【手(shou)工奶糖的做法(fa)】牛奶糖的做法(fa) 自制奶糖的做法(fa)
自制奶糖的做法
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶(nai)糖的外形(xing)(xing)多為(wei)圓(yuan)柱(zhu)形(xing)(xing)，也有長方形(xing)(xing)和(he)方形(xing)(xing)。色(se)澤多為(wei)乳白或微黃色(se)。奶(nai)糖的平均含(han)水量(liang)為(wei)5～8%，還原(yuan)糖含(han)量(liang)在14～25%之(zhi)間。
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牛奶糖的分類
奶(nai)糖(tang)可分為膠質奶(nai)糖(tang)和砂型奶(nai)糖(tang)。膠質奶(nai)糖(tang)，包括太妃糖(tang)和卡拉密爾糖(tang)。膠體(ti)含(han)量較(jiao)(jiao)多(duo)，糖(tang)體(ti)具有(you)較(jiao)(jiao)強(qiang)的韌性和彈性，比(bi)較(jiao)(jiao)堅硬，外形多(duo)為圓柱(zhu)形，還原糖(tang)含(han)量較(jiao)(jiao)高(gao)，為18～25%之間，隨加(jia)入原材料不同而(er)有(you)多(duo)種品種。
砂型奶糖(tang)，又稱費(fei)奇糖(tang)。糖(tang)中僅(jin)加(jia)少量膠體或不(bu)(bu)加(jia)膠體，還(huan)原糖(tang)含量較膠質奶糖(tang)少，在生產中經強(qiang)烈(lie)攪拌而(er)(er)返砂。糖(tang)體結構疏松(song)而(er)(er)脆(cui)硬(ying)，缺乏彈性和韌(ren)性，咀嚼時有粒狀感(gan)覺。外形(xing)多(duo)為長方(fang)形(xing)或方(fang)形(xing)。隨(sui)加(jia)入原材料不(bu)(bu)同而(er)(er)有多(duo)種名稱。
牛奶糖的營養成分
奶(nai)(nai)糖(tang)的品種很多，組成(cheng)也不同。下表(biao)是兩類奶(nai)(nai)糖(tang)的基(ji)本組成(cheng)。組成(cheng)膠質型奶(nai)(nai)糖(tang)和砂質型奶(nai)(nai)糖(tang)。
蔗糖：35～40% 55～60%
淀粉糖漿干固物(wu)：30～35% 15～20%
非脂(zhi)乳固體：5～10% 5～10%
植物(wu)脂肪：15～20% 5～10%
乳脂：5～10% 1～3%
食鹽：0．2～0．3%
膠體(ti)：1．5～2．0%
蔗糖(tang)(tang)(tang)和淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿是組(zu)成奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)基(ji)礎(chu)物質。蔗糖(tang)(tang)(tang)在熬(ao)煮中(zhong)有一部分(fen)轉化(hua)成轉化(hua)糖(tang)(tang)(tang)。轉化(hua)糖(tang)(tang)(tang)對(dui)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)結構(gou)、風味和保存能(neng)力都有重要影響。蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de)吸水氣性很小，只有當空氣內的(de)相對(dui)濕度超過90%時，才吸收水分(fen)。故奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de)組(zu)成增多，有助于防止其吸水溶化(hua)。
淀粉糖(tang)(tang)漿是一種抗(kang)結晶(jing)物質。淀粉糖(tang)(tang)漿的主要組成為糊精、高糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)和葡萄糖(tang)(tang)。它們既(ji)可以(yi)防止(zhi)奶(nai)糖(tang)(tang)返砂，也(ye)可以(yi)降低奶(nai)糖(tang)(tang)甜度(du)，增加粘稠度(du)，不使奶(nai)糖(tang)(tang)在(zai)強烈攪打下產生砂粒的晶(jing)體，保持奶(nai)糖(tang)(tang)的細膩(ni)結構(gou)。
