糖果中含水分在3％以(yi)下的稱為硬糖。按其硬度(du)狀態分，有正常(chang)硬糖與(yu)蘇(su)式硬糖兩種(zhong)。

①普(pu)通硬(ying)糖(tang)：品(pin)種(zhong)有橘子(zi)、香(xiang)蕉、檸檬、菠(bo)籮、杏仁、奶油、椰子(zi)、可(ke)可(ke)、咖啡、茶葉味(wei)等。從外表上看又有烤花(hua)、拉(la)白、拌砂(sha)、絲光(guang)之分(fen)，這類糖(tang)果(guo)，多數包以各種(zhong)圖案的(de)包裝紙(zhi)。硬(ying)糖(tang)的(de)品(pin)質特征是(shi)，色澤光(guang)亮透明，質地(di)堅挺(ting)脆裂，顆(ke)粒整齊(qi)勻(yun)稱，基礎成(cheng)分(fen)是(shi)蔗糖(tang)，存(cun)在水果(guo)香(xiang)味(wei)和純(chun)凈的(de)甜味(wei)，不帶(dai)有苦味(wei)，焦(jiao)味(wei)，易(yi)保存(cun)，本錢低(di)，售價廉價。

②蘇式(shi)硬(ying)糖：多(duo)配用較大(da)比例的果(guo)仁或玫瑰醬等輔料(liao)，在色(se)、香、味(wei)、形等各(ge)方面都有(you)特(te)點(dian)。這類糖果(guo)有(you)棕子糖、姜汁糖、脆(cui)(cui)松條、脆(cui)(cui)松糕、果(guo)條、麻條和果(guo)板糕等多(duo)種(zhong)。其品(pin)質特(te)征是(shi)，色(se)澤黃(huang)亮透明(ming)，內質堅實而帶脆(cui)(cui)性，假(jia)如糖中(zhong)含有(you)果(guo)仁，要求果(guo)仁污(wu)濁(zhuo)無油哈味(wei)，顆粒大(da)小平勻，入口酥脆(cui)(cui)，香甜而油潤，嚼時不粘牙。

硬(ying)脂糖(tang)類(lei)又(you)名半硬(ying)糖(tang)。重要有乳(ru)脂糖(tang)和(he)香脂糖(tang)兩種，前者(zhe)配(pei)用乳(ru)制品制成(cheng)，后者(zhe)不必乳(ru)制品，而用香味料制成(cheng)，這類(lei)糖(tang)果的特色是：組織細膩、光滑，并稍有彈性，和(he)水分在5％～8％，還(huan)原糖含量在14％～20％，品種有(you)可(ke)(ke)可(ke)(ke)、奶油、椰子、生果(guo)等種類。按(an)組(zu)(zu)織來看(kan)，乳脂(zhi)糖和(he)香(xiang)脂(zhi)糖都有(you)膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)跟砂(sha)質(zhi)(zhi)(zhi)之分，膠(jiao)脂(zhi)糖的(de)特點是：組(zu)(zu)織較嚴密，軟(ruan)硬適中，微有(you)彈性(xing)，狀態整潔(jie)，無(wu)缺角、胖(pang)頂或厚薄不(bu)勻等景(jing)象，砂(sha)質(zhi)(zhi)(zhi)糖的(de)特征是，組(zu)(zu)織稍松，帶有(you)砂(sha)性(xing)，色澤個別較淡。無(wu)論膠(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)或砂(sha)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)糖，進口(kou)應(ying)香(xiang)甜爽口(kou)，嚼食時不(bu)粘牙，不(bu)異(yi)味。

軟脂糖(tang)又名半軟糖(tang)，是一(yi)種質(zhi)地柔軟、富有彈性的(de)(de)半軟性糖(tang)果，因配(pei)料和操作方式(shi)的(de)(de)不同(tong)，分有奶糖(tang)、蛋(dan)白(bai)糖(tang)和奶白(bai)糖(tang)。

①奶糖：品(pin)種(zhong)有(you)香草(cao)、奶油(you)、可(ke)可(ke)、薄荷、水(shui)果、米老鼠等(deng)數(shu)十種(zhong)，成品(pin)含(han)水(shui)分在(zai)10％左右，還原(yuan)糖(tang)（指麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、乳(ru)糖(tang)、果糖(tang)等）含量在(zai)14％～24％，這(zhe)種糖果內部(bu)含有多(duo)量的空(kong)氣，切面(mian)有良多(duo)氣孔(kong)，入口即趨軟化而(er)不粘牙，嚼食富有彈性，用手能夠牽拉成絲，味道甜潤(run)，奶香濃烈(lie)，是(shi)糖果中之上(shang)品。

②蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)：常見的品種有(you)(you)胡桃(tao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、花生(sheng)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、杏仁蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、三色(se)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、巧克(ke)力(li)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)糖(tang)等。其品德特(te)點是，色(se)澤艷(yan)美，組(zu)織蓬松，富(fu)有(you)(you)彈性，切面(mian)有(you)(you)密(mi)集的氣(qi)孔，甜潤可口，有(you)(you)果仁的特(te)別香味。

