一、蒸餃和面用冷水還是熱水
蒸(zheng)(zheng)餃的皮子不同(tong)于餃子皮,一定要用熱(re)水和面,這樣的面皮蒸(zheng)(zheng)出來以后,會顯(xian)得晶(jing)瑩剔透而且(qie)也不會粘(zhan)連。
二、蒸餃面怎么和面蒸出來軟
竅門1:
蒸(zheng)餃(jiao)皮用開(kai)水和(he)面(mian)(mian),又稱“燙面(mian)(mian)蒸(zheng)餃(jiao)”。就是面(mian)(mian)粉和(he)開(kai)水按2比(bi)1的比(bi)例先(xian)和(he)成面(mian)(mian)團,然后搟(xian)餃(jiao)子皮包(bao)成蒸(zheng)餃(jiao)。這種(zhong)“燙面(mian)(mian)蒸(zheng)餃(jiao)”吃起來(lai)非常軟和(he),放涼(liang)也不會(hui)變硬。
做蒸(zheng)餃皮(pi)用的面(mian)團,一半(ban)用開水(shui)和面(mian),一半(ban)用涼水(shui)和面(mian),兩種面(mian)團和好(hao)后放在(zai)一起揉成面(mian)團,這種做法叫“半(ban)燙面(mian)蒸(zheng)餃”,這種蒸(zheng)餃吃起來勁道(dao)又軟和,口感會更好(hao)些。
如(ru)果(guo)你喜歡蒸餃(jiao)皮(pi)吃起(qi)來(lai)更柔軟些,就(jiu)做(zuo)(zuo)“燙(tang)面(mian)蒸餃(jiao)”;如(ru)果(guo)你喜歡蒸餃(jiao)皮(pi)不僅軟和,還勁道,就(jiu)做(zuo)(zuo)“半燙(tang)面(mian)蒸餃(jiao)”。記得透明蒸餃(jiao)只(zhi)能做(zuo)(zuo)“燙(tang)面(mian)蒸餃(jiao)”哦。
竅門2:
制(zhi)作蒸(zheng)餃皮時,為(wei)了(le)讓蒸(zheng)餃吃(chi)起來更(geng)柔軟,和面時適量加點豬(zhu)油(you),這樣(yang)蒸(zheng)熟的餃子(zi)不僅吃(chi)起來更(geng)軟和些,顏色還油(you)亮(liang),帶著豬(zhu)油(you)的香味。
動(dong)物(wu)油脂都有(you)乳化的作用(yong),和面(mian)時適(shi)量加入(ru),可以讓面(mian)皮蒸(zheng)熟后更柔(rou)軟,豬油是(shi)所有(you)動(dong)物(wu)油脂中熔點較低的,而(er)且豬油在日常生活中較為常見,用(yong)豬油和面(mian)做蒸(zheng)餃皮是(shi)最合適(shi)的。
制作(zuo)燙面蒸餃皮和面,每(mei)500克面粉(fen)加250克開水、5克豬油,放涼后和成(cheng)(cheng)面團(tuan),然(ran)后搟成(cheng)(cheng)餃子皮。
三、蒸餃子是開水上鍋還是冷水上鍋
蒸餃(jiao)的(de)方式是根據餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)類型(xing)而定(ding)的(de),通(tong)常情況下,冷凍的(de)餃(jiao)子(zi)(zi)是選擇(ze)冷水(shui)上(shang)鍋,新鮮(xian)的(de)餃(jiao)子(zi)(zi)是選擇(ze)熱水(shui)上(shang)鍋。
新鮮(xian)的(de)餃(jiao)子(zi)之所以選擇熱水上鍋(guo)(guo),原因(yin)是(shi)餃(jiao)子(zi)皮(pi)和肉(rou)餡都是(shi)現(xian)做(zuo)的(de),熱水上鍋(guo)(guo)更為(wei)合(he)適,能(neng)夠讓(rang)餃(jiao)子(zi)迅速蒸熟,并且能(neng)夠鎖住其鮮(xian)味,讓(rang)餃(jiao)子(zi)的(de)口感更好(hao),尤其是(shi)葷餡的(de)餃(jiao)子(zi),更要選擇熱水上鍋(guo)(guo)。
速凍餃子(zi)(zi)之(zhi)所(suo)(suo)以(yi)選擇冷(leng)(leng)水(shui)上(shang)鍋(guo)(guo)(guo),是因為在蒸(zheng)熟之(zhi)前(qian),會有一(yi)個(ge)解(jie)凍的過程,采用冷(leng)(leng)水(shui)上(shang)鍋(guo)(guo)(guo),能夠使(shi)餃子(zi)(zi)在加熱(re)過程中逐(zhu)漸解(jie)凍,之(zhi)后再逐(zhu)漸蒸(zheng)熟蒸(zheng)透。速凍餃子(zi)(zi)放在常溫下(xia)解(jie)凍容易出現(xian)坍塌、變形等現(xian)象,而且(qie)容易黏在一(yi)起,所(suo)(suo)以(yi)直接(jie)放入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)(guo)(guo)中,慢慢加熱(re)冷(leng)(leng)水(shui)至餃子(zi)(zi)完全蒸(zheng)熟更為恰當。
