基本介紹

皮條鱔是湖北(bei)荊州(zhou)的傳統名菜，屬于(yu)鄂菜，己有數百年歷(li)史。鱔魚味美，且(qie)有藥用價值。《名醫別(bie)錄》說它有補五臟、療虛(xu)損(sun)的功效(xiao)。

皮條(tiao)鱔魚(yu)(yu)剔除老(lao)骨后切成長條(tiao)，制熟后猶(you)如(ru)皮條(tiao)而得名。又以形(xing)如(ru)竹(zhu)節，也叫竹(zhu)節鱔魚(yu)(yu)。制法(fa)是(shi)，用兩道不同溫度(du)的(de)油炸至(zhi)皮酥，再(zai)掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。荊州(zhou)聚珍園(yuan)（已拆(chai)(chai)）、沙市好公道酒樓(lou)（已拆(chai)(chai)）、漢(han)口(kou)云鶴酒樓(lou)、老(lao)大興園(yuan)酒樓(lou)和老(lao)會賓酒樓(lou)烹制的(de)皮條(tiao)鱔魚(yu)(yu)都很考究。

鱔(shan)魚味美(mei)，且有藥用價值。《名(ming)醫別錄》說它有補五臟、療(liao)虛(xu)損的(de)功效。皮(pi)條(tiao)鱔(shan)魚剔除(chu)老(lao)骨后切成(cheng)長條(tiao)，制熟(shu)后猶如皮(pi)條(tiao)而得名(ming)。又以形(xing)如竹(zhu)節(jie)(jie)，也叫(jiao)竹(zhu)節(jie)(jie)鱔(shan)魚。制法是，用兩(liang)道不同溫度的(de)油炸(zha)至皮(pi)酥，再掛(gua)上糖醋黃(huang)汁，色澤金黃(huang)，外酥內嫩(nen)。沙(sha)市好(hao)公道酒(jiu)樓(lou)（已(yi)拆）、漢口云(yun)鶴酒(jiu)樓(lou)、老(lao)大興園(yuan)酒(jiu)樓(lou)和老(lao)會賓(bin)酒(jiu)樓(lou)烹(peng)制的(de)皮(pi)條(tiao)鱔(shan)魚都很考究。

1、“皮(pi)條(tiao)鱔魚”系荊沙地(di)區(qu)的(de)傳統名(ming)(ming)菜，距(ju)今(jin)(jin)已(yi)有200 多(duo)年的(de)歷史。因(yin)段鱔魚形(xing)似竹(zhu)節，故原名(ming)(ming)“竹(zhu)節鱔魚”。后沙市“義(yi)森酒樓”的(de)掌(zhang)(zhang)勺曾(ceng)(ceng)友海師傅對其烹調技法加以改進，將原來(lai)炸一道改成炸兩(liang)道，使(shi)魚質更(geng)加酥脆(cui)，因(yin)掌(zhang)(zhang)勺曾(ceng)(ceng)友海小名(ming)(ming)叫“皮(pi)條(tiao)子”，后來(lai)人便以其乳名(ming)(ming)呼此(ci)菜為“皮(pi)條(tiao)鱔魚”，流(liu)傳至今(jin)(jin)；

2、清道(dao)光八年(公元1828年)，荊(jing)州市(shi)監(jian)利(li)市(shi)人朱方哲，時任臺灣宜蘭五品縣(xian)令(ling)。當地發生鱔(shan)魚(yu)(yu)打(da)洞(dong)拱垮田(tian)界糾紛(fen)，他便(bian)讓(rang)隨去的荊(jing)州廚(chu)師特備以鱔(shan)魚(yu)(yu)為原(yuan)料(liao)的筵席，以“皮條鱔(shan)魚(yu)(yu)”作為頭菜，請原(yuan)告被告一起品嘗，食客無不嘖嘖稱贊。當時臺灣人民還不知鱔(shan)魚(yu)(yu)能吃，他并提倡大(da)家捕(bu)食鱔(shan)魚(yu)(yu)，最(zui)終從根(gen)本上解(jie)決(jue)了此次糾紛(fen)，一時傳(chuan)為佳(jia)話(hua)。食鱔(shan)的習(xi)俗也因此傳(chuan)入臺灣，流傳(chuan)至今。

食用價值

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富含DHA和卵磷脂，它是(shi)構成人體各(ge)器(qi)官組織(zhi)細胞膜的(de)主要成分，而且是(shi)腦細胞不(bu)可缺少的(de)營(ying)養；鱔魚(yu)(yu)特(te)含降低血(xue)(xue)糖和調節血(xue)(xue)糖的(de)“鱔魚(yu)(yu)素(su)”，且所含脂肪極少是(shi)糖尿病(bing)患者的(de)理想食品；鱔魚(yu)(yu)含豐(feng)富維生素(su)A，能增進(jin)視力，促進(jin)皮膜的(de)新(xin)陳代(dai)謝。鱔魚(yu)(yu)具有補中益氣(qi)、養血(xue)(xue)固(gu)脫、溫陽益脾、滋(zi)補肝腎、祛(qu)風通絡等(deng)功效，適用(yong)內痔出血(xue)(xue)、氣(qi)虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷(shang)、子宮脫垂、腎虛腰痛(tong)、四肢無力、風濕麻痹、口(kou)眼(yan)歪斜等(deng)癥。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含有(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神經組(zu)(zu)織的重要組(zu)(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)增加記憶(yi)力(li)和健腦(nao)作用(yong)(yong)。對(dui)(dui)于正在應付(fu)考試或腦(nao)力(li)工作者，適當(dang)進食(shi)蠶(can)豆(dou)可能會(hui)有(you)一定(ding)功(gong)效。蠶(can)豆(dou)中的蛋白質(zhi)可以延(yan)緩動脈(mo)硬化，蠶(can)豆(dou)皮(pi)中的粗纖維有(you)降低膽固槨、促進腸蠕動的作用(yong)(yong)。同時(shi)蠶(can)豆(dou)也是抗癌食(shi)品之一，對(dui)(dui)預防腸癌有(you)一定(ding)的作用(yong)(yong)。

