一、蒸餃和面用冷水還是熱水
蒸(zheng)(zheng)餃的皮(pi)子不同(tong)于餃子皮(pi),一(yi)定要用(yong)熱水(shui)和(he)面,這樣的面皮(pi)蒸(zheng)(zheng)出來以后,會顯得(de)晶瑩剔(ti)透而(er)且也(ye)不會粘連。
二、蒸餃面怎么和面蒸出來軟
竅門1:
蒸(zheng)(zheng)餃皮用開(kai)水(shui)(shui)和(he)面(mian)(mian),又稱“燙(tang)面(mian)(mian)蒸(zheng)(zheng)餃”。就(jiu)是(shi)面(mian)(mian)粉和(he)開(kai)水(shui)(shui)按2比1的比例先和(he)成面(mian)(mian)團,然后搟餃子(zi)皮包成蒸(zheng)(zheng)餃。這種(zhong)“燙(tang)面(mian)(mian)蒸(zheng)(zheng)餃”吃起來非常軟和(he),放涼也不會(hui)變硬。
做蒸餃皮用的面團(tuan),一半(ban)用開(kai)水和(he)(he)面,一半(ban)用涼水和(he)(he)面,兩種(zhong)面團(tuan)和(he)(he)好后放在(zai)一起揉成面團(tuan),這種(zhong)做法(fa)叫“半(ban)燙面蒸餃”,這種(zhong)蒸餃吃起來勁道(dao)又軟和(he)(he),口感會更好些。
如果你(ni)(ni)喜歡(huan)蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)吃(chi)起來更(geng)柔(rou)軟(ruan)些(xie),就做(zuo)“燙(tang)面蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)”;如果你(ni)(ni)喜歡(huan)蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)不僅軟(ruan)和,還勁道,就做(zuo)“半燙(tang)面蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)”。記得透明蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)只能做(zuo)“燙(tang)面蒸(zheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)”哦(e)。
竅門2:
制作蒸餃(jiao)(jiao)皮時(shi),為了讓蒸餃(jiao)(jiao)吃起來更柔軟,和(he)面時(shi)適量加點豬油,這樣蒸熟(shu)的(de)餃(jiao)(jiao)子不僅吃起來更軟和(he)些,顏色(se)還油亮(liang),帶著豬油的(de)香味。
動(dong)(dong)物(wu)油脂都有乳化(hua)的(de)作用(yong),和面(mian)時適量加入,可以(yi)讓面(mian)皮(pi)蒸熟(shu)后更柔軟(ruan),豬(zhu)油是所有動(dong)(dong)物(wu)油脂中熔點較(jiao)(jiao)低的(de),而(er)且豬(zhu)油在日常(chang)(chang)生活中較(jiao)(jiao)為(wei)常(chang)(chang)見(jian),用(yong)豬(zhu)油和面(mian)做蒸餃皮(pi)是最合適的(de)。
制作燙面蒸餃皮和(he)面,每(mei)500克面粉(fen)加250克開水(shui)、5克豬(zhu)油,放(fang)涼后和(he)成(cheng)(cheng)面團,然后搟成(cheng)(cheng)餃子皮。
三、蒸餃子是開水上鍋還是冷水上鍋
蒸(zheng)餃(jiao)的(de)(de)方式是根據餃(jiao)子(zi)的(de)(de)類型而(er)定(ding)的(de)(de),通(tong)常情況下,冷凍的(de)(de)餃(jiao)子(zi)是選(xuan)(xuan)擇(ze)冷水(shui)上鍋(guo),新鮮的(de)(de)餃(jiao)子(zi)是選(xuan)(xuan)擇(ze)熱水(shui)上鍋(guo)。
新鮮(xian)的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)之所以選擇(ze)熱水(shui)(shui)上(shang)(shang)鍋,原(yuan)因(yin)是(shi)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)皮(pi)和(he)肉餡都(dou)是(shi)現做的(de)(de),熱水(shui)(shui)上(shang)(shang)鍋更(geng)為合適,能夠讓餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)迅速蒸熟,并且能夠鎖(suo)住其鮮(xian)味,讓餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)的(de)(de)口感(gan)更(geng)好,尤其是(shi)葷餡的(de)(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi),更(geng)要選擇(ze)熱水(shui)(shui)上(shang)(shang)鍋。
