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基本介紹

甘蔗酒原材料為(wei)甘(gan)蔗(zhe)，經破(po)碎、發酵、蒸(zheng)餾，以及后期的儲藏(zang)而得(de)到。發酵過程必須加(jia)入專門制作的(de)引導甘蔗發酵的(de)微(wei)生物稱為(wei)酒曲。甘蔗酒(jiu)采用獨特工藝(yi)：竹(zhu)簍窖泥(ni)法和固(gu)態法(fa)。

據我國(guo)史料記載，最早(zao)在公(gong)元前100年我國(guo)便(bian)開始釀造甘蔗酒，一直(zhi)延續了2000多(duo)年，直(zhi)到20世(shi)紀70年代，由于傳承原(yuan)因(yin)，在市(shi)場逐步減(jian)少(shao)，此工藝(yi)開始恢(hui)復(fu)，重(zhong)新(xin)發展壯大。

甘(gan)蔗(zhe)酒與國外朗姆酒容易混淆，但二者(zhe)只是原(yuan)料相同，歷史、工(gong)藝及(ji)產品(pin)質量、飲用方式(shi)存在很大(da)不同。

發展歷史

甘(gan)蔗(zhe)酒在我國歷史悠久，記(ji)載最早是枚乘（公(gong)元前(qian)70-140年）所(suo)作《柳賦》中記(ji)載“樽盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪。”“金漿”即為甘(gan)蔗(zhe)酒。由(you)此可見，我國在公(gong)元前(qian)100年就(jiu)已有甘(gan)蔗(zhe)酒，并以“金漿”命名，同時也足見當時甘(gan)蔗(zhe)酒的身份之高(gao)貴。

西(xi)晉（公(gong)元266年(nian)—公(gong)元316年(nian)）張(zhang)載詩曰：“江南(nan)都(dou)蔗(zhe)，釀液(ye)澧沛(pei)”，“釀液(ye)”即為甘蔗(zhe)酒。

明代李時珍(zhen)《本草綱目》（第三(san)十(shi)三(san)卷果部）評(ping)述王灼（宋）《糖霜譜(pu)》言：“唐初(chu)以蔗(zhe)為酒，而糖霜則自大歷(li)間（公(gong)元766—779年）有鄒(zou)和尚者(zhe)，來(lai)往蜀之遂寧傘山，始傳造法。”

以上出(chu)處(chu)均為我國正史經(jing)典(dian)名著。15世紀(ji)中(zhong)葉，經(jing)由哥倫布將中(zhong)國甘蔗制(zhi)糖釀酒技術傳(chuan)到了美洲(zhou)新大陸及西印度群島。而(er)流行于(yu)加勒比(bi)海的朗姆酒誕生最早(zao)記載(zai)也是16世紀(ji)。

事實上(shang)早期(qi)朗姆酒酒精度(du)高(gao)，刺喉，難喝。一(yi)向樂觀的(de)英國(guo)作家理(li)查德·利貢都(dou)評(ping)論(lun)稱(cheng)，“粗(cu)制濫(lan)造，令人不齒(chi)”“火辣辣的(de)，地(di)(di)獄(yu)般的(de)”。直到18世紀，引進(jin)歐洲白(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)蒸餾技術后，朗姆酒的(de)風味才得以改善。?

朗姆(mu)酒消(xiao)費(fei)大(da)國為巴(ba)西(xi)，根據巴(ba)西(xi)酒業發(fa)展規劃（PBDAC）的(de)資料顯示，記(ji)載本國發(fa)現(xian)時間為1534-1549年，歷(li)史(shi)大(da)概起源(yuan)于葡萄牙殖民(min)統治的(de)第(di)一年。

