黃(huang)桂稠酒(jiu)(jiu),又叫西安稠酒(jiu)(jiu)、陜西稠酒(jiu)(jiu)、貴妃(fei)稠酒(jiu)(jiu)、臻品稠酒(jiu)(jiu)。古(gu)稱“醪醴”(讀(du)勞禮)、“玉漿”。為中國古(gu)老的傳(chuan)統佳釀,是(shi)(shi)陜西八(ba)大名(ming)(ming)貴特(te)產之一,早(zao)已(yi)(yi)名(ming)(ming)揚天下(xia)。黃(huang)桂稠酒(jiu)(jiu)古(gu)稱“玉漿”,始于先秦,是(shi)(shi)陜西省(sheng)關中著(zhu)名(ming)(ming)特(te)產,源自(zi)西安市鄠邑區,很(hen)早(zao)以前已(yi)(yi)是(shi)(shi)喜慶宴席之佳酌,尤為文(wen)人(ren)名(ming)(ming)士所(suo)喜愛。
稠酒,似酒非酒勝似酒,其(qi)汁稠、醇香(xiang)、綿甜適口,酒精含(han)量在(zai)1%左右。后來,人們在(zai)酒液中配以中藥黃(huang)桂(gui),使酒味有黃(huang)桂(gui)芳香(xiang),故取名“黃(huang)桂(gui)稠酒”。
當年郭沫若在西安飯莊喝了(le)熱騰騰的黃桂稠酒后,高興異常,連聲說此物(wu)“似(si)酒非酒勝似(si)酒”。
黃桂稠酒(jiu)具有健胃、活血(xue)、止渴(ke)、潤(run)肺之功能。飲用此酒(jiu)有益于身體健康(kang)。
稠酒(jiu),見(jian)諸史冊(ce),始于商周時(shi)期,已三(san)千(qian)多(duo)年,那時(shi)只是不叫(jiao)黃桂稠酒(jiu)罷了。中(zhong)國最早的醫(yi)藥總(zong)集《內經》里(li),曾多(duo)次提到“醪醴”,這“醪醴”就是稠酒(jiu)的前身(shen)。原汁(zhi)不加漿者叫(jiao)“撇醅”。
《詩經(jing)(jing)·周(zhou)頌(song)》中還(huan)記有:“豐年多黍(shu)多徐(xu),亦有高廩(lin),萬億及(ji)秭。為酒為醴,蒸(zheng)畀祖(zu)妣,以(yi)洽百禮。”《小雅》有“或(huo)以(yi)其(qi)酒,或(huo)以(yi)其(qi)漿”的詩句黍(shu)指黃米,梭指糯米;醴,就是一種(zhong)甜酒,可以(yi)貢獻給祖(zu)宗(zong)和用(yong)(yong)于各種(zhong)祭祀。可見,在商周(zhou)時期,關中地區就已(yi)經(jing)(jing)是黍(shu)稻等(deng)農作物的盛產區,并且用(yong)(yong)盛產的黍(shu)稻作為釀造稠酒的原料。
《漢書·楚(chu)元王(wang)(wang)傳(chuan)》中有(you)這樣一段(duan)記載:“初,元王(wang)(wang)敬禮(li)申公等,穆(mu)生不(bu)(bu)嗜(shi)酒(jiu)。元王(wang)(wang)每置酒(jiu),常(chang)(chang)為(wei)(wei)穆(mu)生設(she)醴(li)。及王(wang)(wang)戍即位(wei),常(chang)(chang)設(she),后忘設(she)焉(yan)。穆(mu)生退曰:‘可(ke)以逝矣!醴(li)酒(jiu)不(bu)(bu)設(she),王(wang)(wang)之意怠,不(bu)(bu)去(qu),楚(chu)人將鉗(qian)我于市’。”從這個故事中可(ke)以看出,稠(chou)酒(jiu)在(zai)漢時已(yi)是名酒(jiu)了。北魏高陽郡太守賈(jia)思勰《齊(qi)民要術》中稱為(wei)(wei)“白(bai)醪”。
盛唐時期(qi),古長安(今西(xi)安市)長樂坊出美酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),在(zai)段成式的《酉陽雜(za)俎》中(zhong)有所反映。而且釀(niang)造技(ji)藝有了進一(yi)步提高(gao),朝野上下,莫不嗜(shi)飲。宋(song)陸(lu)游曾說:“唐人(ren)愛(ai)飲甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。唐代詩(shi)人(ren)也多有吟詠,如韓愈的“一(yi)尊春酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甘如飴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中(zhong)八仙(xian)歌》里的“李白斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩(shi)百篇,長安市上酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)家眠(mian),天子呼來不上船,自稱臣(chen)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)仙(xian)”的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和“貴(gui)妃(fei)醉酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),就是沒(mei)有加(jia)漿(jiang)的“撇醅”稠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。
