【牛(niu)軋(ya)(ya)糖的做法】手工牛(niu)軋(ya)(ya)糖怎么做 牛(niu)軋(ya)(ya)糖的做法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可(ke)以防(fang)止糖果黏手(shou)，不過它既不是用(yong)糯米做，也沒有紙的成(cheng)份，而是用(yong)蕃薯(shu)、玉米或(huo)小(xiao)麥粉等做成(cheng)的。
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牛軋糖(tang)又稱蛋白糖(tang)，是用(yong)蛋白、糖(tang)漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖(tang)果，剖(pou)面可見(jian)較多(duo)的細孔，結(jie)構(gou)疏松，組織細致(zhi)。它的英語名為nougat，因此音譯(yi)成“牛軋”，其實與牛無(wu)關，也有譯(yi)作鳥結糖、紐結糖的。另有一(yi)種高度充氣型(xing)蛋(dan)白糖，糖體(ti)外(wai)觀(guan)豐滿，組織更為輕柔，英語名(ming)為Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥(mai)喜麥(mai)路(lu)糖，意譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生花生800克(ke)、水1/2杯、細白砂(sha)糖400克、濃麥芽糖400克(ke)、鹽2/3小(xiao)匙、蛋白2個(ge)、防粘烤盤(pan)紙1張、透明糖果紙1包
做法：
1、先把(ba)花生用(yong)150℃烤到金黃香脆，要時(shi)(shi)時(shi)(shi)翻(fan)動，以免火(huo)候不均勻，約15分鐘。
2、把(ba)糖漿(jiang)的材料放在(zai)小鍋里，以中火熬(ao)煮，煮到143℃。若沒有(you)溫度計(ji) ，可把(ba)一滴糖漿滴入冷(leng)水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到(dao)硬性發泡，再(zai)把煮好的(de)糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿(jiang)表面失(shi)去(qu)光澤(ze)才(cai)可停止，這樣(yang)成品才(cai)不(bu)容易(yi)潮(chao)濕軟化。（下面必須墊熱水,不(bu)然糖很快就凝固了) 加入(ru)花生，緩慢攪拌(ban)，直(zhi)到用手摸(mo)糖塊時覺得干而(er)不粘(zhan)手即可。
6、整(zheng)個倒到烤盤紙(zhi)上，包好，壓(ya)成(cheng)約1.5公分厚的扁方塊(kuai)。
7、用(yong)菜(cai)刀切成長(chang)條形，用(yong)糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要(yao)選(xuan)新鮮(xian)沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽(ya)糖要(yao)選(xuan)很(hen)濃不容易(yi)流動的那種，如果不容易(yi)倒出來，可(ke)以微(wei)波爐叮20秒，就很容易倒出來(lai)了。
2、最(zui)好(hao)用電動攪(jiao)拌(ban)機，手動的(de)話，速度不夠(gou)快(kuai)(kuai)，糖很(hen)快(kuai)(kuai)凝(ning)結，做起(qi)來十分(fen)費(fei)力(li)。
3、煮糖漿的時(shi)候如(ru)果不到143度，做好的糖(tang)會比較軟(ruan)。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分：葡(pu)萄(tao)糖漿6.8公斤、卵蛋白(bai)干(gan)0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)6.8公斤水6.84升(sheng)
制作方法
1、第一部分(fen)配料：蛋白干(gan)加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用(yong)手工操作的(de)則要延長到18小(xiao)時，過濾后，置于(yu)蛋白攪擦機(ji)內(nei)，將葡萄糖漿溫熱后，加入(ru)蛋白液中，將所有物(wu)料(liao)攪擦成疏松(song)的充氣糖基體(ti)。
2、第(di)二部分配料：將砂糖溶(rong)化(hua)于水，再加葡萄(tao)糖漿加熱熬(ao)至141℃。
3、將(jiang)充氣糖(tang)基體(ti)裝入另一攪(jiao)擦(ca)機，把(ba)熬(ao)好(hao)的糖(tang)漿緩慢(man)地倒入基體(ti)中，同時(shi)開動(dong)攪(jiao)拌器(qi)攪(jiao)拌均勻。