晶(jing)體蔗糖和(he)抗(kang)結(jie)晶(jing)體淀粉糖漿(jiang)在熬糖過(guo)程(cheng)中，在水的(de)(de)參與下，組(zu)(zu)成(cheng)一(yi)個連續相。也(ye)就(jiu)是說熬糖過(guo)程(cheng)使兩者的(de)(de)體系(xi)起了(le)一(yi)根本變化(hua)，使蔗糖的(de)(de)顆粒(li)狀(zhuang)(zhuang)態組(zu)(zu)成(cheng)為(wei)有(you)抗(kang)結(jie)晶(jing)物質參加的(de)(de)分子(zi)狀(zhuang)(zhuang)的(de)(de)透(tou)明液體混合糖漿(jiang)。
明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)奶糖骨架。它是(shi)由動物的骨、皮、肌腱(jian)等組織中(zhong)提取而制成的。明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)可以(yi)(yi)吸水(shui)(shui)膨(peng)脹，在熱水(shui)(shui)中(zhong)易溶解。明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)的水(shui)(shui)溶液，經冷卻后可以(yi)(yi)結成膠(jiao)(jiao)凍。這種(zhong)膠(jiao)(jiao)凍的抗壓(ya)能力(li)很強，15%濃度(du)明(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)水(shui)(shui)溶液，形(xing)成膠(jiao)(jiao)凍后，可以(yi)(yi)支承(cheng)每(mei)平方厘米500克(ke)的荷(he)重。它可以(yi)(yi)使奶糖具有(you)良好的堅韌(ren)性，耐嚼(jiao)性和彈性，保(bao)持糖果的形(xing)態穩定。
乳(ru)制(zhi)(zhi)品(pin)系用鮮(xian)乳(ru)加(jia)工成的制(zhi)(zhi)品(pin)。包括煉(lian)乳(ru)、奶(nai)油和(he)奶(nai)粉。在鮮(xian)乳(ru)中約有87%以(yi)(yi)上(shang)的水分。由于(yu)(yu)鮮(xian)乳(ru)水分高不利于(yu)(yu)工藝和(he)貯運。所以(yi)(yi)在奶(nai)糖中多用乳(ru)制(zhi)(zhi)品(pin)而不用鮮(xian)乳(ru)。
乳(ru)制品在奶糖(tang)(tang)中不(bu)僅(jin)提(ti)高了其(qi)營養價值，而且起(qi)(qi)著乳(ru)化作(zuo)用(yong)，進一步改變了奶糖(tang)(tang)物態體系。特(te)別是它對奶糖(tang)(tang)起(qi)(qi)著增香作(zuo)用(yong)和(he)潤滑作(zuo)用(yong)。
煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)用(yong)鮮乳(ru)(ru)(ru)經真空濃縮(suo)，排除一部(bu)分(fen)水分(fen)的濃縮(suo)品。煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)又分(fen)為淡煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)，甜煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)，全脂(zhi)煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)和脫脂(zhi)煉(lian)乳(ru)(ru)(ru)。
在奶糖中(zhong)最理想(xiang)的是(shi)淡煉乳(ru)，它是(shi)鮮乳(ru)的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香(xiang)。不需要(yao)調制，可(ke)以直(zhi)接使(shi)用，是(shi)奶糖理想(xiang)的增(zeng)香(xiang)劑(ji)。
奶油又稱黃油或白脫油，它(ta)是(shi)由(you)鮮乳(ru)中分離出(chu)來(lai)的(de)乳(ru)脂(zhi)(zhi)(zhi)。它(ta)是(shi)由(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)、乳(ru)和水(shui)三相(xiang)組成的(de)。熔點低(di)于豬脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)，約為28～33℃，在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)(xia)為半固態(tai)，有(you)令(ling)人愉快(kuai)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)香(xiang)。