備用食材:八爪魚500克,料酒1勺,食鹽少許(xu),紅椒1根;
制作過程:
1、選擇(ze)鮮活的八(ba)爪(zhua)魚(yu),事先將(jiang)其(qi)處理掉不能吃的部分(fen),然(ran)后(hou)將(jiang)八(ba)爪(zhua)魚(yu)放入盆中,加上點鹽,戴上一次性(xing)手套,將(jiang)其(qi)揉搓下;
2、仔細全(quan)部揉搓一邊,再用清水(shui)反復沖洗干(gan)凈(jing),直至沒有(you)粘液的(de)狀態(tai),在(zai)鍋中添(tian)上(shang)(shang)水(shui),加(jia)上(shang)(shang)點(dian)料酒和(he)姜片,置于火上(shang)(shang)開始煮;
3、將(jiang)水燒(shao)至(zhi)鍋(guo)面冒泡的時候,將(jiang)處理干凈的八(ba)(ba)爪(zhua)(zhua)魚(yu)放入鍋(guo)中,待鍋(guo)再次(ci)燒(shao)開,繼(ji)續煮一分半,八(ba)(ba)爪(zhua)(zhua)魚(yu)就熟了(le);
4、立刻從鍋中將(jiang)其撈(lao)出,放(fang)入在事先準備好(hao)(hao)的一盆冰水中,浸泡至涼(liang),接(jie)下來做(zuo)蘸料,香蔥擇洗好(hao)(hao),切(qie)成(cheng)末,紅(hong)椒切(qie)成(cheng)丁;
5、準備一個小碗,放入生抽、醋、香油(you),碼放上蔥花和紅椒,攪(jiao)拌均勻成(cheng)料汁(zhi),待八爪(zhua)魚泡好(hao)水(shui)后,撈出來,蘸著料汁(zhi)吃便可(ke)。
章(zhang)魚(yu)不同于(yu)其他魚(yu)類,不能(neng)放(fang)(fang)在水里(li)。白灼章(zhang)魚(yu)吃起(qi)來脆,第一個(ge)秘訣在于(yu)不沾淡水。章(zhang)魚(yu)從(cong)泥沙里(li)挖出來放(fang)(fang)在竹簍里(li),進(jin)了冷庫冰(bing)凍后(hou),再(zai)拿(na)出來“磨”也不能(neng)放(fang)(fang)水。直(zhi)到(dao)清(qing)洗的(de)時候才可以沾水。
章(zhang)魚(yu)(yu)一(yi)遇淡水后,一(yi)天(tian)內就(jiu)會死(si)亡(wang)。現在市面賣的(de)章(zhang)魚(yu)(yu)中,有很(hen)多是泡過淡水的(de)章(zhang)魚(yu)(yu),識(shi)別章(zhang)魚(yu)(yu)是否泡過淡水的(de)方法很(hen)簡單。就(jiu)是在購(gou)買時伸手去抓(zhua)活章(zhang)魚(yu)(yu),會黏(nian)手的(de)就(jiu)是沒有泡過淡水的(de)章(zhang)魚(yu)(yu),而(er)且(qie)黏(nian)性越(yue)(yue)強的(de)章(zhang)魚(yu)(yu),白灼后吃起來越(yue)(yue)脆。而(er)泡過淡水的(de)章(zhang)魚(yu)(yu)抓(zhua)在手里很(hen)滑、觸須梳理也比較整齊。
泡(pao)過(guo)(guo)(guo)淡(dan)水的章魚不(bu)僅會(hui)失去粘性,而且(qie)一斤活章魚煮過(guo)(guo)(guo)后只剩三、四兩(liang),而沒有(you)泡(pao)過(guo)(guo)(guo)淡(dan)水的活章魚,煮過(guo)(guo)(guo)后至少有(you)六兩(liang)以上(shang)。
“磨”章(zhang)魚(yu)(yu)是制作白(bai)灼章(zhang)魚(yu)(yu)中一道(dao)十(shi)分重要的(de)工序(xu)。磨之前要抓兩把鹽(yan)(yan)放(fang)進去,白(bai)灼章(zhang)魚(yu)(yu)加(jia)鹽(yan)(yan)有(you)什么用?鹽(yan)(yan)巴可以增加(jia)章(zhang)魚(yu)(yu)之間(jian)的(de)摩擦(ca),去掉吸盤上的(de)黏液。
