【手工奶糖(tang)的(de)做法(fa)】牛奶糖(tang)的(de)做法(fa) 自制奶糖(tang)的(de)做法(fa)
自制奶糖的做法
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形(xing)多為(wei)(wei)圓柱(zhu)形(xing)，也有長方形(xing)和(he)方形(xing)。色(se)澤(ze)多為(wei)(wei)乳白(bai)或微(wei)黃色(se)。奶糖的平均含水量為(wei)(wei)5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
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牛奶糖的分類
奶(nai)(nai)糖(tang)(tang)可分為(wei)膠(jiao)質奶(nai)(nai)糖(tang)(tang)和砂型奶(nai)(nai)糖(tang)(tang)。膠(jiao)質奶(nai)(nai)糖(tang)(tang)，包括(kuo)太妃糖(tang)(tang)和卡(ka)拉密(mi)爾糖(tang)(tang)。膠(jiao)體含(han)量(liang)較(jiao)多(duo)，糖(tang)(tang)體具有(you)較(jiao)強(qiang)的韌性(xing)和彈性(xing)，比較(jiao)堅(jian)硬，外形多(duo)為(wei)圓(yuan)柱形，還原糖(tang)(tang)含(han)量(liang)較(jiao)高，為(wei)18～25%之間，隨加入原材料不同(tong)而有(you)多(duo)種(zhong)品種(zhong)。
砂(sha)型奶(nai)糖(tang)，又(you)稱費奇糖(tang)。糖(tang)中僅加少量(liang)膠(jiao)體或(huo)不加膠(jiao)體，還原糖(tang)含量(liang)較膠(jiao)質(zhi)奶(nai)糖(tang)少，在生產(chan)中經強烈攪拌而返砂(sha)。糖(tang)體結構疏松而脆硬(ying)，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有(you)粒(li)狀(zhuang)感覺。外形多為長方形或(huo)方形。隨加入(ru)原材料不同而有(you)多種名稱。
牛奶糖的營養成分
奶(nai)糖的品種很多，組成(cheng)也不同。下(xia)表(biao)是兩類(lei)奶(nai)糖的基本(ben)組成(cheng)。組成(cheng)膠質(zhi)(zhi)型奶(nai)糖和(he)砂質(zhi)(zhi)型奶(nai)糖。
蔗糖：35～40% 55～60%
淀(dian)粉(fen)糖漿干(gan)固(gu)物：30～35% 15～20%
非脂(zhi)乳固(gu)體：5～10% 5～10%
植物脂肪：15～20% 5～10%
乳(ru)脂：5～10% 1～3%
食(shi)鹽(yan)：0．2～0．3%
膠體：1．5～2．0%
蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)是組成(cheng)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)基礎物質。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)在熬煮(zhu)中有一部分(fen)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)成(cheng)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。轉(zhuan)(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)對奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)結構、風味(wei)和保存能力(li)都有重要影響(xiang)。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)吸水(shui)(shui)氣(qi)性很小，只有當(dang)空氣(qi)內的(de)(de)相對濕度(du)超過90%時，才吸收水(shui)(shui)分(fen)。故奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)中蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)組成(cheng)增多，有助于防止其吸水(shui)(shui)溶化(hua)。