③奶白糖(tang)(tang)(tang)(tang)：它相似奶糖(tang)(tang)(tang)(tang)和蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但不夠柔松和松散，切面(mian)無氣(qi)孔(kong)，并缺少(shao)彈性(xing)，其(qi)起因是(shi)油脂用量較少(shao)，或不用乳(ru)制品，并且不配用明膠(jiao)。其(qi)品種與奶糖(tang)(tang)(tang)(tang)相仿(fang)，含水分在5％～10％，還(huan)原糖(tang)含量(liang)在24％～30％，色(se)澤要求潔(jie)白(bai)，但多數品種(zhong)成(cheng)型時，在(zai)白(bai)色(se)的糖體上，用色(se)料(liao)配(pei)成(cheng)各(ge)種(zhong)花圈以示美觀，食(shi)之甜而爽口，但略有粘牙(ya)。

這是一種柔(rou)軟粘糯(nuo)，透明或(huo)半透明，有膠體性和微(wei)和彈性，含(han)水分10％～20％，含(han)還原(yuan)糖20％～30％的(de)(de)軟性糖(tang)(tang)果。其品質(zhi)特征是，輕易消溶、干縮(suo)、變形(xing)和變質(zhi)，食時口感疏松(song)，不粘牙，因(yin)為(wei)甜(tian)度較低(di)，合適休息時或飯后食用，食用時不感膩味(wei)，更(geng)宜夏季食用。這類糖(tang)(tang)果品種很多，有透(tou)明晶亮(liang)的(de)(de)雪(xue)花(hua)軟糖(tang)(tang)，有軟似脂肪的(de)(de)棉(mian)花(hua)軟糖(tang)(tang)，有處所(suo)風味(wei)的(de)(de)蘇式(shi)軟糖(tang)(tang)和山東高粱飴(yi)糖(tang)(tang)等。

①雪花軟(ruan)糖(tang)：又名瓊脂軟(ruan)糖(tang)或水晶軟(ruan)糖(tang)，為夏令應(ying)時品種(zhong)。口(kou)味(wei)有橘子、檸檬、香蕉(jiao)、菠籮(luo)、薄荷、留蘭香等(deng)多種(zhong)。糖(tang)體透(tou)明似(si)凍膠，色彩斑斕，非常雅觀，名義有拌砂糖(tang)和不拌砂糖(tang)兩(liang)種(zhong)，口(kou)嚼時有必定的(de)彈性和韌性，入口(kou)有香甜(tian)軟(ruan)韌，清涼快滑(hua)的(de)特點。

②蘇式(shi)軟糖(tang)：這種糖(tang)果含有(you)松仁(ren)(ren)、枕(zhen)仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)等輔料，一般用量(liang)為 35％～45％，食(shi)之入(ru)口(kou)香甜，不粘(zhan)牙(ya)，回(hui)味有果仁香。品種有松子(zi)軟糖、胡桃軟糖、松子(zi)南(nan)棗(zao)、松子(zi)桂圓、芝麻(ma)薄(bo)皮等，應用果仁、玫瑰、山楂自然色澤，分辨拼成多種顏色，外用純白的透明紙(zhi)包裝(zhuang)，顯得鑲(xiang)嵌平(ping)均，光澤嬌艷(yan)。

夾心(xin)(xin)糖是以硬糖做外衣，內包各(ge)種餡(xian)心(xin)(xin)，口味跟(gen)著餡(xian)心(xin)(xin)不(bu)同而(er)變更。夾心(xin)(xin)糖內餡(xian)有軟夾心(xin)(xin)和酥夾心(xin)(xin)兩種，軟夾心(xin)(xin)的內餡(xian)，多(duo)采用(yong)各(ge)種果醬(jiang)或(huo)棉花(hua)糖，亦有用(yong)高級酒(jiu)作為(wei)夾心(xin)(xin)的，酥夾心(xin)(xin)的內餡(xian)，采用(yong)各(ge)種果仁(ren)調制成醬(jiang)，經隔(ge)水加熱至43℃左右(you)，而后裝入(ru)果(guo)(guo)(guo)皮(pi)內制成。這類糖果(guo)(guo)(guo)的品種許多(duo)，有(you)果(guo)(guo)(guo)醬夾(jia)(jia)心(xin)、果(guo)(guo)(guo)味夾(jia)(jia)心(xin)、酒味夾(jia)(jia)心(xin)、乳酪夾(jia)(jia)心(xin)、龍蝦(xia)酥(su)心(xin)、果(guo)(guo)(guo)仁酥(su)心(xin)等。其品質請求(qiu)，表(biao)面光明雪白，外皮(pi)和(he)夾(jia)(jia)心(xin)包合平均，厚(hou)薄一致，形態完全，不得有(you)粉碎(sui)和(he)裂痕(hen)等現象，入(ru)口應(ying)甜潤香酥(su)，無異味。

巧克力糖(tang)又名朱克力糖(tang)。主要(yao)原料(liao)是可(ke)(ke)可(ke)(ke)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂、砂糖(tang)、再參加奶(nai)粉(fen)，磷脂、香草粉(fen)和果(guo)仁等(deng)輔料(liao)制成(cheng)。品種繁多，有純巧克力、果(guo)仁巧克力、夾心巧克力三類(lei)。