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基本介紹

甘蔗酒原(yuan)材料為甘蔗，經破碎、發酵、蒸餾(liu)，以(yi)及(ji)后期的儲藏而得到。發酵過程必須加入(ru)專(zhuan)門制作的(de)引導(dao)甘蔗(zhe)發酵的(de)微生物稱為酒曲。甘蔗(zhe)酒采用獨特工藝(yi)：竹簍窖泥法和(he)固態法。

據我(wo)國(guo)史料記載，最(zui)早在(zai)公元前100年我(wo)國(guo)便開(kai)始(shi)釀造甘蔗酒(jiu)，一直延續了2000多年，直到20世紀70年代，由于傳承(cheng)原因(yin)，在(zai)市(shi)場逐(zhu)步減少(shao)，此(ci)工藝開(kai)始(shi)恢復，重新發(fa)展壯大。

甘蔗酒與國外朗姆酒容易(yi)混淆，但二(er)者只是原料相同，歷史(shi)、工藝及產品質量、飲用方式存在很大不同。

發展歷史

甘(gan)蔗(zhe)(zhe)酒(jiu)在(zai)我(wo)國歷(li)史悠(you)久，記(ji)載最(zui)早是枚乘(cheng)（公(gong)元前70-140年）所作《柳(liu)賦(fu)》中記(ji)載“樽盈縹玉(yu)之(zhi)酒(jiu)，爵獻金(jin)(jin)漿之(zhi)醪。”“金(jin)(jin)漿”即為甘(gan)蔗(zhe)(zhe)酒(jiu)。由此可見(jian)，我(wo)國在(zai)公(gong)元前100年就(jiu)已有甘(gan)蔗(zhe)(zhe)酒(jiu)，并以“金(jin)(jin)漿”命名，同時(shi)也足見(jian)當時(shi)甘(gan)蔗(zhe)(zhe)酒(jiu)的身份之(zhi)高貴。

西晉（公元(yuan)266年—公元(yuan)316年）張載詩(shi)曰：“江(jiang)南(nan)都蔗，釀液(ye)澧(li)沛”，“釀液(ye)”即為甘蔗酒。

明代李時珍《本草綱目(mu)》（第三(san)十三(san)卷果部）評述王灼（宋(song)）《糖霜譜》言：“唐初以蔗為酒(jiu)，而(er)糖霜則自大歷(li)間（公(gong)元766—779年）有鄒和尚者，來往蜀之遂(sui)寧(ning)傘山，始傳造法。”

以上出處(chu)均為(wei)我(wo)國(guo)(guo)正史經典名著。15世紀中葉，經由哥倫(lun)布將中國(guo)(guo)甘(gan)蔗(zhe)制糖釀(niang)酒技(ji)術傳到了美洲新大陸及西印(yin)度(du)群島。而流(liu)行于加(jia)勒比海的朗姆(mu)酒誕(dan)生最早記載也是16世紀。

事實上早(zao)期朗姆(mu)酒(jiu)酒(jiu)精度(du)高(gao)，刺喉，難喝。一向樂觀的(de)英(ying)國作家理查(cha)德(de)·利貢都評論(lun)稱，“粗制濫(lan)造，令人不齒”“火辣辣的(de)，地獄般的(de)”。直到18世紀(ji)，引進歐洲白蘭(lan)地的(de)蒸餾(liu)技術后(hou)，朗姆(mu)酒(jiu)的(de)風味才得(de)以改善。?

