在20世紀(ji)70年(nian)代(dai)至(zhi)80年(nian)代(dai),“白粿”都是福建山里人家家戶(hu)戶(hu)“自產自銷(xiao)”。
“白谷(gu)”是(shi)制(zhi)作“白粿”的優質原料。“白谷(gu)”產量低(di),每畝才(cai)(cai)收(shou)成(cheng)400-500斤。做“白粿”工序復雜(za),花費人(ren)(ren)力(li)物力(li)多,一(yi)般(ban)動用(yong)人(ren)(ren)力(li)5-8人(ren)(ren)來幫忙才(cai)(cai)能完成(cheng)。
先把“白谷(gu)米”浸泡,在(zai)蒸籠炊熟透后,上(shang)(shang)面(mian)撒少許鹽巴,放(fang)到石臼里(li)搗,并(bing)不時地往(wang)臼里(li)噴點熟的(de)花生(sheng)油,接著趁熱拽一團在(zai)案板上(shang)(shang)使勁撮(cuo)成條(tiao)形或(huo)印模成雙。
“白粿(guo)(guo)”是(shi)山里人(ren)送(song)(song)禮最高規格(ge)的禮物,人(ren)們(men)一(yi)般都選擇在正月初三出行(xing)時送(song)(song)“白粿(guo)(guo)”,意味人(ren)情之間關系(xi)密切,像兄(xiong)弟姐妹一(yi)樣(yang)。
同(tong)時,送“白粿”很有講究,在成雙(shuang)的“白粿”上點(dian)紅或放(fang)紅紙片,祝愿好事(shi)成雙(shuang),來年(nian)生活紅紅火(huo)火(huo),友誼像星星之(zhi)火(huo),天(tian)長地久。
1、首先選用粘性(xing)好的上等白香米,洗凈浸透,放到鍋里(li)煮一下,水(shui)一開就撈起(qi),然后放到蒸籠里(li)蒸透。
2、倒進石臼(jiu)用(yong)木槌(chui)(chui)槌(chui)(chui)直至飯粒(li)全都勻化,再(zai)放回蒸籠里(li)蒸半小時(shi),再(zai)倒進石臼(jiu)用(yong)木槌(chui)(chui)槌(chui)(chui)到成塊狀,再(zai)放回鍋里(li)蒸,取出(chu)再(zai)槌(chui)(chui)。反復三(san)次就可以了。
1、炒:跟炒米粉、面食一樣的方法,加入(ru)作料,炒熟即可。
2、炸:將白(bai)粿(guo)放到(dao)熱油里炸,外皮酥脆,內里軟(ruan)糯(nuo),與炸年(nian)糕(gao)的口感類似。
3、煎:在(zai)鍋里放入底油,九成熱后下白粿(guo)(guo),這時要把火轉為(wei)文(wen)火,白粿(guo)(guo)會在(zai)油煎的作用(yong)下慢慢變軟,也開始(shi)變黏了,一面(mian)發黃時就(jiu)可(ke)以(yi)翻(fan)面(mian),兩(liang)面(mian)都煎好(hao)就(jiu)可(ke)以(yi)了。
4、煮(zhu):把白粿切成幾塊,水開后放(fang)入,然后搭配一(yi)些(xie)青菜,放(fang)點鹽調味,也可以根據自己口味放(fang)入其他作料(liao),最后灑上(shang)一(yi)點芝麻(ma)粉(fen)即可。
5、蒸:鍋里放水(shui),像蒸饅頭一樣,大(da)概水(shui)開后(hou)蒸10分(fen)鐘就差不多,出鍋后(hou)沾(zhan)些糖(tang)吃。
6、烤(kao):將白粿放在(zai)炕床或其它(ta)鐵條(tiao)之類上(shang),再架在(zai)柴火燒(shao)過后的炭上(shang)來(lai)(lai)烤(kao),受(shou)到熱的白粿會變軟變鼓,膨脹開來(lai)(lai),這時香氣也就撲鼻(bi)而來(lai)(lai)。烤(kao)好的白粿可(ke)粘(zhan)糖(tang),或將糖(tang)灌入(ru)糍粑(ba)中,等糖(tang)溶成糖(tang)水,吃起來(lai)(lai)口感甜香。