磨(mo)章魚講究的(de)(de)不僅是手(shou)的(de)(de)力度(du),還要(yao)動(dong)作規范(fan)。不僅要(yao)順時針、逆時針劃(hua)(hua)圈(quan),還要(yao)上下(xia)均勻(yun)地翻(fan)動(dong)。在磨(mo)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong),章魚會慢(man)慢(man)變硬。用手(shou)指輕輕掐(qia)一(yi)下(xia)章魚觸須,很(hen)容(rong)易斷的(de)(de)時候(hou),說明磨(mo)得已(yi)經差不多(duo)了,這個(ge)過程(cheng)大(da)概需要(yao)一(yi)個(ge)半(ban)小時。其(qi)間(jian)就是要(yao)重(zhong)復(fu)左右劃(hua)(hua)圈(quan)、上下(xia)翻(fan)動(dong)的(de)(de)動(dong)作。時間(jian)不夠就會影響(xiang)章魚的(de)(de)口(kou)感(gan)。磨(mo)章魚一(yi)定要(yao)用手(shou)工。傳說中(zhong)(zhong)的(de)(de)洗衣(yi)機、踩踏(ta)都是錯誤的(de)(de)。
磨好了章魚(yu),用(yong)清水(shui)去除黏著(zhu)的泥(ni)土(tu)。最后一(yi)(yi)步(bu)就(jiu)(jiu)是(shi)煮章魚(yu)。這道工序中(zhong),火(huo)候的掌握是(shi)關鍵。火(huo)開(kai)(kai)得越(yue)旺越(yue)好,等到水(shui)沸騰的時候,再放(fang)些鹽,如果(guo)沒有(you)放(fang),章魚(yu)煮起(qi)來會變成紅色的。大(da)概一(yi)(yi)分多鐘(zhong)(zhong)就(jiu)(jiu)要撈起(qi)來,然后放(fang)在(zai)裝有(you)礦泉水(shui)的盆里,用(yong)保(bao)鮮膜隔開(kai)(kai)后速(su)凍(dong)20分鐘(zhong)(zhong),然后放(fang)入冰箱冷藏(zang)。
白灼(zhuo)(zhuo)章(zhang)魚的制(zhi)作過程(cheng)已經不(bu)是什(shen)么秘密(mi)了,選料非常重要。海滄(cang)的章(zhang)魚是最適合做(zuo)白灼(zhuo)(zhuo)的。白灼(zhuo)(zhuo)章(zhang)魚用(yong)的醬料也有講究(jiu)。用(yong)糖、芥(jie)末(mo)、廈門辣醬、醬油(you)、黑(hei)醋等配料調成的醬料,芥(jie)末(mo)的多少很關鍵(jian)。
八爪魚上面的黏液(ye)比較多(duo),所以事先要(yao)用鹽抓洗(xi)下,才可(ke)將(jiang)其徹底處(chu)理干凈,或者是有其他(ta)更好的方法也可(ke)以用。
可能(neng)是因為擔心八(ba)爪魚不容煮(zhu)(zhu)熟,所以會煮(zhu)(zhu)很長(chang)(chang)的時(shi)間(jian),但海邊(bian)人表示(shi)八(ba)爪魚很容易熟,開水下鍋(guo),在2分鐘出鍋(guo),才(cai)可保證其嫩滑的口感,如(ru)果煮(zhu)(zhu)的時(shi)間(jian)長(chang)(chang)了(le),八(ba)爪魚就會如(ru)同皮筋一般咬(yao)不動(dong)。
煮好的(de)八爪魚需要快(kuai)(kuai)速放入冰水(shui)中,讓其(qi)快(kuai)(kuai)速降(jiang)溫,八爪魚的(de)肉質會變得(de)更加Q彈,蘸(zhan)(zhan)料可以(yi)根據個(ge)人的(de)喜(xi)好來做,喜(xi)歡吃辣椒(jiao)的(de),可以(yi)直接選(xuan)擇蒜蓉(rong)辣椒(jiao)醬蘸(zhan)(zhan)著(zhu)吃。