賽(sai)螃蟹是(shi)一道傳(chuan)統特(te)色名(ming)菜(cai),口(kou)感滑(hua)嫩,營養豐富,味似(si)蟹肉(rou),老少皆宜。以(yi)黃花魚(yu)為主料,配以(yi)雞蛋,加入各種調料,炒制成的菜(cai)肴,黃花魚(yu)肉(rou)雪白(bai)似(si)蟹肉(rou),雞蛋金(jin)黃如蟹黃。此菜(cai)魚(yu)蛋軟(ruan)嫩滑(hua)爽(shuang)味鮮賽(sai)蟹肉(rou),不是(shi)螃蟹,勝似(si)蟹味,故名(ming)“賽(sai)螃蟹”
此菜有(you)五種做法。賽螃蟹(xie)有(you)維生(sheng)(sheng)素(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、花青(qing)素(su)、鈣(gai)、鐵等營養(yang)成分。
以(yi)土豆,胡蘿(luo)卜為主(zhu)料,配以(yi)香菇、姜絲,加入各(ge)種調料,炒制成的菜肴,土豆似蟹(xie)(xie)肉,胡蘿(luo)卜金黃如蟹(xie)(xie)黃。此菜軟嫩滑(hua)爽味鮮賽(sai)蟹(xie)(xie)肉,不是螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie),勝似蟹(xie)(xie)味,故名“賽(sai)螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)”。
胡蘿卜(bu) -胡蘿卜(bu)富(fu)含糖類、脂肪(fang)、揮發油、胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵等營(ying)養成分。
馬(ma)鈴薯具有抗衰老(lao)的(de)功效。它含有豐富(fu)的(de)維(wei)生素B1、B2、B6和泛(fan)酸等(deng)B族維(wei)生素及大量的(de)優質(zhi)(zhi)纖(xian)維(wei)素,還含有微量元(yuan)素、氨基酸、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪和優質(zhi)(zhi)淀(dian)粉等(deng)營(ying)養元(yuan)素。
材料:土豆2個,胡蘿卜2個,姜(jiang)數片。
調(diao)味:鹽(yan)1/4茶匙(chi),味粉1/2茶匙(chi),糖1/4茶匙(chi),酒1/2湯(tang)(tang)匙(chi),上(shang)湯(tang)(tang)1/3杯。(生粉1湯(tang)(tang)匙(chi),開水21/2湯(tang)(tang)匙(chi)打芡用(yong)。)
1.胡蘿卜、土(tu)豆去(qu)皮切(qie)絲(si),各自裝在(zai)器(qi)里蒸(zheng)熟(shu),在(zai)蒸(zheng)熟(shu)的胡蘿卜、土(tu)豆里撒入適(shi)量(liang)鹽、雞精,少量(liang)沙(sha)姜粉(fen),再用勺(shao)子壓(ya)成(cheng)蓉拌(ban)勻(盡(jin)可能地細,最好不要留有小塊)
2.熱鍋下油(you)(比平常炒菜多),待油(you)溫(wen)熱至六(liu)七成時放入(ru)(ru)(ru)切(qie)成末的水發香菇(gu),再倒入(ru)(ru)(ru)蓉狀(zhuang)的胡蘿卜和土(tu)豆滑(hua)開,大火、快速翻炒兩分鐘,加入(ru)(ru)(ru)切(qie)好的香菜末,加一小匙(chi)料酒,調入(ru)(ru)(ru)少許糖提(ti)鮮(xian),即(ji)可(ke)出鍋。
原料:雞蛋,咸(xian)蛋黃(如果沒有(you),可以(yi)省(sheng)略。此料的目的就是增加螃蟹黃似的口感)
配(pei)料:姜末(mo),醋,糖,鹽
方法:
1.簡易版
將雞蛋打散,鍋內油(you)熱(re)后炒雞蛋,放入配料(liao),出鍋即可。
2.中檔版
將雞蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃分(fen)開打散,分(fen)別炒熟,再混合到一(yi)起,放入配料,出鍋盛入盤中。
3.高檔版
將雞蛋的蛋清、蛋黃(huang)分開打散;蛋黃(huang)液中(zhong)(zhong)放入(ru)碾碎的咸蛋黃(huang)分別炒熟,再混(hun)合到一起,放入(ru)配(pei)料(liao),出(chu)鍋盛入(ru)盤中(zhong)(zhong)。
4.講究版