四、蒸餃子用大火還是小火
先大(da)火然(ran)后中(zhong)小火。無論是(shi)蒸(zheng)剛包(bao)好(hao)的餃(jiao)子(zi)(zi)還是(shi)冷(leng)凍餃(jiao)子(zi)(zi),都需要(yao)用大(da)火蒸(zheng)約5分鐘左右,將蒸(zheng)餃(jiao)子(zi)(zi)鍋中(zhong)的水(shui)燒開,這一過程還可讓餃(jiao)子(zi)(zi)餅(bing)皮(pi)快速熟透(tou)(tou)塑(su)形,避(bi)免粘(zhan)鍋和互相粘(zhan)連,然(ran)后再改為中(zhong)小火10-15分鐘,讓餃(jiao)子(zi)(zi)內(nei)部的餡(xian)料逐漸蒸(zheng)熟,這樣蒸(zheng)出來的餃(jiao)子(zi)(zi)不僅(jin)香(xiang)軟,而且個(ge)個(ge)分明,熟透(tou)(tou)均(jun)勻,口感好(hao)吃(chi)。
五、蒸餃需要蒸多長時間
蒸餃(jiao)需(xu)要蒸10到15分鐘(zhong)左(zuo)(zuo)右。一般普(pu)通大小(xiao)的(de)(de)素餡速(su)凍(dong)餃(jiao)子(zi),在(zai)蒸籠(long)上汽(qi)后蒸10分鐘(zhong)左(zuo)(zuo)右即(ji)可。而肉(rou)(rou)餡的(de)(de)速(su)凍(dong)餃(jiao)子(zi),比如說豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)蝦仁餡、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)香菇餡,蒸的(de)(de)時間就會慢一些,要在(zai)上汽(qi)后蒸15到20分鐘(zhong),因為里(li)面的(de)(de)肉(rou)(rou)餡沒有蒸熟,生肉(rou)(rou)是(shi)不能吃的(de)(de),會拉(la)肚子(zi)。蒸餃(jiao)子(zi)的(de)(de)時候,要注(zhu)意先往蒸籠(long)上刷(shua)油再將餃(jiao)子(zi)放(fang)入蒸籠(long)中,以(yi)免它們黏在(zai)一起。同時也不可以(yi)一次往一個蒸籠(long)里(li)放(fang)入太多餃(jiao)子(zi)。
六、蒸餃的做法
食(shi)材:面(mian)粉200克(ke)(ke)、豬肉末350克(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)、蠔油(you)1湯(tang)(tang)匙(chi)、黃酒1湯(tang)(tang)匙(chi)、生抽1湯(tang)(tang)匙(chi)、米(mi)醋少許(xu)、雞蛋液(ye)1湯(tang)(tang)匙(chi)。
步驟:
1、在白面里加1克(ke)鹽(yan),再(zai)(zai)慢慢的(de)倒入100克(ke)80度左右的(de)熱水,一(yi)(yi)邊倒一(yi)(yi)邊用筷子先攪成絮狀,再(zai)(zai)揉到一(yi)(yi)起,一(yi)(yi)直揉到表面光滑,最(zui)后蓋(gai)上靜置醒半小時(shi)(shi),豬肉末里加入3克(ke)鹽(yan),蠔油,生抽,黃酒、雞蛋液(ye)按順時(shi)(shi)針方向攪拌至有粘(zhan)性。
2、之(zhi)后把(ba)面團取(qu)出,案板(ban)上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)少許干面粉,把(ba)面團揉勻后搓成(cheng)長條,再揪成(cheng)每(mei)一個約15克的小劑子(zi)。
3、搓圓后按扁,用搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚周圍薄的皮子。
4、取(qu)一張皮子(zi),包(bao)上餡料,想要(yao)皮薄餡大的就多加一點,按照自己的喜好包(bao)好。
5、蒸(zheng)籠(long)里均勻(yun)的(de)刷上(shang)食用油,把包好的(de)餃子加(jia)入(ru),每一(yi)個都要留有空隙,以免粘連(lian)。
6、全部做好后開水上鍋,蒸(zheng)12分鐘即可(ke)出鍋,蒸(zheng)的(de)時間要看餃子的(de)大小而定,純肉的(de)餃子稍微時間長(chang)一點,素餡的(de)8至10分鐘就可(ke)以了。
7、出鍋后(hou)可以配上(shang)米醋吃味(wei)道(dao)更棒。
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