4、為了不使物料(liao)過冷，可開一(yi)點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖(tang)料(liao)變得夠硬時，加(jia)0.68公斤可可白脫，或其它(ta)硬性植物脂，并加(jia)果仁或其它(ta)填料。
6、將糖料倒在(zai)(zai)鋪有米紙(zhi)的木框(kuang)墊(dian)板(ban)上，木框(kuang)的深度視(shi)需要而定，糖料的頂上也覆(fu)以(yi)米紙(zhi)，再在(zai)(zai)頂上壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升至表面造成(cheng)粗糙不(bu)平。冷卻約12小時，就可開(kai)始切(qie)割，切(qie)割動作要迅速，因為細(xi)的(de)砂粒(li)很快出現(xian)(xian)(xian)（批量物(wu)料(liao)經常會出現(xian)(xian)(xian)的(de)現(xian)(xian)(xian)象），表面發粘也增加切(qie)割的(de)問題。
除香料外，為了起到(dao)滑(hua)潤(run)作用，通(tong)常添加椰子干，如需提高產品的等級，也(ye)可加入杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料：棉花糖、甜奶粉(fen)、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟(xian)面杖搟(xian)得碎(sui)一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊(hu)的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去(qu)攪拌均勻，速度一定要(yao)快，不(bu)然棉花糖容易凝固，如(ru)果已經變硬還沒有攪拌均勻可以(yi)放到微波爐(lu)里(li)再微個十(shi)幾秒(miao)。
5. 攪拌好(hao)的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁(chen)熱整成長方形的(de)。晾涼后放到冰箱里冷藏一(yi)兩(liang)個小時(shi)，讓它徹底變硬(ying)。
7. 在(zai)(zai)案板(ban)上撒一(yi)點奶(nai)粉，把去除(chu)保鮮膜的(de)牛(niu)軋糖放在(zai)(zai)上面切成小塊(kuai)。
8. 將牛軋糖塊(kuai)放到保險盒里，灑上點奶粉(fen)來(lai)回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公斤、葡萄(tao)糖漿4.54公斤(jin)、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升
制作方法
1、第(di)一(yi)部分配料：先將明膠(jiao)浸(jin)于水中，葡萄(tao)糖漿稍加熱后(hou)，與明膠(jiao)一(yi)起加入攪(jiao)(jiao)擦(ca)機內(nei)攪(jiao)(jiao)擦(ca)至潔白;如有需要，也可(ke)用蜂蜜代替(ti)全(quan)部或部分的葡(pu)萄(tao)糖漿。
2、第(di)二部分配料(liao)：先將砂糖(tang)溶化于水，加葡萄(tao)糖(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)這部(bu)分糖漿加入攪擦機的(de)明膠中(zhong)，攪擦剛(gang)好(hao)完(wan)成，就可添加0.45公斤可可白脫(tuo)或(huo)其它(ta)硬(ying)性植物脂(zhi)與3.18公斤椰(ye)子粉。
3、一般可將二分之一的(de)含明(ming)膠(jiao)物料著(zhu)色(se)(se)（通(tong)常為粉(fen)紅色(se)(se)），批(pi)料處理(li)方式(shi)可參(can)照蛋白(bai)牛軋糖。不同色(se)(se)澤的(de)兩種糖料須分清，粉(fen)紅的(de)部分應盡(jin)快的(de)加在白(bai)色(se)(se)部分的(de)表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公(gong)斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿(jiang)1.14公斤
制作方法
1、將以(yi)上批(pi)料熬至130℃，置于(yu)攪擦機內將充氣(qi)糖基體(ti)加入，繼續(xu)攪擦約15分(fen)鐘。