朗姆(mu)酒(jiu)主(zhu)要用來調制(zhi)雞尾酒(jiu)，直接飲用口感較差，而我國甘蔗酒(jiu)是(shi)直接飲用，成品(pin)酒(jiu)中不添加任何物質，也(ye)是(shi)國家(jia)強制(zhi)標準。也(ye)有國外文(wen)獻記載16世紀，西(xi)印(yin)度群島(dao)盛產(chan)甘蔗，并用古老的(de)(de)方法煉糖，一些剩余的(de)(de)含(han)高分子的(de)(de)殘液(ye)因無法繼續(xu)加熱(re)（要碳化），僅用來作焦糖，后(hou)來新英格(ge)蘭殖民(min)者發現可以(yi)用來釀酒(jiu)，新型朗姆(mu)酒(jiu)得以(yi)誕生。到17世紀，西(xi)印(yin)度群島(dao)殖民(min)地、巴(ba)巴(ba)多斯、多明(ming)哥開始了現代朗姆(mu)酒(jiu)的(de)(de)生產(chan)。

工作原理

中國(guo)甘蔗酒(jiu)獨特的工(gong)藝——竹簍窖泥法。根據傳統釀酒(jiu)理論，釀酒(jiu)窖池隨著逐年釀造，微生物(wu)群(qun)會(hui)逐漸豐富繁殖。

第一(yi)步，對甘(gan)蔗(zhe)用石車進(jin)行(xing)(xing)破碎；第二，把甘(gan)蔗(zhe)放入窖池(chi)，并加入獨特(te)的酒曲，進(jin)行(xing)(xing)發酵，發酵時間(jian)最(zui)長(chang)可以達(da)到4年；第三，觀察窖池(chi)中的甘(gan)蔗(zhe)可以進(jin)行(xing)(xing)蒸(zheng)餾(liu)后(hou)，便從窖池(chi)中取出(chu)，進(jin)行(xing)(xing)蒸(zheng)餾(liu)摘(zhai)酒。

原材料為甘蔗(zhe)，不用任何輔料。窖(jiao)池(chi)主要采用當地(di)一種黃泥，這種黃泥在(zai)當地(di)也非常稀(xi)少。這種泥土(tu)粘性較(jiao)強(qiang)且帶有(you)黑(hei)色物質、富含豐富的(de)微(wei)生(sheng)物群(qun)，加上使用了當地(di)的(de)青(qing)竹(zhu)，然后(hou)通(tong)過系列復雜的(de)工藝，激活了黃泥中的(de)有(you)益微(wei)生(sheng)物，窖(jiao)池(chi)四壁出現豐富的(de)微(wei)生(sheng)物群(qun)，然后(hou)才能得到品(pin)質優(you)良、獨特(te)的(de)甘蔗(zhe)酒。

酒醅經過長(chang)期反復發(fa)酵(jiao)(jiao)，其(qi)中會積累(lei)大量(liang)香味成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)前(qian)體物質(zhi)(zhi)，經再(zai)次發(fa)酵(jiao)(jiao)被微(wei)生(sheng)物利用而(er)(er)變(bian)成(cheng)香味物質(zhi)(zhi)。當采用液(ye)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)不(bu)(bu)(bu)配(pei)醅，就不(bu)(bu)(bu)具備(bei)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)那樣多(duo)的(de)(de)(de)前(qian)體物質(zhi)(zhi)，這就是兩種(zhong)(zhong)(zhong)制酒工藝(yi)使白酒風味不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)原因(yin)(yin)之一。此外(wai)，在固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)窖內固(gu)態(tai)(tai)、液(ye)態(tai)(tai)和氣(qi)態(tai)(tai)三種(zhong)(zhong)(zhong)狀(zhuang)態(tai)(tai)的(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)同(tong)時(shi)存在，根(gen)據研(yan)究得出(chu)同(tong)一種(zhong)(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物生(sheng)活在均一相內(如(ru)液(ye)態(tai)(tai)、固(gu)態(tai)(tai)或(huo)氣(qi)態(tai)(tai))與生(sheng)活在兩個不(bu)(bu)(bu)同(tong)態(tai)(tai)的(de)(de)(de)接觸面(mian)上(這種(zhong)(zhong)(zhong)接觸面(mian)稱作界面(mian))，其(qi)生(sheng)長(chang)與代(dai)謝(xie)產物有明顯不(bu)(bu)(bu)同(tong)，這就是說界面(mian)對微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)有影響。而(er)(er)固(gu)體醅具有較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)氣(qi)-固(gu)、液(ye)-固(gu)界面(mian)，因(yin)(yin)此與液(ye)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)會有所不(bu)(bu)(bu)同(tong)。