淀粉糖(tang)(tang)漿(jiang)是一種抗結晶(jing)物質。淀粉糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)主要組成(cheng)為糊精、高糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)和葡(pu)萄糖(tang)(tang)。它們既可(ke)以(yi)防止奶(nai)糖(tang)(tang)返砂(sha)，也(ye)可(ke)以(yi)降低奶(nai)糖(tang)(tang)甜度(du)，增加粘稠(chou)度(du)，不使奶(nai)糖(tang)(tang)在強烈攪(jiao)打(da)下產生砂(sha)粒的(de)晶(jing)體，保持奶(nai)糖(tang)(tang)的(de)細膩(ni)結構。
晶(jing)體(ti)(ti)蔗(zhe)糖(tang)(tang)和抗結晶(jing)體(ti)(ti)淀粉(fen)糖(tang)(tang)漿在熬(ao)糖(tang)(tang)過程(cheng)中(zhong)，在水的(de)參與下，組成一個連續相。也就(jiu)是說熬(ao)糖(tang)(tang)過程(cheng)使(shi)兩者的(de)體(ti)(ti)系起(qi)了一根本變化(hua)，使(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)的(de)顆粒狀(zhuang)態組成為(wei)有抗結晶(jing)物質(zhi)參加的(de)分(fen)子狀(zhuang)的(de)透明(ming)液體(ti)(ti)混合糖(tang)(tang)漿。
明膠(jiao)(jiao)是奶糖骨架(jia)。它是由(you)動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠(jiao)(jiao)可以吸水(shui)(shui)膨脹，在熱水(shui)(shui)中易溶解。明膠(jiao)(jiao)的水(shui)(shui)溶液，經冷卻后可以結(jie)成膠(jiao)(jiao)凍。這(zhe)種膠(jiao)(jiao)凍的抗(kang)壓能力很強，15%濃度明膠(jiao)(jiao)水(shui)(shui)溶液，形(xing)成膠(jiao)(jiao)凍后，可以支承每(mei)平方厘米500克(ke)的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持(chi)糖果的形(xing)態穩定。
乳(ru)(ru)制(zhi)品系用鮮(xian)乳(ru)(ru)加工成的制(zhi)品。包括煉乳(ru)(ru)、奶(nai)油和奶(nai)粉(fen)。在(zai)鮮(xian)乳(ru)(ru)中(zhong)約有87%以(yi)上(shang)的水分(fen)(fen)。由于(yu)鮮(xian)乳(ru)(ru)水分(fen)(fen)高不利于(yu)工藝和貯運。所(suo)以(yi)在(zai)奶(nai)糖中(zhong)多用乳(ru)(ru)制(zhi)品而不用鮮(xian)乳(ru)(ru)。
乳制(zhi)品(pin)在奶糖中不僅(jin)提高(gao)了(le)其(qi)營養價值，而(er)且起著(zhu)乳化作用，進(jin)一步(bu)改變了(le)奶糖物態體系。特別是(shi)它對奶糖起著(zhu)增香作用和潤滑作用。
煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)是用鮮乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)經真空濃(nong)縮，排(pai)除一部分水分的濃(nong)縮品。煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)又分為淡煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)，甜煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)，全脂煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)和脫(tuo)脂煉(lian)(lian)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)。
在奶糖中最理想的(de)(de)是淡煉乳，它是鮮乳的(de)(de)濃(nong)(nong)縮制(zhi)(zhi)品，具有(you)奶的(de)(de)濃(nong)(nong)厚芳香。不需要調制(zhi)(zhi)，可以直接使用，是奶糖理想的(de)(de)增香劑。
