炸棗(zao)(是(shi)福建地(di)區(qu)(qu)的叫法),在(zai)江南稱(cheng)為麻團(tuan)(tuan),炸棗(zao)是(shi)一(yi)道美味可口的地(di)方小吃,屬(shu)于(yu)閩菜(cai)系;該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)外(wai)酥內韌,香甜可口;該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)起源于(yu)泉州府(fu)同安縣(今(jin)廈門市同安區(qu)(qu)),是(shi)同安五寶(馬蹄酥、封(feng)肉、炸棗(zao)、薄餅和碗(wan)仔糕)之(zhi)一(yi),后流(liu)傳于(yu)閩南地(di)區(qu)(qu);該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)用當(dang)地(di)產(chan)糯米(mi)、粳米(mi)粉(fen)揉成粉(fen)團(tuan)(tuan)炸成,中間不填料,外(wai)皮滾上芝(zhi)麻,故稱(cheng)“麻團(tuan)(tuan)”,該(gai)菜(cai)品(pin)(pin)有加中間填料的也有外(wai)皮不滾芝(zhi)麻的。
“外酥內韌,香甜可(ke)口”。
原料(liao)分為(wei)皮、餡(xian)(xian)。皮一(yi)般為(wei)上好地瓜,米磨(mo)(碾)成粉,餡(xian)(xian)一(yi)般為(wei)花生、豌豆、芝麻餡(xian)(xian),也(ye)可用蔬菜(cai),或者肉(rou)餡(xian)(xian),筍餡(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)包在皮里,放在沸騰的油(you)鍋炸,口感(gan)甚(shen)佳。
冬(dong)至(zhi),福(fu)建泉(quan)州(zhou)人除搓紅丸(wan)外,還有做雞母狗仔十二生肖置于紅白丸(wan)中。還要(yao)炸棗。民間做這(zhe)些食品,通常(chang)用糯米粉(fen)、干淀粉(fen)、白糖。除紅白丸(wan)外,炸棗和炸十二生肖主料卻是(shi)蒸熟的番(fan)薯。餡(xian)則隨(sui)意(yi)用豆沙、冬(dong)瓜糖、花生仁(ren)壓(ya)碎(sui)均可。
說起(qi)番薯(shu)(shu)(shu)來(lai)歷故事很(hen)多:明代萬歷二(er)十三年(nian),長樂商人陳(chen)振(zhen)龍(long)到呂宋島做(zuo)生意(yi),吃到番薯(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)回福(fu)建,但(dan)土人不(bu)(bu)允許。1593年(nian)5月下旬,他把薯(shu)(shu)(shu)苗(miao)裝于竹筒,扎于繩(sheng)間懸掛船后水中(zhong),終于把薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)帶回福(fu)建。先在福(fu)州南臺試種(zhong)(zhong)(zhong),秋天終獲收(shou)成(cheng)。當時福(fu)建常鬧饑荒,巡撫(fu)金(jin)學(xue)曾(ceng)觀(guan)風至(zhi)長樂,問眾生員有(you)(you)何良策救民?陳(chen)振(zhen)之子陳(chen)經綸具呈(cheng)申報,種(zhong)(zhong)(zhong)呂宋朱?(薯(shu)(shu)(shu))可(ke)以(yi)救荒,薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)(bu)怕(pa)水旱,遍地可(ke)植。金(jin)學(xue)曾(ceng)采納意(yi)見下令全(quan)省栽(zai)種(zhong)(zhong)(zhong),4個月后果然番薯(shu)(shu)(shu)大豐收(shou),百姓感恩戴德,所(suo)以(yi)番薯(shu)(shu)(shu)又(you)名金(jin)薯(shu)(shu)(shu)。日(ri)(ri)本(ben)國的番薯(shu)(shu)(shu)是17世紀由中(zhong)國傳入琉球、九州至(zhi)日(ri)(ri)本(ben)本(ben)土的,所(suo)以(yi)日(ri)(ri)本(ben)人稱唐薯(shu)(shu)(shu)。上海有(you)(you)番薯(shu)(shu)(shu)是徐(xu)光啟種(zhong)(zhong)(zhong)的。