奶油的(de)可塑性(xing)是(shi)一(yi)種特(te)殊的(de)物(wu)質性(xing)質，它(ta)能阻止脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)球和水(shui)兩相(xiang)在(zai)一(yi)般溫(wen)度下(xia)(xia)分離。它(ta)有(you)較強的(de)親水(shui)性(xing)，作(zuo)為一(yi)種乳(ru)化(hua)劑它(ta)可以使糖果的(de)結構細致均勻。糖果奶油具有(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和乳(ru)的(de)雙重作(zuo)用，也是(shi)奶糖的(de)良好(hao)增香(xiang)劑。
奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按(an)其(qi)所用(yong)鮮乳的脫脂(zhi)(zhi)與(yu)否分(fen)為(wei)全(quan)脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)和脫脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)。根據我國奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)標準的規定，全(quan)脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量不得低于25%。因脫脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)中的芳香(xiang)物質大部(bu)分(fen)隨脂(zhi)(zhi)肪(fang)而被分(fen)離除(chu)掉。其(qi)口(kou)味不如(ru)全(quan)脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)(fen)。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫(wen)水調制成不同濃度(du)，其優點是可使奶(nai)粉顆粒充分(fen)溶解(jie)。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂(zhi)含飽和脂(zhi)肪酸較(jiao)高(gao)，氫化較(jiao)易，熔點在30～35℃，氣(qi)味(wei)純正，顏色潔白(bai)，是糖果(guo)用的理想氫化油脂(zhi)。
非月(yue)桂(gui)酸型油脂(zhi)飽(bao)和脂(zhi)肪酸含量(liang)較低(di)，需經精(jing)煉，才(cai)能取得(de)滿意的效果。
牛奶糖的生產原理
奶糖是(shi)將(jiang)砂(sha)糖、淀粉糖漿(jiang)、膠體(ti)、乳制品、油脂(zhi)和水經高度(du)乳化而成(cheng)的。在這(zhe)種均勻地統一(yi)體(ti)中，很難分(fen)辨出(chu)其(qi)中某一(yi)種物質的單獨存在，同時，經過放置也(ye)不會再(zai)發生分(fen)離現象(xiang)。
油(you)與(yu)水是(shi)互不相(xiang)溶的(de)兩相(xiang)，要(yao)使(shi)奶糖成為高(gao)度均(jun)一的(de)乳(ru)(ru)濁體(ti)(ti)。就必須通(tong)過某種手(shou)(shou)段(duan)使(shi)油(you)脂成為極小的(de)球體(ti)(ti)，使(shi)其(qi)分(fen)布在水與(yu)膠體(ti)(ti)的(de)分(fen)散介質中(zhong)去，并被這種介質所包圍，使(shi)之成為穩定的(de)乳(ru)(ru)固體(ti)(ti)，強烈攪拌(ban)是(shi)完成這一過程的(de)手(shou)(shou)段(duan)。
在(zai)奶糖中，乳制品(pin)是(shi)天然的乳化(hua)劑。乳中含(han)有(you)0.2～1%的磷脂(zhi)。含(han)乳制品(pin)少的奶糖要添加乳化(hua)劑，常用的乳化(hua)劑有(you)大豆磷脂(zhi)、單硬(ying)脂(zhi)酸甘油脂(zhi)、蔗糖酯和山梨(li)醇脂(zhi)肪酸脂(zhi)等。它們能起(qi)到良(liang)好(hao)的乳化(hua)效果。
