【牛軋糖(tang)的做(zuo)法】手(shou)工牛軋糖(tang)怎么做(zuo) 牛軋糖(tang)的做(zuo)法最佳配方(fang)
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可(ke)以(yi)防止糖果黏手，不過(guo)它(ta)既(ji)不是用糯米(mi)做(zuo)，也沒有紙的成份，而是用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做(zuo)成的。
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牛(niu)軋糖(tang)又(you)稱蛋(dan)白糖(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)漿、果(guo)仁等經充氣(qi)加工制成的(de)(de)半軟性糖(tang)果(guo)，剖面(mian)可見(jian)較多的(de)(de)細(xi)(xi)孔，結構疏(shu)松，組(zu)織細(xi)(xi)致。它的(de)(de)英語名為(wei)nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有譯作鳥結糖、紐(niu)結糖的。另有一(yi)種(zhong)高度(du)充氣型蛋白糖，糖體(ti)外觀(guan)豐滿(man)，組(zu)織更為(wei)輕柔，英語(yu)名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)(yi)作(zuo)馬希馬洛糖(tang)或麥喜麥路(lu)糖(tang)，意譯(yi)(yi)為棉花(hua)糖(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生(sheng)花生(sheng)800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透(tou)明糖果紙(zhi)1包(bao)
做法：
1、先把花生用150℃烤到金黃(huang)香脆，要時時翻動，以(yi)免火候(hou)不均勻，約15分鐘(zhong)。
2、把糖漿(jiang)的材料放在小鍋里，以中火熬煮(zhu)，煮(zhu)到143℃。若(ruo)沒有(you)溫度計 ，可(ke)把一滴(di)(di)糖漿滴(di)(di)入(ru)冷水(shui)中，能結(jie)成硬塊(kuai)即(ji)是煮好了。
3、同時(shi)把蛋白(bai)打到硬性發(fa)泡，再把煮(zhu)好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到(dao)糖漿(jiang)表面(mian)失去光澤才(cai)可停(ting)止，這樣成品才(cai)不容易(yi)潮(chao)濕軟化。（下面(mian)必須墊(dian)熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢(man)攪拌，直到用手摸糖塊(kuai)時覺得干而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成(cheng)約1.5公分厚的扁(bian)方塊。
7、用菜刀切成長條形(xing)，用糖果(guo)紙包好。
小提示
1、花生一定要(yao)選新鮮沒(mei)有(you)壞掉或蟲(chong)蛀的。麥芽糖要(yao)選很濃不(bu)(bu)容(rong)易流動的那種，如(ru)果不(bu)(bu)容(rong)易倒(dao)出來(lai)，可以微(wei)波爐叮20秒，就很容易(yi)倒出來了。
2、最(zui)好用電動(dong)攪拌機，手動(dong)的話，速度不夠(gou)快，糖很快凝結，做起來十分(fen)費(fei)力。
3、煮糖漿的時候如果(guo)不到143度，做好的糖會比(bi)較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分(fen)：葡萄糖漿6.8公斤(jin)、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公(gong)斤水6.84升
制作方法
1、第(di)一部分配料(liao)：蛋(dan)白干(gan)加入2.28升水至少應浸泡12小(xiao)時，許(xu)多用手工操作(zuo)的則(ze)要(yao)延長到18小(xiao)時，過(guo)濾后，置于蛋白(bai)攪擦(ca)機內，將(jiang)葡萄糖漿溫熱后，加(jia)入蛋白(bai)液中，將(jiang)所有物(wu)料(liao)攪擦(ca)成疏松的充氣糖基體(ti)。
2、第二(er)部分(fen)配料：將砂糖(tang)溶化(hua)于水，再加葡萄(tao)糖(tang)漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把(ba)熬好(hao)的糖漿(jiang)緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。
4、為(wei)了(le)不使物(wu)料過冷，可(ke)開一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠(gou)硬時，加0.68公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫(tuo)，或其(qi)它(ta)(ta)硬性植物脂(zhi)，并(bing)加果(guo)仁或其(qi)它(ta)(ta)填料。
6、將糖料(liao)(liao)倒在鋪有(you)米紙的(de)木框(kuang)墊板上(shang)，木框(kuang)的(de)深度視需要(yao)而(er)定，糖料(liao)(liao)的(de)頂(ding)上(shang)也(ye)覆以米紙，再(zai)在頂(ding)上(shang)壓一塊平(ping)板，以防氣(qi)泡(pao)升至表面造成粗糙不平(ping)。冷卻約12小時，就可開始切(qie)割，切(qie)割動作(zuo)要迅速(su)，因為細(xi)的砂(sha)粒很快出現(xian)（批量(liang)物料經常會出現(xian)的現(xian)象），表面發粘也增加切(qie)割的問題。
除香料外(wai)，為了(le)起(qi)到滑潤作用，通常添加(jia)(jia)椰子干，如需提高(gao)產品的等級，也可加(jia)(jia)入杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料：棉花(hua)糖(tang)、甜奶(nai)粉、熟花(hua)生仁(ren)
1. 熟(shu)花生仁用(yong)搟面杖搟得(de)碎(sui)一點。
2. 棉花(hua)糖用微波爐中高火(huo)微1分鐘，切勿(wu)時間過長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生(sheng)碎倒進去(qu)攪拌均(jun)勻(yun)，速度一定(ding)要快，不然棉花糖容易凝固(gu)，如果已(yi)經變硬還沒有攪拌均(jun)勻(yun)可以放到微(wei)波爐里(li)再微(wei)個十(shi)幾(ji)秒(miao)。
5. 攪拌好的糖(tang)糊糊放(fang)到保鮮(xian)(xian)膜或者保鮮(xian)(xian)袋中。
6. 趁熱整成長方(fang)形(xing)的。晾涼后放(fang)到冰箱(xiang)里冷藏一兩(liang)個小時，讓它徹(che)底變(bian)硬(ying)。
7. 在(zai)案板上(shang)撒一點奶粉，把去除保鮮(xian)膜的牛軋糖放在(zai)上(shang)面切成小塊。
