一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用(yong)什么(me)糧食釀造的呢？

一般主流(liu)的(de)(de)清(qing)香型白酒(jiu)是大曲(qu)清(qing)香酒(jiu)，以(yi)高(gao)粱為主要原料，同時輔以(yi)小(xiao)麥、玉米等(deng)其他谷物(wu)制成的(de)(de)大曲(qu)為糖(tang)化發(fa)酵劑釀造而(er)成。高(gao)粱含(han)有較(jiao)高(gao)的(de)(de)淀粉(fen)和(he)蛋白質，能夠(gou)(gou)為酒(jiu)精發(fa)酵提供充足的(de)(de)養(yang)分，而(er)小(xiao)麥和(he)玉米制成的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)則(ze)能夠(gou)(gou)增加(jia)酒(jiu)液的(de)(de)口感和(he)風味。

當然(ran)，也有一(yi)些(xie)清香型白酒(jiu)用的是其他原料(liao)，比如青稞酒(jiu)也屬于清香型白酒(jiu)的范疇，它就是以青藏高原的獨特(te)作物——青稞為原料(liao)釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)(qing)香型白酒以高粱為原(yuan)(yuan)料(liao)釀造而成(cheng)，其(qi)工(gong)(gong)藝的典(dian)型特點(dian)是“清(qing)(qing)蒸二次(ci)清(qing)(qing)”，清(qing)(qing)蒸指的是一次(ci)投料(liao)的碎高粱單獨(du)進行(xing)蒸煮，二次(ci)清(qing)(qing)指的是原(yuan)(yuan)料(liao)蒸煮、冷卻(que)后加(jia)曲、發(fa)酵、蒸餾流程重復2次(ci)，原(yuan)(yuan)料(liao)即(ji)作棄糟(zao)，具(ju)體(ti)的工(gong)(gong)藝流程步驟(zou)如下：

1、高粱粉碎

高(gao)粱(liang)碾碎(sui)(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)(sui)的谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫(jiao)潤糝，原料加水攪拌均勻(yun)堆積潤料。潤料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊(hu)化，提高出(chu)酒率(lv)，提高酒的(de)質量。同時在堆積的(de)過程中原料中的(de)野生菌(jun)進行繁殖(zhi)和發(fa)酵，可以生成某些(xie)風味物質。

3、糊化

也就(jiu)是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使(shi)淀粉顆(ke)粒進一(yi)步吸(xi)水、膨脹(zhang)、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用(yong)。同時，原(yuan)(yuan)輔料也得以滅菌(jun)，排(pai)除一(yi)些揮(hui)發性的不良成分。在(zai)原(yuan)(yuan)料蒸(zheng)煮中，還會發生(sheng)其他(ta)許多(duo)物(wu)質變化。

4、揚冷

將糊化的(de)糝堆成長方形(xing)，潑冷(leng)水(shui)，并(bing)翻拌高(gao)揚，使(shi)糝吸收氧氣，使(shi)原料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將(jiang)冷卻后的(de)糝再次堆積成長方(fang)形(xing)，撒曲粉(fen)翻(fan)勻，入缸(gang)封(feng)口(kou)。新入缸(gang)的(de)原(yuan)料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵周期約(yue)20-28天(tian)。入缸后2-10天(tian)，酒精(jing)含(han)量迅(xun)速增加，最高可達(da)12度(du)以(yi)上，酵母菌逐漸(jian)死亡。發(fa)酵后期基本不(bu)產(chan)生酒精(jing)，酯化作用反(fan)而消耗部分酒精(jing)。

7、出缸蒸餾

取出(chu)成熟的酒(jiu)醅，拌入米糠(kang)，裝(zhuang)甑蒸餾。分三段取酒(jiu)。每(mei)甑去掉1-2.5公斤(jin)75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)頭。酒(jiu)頭味辣，一般用作回缸發酵(jiao)。中段酒(jiu)：也稱為“頭廗酒(jiu)”。酒(jiu)尾(wei)：酒(jiu)尾(wei)可以(yi)摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒(jiu)精含(han)量低的可以(yi)當(dang)做潤料水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將(jiang)大廗酒(jiu)(jiu)和二廗進(jin)行(xing)勾(gou)調。二廗發酵(jiao)的(de)酒(jiu)(jiu)糟還可以添加麩曲繼續(xu)發酵(jiao)，生(sheng)產(chan)低端白酒(jiu)(jiu)。