一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用什(shen)么糧食(shi)釀造的呢？

一般主(zhu)(zhu)流的(de)清(qing)香型白酒是大曲清(qing)香酒，以高(gao)(gao)粱(liang)為主(zhu)(zhu)要原料，同時(shi)輔以小(xiao)麥(mai)、玉米等其他谷(gu)物制(zhi)成的(de)大曲為糖(tang)化(hua)發酵劑釀造而(er)成。高(gao)(gao)粱(liang)含有較高(gao)(gao)的(de)淀粉和(he)蛋白質，能夠為酒精發酵提供充足的(de)養分，而(er)小(xiao)麥(mai)和(he)玉米制(zhi)成的(de)酒曲則能夠增加酒液的(de)口感(gan)和(he)風味。

當(dang)然，也有(you)一(yi)些(xie)清香型(xing)白(bai)酒(jiu)用的是其他原(yuan)(yuan)料，比如青稞酒(jiu)也屬(shu)于清香型(xing)白(bai)酒(jiu)的范疇，它就是以(yi)青藏(zang)高原(yuan)(yuan)的獨特作(zuo)物——青稞為原(yuan)(yuan)料釀(niang)造而成(cheng)的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型白酒(jiu)以高粱為原(yuan)料(liao)釀造而(er)成，其(qi)工藝(yi)的(de)(de)(de)典型特點(dian)是(shi)(shi)“清(qing)蒸二次(ci)(ci)清(qing)”，清(qing)蒸指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)一次(ci)(ci)投料(liao)的(de)(de)(de)碎高粱單獨進行蒸煮(zhu)，二次(ci)(ci)清(qing)指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)原(yuan)料(liao)蒸煮(zhu)、冷(leng)卻后加曲、發酵、蒸餾流程重(zhong)復2次(ci)(ci)，原(yuan)料(liao)即作棄糟，具體的(de)(de)(de)工藝(yi)流程步驟如下(xia)：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)的谷物(wu)稱為“糝(san)”。

2、潤料

也叫(jiao)潤糝，原(yuan)(yuan)料(liao)加(jia)水攪拌均勻堆(dui)積潤料(liao)。潤料(liao)是為了淀粉(fen)膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒(jiu)率，提高酒(jiu)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)。同時在堆(dui)積的(de)過程中原(yuan)(yuan)料(liao)中的(de)野生菌(jun)進行繁殖和發酵(jiao)，可(ke)以生成某些風味物質(zhi)(zhi)。

3、糊化

也就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆粒進一(yi)步吸水、膨脹、破裂(lie)、糊化，以利于淀粉酶(mei)的作用(yong)。同時，原輔料也得以滅菌(jun)，排除一(yi)些揮發性(xing)的不良(liang)成分。在(zai)原料蒸(zheng)煮中，還會發生其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊(hu)化(hua)的(de)糝堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚(yang)，使(shi)糝吸收氧氣(qi)，使(shi)原料降(jiang)溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再(zai)次堆(dui)積成長方(fang)形，撒曲粉翻(fan)勻(yun)，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵周期(qi)約20-28天(tian)。入缸后(hou)2-10天(tian)，酒精含量迅速增加，最高可達(da)12度以(yi)上，酵母菌逐漸死(si)亡。發酵后(hou)期(qi)基本不(bu)產(chan)生(sheng)酒精，酯(zhi)化作(zuo)用(yong)反(fan)而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出成熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌(ban)入米(mi)糠，裝甑蒸餾(liu)。分三段取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤75%以上(shang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭味辣，一般用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：也(ye)稱為“頭廗(dai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾可以摘取(qu)(qu)多一些，可下甑回鍋(guo)再(zai)蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量低的可以當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大(da)廗(dai)酒(jiu)和(he)二(er)廗(dai)進行勾調。二(er)廗(dai)發酵(jiao)的酒(jiu)糟還可以添加麩曲繼續發酵(jiao)，生產低端(duan)白酒(jiu)。