奶(nai)油又稱黃油或白脫油，它是(shi)由(you)鮮(xian)乳(ru)(ru)中(zhong)分離(li)出(chu)來(lai)的乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)。它是(shi)由(you)脂(zhi)(zhi)肪、乳(ru)(ru)和水(shui)(shui)三相組成(cheng)的。熔點(dian)低于豬脂(zhi)(zhi)肪，約為28～33℃，在常溫(wen)(wen)下為半固態(tai)，有令(ling)人愉快的脂(zhi)(zhi)香。奶(nai)油的可(ke)塑性(xing)(xing)(xing)是(shi)一種特殊的物質(zhi)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)，它能(neng)阻止脂(zhi)(zhi)肪球和水(shui)(shui)兩相在一般溫(wen)(wen)度(du)下分離(li)。它有較強的親水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)，作為一種乳(ru)(ru)化劑(ji)它可(ke)以使糖(tang)果的結(jie)構細致均勻。糖(tang)果奶(nai)油具有脂(zhi)(zhi)肪和乳(ru)(ru)的雙重作用，也是(shi)奶(nai)糖(tang)的良好增香劑(ji)。
奶(nai)粉(fen)是鮮(xian)乳濃縮后(hou)噴霧干燥而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。按其(qi)所用鮮(xian)乳的(de)(de)(de)(de)脫脂(zhi)(zhi)與否分為全脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)和脫脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)。根據我國奶(nai)粉(fen)標準的(de)(de)(de)(de)規(gui)定，全脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)不(bu)得低于25%。因脫脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)芳(fang)香物質大部分隨(sui)脂(zhi)(zhi)肪(fang)而(er)被分離(li)除掉。其(qi)口味不(bu)如全脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)。
由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需(xu)水量加(jia)入溫水調制成(cheng)不同(tong)濃(nong)度，其優(you)點是可使奶(nai)粉顆粒充分溶(rong)解。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂(gui)酸型油脂含(han)飽(bao)和脂肪酸較高，氫(qing)化(hua)較易，熔點在30～35℃，氣味純(chun)正，顏色潔白(bai)，是(shi)糖果(guo)用的理想(xiang)氫(qing)化(hua)油脂。
非月桂酸(suan)型油(you)脂飽(bao)和脂肪酸(suan)含量較低，需經精煉，才能(neng)取(qu)得滿意(yi)的效果。
牛奶糖的生產原理
奶糖是將(jiang)砂糖、淀粉(fen)糖漿、膠(jiao)體(ti)、乳制品(pin)、油脂和(he)水(shui)經(jing)高度乳化而(er)成的(de)。在這種均(jun)勻地統(tong)一體(ti)中，很(hen)難分辨出(chu)其中某(mou)一種物質的(de)單獨存在，同時，經(jing)過放(fang)置(zhi)也(ye)不會(hui)再發生分離(li)現(xian)象(xiang)。
油(you)與(yu)水是互不相(xiang)溶的(de)兩相(xiang)，要使奶糖成(cheng)為(wei)高度均一(yi)的(de)乳(ru)濁(zhuo)體。就必須通過某種(zhong)手段使油(you)脂(zhi)成(cheng)為(wei)極小的(de)球體，使其分布在水與(yu)膠體的(de)分散(san)介質中(zhong)去(qu)，并被(bei)這(zhe)種(zhong)介質所包圍，使之(zhi)成(cheng)為(wei)穩定的(de)乳(ru)固(gu)體，強烈攪拌是完成(cheng)這(zhe)一(yi)過程的(de)手段。
在奶糖(tang)中，乳制品是天然的(de)(de)乳化劑(ji)。乳中含有0.2～1%的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)。含乳制品少的(de)(de)奶糖(tang)要(yao)添(tian)加乳化劑(ji)，常用(yong)的(de)(de)乳化劑(ji)有大豆磷脂(zhi)(zhi)、單硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)甘油脂(zhi)(zhi)、蔗糖(tang)酯和山梨醇(chun)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)脂(zhi)(zhi)等。它們能起到良好(hao)的(de)(de)乳化效果。
