一、濃香型白酒是什么酒

白酒有(you)多種香(xiang)型(xing)，濃香(xiang)型(xing)白酒就是比較常見的一種白酒香(xiang)型(xing)，它(ta)以濃香(xiang)甘爽著稱，具(ju)有(you)芳香(xiang)濃郁、綿柔(rou)甘洌、香(xiang)味協調(diao)、入口苦、落口綿、尾凈(jing)余長等特點(dian)，它(ta)的主體香(xiang)源(yuan)成分是己(ji)酸乙酯和(he)丁酸乙酯。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒中(zhong)的一大類型，主(zhu)要產區(qu)在中(zhong)國的江浙滬一帶，以(yi)及四川(chuan)、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香型白酒窖(jiao)香濃郁，香味協調，屬(shu)于糧食(shi)酒，那么濃香型白酒是(shi)什么糧食(shi)做的(de)呢(ni)？

據(ju)了解，濃香型白酒生產(chan)所使(shi)(shi)用的原(yuan)料主(zhu)要是高(gao)粱(liang)，以糯(nuo)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)好，要求高(gao)粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀(dian)粉含量高(gao)；但(dan)也有少數酒廠(chang)使(shi)(shi)用多種谷物原(yuan)料混合(he)釀酒的，包括小麥(mai)、大米(mi)、玉米(mi)、糯(nuo)米(mi)等糧(liang)食都可以作為(wei)(wei)釀造濃香型白酒的原(yuan)料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香型(xing)白(bai)酒(jiu)的生(sheng)產(chan)(chan)需(xu)要經過多(duo)個環節(jie)，每一(yi)個環節(jie)都需(xu)要嚴格控制，以保證生(sheng)產(chan)(chan)出高質量(liang)的濃(nong)香型(xing)白(bai)酒(jiu)，生(sheng)產(chan)(chan)過程中的技術(shu)和(he)經驗是決(jue)定濃(nong)香型(xing)白(bai)酒(jiu)質量(liang)的關鍵因素(su)，一(yi)般濃(nong)香白(bai)酒(jiu)的生(sheng)產(chan)(chan)工藝步驟(zou)具體(ti)如下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采用續渣法工藝，原料(liao)(liao)要經過多次發酵，因此要對原料(liao)(liao)高(gao)粱進(jin)行粉(fen)碎(sui)處理，目的(de)是使顆(ke)(ke)粒(li)(li)淀粉(fen)暴露出來，增加原料(liao)(liao)表面積，有利于(yu)淀粉(fen)顆(ke)(ke)粒(li)(li)的(de)吸水膨(peng)脹(zhang)和蒸煮糊化(hua)(hua)，糖(tang)化(hua)(hua)時增加與酶的(de)接(jie)觸，為糖(tang)化(hua)(hua)發酵創造(zao)良好的(de)條件。注意不必(bi)粉(fen)碎(sui)過細，僅要求每粒(li)(li)高(gao)粱破碎(sui)成4~6瓣(ban)即可，一般能通(tong)過40目的(de)篩(shai)孔(kong)，其中(zhong)粗粉(fen)占50%左右(you)。

采用(yong)高溫曲或中溫曲作為糖化發(fa)酵劑，要求曲塊(kuai)質(zhi)硬，內部(bu)干燥并富有濃郁的曲香(xiang)味(wei)，不帶任何霉(mei)臭(chou)味(wei)和酸臭(chou)味(wei)，曲塊(kuai)斷面整(zheng)齊，邊皮(pi)很(hen)薄，內呈灰白色(se)或淺褐色(se)，不帶其他(ta)顏色(se)。為了增(zeng)加(jia)曲子與(yu)糧粉(fen)(fen)的接觸，大(da)曲可(ke)加(jia)強(qiang)粉(fen)(fen)碎(sui)，先用(yong)錘式粉(fen)(fen)碎(sui)機粗碎(sui)，再用(yong)鋼磨磨成曲粉(fen)(fen)，粒度如芝麻(ma)大(da)小為宜。

在(zai)固體白酒發酵中，稻殼(ke)是優良的填充(chong)劑(ji)和(he)疏松劑(ji)，一般(ban)要求(qiu)稻殼(ke)新鮮干燥，呈金黃色(se)，不帶霉爛(lan)味。為(wei)了(le)驅除稻殼(ke)中的異味和(he)有害物(wu)質，要求(qiu)預先把稻殼(ke)清蒸30~40min，直到(dao)蒸汽(qi)中無(wu)怪味為(wei)止，然后出甄(zhen)涼干，使含水量在(zai)13%以下，備用(yong)。