速凍(dong)餃(jiao)子(zi)之(zhi)所(suo)以選擇冷(leng)(leng)水(shui)上(shang)鍋,是因(yin)為在(zai)(zai)蒸熟(shu)之(zhi)前(qian),會(hui)有一個解凍(dong)的過程,采用冷(leng)(leng)水(shui)上(shang)鍋,能夠使餃(jiao)子(zi)在(zai)(zai)加熱過程中(zhong)逐漸解凍(dong),之(zhi)后(hou)再(zai)逐漸蒸熟(shu)蒸透。速凍(dong)餃(jiao)子(zi)放在(zai)(zai)常溫下(xia)解凍(dong)容(rong)易(yi)(yi)出現坍塌、變形等現象,而且容(rong)易(yi)(yi)黏在(zai)(zai)一起(qi),所(suo)以直接放入蒸鍋中(zhong),慢慢加熱冷(leng)(leng)水(shui)至(zhi)餃(jiao)子(zi)完全蒸熟(shu)更為恰(qia)當。
四、蒸餃子用大火還是小火
先大(da)火然后(hou)中小火。無論是(shi)蒸(zheng)(zheng)剛包好的餃(jiao)子(zi)(zi)還是(shi)冷(leng)凍餃(jiao)子(zi)(zi),都需要用(yong)大(da)火蒸(zheng)(zheng)約5分鐘左右,將蒸(zheng)(zheng)餃(jiao)子(zi)(zi)鍋中的水(shui)燒(shao)開(kai),這一過程還可讓餃(jiao)子(zi)(zi)餅皮快速熟(shu)透塑形,避免粘(zhan)鍋和互相粘(zhan)連(lian),然后(hou)再改為中小火10-15分鐘,讓餃(jiao)子(zi)(zi)內部的餡料逐(zhu)漸(jian)蒸(zheng)(zheng)熟(shu),這樣蒸(zheng)(zheng)出來的餃(jiao)子(zi)(zi)不僅香軟,而且(qie)個個分明,熟(shu)透均(jun)勻,口感好吃。
五、蒸餃需要蒸多長時間
蒸(zheng)(zheng)餃(jiao)需要蒸(zheng)(zheng)10到15分(fen)鐘(zhong)左右。一(yi)般普通大小的素(su)餡速(su)凍(dong)餃(jiao)子,在蒸(zheng)(zheng)籠上汽后蒸(zheng)(zheng)10分(fen)鐘(zhong)左右即可(ke)。而肉(rou)(rou)(rou)餡的速(su)凍(dong)餃(jiao)子,比如說豬肉(rou)(rou)(rou)蝦仁餡、豬肉(rou)(rou)(rou)香菇餡,蒸(zheng)(zheng)的時間就會慢(man)一(yi)些(xie),要在上汽后蒸(zheng)(zheng)15到20分(fen)鐘(zhong),因為里(li)面(mian)的肉(rou)(rou)(rou)餡沒有蒸(zheng)(zheng)熟,生肉(rou)(rou)(rou)是不能吃的,會拉肚子。蒸(zheng)(zheng)餃(jiao)子的時候(hou),要注意先(xian)往蒸(zheng)(zheng)籠上刷(shua)油再將餃(jiao)子放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)籠中(zhong),以免它們黏在一(yi)起(qi)。同時也不可(ke)以一(yi)次(ci)往一(yi)個蒸(zheng)(zheng)籠里(li)放(fang)入(ru)太(tai)多餃(jiao)子。
六、蒸餃的做法
食材:面粉200克(ke)、豬肉末350克(ke)、鹽4克(ke)、蠔油(you)1湯匙(chi)、黃酒1湯匙(chi)、生抽(chou)1湯匙(chi)、米(mi)醋(cu)少許、雞(ji)蛋(dan)液1湯匙(chi)。
步驟:
1、在白面(mian)里加(jia)(jia)1克(ke)(ke)鹽,再(zai)慢(man)慢(man)的倒入100克(ke)(ke)80度左右(you)的熱水,一(yi)邊倒一(yi)邊用筷(kuai)子先攪(jiao)成絮狀,再(zai)揉到一(yi)起(qi),一(yi)直揉到表面(mian)光滑,最后蓋上靜(jing)置醒半(ban)小(xiao)時,豬肉(rou)末里加(jia)(jia)入3克(ke)(ke)鹽,蠔油(you),生(sheng)抽,黃(huang)酒、雞蛋(dan)液按順(shun)時針方向攪(jiao)拌至有(you)粘性。
2、之后把面團(tuan)取出,案(an)板上撒上少許干面粉,把面團(tuan)揉勻后搓(cuo)成長(chang)條,再揪成每一個約15克的小劑子。
3、搓圓后(hou)按扁,用(yong)搟面杖搟成中間厚周(zhou)圍薄的皮子(zi)。
4、取一張皮子,包上餡(xian)料,想要皮薄餡(xian)大的(de)就多加(jia)一點,按照自己的(de)喜好包好。
5、蒸籠里(li)均勻的刷上食用油,把包好的餃(jiao)子(zi)加入(ru),每一個都要留有空(kong)隙(xi),以免粘連。
6、全部做好后開水上(shang)鍋,蒸12分(fen)鐘即可出鍋,蒸的(de)時(shi)間要看餃子的(de)大小而定,純肉的(de)餃子稍微(wei)時(shi)間長一點(dian),素(su)餡的(de)8至10分(fen)鐘就(jiu)可以了。
7、出鍋后可以配(pei)上米醋吃味道更(geng)棒。
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