乳化劑分子結構的基(ji)(ji)團中(zhong)(zhong)，同時存在(zai)著親(qin)(qin)水基(ji)(ji)和親(qin)(qin)油(you)(you)基(ji)(ji)，在(zai)物料的乳化過程中(zhong)(zhong)，乳化劑親(qin)(qin)水基(ji)(ji)的一(yi)端(duan)(duan)被(bei)吸附(fu)在(zai)糖液一(yi)端(duan)(duan)，親(qin)(qin)油(you)(you)基(ji)(ji)的一(yi)端(duan)(duan)被(bei)吸附(fu)在(zai)油(you)(you)相一(yi)端(duan)(duan)，從而降低了(le)兩(liang)相間存在(zai)的斥力(li)，變成(cheng)相對穩定的緊緊吸附(fu)在(zai)一(yi)起的分散體系。
明(ming)膠(jiao)(jiao)是一種親(qin)水性(xing)膠(jiao)(jiao)體(ti)，也是一種良(liang)好的(de)(de)(de)起(qi)泡劑。當(dang)把明(ming)膠(jiao)(jiao)溶于水攪拌(ban)起(qi)泡時，它便吸(xi)附(fu)在(zai)(zai)氣液介面上(shang)。當(dang)沖入(ru)糖(tang)(tang)液和(he)加入(ru)乳(ru)制品(pin)后(hou)，在(zai)(zai)攪拌(ban)過程中(zhong)，糖(tang)(tang)乳(ru)制品(pin)和(he)油脂便均勻地分布在(zai)(zai)明(ming)膠(jiao)(jiao)泡沫層(ceng)(ceng)周圍。在(zai)(zai)這種結(jie)構(gou)中(zhong)，油脂以細小的(de)(de)(de)油滴分散在(zai)(zai)這個(ge)體(ti)系(xi)中(zhong)，加強了泡沫層(ceng)(ceng)的(de)(de)(de)穩(wen)定性(xing)，經(jing)冷卻后(hou)，由糖(tang)(tang)、乳(ru)制品(pin)、油脂和(he)明(ming)膠(jiao)(jiao)所(suo)組成(cheng)的(de)(de)(de)膠(jiao)(jiao)質糖(tang)(tang)體(ti)，便逐漸(jian)由軟變(bian)硬，最后(hou)形成(cheng)一種疏松多孔，具有一定韌性(xing)和(he)彈性(xing)的(de)(de)(de)奶(nai)糖(tang)(tang)結(jie)構(gou)。
明膠的等電點為(wei)pH4.7，在(zai)pH4.7條件下，明膠的粘度(du)和膨脹度(du)最低(di)。故在(zai)糖果生(sheng)產中，嚴禁在(zai)pH4.7的環境下進行(xing)工藝操作。
強烈(lie)攪(jiao)拌，可使蔗糖(tang)分子形成微小的結晶，這是(shi)砂(sha)質型(xing)奶糖(tang)所要求的工(gong)藝條件。
為了防止膠(jiao)質(zhi)型奶糖(tang)的返砂，一般是增加其還原糖(tang)含量，其范圍為17～25%，而(er)砂質(zhi)型奶糖(tang)的還原糖(tang)含量較低，為14～25%。
牛奶糖的制作方法
浸泡明膠
將選好的12°E以上的明膠(jiao)，用(yong)20℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)的溫(wen)水浸(jin)泡，用(yong)水量一般為明膠(jiao)的2.5倍左(zuo)(zuo)右(you)(you)，浸(jin)泡用(yong)水不要過(guo)多，因(yin)水分不易蒸(zheng)發，致使糖體變軟。浸(jin)泡時(shi)間(jian)不宜過(guo)長，一般2小時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)(you)就(jiu)夠了。稍微加熱攪拌(ban)，冷(leng)卻待用(yong)。熬(ao)糖
焦香味(wei)的形成。熬糖的作(zuo)用是將物料充(chong)分溶解(jie)、混合、蒸發掉多(duo)余的水(shui)分，使奶糖具有焦香味(wei)。焦香味(wei)的產(chan)生是一個復雜的化學(xue)反應過程。
熬糖(tang)溫(wen)度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各(ge)種膠質奶糖(tang)的出(chu)鍋溫(wen)度：一四季度為(wei)124～130℃；二三季度為(wei)126～132℃。
各種砂質型奶糖的(de)(de)出鍋溫(wen)度：一次(ci)沖(chong)漿者一般掌(zhang)握在(zai)130℃左右(you)。兩次(ci)沖(chong)漿者：第一次(ci)沖(chong)漿的(de)(de)出鍋溫(wen)度124～126℃；第二(er)次(ci)沖(chong)漿的(de)(de)出鍋溫(wen)度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：
