魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)分海魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)和淡水魚皮(pi)(pi)(pi)(pi) 。“海魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)”是以多種鯊(sha)魚或(huo)鰩的(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)經(jing)加工曬干(gan)的(de)成品(pin)的(de)統稱(cheng),過去又稱(cheng)“鮫(jiao)魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)”“鯔皮(pi)(pi)(pi)(pi)”等(deng),俗稱(cheng)“鯊(sha)魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)”,曾用(yong)作修飾(shi)寶劍的(de)劍把和制作劍鞘 。它適合“燴”、“扒”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“干(gan)煸”等(deng)等(deng)。
“海魚皮”以體厚身干,皮上無肉,潔凈(jing)無蟲傷者(zhe)為(wei)好;分雌雄兩種,具有膠質,營養(yang)和經濟價值較高。中國沿(yan)海各地區均產,福建、浙江、山(shan)東為(wei)主要產區。
魚皮,又叫魚唇。是采(cai)用(yong)鯊(sha)魚皮經過(guo)加工制成(cheng)的素(su)負盛名(ming)的海味干品。每(mei)年農歷(li)3~12月均(jun)有生產。
魚(yu)皮(pi)是由(you)各種鯊魚(yu)皮(pi)加工(gong)而成,以體厚(hou)身干(gan),皮(pi)上無肉(rou),潔(jie)凈無蟲傷者為(wei)(wei)好;分雌雄兩(liang)種,具有膠質(zhi),營(ying)養和經濟價值(zhi)較高。我國沿海(hai)各地(di)區均產,福建、浙江、山(shan)東為(wei)(wei)主要產區。
主(zhu)要品種(zhong)有:犁頭(tou)鰩皮、虎鯊(sha)皮、公(gong)魚皮、老(lao)鯊(sha)皮、青鯊(sha)皮和真鯊(sha)皮等。
犁頭鰩皮(pi)(pi)(pi)黃褐色,皮(pi)(pi)(pi)厚堅硬(ying),質量(liang)最佳;虎(hu)鯊皮(pi)(pi)(pi)用豹紋鯊和(he)狹文虎(hu)鯊的(de)皮(pi)(pi)(pi)加工制成,皮(pi)(pi)(pi)厚堅硬(ying),黃褐色;公魚皮(pi)(pi)(pi)是用沙粒(li)魟(hong)的(de)皮(pi)(pi)(pi)加工制成的(de),灰(hui)褐色,皮(pi)(pi)(pi)面(mian)有顆粒(li)狀的(de)骨鱗;老鯊皮(pi)(pi)(pi)較厚,有尖刺,灰(hui)黑色;青鯊皮(pi)(pi)(pi)為灰(hui)色或(huo)灰(hui)白色。
在(zai)中(zhong)(zhong)國的(de)南梁時(shi)期(qi)的(de)一本藥書(shu)有(you)記載(zai)“魚(yu)(yu)皮”作(zuo)為(wei)藥用的(de)功(gong)效;到了(le)大(da)唐時(shi)期(qi)已作(zuo)為(wei)貢(gong)品(pin)之一,中(zhong)(zhong)醫理論(lun)認(ren)為(wei):“魚(yu)(yu)皮”味甘咸(xian)性平,及具有(you)滋補(bu)的(de)功(gong)效;在(zai)食療方面(mian),“魚(yu)(yu)皮”含(han)有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和多(duo)種微量元素,其蛋(dan)白(bai)質(zhi)主要是大(da)分子的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)及粘多(duo)糖的(de)成分,是女士(shi)養顏護膚(fu)美容保健(jian)佳品(pin),醫學(xue)研究發現,“魚(yu)(yu)皮”中(zhong)(zhong)的(de)白(bai)細胞—亮氨酸有(you)抗(kang)癌(ai)作(zuo)用。
魚(yu)(yu)皮含有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)多種微(wei)量元素(su),其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)主要(yao)是大分(fen)子的(de)膠原蛋(dan)白(bai)及粘(zhan)多糖的(de)成(cheng)分(fen),是女士養顏護(hu)膚美容保健佳品,醫(yi)學研究發現,“魚(yu)(yu)皮”中的(de)白(bai)細胞素(su)—亮氨酸有(you)抗癌作(zuo)用。