制作方法

材料

主料：鱔魚450克

輔(fu)料：淀粉(蠶豆)50克

調料：小蔥10克(ke) 姜5克(ke) 白砂糖30克(ke) 鹽(yan)2克(ke) 醬油(you)20克(ke) 植物油(you)60克(ke) 醋15克(ke) 糖蒜10克(ke) 黃酒3克(ke) 香油(you)15克(ke) 各適量

制法

1. 將(jiang)鱔宰(zai)殺治凈，剔取其肉(rou)切成8 厘(li)米(mi)長、2 厘(li)米(mi)寬的條入(ru)碗中；

2. 以黃(huang)酒、精鹽和(he)干淀(dian)粉調勻將魚肉(rou)掛(gua)糊；

3. 將(jiang)醬(jiang)油、醋、白(bai)糖、蔥段、姜末(mo)、糖蒜、豬肉湯(tang)100毫升放入碗中調(diao)成鹵汁；

4. 炒(chao)鍋置旺(wang)火上(shang)，倒植(zhi)物(wu)油，燒(shao)至(zhi)七成熱時，將掛糊的鱔魚(yu)條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚(yu)條展開(kai)時撈起；

5. 將(jiang)鍋(guo)內油燒至(zhi)七(qi)成熱(re)時將(jiang)鱔魚條下鍋(guo)復炸，然后端鍋(guo)離火(huo)氽炸3 分鐘，再移旺(wang)火(huo)上續(xu)炸1 分鐘至(zhi)金黃色撈(lao)出；

6. 炒鍋中倒入(ru)(ru)鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾(gou)芡，放入(ru)(ru)鱔魚條，將(jiang)鍋顛翻幾下(xia)，淋入(ru)(ru)香油起鍋裝盤即成。

制作要點

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選(xuan)150 克(ke)重以(yi)上的活(huo)鮮鱔魚(yu)3 條，從中順直剖開，去(qu)內臟，剔去(qu)魚(yu)骨(gu)取凈魚(yu)肉(rou)；

2. 掛糊上漿的魚(yu)條入(ru)旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即(ji)可自(zi)然伸開(kai)。但在下鍋油炸時要保(bao)持魚(yu)條平正(zheng)，不要卷曲和粘(zhan)連；

3. 第二次(ci)油(you)炸時(shi)(shi)，先(xian)炸1 分(fen)鐘(zhong)，再氽炸3 分(fen)鐘(zhong)，后移(yi)旺火續(xu)炸，每次(ci)油(you)炸可(ke)根(gen)據火力(li)大小靈活掌握，氽炸時(shi)(shi)鍋離開火口即可(ke)；

4. 倒鹵汁(zhi)時，動作要(yao)迅(xun)速；

5. 因有過油炸制過程，需(xu)準備(bei)植物油1500克。

其他做法

食材

用料：鱔魚200克

輔料:淀粉2湯匙

調料:食鹽1/2茶匙(chi)(chi)、醬油1湯匙(chi)(chi)、醋(cu)1湯匙(chi)(chi)、蔥1段、姜1小塊、料酒1湯匙(chi)(chi)、胡(hu)椒粉1茶匙(chi)(chi)、白糖1茶匙(chi)(chi)、植物油200毫升(sheng)

制作方法

1.鱔魚(yu)去(qu)頭去(qu)內臟(zang)去(qu)骨清理干凈

2.把鱔魚對半切(qie)(qie)開，再分切(qie)(qie)成長約7、8厘(li)米的鱔段

3.加鹽、醬油、少許胡(hu)椒粉腌10分鐘(zhong)左右

4.腌好的鱔段表面沾上(shang)淀粉

5.熱(re)鍋上油，油量要多一(yi)(yi)些，當油溫7成熱(re)時把(ba)鱔段一(yi)(yi)條條平直(zhi)的放進去炸3分(fen)鐘后(hou)撈出

6.油(you)鍋(guo)再次加(jia)熱到(dao)(dao)表面冒(mao)煙，把鱔段倒進去香炸(zha)后撈(lao)出。再次把油(you)燒到(dao)(dao)9成(cheng)熱，倒入鱔段炸(zha)到(dao)(dao)表面金(jin)黃，鱔段硬挻時起鍋(guo)

7.將(jiang)醬(jiang)油、醋、白糖、少許清水以及淀(dian)粉調勻做成料(liao)汁

8.熱(re)(re)鍋加(jia)少許底油，蔥姜切成絲，油熱(re)(re)后加(jia)入(ru)煸(bian)香，倒入(ru)料汁炒勻

9.加入炸好的鱔段

10.徹(che)底(di)翻炒均(jun)勻，讓每一個鱔段都沾(zhan)完料(liao)汁后起鍋(guo)即可