2、這時加(jia)入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shu)量按(an)口(kou)味而變化(hua)），繼續(xu)攪(jiao)擦(ca)，直至整個物(wu)料充(chong)分攪(jiao)勻為止。
3、使用的(de)充(chong)氣(qi)糖基體可(ke)參閱前面(mian)配方，相同數量的(de)砂糖，轉化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的(de)水中，熬至約(yue)118℃攪(jiao)擦幾分鐘后，再(zai)加(jia)蛋白溶液（0.23公(gong)斤卵蛋(dan)白干預先溶于(yu)0.45公(gong)斤(jin)水內）。繼續攪擦(ca)，直至獲(huo)得所需的疏松(song)性(xing)。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡(pu)萄(tao)糖漿(jiang)9.98公斤(jin)、麥精抽提物1.36公斤、全脂(zhi)奶粉(fen)0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性(xing)植物脂肪(fang)0.45公斤
制作方法
1、將(jiang)0.23公斤蛋(dan)白(bai)干預溶于1.70升水內，也加少量香(xiang)蘭素（如0.03公斤）。
2、砂糖與(yu)葡萄糖熬至(zhi)130℃置(zhi)于攪(jiao)擦機內，一二分鐘后(hou)加入溶解的(de)蛋白液，攪(jiao)打一經完成，就加進其它成分（連同深(shen)化的(de)硬性(xing)油(you)脂(zhi)）。
3、將糖料(liao)倒在(zai)漆(qi)油(you)、撒粉的冷板上，厚(hou)度(du)按(an)需要定，達到一定厚(hou)度(du)時(shi)，切成(cheng)扁塊，備(bei)供巧克(ke)力涂料(liao)。
許多海綿(mian)糖(tang)與牛(niu)軋糖(tang)的基(ji)本(ben)作(zuo)業因代用麥(mai)芽－精精而部分(fen)降低(di)蛋白干與明(ming)膠的用量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或甜菜糖38.82份(fen)、葡萄糖漿37.38份，用(yong)足夠的水使糖溶解，并熬至(zhi)124℃。充氣(qi)糖(tang)基體的組成(cheng)卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精(jing)精(jing)0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色(se)素與香料略(lve)而不計，產品總(zong)量(liang)剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用。
2、將卵蛋(dan)白(bai)干與麥(mai)芽(ya)－糊(hu)精(jing)先溶化于水，經混合后制備成充氣糖(tang)基體(ti)。
3、充(chong)氣(qi)糖基體放入蛋白(bai)攪擦機(ji)后，加(jia)葡萄糖漿，攪打1分鐘(zhong)左(zuo)右，隨(sui)即改(gai)用高(gao)速(su)攪打(da)。
4、加入熬好(hao)的糖漿時采取(qu)低(di)速，攪(jiao)擦結束后，加入110～120℃的溶化的硬脂(zhi)，此時應用最(zui)低速度攪打(da)。
5、制好(hao)的糖料倒在臺板上(shang)，任其冷卻(que)，按正常方式切塊(kuai)。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或(huo)甜(tian)菜(cai)糖30.85份、葡萄糖(tang)漿29.90份，加適(shi)量的(de)水(shui)并熬至124℃。充氣糖基體組(zu)成卵蛋白干（粉體）0.88份、麥芽(ya)－糊精0.67份、葡萄(tao)糖漿29.90份、水(shui)4.00份、硬性(xing)脂肪3.80份，色素、香料混合(he)料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿(jiang)21.00份，熬煮(zhu)溫度可達(da)138℃。充(chong)氣(qi)糖基體(ti)組成卵(luan)蛋(dan)白干（粉體(ti)）0.90份(fen)、麥芽－糊精0.90份(fen)、葡(pu)萄糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖粉50份。
加工(gong)脆性和(he)砂性糖(tang)料的制(zhi)作(zuo)方法(fa)與韌性牛軋糖(tang)相同，對于砂性牛軋糖(tang)，可可粉與糖(tang)粉應(ying)與溶化的硬脂一起加入。
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