乳(ru)化(hua)(hua)劑分(fen)子結構(gou)的(de)(de)基(ji)團中，同時存(cun)在(zai)著親水(shui)基(ji)和親油(you)基(ji)，在(zai)物料的(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)過程(cheng)中，乳(ru)化(hua)(hua)劑親水(shui)基(ji)的(de)(de)一端(duan)被(bei)吸(xi)附在(zai)糖液一端(duan)，親油(you)基(ji)的(de)(de)一端(duan)被(bei)吸(xi)附在(zai)油(you)相一端(duan)，從而降低了兩相間(jian)存(cun)在(zai)的(de)(de)斥力，變成相對穩(wen)定(ding)的(de)(de)緊緊吸(xi)附在(zai)一起的(de)(de)分(fen)散體系(xi)。
明(ming)(ming)膠(jiao)是一種親水性膠(jiao)體，也是一種良好的(de)起泡(pao)劑(ji)。當把明(ming)(ming)膠(jiao)溶于水攪拌起泡(pao)時，它便吸附(fu)在(zai)(zai)(zai)氣(qi)液(ye)介(jie)面上。當沖入(ru)糖(tang)(tang)液(ye)和(he)(he)加(jia)入(ru)乳制品后，在(zai)(zai)(zai)攪拌過程中(zhong)，糖(tang)(tang)乳制品和(he)(he)油脂便均勻地分(fen)布在(zai)(zai)(zai)明(ming)(ming)膠(jiao)泡(pao)沫(mo)層周圍。在(zai)(zai)(zai)這種結(jie)構(gou)中(zhong)，油脂以細小(xiao)的(de)油滴(di)分(fen)散在(zai)(zai)(zai)這個體系中(zhong)，加(jia)強了泡(pao)沫(mo)層的(de)穩定(ding)性，經冷卻后，由(you)糖(tang)(tang)、乳制品、油脂和(he)(he)明(ming)(ming)膠(jiao)所組成(cheng)的(de)膠(jiao)質糖(tang)(tang)體，便逐漸由(you)軟變(bian)硬，最后形成(cheng)一種疏松多(duo)孔，具有一定(ding)韌性和(he)(he)彈性的(de)奶糖(tang)(tang)結(jie)構(gou)。
明(ming)膠的(de)(de)等電點為(wei)pH4.7，在pH4.7條件(jian)下(xia)，明(ming)膠的(de)(de)粘度和膨脹(zhang)度最低。故在糖(tang)果生產中，嚴(yan)禁在pH4.7的(de)(de)環境下(xia)進行工藝操作。
強烈(lie)攪拌，可使蔗(zhe)糖分(fen)子形(xing)成微(wei)小的(de)結晶，這是砂質(zhi)型奶糖所(suo)要求(qiu)的(de)工藝條件。
為了防止膠質(zhi)型(xing)奶糖(tang)的返砂，一般是增加其還原(yuan)糖(tang)含量(liang)，其范圍為17～25%，而砂質(zhi)型(xing)奶糖(tang)的還原(yuan)糖(tang)含量(liang)較低，為14～25%。
牛奶糖的制作方法
浸泡明膠
將選好的(de)(de)12°E以上的(de)(de)明膠，用(yong)20℃左(zuo)右的(de)(de)溫水(shui)浸泡，用(yong)水(shui)量一(yi)般(ban)為(wei)明膠的(de)(de)2.5倍左(zuo)右，浸泡用(yong)水(shui)不要(yao)過多，因水(shui)分不易(yi)蒸發，致使(shi)糖(tang)體變軟。浸泡時間不宜過長，一(yi)般(ban)2小時左(zuo)右就(jiu)夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待(dai)用(yong)。熬糖(tang)
焦(jiao)香味(wei)的形成。熬糖(tang)的作(zuo)用是(shi)(shi)將物料充分溶解、混合(he)、蒸發掉多余(yu)的水分，使奶糖(tang)具(ju)有焦(jiao)香味(wei)。焦(jiao)香味(wei)的產生(sheng)是(shi)(shi)一個(ge)復雜的化(hua)學反應過程。
熬糖(tang)溫度隨不(bu)同(tong)(tong)物(wu)料、季(ji)節和(he)其它條(tiao)件而不(bu)同(tong)(tong)。各種膠(jiao)質奶(nai)糖(tang)的出(chu)鍋溫度：一四季(ji)度為124～130℃；二三季(ji)度為126～132℃。
各種砂(sha)質型奶糖(tang)的出(chu)鍋溫(wen)度(du)：一次沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)者(zhe)一般(ban)掌握在130℃左右。兩次沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)者(zhe)：第一次沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)的出(chu)鍋溫(wen)度(du)124～126℃；第二次沖(chong)(chong)(chong)漿(jiang)的出(chu)鍋溫(wen)度(du)130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：