朗姆酒消費大國為巴西(xi)，根據巴西(xi)酒業發展規(gui)劃（PBDAC）的資料顯示，記載本國發現時間為1534-1549年，歷史大概起(qi)源(yuan)于(yu)葡萄牙殖民統治的第一年。

朗(lang)姆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主要用(yong)(yong)來調制雞尾(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，直接(jie)飲用(yong)(yong)口感(gan)較差，而(er)我國甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)直接(jie)飲用(yong)(yong)，成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中不添(tian)加任(ren)何物(wu)質，也是(shi)國家強制標準。也有國外文獻記載16世紀，西印度(du)群(qun)島盛(sheng)產(chan)(chan)甘蔗，并用(yong)(yong)古老(lao)的方法(fa)煉(lian)糖(tang)，一些(xie)剩余(yu)的含高(gao)分子的殘(can)液因(yin)無法(fa)繼續加熱（要碳(tan)化），僅用(yong)(yong)來作焦糖(tang)，后來新英格蘭殖(zhi)民者發現可(ke)以用(yong)(yong)來釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，新型朗(lang)姆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)得以誕生。到17世紀，西印度(du)群(qun)島殖(zhi)民地、巴(ba)巴(ba)多斯、多明哥(ge)開始了現代朗(lang)姆酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)(chan)。

工作原理

中國甘蔗(zhe)酒(jiu)獨特(te)的工(gong)藝(yi)——竹簍(lou)窖泥法(fa)。根據傳統釀酒(jiu)理論，釀酒(jiu)窖池隨著逐年釀造，微生(sheng)物群(qun)會逐漸豐富繁殖(zhi)。

第(di)一(yi)步，對甘蔗用石車進(jin)行(xing)破碎；第(di)二，把甘蔗放入窖(jiao)池(chi)，并(bing)加入獨特(te)的(de)酒(jiu)曲，進(jin)行(xing)發(fa)酵，發(fa)酵時間最長可以達到4年；第(di)三，觀察窖(jiao)池(chi)中(zhong)的(de)甘蔗可以進(jin)行(xing)蒸(zheng)餾后(hou)，便(bian)從窖(jiao)池(chi)中(zhong)取出，進(jin)行(xing)蒸(zheng)餾摘酒(jiu)。

原(yuan)材料(liao)為(wei)甘蔗(zhe)，不用(yong)任何輔料(liao)。窖池主(zhu)要采用(yong)當(dang)地(di)一(yi)種黃泥(ni)，這種黃泥(ni)在(zai)當(dang)地(di)也非常稀少。這種泥(ni)土粘性較強且帶有黑色物質、富(fu)含豐富(fu)的(de)微生(sheng)物群，加上使(shi)用(yong)了當(dang)地(di)的(de)青竹，然后通(tong)過系列(lie)復雜的(de)工(gong)藝，激活了黃泥(ni)中(zhong)的(de)有益微生(sheng)物，窖池四壁出現(xian)豐富(fu)的(de)微生(sheng)物群，然后才能得到品質優(you)良、獨特的(de)甘蔗(zhe)酒(jiu)。

酒醅經過長期(qi)反(fan)復發酵(jiao)(jiao)，其中會(hui)積累大量香(xiang)味(wei)成分的(de)前(qian)體物(wu)質(zhi)，經再次(ci)發酵(jiao)(jiao)被微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)利用而(er)變成香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)。當采(cai)用液態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時不配醅，就不具備固態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時那(nei)樣多的(de)前(qian)體物(wu)質(zhi)，這(zhe)就是兩(liang)種制(zhi)酒工(gong)藝使(shi)白酒風味(wei)不同(tong)的(de)原因之一。此外，在固態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時窖內固態(tai)(tai)(tai)(tai)、液態(tai)(tai)(tai)(tai)和氣(qi)態(tai)(tai)(tai)(tai)三種狀態(tai)(tai)(tai)(tai)的(de)物(wu)質(zhi)同(tong)時存在，根據研究得出同(tong)一種微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)活在均一相(xiang)內(如(ru)液態(tai)(tai)(tai)(tai)、固態(tai)(tai)(tai)(tai)或氣(qi)態(tai)(tai)(tai)(tai))與生(sheng)活在兩(liang)個不同(tong)態(tai)(tai)(tai)(tai)的(de)接觸面(mian)(mian)(mian)上(這(zhe)種接觸面(mian)(mian)(mian)稱作界面(mian)(mian)(mian))，其生(sheng)長與代謝產物(wu)有明(ming)顯(xian)不同(tong)，這(zhe)就是說界面(mian)(mian)(mian)對(dui)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長有影響(xiang)。而(er)固體醅具有較多的(de)氣(qi)-固、液-固界面(mian)(mian)(mian)，因此與液態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)會(hui)有所不同(tong)。