（1）配料中砂糖含量高(gao)，出鍋(guo)溫度也應(ying)相應(ying)提高(gao)。
（2）配料中淀粉糖(tang)漿含(han)量越高，其出鍋溫度應相應降低。
（3）奶油煉乳中(zhong)含(han)水量高(gao)者，出鍋溫度應相應提(ti)高(gao)；反之，則降(jiang)低(di)一些。
（4）含(han)蛋白質(zhi)量高者(zhe)，出鍋(guo)溫(wen)度應降低。
（5）高溫(wen)季(ji)節應提高出鍋(guo)(guo)溫(wen)度(du)，低(di)溫(wen)季(ji)節可降(jiang)低(di)出鍋(guo)(guo)溫(wen)度(du)。
（6）長期(qi)貯存或運銷于炎(yan)熱(re)地區者可適當提高出(chu)鍋溫度。
投(tou)入(ru)煉(lian)乳(ru)或奶(nai)油的溫(wen)度(du)(du)根據(ju)不(bu)同物料條件和奶(nai)糖品種而不(bu)同。一(yi)般是在(zai)125～130℃投(tou)放，待熬溫(wen)回升至所要求的溫(wen)度(du)(du)，制成的糖體軟硬適度(du)(du)時即可出鍋。奶(nai)糖是在(zai)攪拌時加入(ru)。
攪拌和混合
在打蛋(dan)鍋中攪拌(ban)的作用(yong)是(shi)：使物(wu)料充分混合(he)，起泡(pao)，除掉部(bu)分水(shui)分。
將熬好的(de)糖(tang)漿置于打蛋鍋內，放入(ru)已(yi)溶(rong)化的(de)明膠，開(kai)始慢轉(zhuan)攪(jiao)打，以防糖(tang)漿濺溢，待糖(tang)漿稍冷粘度(du)增大后，再(zai)開(kai)快轉(zhuan)攪(jiao)打，最(zui)后加(jia)入(ru)奶粉(fen)和油脂混合(he)均勻。
關于控制糖體(ti)軟(ruan)硬(ying)問題(ti)，不(bu)同奶糖所要求的(de)軟(ruan)硬(ying)不(bu)同，一般是(shi)利用(yong)以(yi)下方法以(yi)控制糖體(ti)的(de)軟(ruan)硬(ying)：
（1）利用熬溫控制(zhi)。
（2）采取措施(shi)，降低材料(liao)中(zhong)(zhong)的水分(fen)。降低奶(nai)油、明(ming)膠和煉乳中(zhong)(zhong)的水分(fen)。
（3）延(yan)長攪拌時(shi)間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：
（1）先(xian)加(jia)水使奶(nai)粉溶解和乳化(hua)后，再(zai)加(jia)入糖液中(zhong)，不直接將奶(nai)粉投(tou)入鍋中(zhong)。
（2）將奶粉(fen)壓(ya)碎過羅。
（3）強烈攪(jiao)拌，使物料(liao)充分(fen)混合(he)乳化。
（4）使(shi)用淡煉乳(ru)(ru)，不使(shi)用加糖煉乳(ru)(ru)。
砂質型乳糖的砂質化
使(shi)砂質型乳(ru)糖的砂質化有(you)以下幾種措施(shi)：
（1）控制(zhi)還(huan)原糖(tang)含(han)量，在打蛋(dan)機內通(tong)過強烈攪拌使蔗糖(tang)重新結晶。
（2）在熬糖(tang)(tang)后(hou)期，將物料進行激烈摩擦(ca)，使蔗(zhe)糖(tang)(tang)產生晶(jing)體(ti)而返砂，不過這種方法不易(yi)控制結晶(jing)速度和晶(jing)粒大小。
（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相(xiang)占50～40%。結(jie)晶相(xiang)中的晶核很(hen)小，約在(zai)5～30微米之間(jian)，大小在(zai)10微米以下者，可產生細膩的口感。
制(zhi)作晶糖(tang)(tang)基的(de)配(pei)方是，蔗糖(tang)(tang)80～90%，淀粉糖(tang)(tang)漿20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷(leng)卻(que)(que)至60℃以下，在產砂機內制(zhi)成白(bai)色可塑體(ti)，冷(leng)卻(que)(que)后成為固體(ti)。
使用(yong)時，將熬好的(de)糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的(de)晶糖基，攪拌(ban)混(hun)合，晶糖基在(zai)砂(sha)質型奶糖中起著晶核(he)的(de)誘晶作用(yong)，最終使制品形成細致的(de)砂(sha)質結構。
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