（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應(ying)相應(ying)提高。
（2）配料中淀粉糖漿含量(liang)越(yue)高(gao)，其出鍋溫度應(ying)相應(ying)降低。
（3）奶油煉(lian)乳中含水量高(gao)(gao)者，出鍋(guo)溫度(du)應相(xiang)應提高(gao)(gao)；反之，則降低一些(xie)。
（4）含蛋(dan)白(bai)質量高者，出(chu)鍋溫度應(ying)降(jiang)低(di)。
（5）高(gao)溫季(ji)(ji)節(jie)應提高(gao)出(chu)鍋(guo)溫度(du)，低溫季(ji)(ji)節(jie)可降低出(chu)鍋(guo)溫度(du)。
（6）長期貯存或運銷于炎熱(re)地(di)區者可適當提(ti)高出鍋溫(wen)度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不(bu)同物料條件和奶糖品種(zhong)而不(bu)同。一般是在125～130℃投放(fang)，待熬溫回(hui)升至所要求的溫度，制成的糖體軟硬適度時(shi)即可出(chu)鍋。奶糖是在攪拌時(shi)加入。
攪拌和混合
在打(da)蛋(dan)鍋中攪(jiao)拌的作用是：使物料充分混(hun)合，起泡(pao)，除掉部(bu)分水分。
將熬好的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)置(zhi)于打(da)蛋鍋內，放入已溶化(hua)的(de)明膠，開(kai)始慢(man)轉(zhuan)攪打(da)，以防糖(tang)漿(jiang)(jiang)濺溢，待(dai)糖(tang)漿(jiang)(jiang)稍(shao)冷粘度(du)增(zeng)大(da)后，再開(kai)快轉(zhuan)攪打(da)，最后加(jia)入奶粉和油脂混合均勻。
關于控制糖體軟(ruan)硬問題，不同奶糖所要求的(de)軟(ruan)硬不同，一般是利用以下方法以控制糖體的(de)軟(ruan)硬：
（1）利用熬溫控(kong)制(zhi)。
（2）采取措施，降低材(cai)料中的水(shui)分(fen)。降低奶油、明膠和煉乳中的水(shui)分(fen)。
（3）延長(chang)攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：
（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再(zai)加入糖液中，不(bu)直接(jie)將奶粉投入鍋中。
（2）將(jiang)奶粉壓碎過羅。
（3）強烈攪(jiao)拌，使物料充分混合乳化(hua)。
（4）使(shi)用淡煉乳，不使(shi)用加糖煉乳。
砂質型乳糖的砂質化
使砂(sha)質型乳糖的砂(sha)質化有以(yi)下(xia)幾(ji)種措施：
（1）控制還(huan)原糖含量，在打蛋機內通(tong)過強烈攪拌使蔗(zhe)糖重新結晶。
（2）在(zai)熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產(chan)生(sheng)晶(jing)體(ti)而返(fan)砂，不(bu)過這種方法不(bu)易控制結晶(jing)速度和晶(jing)粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結晶(jing)相中的晶(jing)核很小，約在5～30微米(mi)之(zhi)間，大小在10微米(mi)以下者(zhe)，可產生(sheng)細膩的口(kou)感。
制(zhi)作晶糖(tang)(tang)基的配方(fang)是，蔗糖(tang)(tang)80～90%，淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿20～10%，溶化后(hou)熬至118℃，然后(hou)冷卻至60℃以下，在(zai)產砂機內制(zhi)成(cheng)白色可塑體，冷卻后(hou)成(cheng)為(wei)固體。
使(shi)用(yong)時，將熬(ao)好的糖(tang)膏冷卻至(zhi)70℃以(yi)下(xia)，加入20～30%的晶(jing)(jing)糖(tang)基，攪拌混(hun)合(he)，晶(jing)(jing)糖(tang)基在(zai)砂質型奶(nai)糖(tang)中起著(zhu)晶(jing)(jing)核的誘晶(jing)(jing)作用(yong)，最終使(shi)制品形成細(xi)致的砂質結(jie)構。
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