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基本介紹

炸(zha)棗（是(shi)福(fu)建地(di)(di)(di)區的叫法），在(zai)江南(nan)稱(cheng)為麻(ma)團，炸(zha)棗是(shi)一道美味可口的地(di)(di)(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)，屬于閩菜(cai)系；該(gai)菜(cai)品外(wai)(wai)酥(su)內韌，香甜可口；該(gai)菜(cai)品起源于泉州府(fu)同(tong)安縣(xian)（今(jin)廈(sha)門市同(tong)安區），是(shi)同(tong)安五寶（馬蹄酥(su)、封肉、炸(zha)棗、薄餅和碗仔糕）之一，后流傳于閩南(nan)地(di)(di)(di)區；該(gai)菜(cai)品用當(dang)地(di)(di)(di)產糯米、粳米粉(fen)揉成粉(fen)團炸(zha)成，中間不(bu)填料(liao)，外(wai)(wai)皮滾上芝麻(ma)，故稱(cheng)“麻(ma)團”，該(gai)菜(cai)品有加中間填料(liao)的也有外(wai)(wai)皮不(bu)滾芝麻(ma)的。

菜品特點

“外酥(su)內(nei)韌(ren)，香甜(tian)可口”。

作法

原料分為(wei)皮(pi)、餡(xian)。皮(pi)一般為(wei)上好地(di)瓜，米磨(mo)（碾）成(cheng)粉，餡(xian)一般為(wei)花生、豌豆、芝麻餡(xian)，也可用蔬菜(cai)，或者肉餡(xian)，筍餡(xian)。把(ba)餡(xian)包(bao)在皮(pi)里，放在沸騰(teng)的油(you)鍋炸(zha)，口感甚佳。

起源典故

冬(dong)至，福建(jian)泉州人(ren)除搓紅丸外(wai)，還有做雞母狗(gou)仔十二生(sheng)(sheng)肖置于紅白(bai)丸中。還要炸(zha)棗。民間(jian)做這些食(shi)品，通常用(yong)糯米粉、干淀粉、白(bai)糖。除紅白(bai)丸外(wai)，炸(zha)棗和炸(zha)十二生(sheng)(sheng)肖主料卻(que)是蒸熟的番薯。餡則隨意用(yong)豆(dou)沙、冬(dong)瓜糖、花生(sheng)(sheng)仁(ren)壓(ya)碎均(jun)可(ke)。

說起番(fan)薯(shu)(shu)(shu)來歷故事很多：明代萬歷二(er)十三年(nian)，長樂商(shang)人陳振龍到呂(lv)宋島做生意(yi)，吃到番(fan)薯(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)回福(fu)建，但(dan)土(tu)人不(bu)允許。1593年(nian)5月下(xia)旬(xun)，他把(ba)薯(shu)(shu)(shu)苗裝于竹(zhu)筒，扎(zha)于繩間(jian)懸掛船后水中，終(zhong)于把(ba)薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)帶回福(fu)建。先在福(fu)州南(nan)臺試種(zhong)(zhong)(zhong)，秋天終(zhong)獲收成。當時福(fu)建常(chang)鬧饑荒(huang)，巡撫金(jin)(jin)學曾觀風至長樂，問眾生員有(you)何良策救民？陳振之(zhi)子陳經綸(lun)具呈申(shen)報，種(zhong)(zhong)(zhong)呂(lv)宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)）可以救荒(huang)，薯(shu)(shu)(shu)種(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)怕(pa)水旱，遍地可植。金(jin)(jin)學曾采納意(yi)見下(xia)令全(quan)省(sheng)栽種(zhong)(zhong)(zhong)，4個月后果然番(fan)薯(shu)(shu)(shu)大(da)豐(feng)收，百姓(xing)感恩戴(dai)德，所(suo)以番(fan)薯(shu)(shu)(shu)又名金(jin)(jin)薯(shu)(shu)(shu)。日本(ben)國的番(fan)薯(shu)(shu)(shu)是17世紀由中國傳入琉球、九州至日本(ben)本(ben)土(tu)的，所(suo)以日本(ben)人稱唐薯(shu)(shu)(shu)。上海有(you)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)是徐(xu)光啟種(zhong)(zhong)(zhong)的。