傳說唐玄宗攜楊貴妃光臨長(chang)樂(le)坊飲酒(jiu),味(wei)美醇香(xiang)的稠(chou)酒(jiu)使貴妃傾倒,當即將(jiang)手中的桂花(hua)(hua)(hua)贈(zeng)與店(dian)(dian)主。店(dian)(dian)主將(jiang)桂花(hua)(hua)(hua)植于(yu)貯酒(jiu)園中,不料桂枝生根開花(hua)(hua)(hua),在長(chang)安坊繁衍成(cheng)林,花(hua)(hua)(hua)開時節,桂花(hua)(hua)(hua)香(xiang),稠(chou)酒(jiu)香(xiang),香(xiang)溢長(chang)樂(le)坊。店(dian)(dian)主遂將(jiang)桂花(hua)(hua)(hua)用蜜腌制(zhi)后兌入(ru)酒(jiu)中,使酒(jiu)更(geng)具特色(se),清香(xiang)遠溢。“黃(huang)桂稠(chou)酒(jiu)”便由此傳開,傳為佳話。
《清異錄》所載(zai)“李太白好飲玉(yu)浮梁”,指的就是古代(dai)的稠酒。
1. 1924年魯迅(xun)先(xian)生到(dao)西(xi)安講學(xue),曾對稠酒產生濃厚興趣,幾次要求痛飲(yin)。
2. 70年代,朝鮮國家主席金日成訪(fang)華,在(zai)北京喝(he)了西(xi)安(an)飯莊(zhuang)送去(qu)的臻品稠酒后,連連贊好。回國后,又經常(chang)通過(guo)朝鮮駐中國大使館(guan)專程到(dao)西(xi)安(an)飯莊(zhuang)購買(mai),并委托(tuo)使館(guan)工作人員(yuan)多次送高麗(li)參(can)、人參(can)酒等禮物給當(dang)時的西(xi)安(an)飯莊(zhuang)總經理(li),以示謝意(yi)。
3. 新中國建(jian)立(li)后,彭德懷元帥曾用西(xi)安飯莊臻品稠酒宴請陜甘寧邊(bian)區的各路將(jiang)領(ling)。
4. 1956年,宋慶(qing)齡、郭沫(mo)若來西(xi)安(an)考察,郭老高興異常(chang),詩(shi)興勃發,連聲稱(cheng)贊此物“似酒(jiu)非酒(jiu)勝似酒(jiu)!”
5. 30年代(dai),楊虎城、張(zhang)學(xue)良將(jiang)軍駐軍西(xi)安(an)時(shi),宴客總要(yao)用陜西(xi)的(de)臻品稠酒。
6. 1983年,法國總(zong)統密特朗訪問西安(an)時,慕名品嘗了西安(an)飯莊的臻(zhen)品稠酒,飲后(hou)連聲稱贊:“好酒!好酒!”
改革開放后,隨著(zhu)旅游事業的發展,黃桂稠酒已不(bu)僅是隨意便酌的優良(liang)飲品(pin),而且(qie)同“茅(mao)臺(tai)”、“西(xi)鳳”等名酒同為筵(yan)席(xi)佳品(pin),博得了(le)(le)國際友人的青(qing)睞(lai)。日本一位醫(yi)學界朋友飲后說:“從《內經》里(li)只知道(dao)它是中藥(yao)的‘引(yin)子’,還(huan)不(bu)了(le)(le)解它這么綿甜、醇香,真(zhen)是一種高級飲料。
黃桂稠酒(jiu)選用西(xi)安(an)鄠邑區秦渡街道的(de)糯米(mi),是以優(you)質糯米(mi)特釀而成(cheng),純天然發酵。在(zai)(zai)釀造中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),工(gong)(gong)藝精湛、嚴格操(cao)作。要(yao)求手凈(jing)(jing)、料(liao)凈(jing)(jing)、用具凈(jing)(jing)。先將(jiang)糯米(mi)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)浸(jin)泡四(si)小時(shi)(shi),然后將(jiang)米(mi)淘(tao)(tao)出,倒(dao)(dao)入(ru)(ru)蒸籠中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),大火蒸約十(shi)五分鐘,米(mi)到(dao)八成(cheng)熟離(li)火;再用水(shui)沖洗,待米(mi)晾干后倒(dao)(dao)在(zai)(zai)案(an)上,拌(ban)入(ru)(ru)酒(jiu)曲(qu),而后裝(zhuang)壇(tan)(tan)封閉,使其(qi)發酵。