液態(tai)法是指用液態(tai)發酵的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)學工藝從(cong)原料(liao)生產(chan)食用酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)的(de)過程。它比普通固(gu)態(tai)法具有機(ji)械化(hua)程度高，便于實現(xian)(xian)連(lian)續(xu)化(hua)、自動化(hua)。液態(tai)法白酒(jiu)(jiu)現(xian)(xian)行的(de)工藝，幾(ji)乎是大(da)部(bu)或(huo)全(quan)部(bu)照搬酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)工藝。所(suo)以，生產(chan)的(de)產(chan)品不(bu)是精(jing)(jing)(jing)餾(liu)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)便是粗餾(liu)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)。不(bu)論什(shen)么標(biao)準(zhun)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)，都不(bu)具有我國傳統的(de)固(gu)態(tai)法白酒(jiu)(jiu)風味(wei)，因(yin)而不(bu)受多數(shu)消費(fei)者(zhe)的(de)歡(huan)迎(ying)。

產品特點

◆香味奇特(te)

由于是固態發酵及采(cai)用我國(guo)獨(du)特的(de)甘(gan)蔗酒(jiu)工藝，所以得到的(de)甘(gan)蔗酒(jiu)香(xiang)味(wei)奇特。

◆不用輔料

由于甘蔗自身特點：本身疏(shu)松，所(suo)(suo)以不用(yong)任何輔料。所(suo)(suo)以無甲(jia)醇(chun)產(chan)生的原物，酒后不昏(hun)頭。糧食釀酒必須用(yong)到輔料：糠或(huo)其他外殼，主要起疏(shu)松作用(yong)，但輔料對酒的質量有(you)(you)一定副作用(yong)，主要表現是(shi)要產(chan)生甲(jia)醇(chun)等有(you)(you)害物質。

◆不勾兌

完全通過甘(gan)蔗(zhe)自身特點和工(gong)藝(yi)掌控(kong)，都是蒸(zheng)餾(liu)前處理酒精度數，蒸(zheng)餾(liu)后(hou)不再加(jia)水勾(gou)兌。

主要原(yuan)理是(shi)甘蔗含糖(tang)量本身不(bu)高，可以(yi)得到較低度(du)數(shu)的酒。而糧食由淀粉轉化后(hou)(hou)的含糖(tang)量非常高，一般是(shi)只采用65度(du)左右的酒，然后(hou)(hou)通(tong)過加(jia)水(shui)降度(du)處理。

注意事項

不(bu)能把中(zhong)國的甘蔗白酒(jiu)混同于國外的朗姆酒(jiu)以及糖泡酒(jiu)，只是材(cai)料相同(tong)(tong)，但歷史、工藝完全不同(tong)(tong)。

中(zhong)國的甘(gan)蔗(zhe)酒(jiu)歷(li)史(shi)比朗姆酒(jiu)要早(zao)起碼(ma)1600年，采用(yong)的固態法，朗姆酒(jiu)主要是(shi)液態法；朗姆酒(jiu)更多強調食品指標和衛(wei)生標準，主要用(yong)于雞(ji)尾酒(jiu)。而中(zhong)國的甘(gan)蔗(zhe)白酒(jiu)生產商廣(guang)安滿(man)屋飄香(xiang)酒(jiu)業，采用(yong)的竹簍窖泥(ni)法窖池(chi)群，所以得到(dao)的原酒(jiu)香(xiang)味自然。糖泡酒(jiu)是(shi)上世紀六七十年盛行(xing)于中(zhong)國，主要用(yong)甘(gan)蔗(zhe)制糖后的輔料制作，酒(jiu)口感不是(shi)很好。