爐(lu)橋(qiao)雞(ji)絲面有兩大亮點,一(yi)是搟得扎實——搟(xian)面杖是(shi)(shi)根(gen)粗木棍(gun)或(huo)毛竹杠子,搟(xian)也(ye)不是(shi)(shi)搟(xian),是(shi)(shi)一(yi)頭(tou)插在(zai)墻里,一(yi)頭(tou)被個壯漢用力壓;二(er)是(shi)(shi)清水面撈出來(lai),添加(jia)雞絲(si),澆淋(lin)雞湯。筋道(dao)和香(xiang)是(shi)(shi)突出的口味(wei)。
爐(lu)橋雞絲(si)面做工(gong)精細:將雞腿(tui)起肉,切(qie)(qie)(qie)(qie)粗絲(si),用(yong)生粉,油(you),料酒(jiu),姜(jiang)汁醃味半小(xiao)時。配以紅(hong)(hong)蘿卜,紅(hong)(hong)黃辣椒等(deng)輔(fu)料并切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)絲(si),姜(jiang)切(qie)(qie)(qie)(qie)絲(si),蒜(suan)拍成(cheng)末,紅(hong)(hong)蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)(qie)絲(si),蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)小(xiao)段(duan)。鍋里燒開(kai)水(shui)(shui),面在開(kai)水(shui)(shui)里攪散,放(fang)(fang)入冷水(shui)(shui)里沖洗,瀝干(gan)水(shui)(shui)分,煎鍋里放(fang)(fang)油(you),放(fang)(fang)面煎兩(liang)面成(cheng)金黃色(se)待(dai)用(yong)。再放(fang)(fang)少(shao)許油(you),將雞肉炒(chao)變色(se)待(dai)用(yong),再放(fang)(fang)姜(jiang)絲(si),蒜(suan)紅(hong)(hong)蔥(cong)爆香,加少(shao)許開(kai)水(shui)(shui),放(fang)(fang)油(you),雞粉,少(shao)許老(lao)抽,跟著放(fang)(fang)紅(hong)(hong)黃辣椒翻炒(chao)均勻,放(fang)(fang)蔥(cong)花,少(shao)許麻油(you)后,把炒(chao)好的雞絲(si)放(fang)(fang)在煎好的面餅上(shang)即(ji)可(ke)。
清朝(chao)康熙年(nian)間,爐橋方氏家(jia)族出了一(yi)位才子,官居翰林(lin)(lin)大(da)學士(shi)。有一(yi)年(nian),方翰林(lin)(lin)回鄉探母,其(qi)母重病久(jiu)日不(bu)起,吃不(bu)下飯。為解母憂,方翰林(lin)(lin)選精面(mian)手搟、以(yi)母雞湯(tang)為料,其(qi)母品嘗后(hou)胃口大(da)開,不(bu)久(jiu)便康復。此(ci)面(mian)系翰林(lin)(lin)為孝敬其(qi)母所(suo)創,故稱“孝面(mian)(mian)”,后(hou)經傳承(cheng)稱“爐橋手(shou)(shou)搟(xian)面(mian)(mian)”。如今,“爐橋手(shou)(shou)搟(xian)面(mian)(mian)”已走向全(quan)國。