發酵期要(yao)保持三(san)十(shi)攝(she)氏度(du)左右的(de)溫度(du),三(san)天后即可成(cheng)酒(jiu)。在(zai)(zai)整個釀制過程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong),從糯米(mi)淘(tao)(tao)洗到(dao)拌(ban)曲(qu)、裝(zhuang)壇(tan)(tan)、壓(ya)酒(jiu)等十(shi)多道工(gong)(gong)序,每道工(gong)(gong)序,都有明確的(de)規(gui)程,絲毫(hao)不含(han)糊。飲(yin)用時(shi)(shi),根(gen)據需(xu)要(yao)、從壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)取出酒(jiu)醅,加(jia)(jia)適量的(de)潔凈(jing)(jing)涼水(shui)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)羅篩過濾(lv),直(zhi)至(zhi)酒(jiu)盡醅干,將(jiang)酒(jiu)汁倒(dao)(dao)入(ru)(ru)樽里,放(fang)在(zai)(zai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)熱燒(shao)開,并調入(ru)(ru)黃桂、白(bai)糖(tang),即可熱飲(yin)。
原料:(制35000克)
糯米(mi)15000克、小曲(qu)75克、黃桂(gui)醬(jiang)120克、純凈水。
制作:
一、將糯米(mi)(mi)(mi)倒入高66厘米(mi)(mi)(mi)、直徑(jing)40厘米(mi)(mi)(mi)的(de)缸內(缸內必須潔凈無油污),倒入清水(shui),以沒(mei)過糯米(mi)(mi)(mi)為(wei)度。接著,用木瓢攪(jiao)拌,使米(mi)(mi)(mi)中的(de)臟物上浮,砂粒下沉,撇(pie)去雜質。浸泡(pao)4小時后,用笊籬將米(mi)(mi)(mi)撈至(zhi)加一個缸內,接連淘洗兩遍,撈在篩子里(li),控(kong)干水(shui)分。
二(er)、將糯(nuo)米倒入(ru)蒸(zheng)籠(long)內(nei),旺(wang)火(huo)蒸(zheng)約15分(fen)鐘(zhong),達八(ba)成熟(shu),即米粒松軟(ruan)時離(li)火(huo),放在空鍋上,用(yong)涼水沖澆(用(yong)水量:春秋(qiu)季(ji)2000克,冬季(ji)15000克,夏季(ji)3000克)。先沖米的中間,再順(shun)蒸(zheng)籠(long)周圍沖透,把水分(fen)淋干待(dai)用(yong)。
三、先行涼開(kai)水(shui)(shui)約15000克,把蒸籠(long)移置案邊,將涼開(kai)水(shui)(shui)灑在籠(long)的周圍和案上(shang)少許(xu)。然(ran)后(hou)把蒸籠(long)中的米(mi)(mi)倒在案上(shang)攤開(kai),將小(xiao)曲壓成面,撒在米(mi)(mi)上(shang),用兩手拌(ban)和均勻。
四、在(zai)(zai)凈缸的中(zhong)心先直立一只(zhi)66厘米、直徑10厘米的圓木(mu)柱,將米從周圍(wei)裝(zhuang)入,拍平,將木(mu)柱慢(man)慢(man)取出(chu),用手將上口(kou)拍壓(ya)成喇叭形。用白布蓋嚴缸口(kou),壓(ya)上草(cao)墊,放(fang)在(zai)(zai)周圍(wei)有(you)麥草(cao)的專用釀酒(jiu)房(fang)(池內),溫(wen)度(du)保持在(zai)(zai)30℃左(zuo)右。使(shi)其(qi)發酵(jiao),3天后酒(jiu)醅即成熟。
五、成熟的(de)(de)酒(jiu)醅約(yue)重2250克(可出酒(jiu)3500克、酒(jiu)糟(zao)8000克),用(yong)銅絲籮將(jiang)其分兩(liang)次過濾,籮置大(da)缸(gang)上,缸(gang)口兩(liang)邊(bian)放(fang)木(mu)棍各(ge)一根,撐信籮圈。第一次給籮中(zhong)倒入酒(jiu)醅1100克。取生水10500克,先用(yong)一瓢水將(jiang)酒(jiu)醅沖(chong)開,同時右手(shou)伸入酒(jiu)醅中(zhong),轉攪(jiao)搓、壓,繼續給醅中(zhong)倒水兩(liang)瓢,再(zai)轉、攪(jiao)、搓、壓,然后倒入剩(sheng)下的(de)(de)生水,雙手(shou)用(yong)力(li)在羅中(zhong)搓壓,直至酒(jiu)液流(liu)凈,酒(jiu)醅變干,將(jiang)酒(jiu)糟(zao)倒出。再(zai)用(yong)前法將(jiang)所(suo)余的(de)(de)11500克酒(jiu)醅過濾。然后給酒(jiu)中(zhong)放(fang)入糖精5克。飲(yin)用(yong)時加熱燒開,放(fang)入黃桂醬即成。