郭沫若有《滿江紅》云(yun)：“挾入藤籃試(shi)南航，歸來閩(min)海勤種植，此功勛(xun)當得比神(shen)農，人誰識。”

番薯不(bu)(bu)但是百(bai)姓大人小孩皆歡(huan)吃(chi)的食(shi)品(pin)，清(qing)代(dai)乾(qian)隆皇帝也(ye)很能吃(chi)番薯。乾(qian)隆帝在他(ta)78歲(sui)時患了(le)“老年(nian)性(xing)便(bian)秘(mi)”，怎么用藥都不(bu)(bu)見好(hao)轉。有一天(tian)路過(guo)御膳(shan)房(fang)，一陣甜香味撲鼻而來(lai)，他(ta)發(fa)現(xian)有兩個(ge)小太監(jian)在吃(chi)一種“烤果”，便(bian)向小太監(jian)要1個(ge)來(lai)試嘗，結果一連吃(chi)了(le)3個(ge)，回(hui)去不(bu)(bu)久立刻大便(bian)暢通，方(fang)知他(ta)吃(chi)的是民間粗(cu)俗(su)番薯。

乾(qian)隆(long)帝因(yin)此常吃(chi)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)，并下令全國重視番(fan)(fan)薯(shu)(shu)栽種(zhong)。乾(qian)隆(long)帝80歲(sui)生(sheng)日時，想把(ba)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)賞賜(si)眾(zhong)大(da)臣(chen)，后妃們極(ji)力反對說有損龍威。御膳(shan)廚的(de)人(ren)出(chu)了(le)一個主意，說可以把(ba)去皮(pi)的(de)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)制成品，塑(su)成12生(sheng)肖(xiao)(xiao)狀蒸炸，依各大(da)臣(chen)生(sheng)肖(xiao)(xiao)賜(si)之必(bi)定比(bi)賞番(fan)(fan)薯(shu)(shu)要更雅更有意義。乾(qian)隆(long)同(tong)意了(le)，果然領到十二生(sheng)肖(xiao)(xiao)的(de)大(da)臣(chen)三呼萬歲(sui)。那(nei)天，生(sheng)肖(xiao)(xiao)屬狗的(de)很多，御膳(shan)廚來不及供(gong)應，乾(qian)隆(long)說：以后要多做狗奴才(cai)。

金口(kou)御言，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今，民間炸棗攤炸狗仔(zi)成為(wei)泉州風味小(xiao)吃。因(yin)為(wei)狗仔(zi)對主人最忠誠(cheng)。

番薯在安(an)(an)溪(xi)湖頭也有故事。清康熙年間(jian)，惠安(an)(an)前(qian)坑湖村人(ren)林尚吾(wu)(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤過報名(ming)期，主考(kao)官劉臺(tai)山是林尚吾(wu)(wu)(wu)的學生，私下同意讓(rang)他(ta)用暴病(bing)死亡(wang)的舉子的姓名(ming)應考(kao)，想不(bu)(bu)到(dao)獨占鰲頭中了狀元。林尚吾(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)愿(yuan)欺(qi)君，如實(shi)具奏真實(shi)情況，康熙帝(di)雖(sui)然不(bu)(bu)悅，但又(you)覺得他(ta)文才好，為人(ren)誠實(shi)，要他(ta)找(zhao)人(ren)作保免罪。林尚吾(wu)(wu)(wu)便提出安(an)(an)溪(xi)人(ren)李光地，李光地因為林尚吾(wu)(wu)(wu)不(bu)(bu)熟悉吱唔半天不(bu)(bu)敢(gan)作保，林尚吾(wu)(wu)(wu)被降為第四名(ming)，入翰林院。

