以(yi)，但糯米較粘，發酵好后(hou)成黏糊，不易過濾(lv)汁水，從而影響(xiang)出(chu)糖率。

5、熬好的麥芽(ya)糖(tang)要趁溫度(du)適宜時裝瓶(ping)，太燙(tang)容易燙(tang)壞容器，太涼流(liu)動性(xing)又變差(cha)不易裝瓶(ping)。