一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食(shi)釀造的(de)呢？

一(yi)般主流的清香型白酒(jiu)是大(da)曲(qu)(qu)清香酒(jiu)，以高(gao)粱為主要(yao)原(yuan)料，同時輔(fu)以小麥、玉(yu)米等(deng)其(qi)他(ta)谷物制成(cheng)(cheng)的大(da)曲(qu)(qu)為糖化發酵劑釀造而成(cheng)(cheng)。高(gao)粱含有(you)較高(gao)的淀粉和(he)蛋白質，能夠為酒(jiu)精發酵提供(gong)充(chong)足(zu)的養分，而小麥和(he)玉(yu)米制成(cheng)(cheng)的酒(jiu)曲(qu)(qu)則能夠增加酒(jiu)液的口(kou)感和(he)風(feng)味。

當然(ran)，也有一(yi)些清香型白(bai)酒(jiu)用(yong)的(de)是其他(ta)原料，比如(ru)青(qing)稞(ke)酒(jiu)也屬于清香型白(bai)酒(jiu)的(de)范疇，它就是以(yi)青(qing)藏(zang)高原的(de)獨特作物——青(qing)稞(ke)為原料釀(niang)造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)(qing)香型白酒以高(gao)粱為原(yuan)料(liao)釀造而成，其工藝的(de)典型特點是(shi)(shi)“清(qing)(qing)蒸(zheng)二(er)次清(qing)(qing)”，清(qing)(qing)蒸(zheng)指(zhi)的(de)是(shi)(shi)一次投(tou)料(liao)的(de)碎(sui)高(gao)粱單獨進行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)，二(er)次清(qing)(qing)指(zhi)的(de)是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮(zhu)、冷卻(que)后加曲、發酵、蒸(zheng)餾流程(cheng)重復2次，原(yuan)料(liao)即作(zuo)棄糟，具體(ti)的(de)工藝流程(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾(nian)碎成4-8瓣，磨(mo)碎的(de)谷物(wu)稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也叫(jiao)潤糝(san)，原料加水(shui)攪拌均勻堆(dui)積潤料。潤料是為了淀粉膨脹，更好(hao)地(di)蒸煮(zhu)糊化，提(ti)(ti)高(gao)出酒率(lv)，提(ti)(ti)高(gao)酒的質(zhi)量(liang)。同時在堆(dui)積的過程中原料中的野生菌進行繁殖和發酵，可以生成某些(xie)風味物質(zhi)。

3、糊化

也就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉(fen)(fen)顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化(hua)，以(yi)利于淀粉(fen)(fen)酶的(de)作用。同時，原輔(fu)料也得以(yi)滅菌，排除一些(xie)揮發(fa)性的(de)不良(liang)成分。在原料蒸(zheng)煮中，還會發(fa)生其他許多物(wu)質變化(hua)。

4、揚冷

將糊化(hua)的糝(san)堆成長方形，潑(po)冷水，并翻拌高揚，使糝(san)吸收氧氣，使原料降(jiang)溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的(de)糝再次堆積成(cheng)長(chang)方形(xing)，撒曲(qu)粉(fen)翻(fan)勻，入缸封(feng)口。新入缸的(de)原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周(zhou)期約(yue)20-28天。入缸后2-10天，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量迅速增加，最高可達12度以上，酵(jiao)母(mu)菌逐漸死(si)亡(wang)。發酵(jiao)后期基本(ben)不(bu)產生酒(jiu)(jiu)精(jing)，酯化作用反而(er)消耗(hao)部分酒(jiu)(jiu)精(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成熟(shu)的酒醅，拌入(ru)米糠，裝甑(zeng)蒸餾。分三段取(qu)酒。每(mei)甑(zeng)去(qu)掉1-2.5公斤(jin)75%以上(shang)的酒頭(tou)。酒頭(tou)味辣，一般(ban)用(yong)作回缸發酵。中段酒：也稱為(wei)“頭(tou)廗酒”。酒尾(wei)(wei)：酒尾(wei)(wei)可以摘取(qu)多一些，可下(xia)甑(zeng)回鍋再蒸，酒精含(han)量低的可以當(dang)做(zuo)潤料水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)(dai)酒(jiu)和(he)二(er)(er)廗(dai)(dai)進行勾(gou)調(diao)。二(er)(er)廗(dai)(dai)發酵的酒(jiu)糟(zao)還可(ke)以添加麩曲繼續發酵，生產(chan)低端白酒(jiu)。