郭(guo)沫若有(you)《滿江紅》云(yun):“挾入藤籃試(shi)南航(hang),歸來閩海勤種(zhong)植,此功勛當(dang)得比神農,人(ren)誰(shui)識(shi)。”
番(fan)(fan)薯不(bu)(bu)但(dan)是百姓大(da)人小孩皆(jie)歡吃(chi)的(de)食品,清代乾隆皇帝(di)也很(hen)能吃(chi)番(fan)(fan)薯。乾隆帝(di)在他78歲(sui)時患了“老年性便秘”,怎(zen)么用藥都(dou)不(bu)(bu)見好轉。有(you)一天路過御膳房,一陣甜香味(wei)撲鼻而(er)來(lai),他發現有(you)兩(liang)個小太監在吃(chi)一種“烤果”,便向小太監要1個來(lai)試嘗(chang),結果一連(lian)吃(chi)了3個,回去(qu)不(bu)(bu)久立(li)刻大(da)便暢(chang)通(tong),方(fang)知他吃(chi)的(de)是民間粗俗番(fan)(fan)薯。
乾隆(long)帝(di)因此(ci)常吃(chi)番(fan)薯(shu)(shu)(shu),并下令全國重視番(fan)薯(shu)(shu)(shu)栽(zai)種(zhong)。乾隆(long)帝(di)80歲生(sheng)日時,想把番(fan)薯(shu)(shu)(shu)賞賜眾大臣,后妃(fei)們極力反對說有損龍威。御膳(shan)廚的(de)人出(chu)了一個(ge)主意,說可(ke)以(yi)把去(qu)皮的(de)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)制(zhi)成品,塑成12生(sheng)肖狀蒸炸,依各大臣生(sheng)肖賜之(zhi)必定比賞番(fan)薯(shu)(shu)(shu)要(yao)更(geng)雅更(geng)有意義。乾隆(long)同意了,果然領到十二生(sheng)肖的(de)大臣三呼萬歲。那天(tian),生(sheng)肖屬狗的(de)很(hen)多(duo),御膳(shan)廚來不及供應(ying),乾隆(long)說:以(yi)后要(yao)多(duo)做狗奴才。
金口御言,流(liu)傳至今,民間炸棗攤炸狗(gou)仔成為泉州(zhou)風味(wei)小吃。因為狗(gou)仔對主人最忠誠。
番薯在安(an)(an)溪湖頭也(ye)有故事(shi)。清康(kang)熙年間,惠安(an)(an)前坑湖村人林尚(shang)吾(wu)赴京趕(gan)考誤過報名(ming)期,主考官劉臺山是林尚(shang)吾(wu)的(de)學生,私(si)下同(tong)意(yi)讓他(ta)用暴病死(si)亡的(de)舉子(zi)的(de)姓名(ming)應考,想不(bu)(bu)到獨占鰲頭中了狀元。林尚(shang)吾(wu)不(bu)(bu)愿欺(qi)君,如(ru)實具(ju)奏真實情況,康(kang)熙帝雖然不(bu)(bu)悅,但(dan)又覺得他(ta)文才好,為(wei)(wei)人誠實,要他(ta)找人作(zuo)保免罪(zui)。林尚(shang)吾(wu)便提出安(an)(an)溪人李光地(di),李光地(di)因(yin)為(wei)(wei)林尚(shang)吾(wu)不(bu)(bu)熟悉吱唔半天不(bu)(bu)敢作(zuo)保,林尚(shang)吾(wu)被降為(wei)(wei)第四名(ming),入(ru)翰林院。
