五香瓜子是廣(guang)靈縣的著名產品。1981年,廣(guang)靈五香瓜子曾參(can)加廣(guang)交(jiao)會(hui),受(shou)到客商的好評。產品暢銷全國16個省市。
近幾年(nian)(nian),該縣每年(nian)(nian)可(ke)產(chan)優質(zhi)葵(kui)花籽500萬公斤(jin),以廣靈縣糧食局(ju)糧油加工(gong)廠和縣供銷社副食日雜公司、綜(zong)合(he)貿易公司為主(zhu)的(de)(de)(de)加工(gong)體系已有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)規模,他們(men)采用的(de)(de)(de)成套加工(gong)設(she)備,每年(nian)(nian)可(ke)向市(shi)場(chang)提(ti)供300多萬公斤(jin)高(gao)質(zhi)量的(de)(de)(de)五香瓜(gua)子(zi)。
1、濕瓜子處理:濕瓜(gua)子(zi)是用(yong)制作罐頭(tou)時取出的,將(jiang)取出的濕瓜(gua)子(zi)用(yong)清水淘洗干(gan)凈,漂洗去(qu)除(chu)瓜(gua)子(zi)以(yi)外的雜(za)質,然后撈(lao)在專用(yong)篩(shai)子(zi)里(li)瀝水待用(yong)。
2、干瓜子處理:原(yuan)料篩(shai)土(tu),除(chu)去(qu)雜質,剔出(chu)質次不能加工的(de)瓜(gua)子(zi)(zi);將(jiang)水灌(guan)入(ru)(ru)(ru)儲(chu)槽(cao)(cao)中(zhong),再(zai)把石(shi)灰(hui)投入(ru)(ru)(ru)水中(zhong),充分攪(jiao)拌溶解,待多余的(de)石(shi)灰(hui)沉淀后,取澄清的(de)石(shi)灰(hui)液(ye)抽入(ru)(ru)(ru)另(ling)一儲(chu)槽(cao)(cao),再(zai)將(jiang)篩(shai)選的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)倒入(ru)(ru)(ru)石(shi)灰(hui)液(ye)中(zhong)浸泡(pao)。浸泡(pao)時間24小時。經浸泡(pao)的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)撈出(chu)盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)粗鐵篩(shai)內,用飲用水沖(chong)洗干凈(jing),并去(qu)除(chu)雜質和質次的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)。
3、香料制備:按比例稱取生姜100克,小茴(hui)香(xiang)50克,八角200克,花椒(jiao)25克,桂皮50克,封入二層(ceng)紗袋(dai)內(nei),紗袋(dai)要松寬,給辛香(xiang)料吸(xi)水膨脹時留出空隙。辛香(xiang)料需要封裝若干(gan)袋(dai),以(yi)備(bei)集中(zhong)煮(zhu)制瓜子使用。
4、瓜子預煮:將浸泡清(qing)洗過(guo)的(de)瓜(gua)子(zi)倒入夾層(ceng)鍋內,數量約50千克,再倒入飲用水為瓜(gua)子(zi)的(de)4倍,然(ran)后(hou)擰(ning)開夾層(ceng)鍋蒸汽閥煮沸1小時(shi),撈出盛入鐵篩中(zhong)沖洗干凈(jing)。如果(guo)是(shi)收集制作罐頭工序中(zhong)取出的(de)濕(shi)瓜(gua)子(zi),只要(yao)沖洗干凈(jing),就省去了清(qing)水煮沸的(de)工序。
5、瓜子入味:一夾層鍋盛入(ru)飲用(yong)水70升(sheng),加(jia)入(ru)10%的(de)食鹽(yan),并放入(ru)辛香料1份、牛(niu)肉1份,然后加(jia)入(ru)瓜(gua)子40千(qian)克,擰開夾層鍋蒸汽閥(fa)煮(zhu)沸2小時,此時需(xu)要經(jing)常添水至原容(rong)積。煮(zhu)瓜(gua)子使用(yong)的(de)辛香料,1份可煮(zhu)兩次,使用(yong)完取(qu)出另行(xing)處理(li)。牛(niu)肉每次煮(zhu)1小時取(qu)出,1份牛(niu)肉可連續(xu)煮(zhu)500千(qian)克瓜(gua)子。每次煮(zhu)后,再(zai)補添水至原有的(de)數量,并且添加(jia)1%食鹽(yan)彌補消耗量。夾層鍋的(de)蒸汽工作壓(ya)力不超過2千(qian)克/厘米2。
6、瓜子烘烤:將煮出(chu)的(de)瓜(gua)子以100千(qian)克(ke)原料計(ji),趁熱(re)拌入5千(qian)克(ke)食鹽和2千(qian)克(ke)白糖,攪拌均勻。取潔(jie)凈的(de)竹箅(bi)(bi)(bi),上面(mian)鋪塑料編織網,將瓜(gua)子均勻地(di)撒在上面(mian),每(mei)箅(bi)(bi)(bi)的(de)瓜(gua)子約(yue)1千(qian)克(ke)。將裝有(you)瓜(gua)子的(de)竹箅(bi)(bi)(bi)送入烤(kao)(kao)房,排(pai)列在烤(kao)(kao)架上。烤(kao)(kao)房的(de)溫(wen)度一(yi)般以70~80℃之間(jian),烘烤(kao)(kao)約(yue)4小時。烘烤(kao)(kao)時間(jian)內(nei)還經(jing)常(chang)啟(qi)動排(pai)氣機排(pai)潮,間(jian)隔30分(fen)鐘(zhong)排(pai)1次(ci),每(mei)次(ci)1~2分(fen)鐘(zhong)。
7、攤晾:取出的(de)瓜子要(yao)集中拌(ban)入植(zhi)物油,用量(liang)為原料(liao)的(de)1%,拌(ban)植(zhi)物油時要(yao)用油刷充分攪拌(ban)均(jun)勻。然后送入保溫庫均(jun)勻攤開(kai),晾至表面略(lve)干,即可進(jin)行包裝。