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雪花雞淖基本介紹

雪花雞淖為川(chuan)菜傳統名菜，是用雞糝(san)、蛋清、濕淀粉(fen)調制成漿(jiang)，以軟炒(chao)烹制法成菜，色白似(si)雪，細嫩軟滑，咸(xian)鮮適口，老幼(you)最宜(yi)。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克(ke)，雞蛋(dan)清4個，熟(shu)火腿末3克，濕(shi)淀粉(fen)75克，味(wei)精2克(ke)，肉湯(tang)250克，川(chuan)鹽3克(ke)，豬化(hua)油100克。

烹制方法：

1、選(xuan)色白的老(lao)母雞脯肉去筋、捶茸盛入(ru)碗(wan)內，加清水50克，解(jie)散，放入川鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉攪成稀糊。

2、炒鍋置旺火(huo)上(shang)，下獵化油燒至(zhi)六成熱，將雞糊(hu)內加(jia)入燒沸的肉(rou)湯(tang)調勻，倒入鍋內，翻松炒散，至(zhi)色白(bai)而鮮(xian)嫩(nen)時，起鍋裝盤，撒上(shang)火(huo)腿(tui)末即成。

工藝關鍵：

1、雞脯在墩子上用刀(dao)(dao)背反(fan)復(fu)砸茸，邊(bian)砸邊(bian)用刀(dao)(dao)口(kou)(kou)剔去(qu)白(bai)筋(jin)，若(ruo)用刀(dao)(dao)刃剁(duo)，難以去(qu)凈筋(jin)膜，入(ru)口(kou)(kou)質(zhi)感不佳。

2、雞茸不用清水而用冷(leng)雞湯澥散，成(cheng)菜味道更為鮮(xian)美(mei)。