有(you)一天,康熙(xi)(xi)問李光(guang)地家(jia)中有(you)什(shen)么(me)特產?李答:“烏(wu)龍茶,番(fan)薯(shu)。微臣就是(shi)(shi)吃(chi)(chi)番(fan)薯(shu)長大的。”康熙(xi)(xi)又(you)(you)問你(ni)為什(shen)么(me)不敢擔保林(lin)尚吾?李光(guang)地又(you)(you)不敢回答,康熙(xi)(xi)帝(di)笑著說(shuo):“你(ni)真是(shi)(shi)番(fan)薯(shu)相國,大塊又(you)(you)好(hao)吃(chi)(chi)!”據說(shuo)自從康熙(xi)(xi)帝(di)金口御(yu)言(yan)以后,原來(lai)像猴(hou)相薯(shu)變得很大塊,吃(chi)(chi)起來(lai)香又(you)(you)甜。所(suo)以至今善意挪揄安(an)溪人時(shi),常說(shuo):“湖頭番(fan)薯(shu)大塊又(you)(you)好(hao)吃(chi)(chi)。”用之(zhi)于炸棗(zao)、炸狗仔更是(shi)(shi)別有(you)風味。
炸棗與炸狗仔不是節日(ri)也能(neng)一(yi)試你(ni)(ni)的(de)(de)(de)烹飪手藝(yi)。利用雙休日(ri),你(ni)(ni)買250克糯米(mi)粉(fen),一(yi)斤或(huo)(huo)八大兩番薯(蒸熟去皮),白糖半(ban)斤,和熟番薯揉(rou)成(cheng)粉(fen)團(tuan),以可(ke)(ke)塑(su)捏成(cheng)形為準(太硬太軟可(ke)(ke)用水或(huo)(huo)粉(fen)摻和),即(ji)可(ke)(ke)憑你(ni)(ni)高興捏成(cheng)十(shi)二生肖或(huo)(huo)你(ni)(ni)想(xiang)像的(de)(de)(de)形狀,放入五成(cheng)熱的(de)(de)(de)油鍋中,待(dai)浮(fu)起來時(shi)用竹筷(不可(ke)(ke)用塑(su)料或(huo)(huo)帶漆的(de)(de)(de))輕(qing)翻,炸至(zhi)表面呈(cheng)金黃(huang)色時(shi)撈起,稍涼即(ji)可(ke)(ke)大嚼(jiao)了。倘若要做(zuo)內餡,可(ke)(ke)買花生仁炒(chao)熟去膜(mo)壓碎,加上(shang)切碎的(de)(de)(de)冬瓜(gua)糖、白糖適量、芝麻、拌點香油,不但(dan)“味(wei)道好極(ji)了”,還(huan)有“甲天下”滋(zi)味(wei)。
原料:
糯米(mi)4000克(ke)、晚稻米(mi)1000克(ke)、白(bai)糖2250克(ke)、花生(sheng)仁1250克(ke)、花生(sheng)油5000克(ke)(約耗750克(ke))。
做法:
1、將糯米(mi)、晚稻(dao)米(mi)用清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)2小時,洗凈,瀝干(gan)水(shui)分,加少量水(shui)磨(mo)成米(mi)漿,盛入布袋內,扎緊(jin)口(kou),壓(ya)成干(gan)漿;
2、炒(chao)(chao)鍋置(zhi)中火(huo)上(shang),放入(ru)花生仁炒(chao)(chao)熟,去(qu)皮,研成(cheng)碎末,與白(bai)糖(tang)1250克拌(ban)成(cheng)餡料;
3、取(qu)大面缸1個,倒入(ru)干漿掰散(san),加(jia)入(ru)白糖(tang)1000克拌勻;
4、竹篩鋪上凈布(bu),依次(ci)取糖漿(jiang)團約(yue)80克(ke),搓(cuo)圓,用手指(zhi)捏成凹形,包入餡(xian)料25克(ke),收口搓(cuo)圓,捏成棗的(de)形狀(zhuang),放(fang)在(zai)凈布(bu)上;
5、大鍋置旺火(huo)卜,加花生油燒到七成熱時(shi),將每個“棗”下鍋,炸至浮起(qi)(qi)油面、呈金黃色時(shi)撈起(qi)(qi),瀝(li)干(gan)油即成。