溫中散寒
黃(huang)桂稠(chou)酒中(zhong)含有(you)桂皮和陳(chen)皮等中(zhong)藥(yao)材,這些中(zhong)藥(yao)材具有(you)溫中(zhong)散寒(han)的功效(xiao)。桂皮能(neng)夠(gou)溫暖脾胃,促(cu)進消化,陳(chen)皮則能(neng)夠(gou)疏散寒(han)濕,促(cu)進氣(qi)血(xue)流通。黃(huang)桂稠(chou)酒可以幫助(zhu)人(ren)們調理(li)脾胃,緩解寒(han)性病癥。
活血通絡
黃桂(gui)稠酒中(zhong)(zhong)含有(you)茯苓、白芍等(deng)(deng)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)材,這(zhe)些中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)材具有(you)活血(xue)通絡(luo)的功(gong)效。茯苓能(neng)(neng)夠(gou)利水消腫,白芍則能(neng)(neng)夠(gou)活血(xue)化瘀(yu)。黃桂(gui)稠酒可以幫助人們促進血(xue)液循環,緩解疼痛(tong)和腫脹等(deng)(deng)癥狀。
補脾益氣
黃(huang)桂稠(chou)酒中含有(you)甘草等中藥(yao)(yao)材,這些中藥(yao)(yao)材具有(you)補脾(pi)益氣的功效。甘草能夠調和脾(pi)胃,增強消化功能,提高人體(ti)的免疫力。黃(huang)桂稠(chou)酒可以幫助人們增強體(ti)質,提高抵抗力。
緩解胃腸不適
黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)(jiu)具有(you)溫(wen)中散寒(han)的功效,可(ke)以緩解胃(wei)腸不適、腹(fu)瀉(xie)、腹(fu)痛等癥狀。黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)(jiu)中含有(you)多種中藥材,能夠調理脾胃(wei),促進消(xiao)化吸收(shou),有(you)助于(yu)緩解胃(wei)腸不適。
緩解疼痛和腫脹
黃桂稠酒(jiu)具有(you)活血通絡(luo)的功效(xiao),可以緩解疼(teng)痛(tong)和(he)腫脹等癥狀。黃桂稠酒(jiu)中(zhong)含有(you)多種中(zhong)藥材,能夠(gou)改(gai)善氣(qi)血循(xun)環,促(cu)進組織修復(fu),有(you)助于緩解疼(teng)痛(tong)和(he)腫脹。
提高免疫力
黃桂稠酒(jiu)具有補脾益氣的功效,可以提高人(ren)體(ti)的免(mian)疫(yi)力(li)。黃桂稠酒(jiu)中含有多種(zhong)中藥材,能夠調節(jie)人(ren)體(ti)的免(mian)疫(yi)系統,增強機體(ti)的抵(di)抗力(li),有助于預防感冒等疾病。
促進睡眠
黃桂(gui)稠(chou)酒中含(han)有多種(zhong)中藥材,其中茯苓(ling)具有安神的功效,能夠(gou)緩解焦慮、失眠等問(wen)題,促進睡眠。黃桂(gui)稠(chou)酒可以(yi)幫(bang)助(zhu)人(ren)們改善睡眠質(zhi)量(liang),緩解睡眠問(wen)題。
緩解疲勞
黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)具有補脾(pi)益氣(qi)(qi)的功效,可以緩(huan)解疲勞(lao)、提高體力。黃桂(gui)稠(chou)酒(jiu)中(zhong)含有多種(zhong)中(zhong)藥材,能夠促進血液循環(huan),增加氧氣(qi)(qi)供應,有助(zhu)于緩(huan)解疲勞(lao)。
黃桂稠(chou)酒是一種中藥飲品,食用(yong)時應該注意(yi)以下幾點(dian):
適量食用
黃桂稠酒雖然具有多(duo)種功效,但(dan)是也不(bu)能過(guo)(guo)量食用。每次飲用不(bu)宜超(chao)(chao)過(guo)(guo)50毫升(sheng),每天不(bu)宜超(chao)(chao)過(guo)(guo)100毫升(sheng)。
飲用時間
黃桂稠酒最好(hao)在餐(can)后飲用,可(ke)以促進消(xiao)化吸(xi)收(shou)。黃桂稠酒也可(ke)以在睡前飲用,有助于緩解失眠問題。
溫度控制
黃桂稠(chou)酒最(zui)好不(bu)要過(guo)熱(re)(re)或過(guo)冷,最(zui)適(shi)宜(yi)的飲(yin)用(yong)溫度為30℃-40℃。過(guo)熱(re)(re)或過(guo)冷都(dou)會影響黃桂稠(chou)酒的藥效(xiao)。