8. 將牛(niu)軋糖塊放(fang)到(dao)保(bao)險盒里，灑(sa)上點奶粉來回的晃悠晃悠避(bi)免相互粘(zhan)連。
明膠牛軋糖
原料配方
第(di)一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公(gong)斤(jin)、水(shui)4.16升
第二(er)部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖(tang)漿18.14公斤(jin)、水(shui)5.39升
制作方法
1、第一部分配料：先(xian)將明膠浸于水中，葡萄糖漿稍加熱(re)后，與明膠一起加入攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦至潔白(bai);如有需要，也可用(yong)蜂蜜代替全部或(huo)部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配(pei)料：先將(jiang)砂糖溶(rong)化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入(ru)攪(jiao)擦機的明膠中，攪(jiao)擦剛好完成，就可(ke)添加0.45公(gong)斤可可白(bai)脫(tuo)或其它硬性(xing)植(zhi)物脂與3.18公斤椰(ye)子粉。
3、一般可(ke)(ke)將二分(fen)之一的含明膠物(wu)料(liao)著色(se)(se)（通常為粉紅(hong)色(se)(se)），批料(liao)處理方式可(ke)(ke)參(can)照蛋白牛(niu)軋糖(tang)。不同(tong)色(se)(se)澤的兩種糖(tang)料(liao)須分(fen)清，粉紅(hong)的部分(fen)應盡(jin)快(kuai)的加在白色(se)(se)部分(fen)的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大(da)豆(dou)蛋白砂糖8.16公(gong)斤、葡萄糖漿(jiang)9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖(tang)漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于(yu)攪擦機(ji)內將(jiang)充氣糖基體加入，繼續攪擦約(yue)15分鐘。
2、這時(shi)加入0.91公(gong)斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混合料(liao)(liao)（數量按口味而變化），繼(ji)續攪擦，直至整(zheng)個物(wu)料(liao)(liao)充分攪勻為(wei)止。
3、使用的充氣糖(tang)基體可參閱前面(mian)配方，相同數量的砂糖(tang)，轉(zhuan)化(hua)糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦(ca)幾(ji)分鐘后，再加蛋(dan)白溶(rong)液（0.23公斤卵蛋白(bai)干預先溶于0.45公斤水內）。繼續(xu)攪擦，直至獲得(de)所需的疏松性(xing)。
麥精牛軋糖
原料配方
砂(sha)糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公(gong)斤、麥精(jing)抽提(ti)物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公(gong)斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白(bai)干預溶于1.70升(sheng)水內，也加少量香(xiang)蘭素（如0.03公斤(jin)）。
2、砂(sha)糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內，一二分(fen)鐘后(hou)加入溶解的蛋(dan)白液(ye)，攪打一經完成，就加進其它成分(fen)（連(lian)同深化的硬性油(you)脂）。
3、將糖料倒在漆油、撒(sa)粉的冷板上，厚(hou)度(du)按需要定(ding)，達到(dao)一定(ding)厚(hou)度(du)時，切成扁塊(kuai)，備供巧(qiao)克力(li)涂料。
許多海(hai)綿(mian)糖(tang)與(yu)(yu)牛軋糖(tang)的基本作業因代用(yong)麥芽－精(jing)精(jing)而(er)部(bu)分降低蛋白(bai)干與(yu)(yu)明膠的用(yong)量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用(yong)足夠(gou)的水使糖溶解，并熬至124℃。充(chong)氣糖基(ji)體(ti)的組成卵蛋白干（粉體(ti)）0.83份、麥芽－精(jing)精(jing)0.83份(fen)、葡萄糖漿(jiang)10.31份、水8.50份、硬性脂肪(fang)3.33份、色，香混合料3.33份。色素與(yu)香料略而不計，產品總(zong)量剛(gang)好(hao)為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并(bing)熬至124℃備用(yong)。
2、將卵蛋白干與(yu)麥芽－糊精先(xian)溶化于水，經混合(he)后(hou)制(zhi)備(bei)成充氣糖基體。
3、充(chong)氣糖基體放(fang)入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速(su)攪打。
4、加入熬好的(de)糖漿(jiang)時采(cai)取低速，攪(jiao)擦結束后，加入110～120℃的(de)溶化(hua)的(de)硬脂，此(ci)時應用最低速度攪打(da)。
5、制好的糖料倒在臺板上，任(ren)其冷(leng)卻，按正常方(fang)式切(qie)塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜(tian)菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣(qi)糖(tang)基(ji)體組成卵蛋白干(gan)（粉(fen)體）0.88份、麥(mai)芽(ya)－糊精0.67份(fen)、葡萄糖(tang)漿(jiang)29.90份(fen)、水4.00份、硬性脂肪(fang)3.80份，色素、香料混合(he)料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖(tang)(tang)或甜菜糖(tang)(tang)42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬(ao)煮(zhu)溫度可達138℃。充(chong)氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.90份、麥(mai)芽－糊(hu)精0.90份、葡(pu)萄糖漿19.40份、水(shui)9.20份、硬性(xing)脂肪3.60份，色(se)素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖粉50份。
加工脆(cui)性和砂(sha)性糖(tang)(tang)料的(de)制作方(fang)法與韌性牛軋糖(tang)(tang)相同，對于砂(sha)性牛軋糖(tang)(tang)，可可粉與糖(tang)(tang)粉應與溶化的(de)硬(ying)脂(zhi)一起加入(ru)。
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