有(you)(you)(you)一(yi)天，康熙(xi)(xi)問李(li)光地家中有(you)(you)(you)什么特產(chan)？李(li)答(da)：“烏龍茶，番(fan)薯(shu)(shu)。微臣就是吃番(fan)薯(shu)(shu)長大(da)的(de)。”康熙(xi)(xi)又(you)(you)問你為什么不(bu)敢擔保林尚(shang)吾？李(li)光地又(you)(you)不(bu)敢回答(da)，康熙(xi)(xi)帝笑著說(shuo)：“你真是番(fan)薯(shu)(shu)相國，大(da)塊又(you)(you)好吃！”據說(shuo)自從康熙(xi)(xi)帝金口御言以后，原來像猴相薯(shu)(shu)變(bian)得很大(da)塊，吃起(qi)來香(xiang)又(you)(you)甜。所以至(zhi)今善意挪揄安溪人時，常說(shuo)：“湖(hu)頭番(fan)薯(shu)(shu)大(da)塊又(you)(you)好吃。”用之于炸(zha)棗(zao)、炸(zha)狗仔(zi)更(geng)是別有(you)(you)(you)風味。

休閑食品

炸(zha)(zha)棗與炸(zha)(zha)狗仔不(bu)是節日也能一試你(ni)的(de)(de)烹(peng)飪手(shou)藝。利用雙休(xiu)日，你(ni)買250克糯米粉，一斤或(huo)(huo)八大兩(liang)番薯（蒸熟去皮），白糖(tang)半斤，和(he)熟番薯揉成(cheng)粉團，以可塑捏成(cheng)形為(wei)準（太硬太軟可用水或(huo)(huo)粉摻和(he)），即(ji)可憑你(ni)高興捏成(cheng)十(shi)二生肖(xiao)或(huo)(huo)你(ni)想(xiang)像(xiang)的(de)(de)形狀(zhuang)，放入五成(cheng)熱的(de)(de)油鍋中，待浮起來時用竹筷（不(bu)可用塑料(liao)或(huo)(huo)帶(dai)漆(qi)的(de)(de)）輕翻，炸(zha)(zha)至表面呈金(jin)黃色(se)時撈起，稍涼即(ji)可大嚼(jiao)了。倘若要做內餡(xian)，可買花(hua)生仁炒熟去膜壓碎，加(jia)上(shang)切碎的(de)(de)冬瓜糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌點香油，不(bu)但(dan)“味道好極(ji)了”，還有“甲天(tian)下”滋味。

具體作法

原料：

糯米(mi)4000克(ke)、晚稻米(mi)1000克(ke)、白糖2250克(ke)、花(hua)生仁1250克(ke)、花(hua)生油5000克(ke)(約(yue)耗750克(ke))。

做法：

1、將糯米(mi)、晚稻米(mi)用清水(shui)浸(jin)泡2小時，洗凈，瀝干(gan)(gan)水(shui)分，加少量水(shui)磨成米(mi)漿，盛入布袋內，扎緊口，壓成干(gan)(gan)漿；

2、炒鍋置中火(huo)上(shang)，放入花(hua)生仁(ren)炒熟，去皮，研成碎末，與白糖1250克拌成餡料(liao)；

3、取大面(mian)缸(gang)1個，倒入(ru)干漿掰(bai)散，加(jia)入(ru)白糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪(pu)上凈布(bu)，依次取糖漿團約80克(ke)，搓圓(yuan)，用手指捏(nie)成(cheng)凹形，包入餡料25克(ke)，收口搓圓(yuan)，捏(nie)成(cheng)棗(zao)的形狀，放在(zai)凈布(bu)上；

5、大鍋(guo)(guo)置旺(wang)火卜，加花(hua)生油燒(shao)到(dao)七(qi)成熱時(shi)，將每個(ge)“棗”下鍋(guo)(guo)，炸至浮起(qi)(qi)油面(mian)、呈金黃色時(shi)撈(lao)起(qi)(qi)，瀝干油即成。