魚皮(pi)含有豐富的膠原蛋(dan)(dan)白,每100g干鯊皮(pi)中含蛋(dan)(dan)白質67.1g、脂肪0.5g、其蛋(dan)(dan)白質為膠原蛋(dan)(dan)白,對美容補鈣都(dou)很有好處。
一種酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白,是以海(hai)魚(yu)皮(pi)為原(yuan)(yuan)料,經切碎、NaCl溶(rong)(rong)液(ye)浸泡去雜質、乙醇丙酮脫脂的(de)處理,進而用檸(ning)檬酸(suan)(suan)和醋(cu)酸(suan)(suan)的(de)混合液(ye)浸泡提取(qu)后離心分離得(de)酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)溶(rong)(rong)液(ye),再經NaCl固體(ti)鹽析(xi)(xi)得(de)酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白沉淀(dian),最后將酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)性(xing)魚(yu)皮(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白沉淀(dian)溶(rong)(rong)解于(yu)醋(cu)酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)液(ye)中,而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6)中透(tou)析(xi)(xi),或經分子量大于(yu)6萬(wan)的(de)醋(cu)酸(suan)(suan)纖維(wei)中空纖維(wei)膜進行(xing)超濾(lv)處理,透(tou)析(xi)(xi)或超濾(lv)得(de)到的(de)固體(ti)真(zhen)空冷凍干燥(zao)即可(ke)得(de)到產(chan)品。產(chan)品潔白,無(wu)腥味,冷凍干燥(zao)后呈海(hai)綿狀(zhuang)。
膠原蛋白制(zhi)品純度達≥97%。膠原蛋白中含有豐富的甘氨(an)酸、脯氨(an)酸及羥(qian)脯氨(an)酸,其(qi)水解產物中還有生理活性肽,膠原蛋白分(fen)子量大于60000。
食(shi)用功效:魚皮味(wei)甘咸(xian)、性(xing)平;具滋補功效;于胃病、肺(fei)病有療效。
其(qi)他相關:南梁(liang)《名(ming)醫別錄(lu)》將(jiang)魚(yu)皮作(zuo)為(wei)(wei)藥物收載(zai)(zai),對其(qi)性味、功效(xiao)有較深(shen)的認識。據《新唐書》記載(zai)(zai),魚(yu)皮已(yi)作(zuo)為(wei)(wei)貢品。現(xian)在魚(yu)皮常用(yong)于筵席,作(zuo)為(wei)(wei)主菜,僅次于魚(yu)肚(du)。《隨(sui)息居飲食(shi)譜》指出魚(yu)皮可(ke)“解諸魚(yu)毒,殺(sha)蟲,愈虛勞”。
魚皮成品以肉凈、質(zhi)厚(hou)、不(bu)帶咸(xian)味者為佳(jia)。食(shi)用前應先用70℃的溫水(shui)浸泡(pao)30分鐘,使魚皮肥厚(hou),取出用刷子刷去(qu)皮層上(shang)的沙(sha)質(zhi),然后(hou)再放在40℃溫水(shui)鍋中(zhong)泡(pao)2小時,取出清水(shui)浸發(fa)。脹發(fa)時應根據其厚(hou)薄度的不(bu)同而掌握受(shou)熱時間,以免薄皮溶(rong)化。
水發魚皮:
1、先將魚(yu)皮放入鍋中(zhong),加清水,置(zhi)旺火上,煮沸約45分鐘(zhong),撈出去沙
2、再放入60度熱水(shui)(shui)中,蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai),燜8~10小時(如(ru)水(shui)(shui)溫降低,應重換熱水(shui)(shui))取出(chu),用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈
3、按老、嫩(nen)分(fen)裝(zhuang)竹籃中(zhong),浸入沸水鍋中(zhong)煮(zhu)沸后,移及微火上,蓋(gai)上鍋蓋(gai),燜半小時(硬的(de)可再燜一下)
4、然后(hou)取出放清水(shui)中漂洗幾(ji)次即(ji)可使用。