將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)黃分開打散;將凈魚肉(rou)切(qie)成一(yi)厘米見方的小丁(ding),拌(ban)入(ru)少量蛋(dan)(dan)(dan)白液(ye)和淀粉抓勻,蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)中放入(ru)碾碎的咸蛋(dan)(dan)(dan)黃,先分別炒(chao)(chao)熟蛋(dan)(dan)(dan)黃液(ye)和剩(sheng)下的蛋(dan)(dan)(dan)白液(ye),然(ran)后下鍋炒(chao)(chao)熟魚丁(ding),再放入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)黃、蛋(dan)(dan)(dan)白一(yi)起略炒(chao)(chao),放入(ru)配料,出鍋盛入(ru)盤中。
5.豪華版
將(jiang)雞(ji)蛋(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)清(qing)、蛋(dan)(dan)黃(huang)分開打(da)散(san);將(jiang)凈魚肉切成一(yi)厘米見方的小丁,拌入(ru)少(shao)量(liang)蛋(dan)(dan)白液(ye)和(he)淀粉(fen)抓勻,蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)中(zhong)放(fang)入(ru)碾碎的咸蛋(dan)(dan)黃(huang),蛋(dan)(dan)白液(ye)中(zhong)放(fang)入(ru)泡好撕碎的干貝;先分別炒(chao)熟蛋(dan)(dan)黃(huang)液(ye)和(he)蛋(dan)(dan)白液(ye),然后下鍋(guo)炒(chao)熟魚丁,再(zai)放(fang)入(ru)蛋(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)白一(yi)起略炒(chao),放(fang)入(ru)配料,出鍋(guo)盛入(ru)盤中(zhong)。
主料:豆腐、雞蛋
輔料(liao):姜、醋(cu)、蝦(xia)醬、鹽、白(bai)糖
1. 豆腐表面沖水并淋(lin)干水分。
2. 蛋白和蛋黃各自分開打散。
3. 把淋(lin)干水分的豆(dou)腐切成丁(ding)狀(zhuang)。
4. 姜切末備用。
5. 鍋中倒(dao)入適量食用油,把蛋白放入鍋中翻炒成型出鍋。
6. 同樣方法(fa),翻炒蛋黃
7. 另起鍋,倒入(ru)適量食用油,把豆腐放(fang)入(ru)鍋中(zhong)中(zhong)火翻炒(chao)。
8. 在豆腐中(zhong)加入適量蝦醬,翻炒均(jun)勻。
9. 把準備好的(de)姜末放入鍋(guo)中,加適量白、醋、鹽,翻炒均勻。
10. 把蛋(dan)白和蛋(dan)黃放入鍋中。
11. 稍翻(fan)炒即(ji)可出(chu)鍋。
〔原料〕
黃花魚肉..200克 雞蛋....250克
花(hua)生油...100克(ke) 濕淀粉....10克(ke)
芝麻油....5克(ke) 清(qing)湯....100克(ke)
紹酒.....25克(ke) 姜末(mo).....5克(ke)
味(wei)精.....4克(ke) 蔥末(mo).....5克(ke)
精鹽.....3克 醋......10克
〔烹制方法〕
1.將黃(huang)魚(yu)肉洗(xi)凈(jing)切成小條,先(xian)加入紹(shao)酒、味精(jing)、鹽腌(a)制一(yi)會,然后加入雞蛋清(qing)、濕(shi)淀粉,漿好備(bei)用(yong)。
2.勺內(nei)(nei)注入(ru)油(you),燒至(zhi)五六(liu)成熱,把漿好(hao)的魚條下(xia)入(ru)勺中滑(hua)透,散開后倒人漏勺內(nei)(nei),控凈油(you)。
3.雞蛋搕入(ru)碗內撥散攪勻,將滑好(hao)的魚條倒入(ru)碗內一起攪拌均勻,把紹酒、味精、鹽、清湯、濕(shi)淀粉兌成芡。
4.另用(yong)勺下(xia)入(ru)油燒熱,將魚(yu)條(tiao)、雞蛋(dan)液倒入(ru)鍋內,拌(ban)炒熟(shu)后,隨下(xia)碗(wan)芡(qian)汁,顛勻,淋人香油即成。外帶姜醋汁一起上(shang)桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用新鮮(xian)的黃魚,如沒有(you)紅皮雞蛋時,可多用些蛋黃。少用些蛋清,以便保(bao)證菜肴的顏(yan)色(se)。
2.過油滑(hua)魚時,油溫不(bu)宜過高(gao),要將魚條的余油控凈(jing),炒(chao)制時采取多顛翻少攪拌的方(fang)法,避(bi)免魚肉碎(sui)爛如泥(ni)。
懶人版
原料:
雞蛋、醋、醬(jiang)油、姜(jiang)末
做法:
1、磕2個(ge)雞蛋在(zai)碗(wan)中(zhong)。
2、倒入3:1比(bi)列的(de)醋和醬油。
3、撒入(ru)足(zu)量的(de)姜末。
4、打勻碗中的雞蛋與調料混合物。
5、冷鍋(guo)熱(re)油,7成(cheng)熱(re)入雞蛋,快速翻炒至熟(shu)。