液態法(fa)是指用液態發酵(jiao)的(de)(de)標準化(hua)學(xue)工藝從原料生產(chan)食用酒(jiu)精的(de)(de)過程。它比普通固態法(fa)具有機械化(hua)程度高，便(bian)于(yu)實現(xian)連續化(hua)、自動化(hua)。液態法(fa)白(bai)酒(jiu)現(xian)行的(de)(de)工藝，幾乎是大部或全部照搬(ban)酒(jiu)精工藝。所以，生產(chan)的(de)(de)產(chan)品(pin)不(bu)(bu)是精餾酒(jiu)精便(bian)是粗餾酒(jiu)精。不(bu)(bu)論什(shen)么標準的(de)(de)酒(jiu)精，都不(bu)(bu)具有我國傳統的(de)(de)固態法(fa)白(bai)酒(jiu)風味，因而不(bu)(bu)受多數(shu)消費者(zhe)的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。

產品特點

◆香味奇特

由于是固態發酵及采(cai)用我國獨特(te)的甘(gan)蔗(zhe)酒工藝，所以得到的甘(gan)蔗(zhe)酒香味(wei)奇特(te)。

◆不用輔料

由于甘蔗(zhe)自身(shen)特點：本(ben)身(shen)疏(shu)松(song)，所以不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)(yong)任何輔(fu)料。所以無甲(jia)醇產生(sheng)的原物，酒(jiu)后(hou)不(bu)(bu)昏頭。糧食(shi)釀酒(jiu)必須用(yong)(yong)(yong)(yong)到(dao)輔(fu)料：糠或其他外殼，主要(yao)起(qi)疏(shu)松(song)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，但輔(fu)料對(dui)酒(jiu)的質量有一定副(fu)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，主要(yao)表現是要(yao)產生(sheng)甲(jia)醇等有害物質。

◆不勾兌

完(wan)全通過甘(gan)蔗自(zi)身(shen)特點(dian)和工藝掌控，都是蒸餾前(qian)處理(li)酒精度數，蒸餾后不再(zai)加水勾(gou)兌。

主(zhu)要原理(li)是(shi)甘蔗含(han)糖量(liang)本身不高(gao)，可以得(de)到較(jiao)低度(du)數的酒。而糧食由淀(dian)粉(fen)轉化(hua)后的含(han)糖量(liang)非常高(gao)，一般是(shi)只采用(yong)65度(du)左右的酒，然后通過加水降(jiang)度(du)處理(li)。

注意事項

不(bu)能把中國的甘蔗白(bai)酒(jiu)混同于國外的朗姆酒(jiu)以及糖(tang)泡酒(jiu)，只是材料相同，但歷(li)史、工藝完全不同。

中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)甘蔗(zhe)酒(jiu)歷(li)史(shi)比朗姆酒(jiu)要(yao)(yao)早(zao)起碼1600年，采用的(de)(de)(de)(de)固態法(fa)(fa)，朗姆酒(jiu)主(zhu)要(yao)(yao)是液態法(fa)(fa)；朗姆酒(jiu)更多強調(diao)食品(pin)指標和(he)衛(wei)生標準(zhun)，主(zhu)要(yao)(yao)用于(yu)(yu)雞尾酒(jiu)。而(er)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)甘蔗(zhe)白(bai)酒(jiu)生產商廣安(an)滿屋飄香(xiang)酒(jiu)業，采用的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)簍窖(jiao)泥法(fa)(fa)窖(jiao)池群，所以得到的(de)(de)(de)(de)原酒(jiu)香(xiang)味自然(ran)。糖泡(pao)酒(jiu)是上世紀六七十年盛行于(yu)(yu)中(zhong)國，主(zhu)要(yao)(yao)用甘蔗(zhe)制糖后(hou)的(de)(de)(de)(de)輔料制作，酒(jiu)口感不是很(hen)好。