2、出窖

濃香(xiang)(xiang)型酒廠均采用(yong)經多次循環(huan)發酵的酒醅（母糟(zao)(zao)(zao)、老(lao)糟(zao)(zao)(zao)）進(jin)行配料(liao)，正常生產(chan)時，每個(ge)窖(jiao)中一(yi)(yi)般(ban)有(you)六甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)，最上面一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)回(hui)糟(zao)(zao)(zao)（面糟(zao)(zao)(zao)），下面五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)。不(bu)少濃香(xiang)(xiang)型酒廠也常采用(yong)老(lao)五(wu)甑(zeng)(zeng)操(cao)作法，窖(jiao)內存放(fang)四甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)時，先(xian)除(chu)去窖(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧糟(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩要徹底(di)清掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)受(shou)到污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作(zuo)(zuo)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)處理，蒸得(de)的(de)(de)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)，常回醅發酵。然后，再(zai)起(qi)出(chu)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)(ru)高(gao)粱(liang)粉(fen)，做成五甑糧糟(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)(yi)甑紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒(jiu)(jiu)，重新(xin)回入(ru)(ru)窖(jiao)池(chi)發酵。當(dang)出(chu)窖(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)到一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)深度(du)，會出(chu)現黃(huang)(huang)水，應停止(zhi)出(chu)窖(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)(zao)中(zhong)央挖一(yi)(yi)(yi)個(ge)0.7m直徑、深至窖(jiao)底(di)的(de)(de)黃(huang)(huang)水坑；也(ye)可(ke)將糧糟(zao)(zao)(zao)移(yi)到窖(jiao)底(di)較(jiao)高(gao)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)端，讓黃(huang)(huang)水滴(di)入(ru)(ru)較(jiao)低(di)部位；或(huo)者把糧糟(zao)(zao)(zao)起(qi)到窖(jiao)外(wai)堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)黃(huang)(huang)水。有的(de)(de)廠(chang)在(zai)建窖(jiao)時預先(xian)在(zai)窖(jiao)底(di)埋入(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)黃(huang)(huang)水缸。使黃(huang)(huang)水自動(dong)流(liu)入(ru)(ru)缸內，出(chu)窖(jiao)時將黃(huang)(huang)水抽(chou)盡，這種操作(zuo)(zuo)稱為“滴(di)窖(jiao)降(jiang)酸”和“滴(di)窖(jiao)降(jiang)水”。

黃水(shui)是(shi)窖(jiao)內酒(jiu)醅(pei)向下層滲(shen)漏(lou)的(de)黃色淋(lin)漿水(shui)，它(ta)含(han)有1~2%的(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)精，以及醋(cu)酸、腐植質和酵母菌體(ti)的(de)自溶物等。黃水(shui)較酸，酸度(du)高達5度(du)左右，而且還有一些經過馴化的(de)己酸菌和白酒(jiu)香(xiang)味的(de)前體(ti)物質，它(ta)是(shi)制(zhi)造人工老窖(jiao)的(de)好(hao)材(cai)料，促進新窖(jiao)老熟(shu)，提(ti)高酒(jiu)質。一般(ban)工廠常把它(ta)集中后蒸得黃水(shui)酒(jiu)，與酒(jiu)尾一起回(hui)酒(jiu)發酵。

滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)時要(yao)勤舀，一般每(mei)窖(jiao)(jiao)需舀5~6次，從開始滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)到(dao)起完母糟(zao)，要(yao)求在(zai)12h以上完成(cheng)。滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)之目(mu)的在(zai)于(yu)防止母糟(zao)酸(suan)度過高，酒醅(pei)含(han)水(shui)太多，造成(cheng)稻殼用(yong)量過大影響酒質(zhi)。滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)后(hou)的酒醅(pei)，含(han)水(shui)量一般控制在(zai)60%左右。

酒醅出窖(jiao)時，要(yao)(yao)(yao)對酒醅的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵情況進行感(gan)官鑒定(ding)，及時決定(ding)是(shi)(shi)(shi)否要(yao)(yao)(yao)調整下—排(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝條(tiao)件(jian)（主(zhu)要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)下排(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)配料和入窖(jiao)條(tiao)件(jian)），這(zhe)對保證酒的(de)(de)(de)(de)(de)產量(liang)和質量(liang)是(shi)(shi)(shi)十分重(zhong)要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)。通過開窖(jiao)感(gan)官鑒定(ding)，判斷(duan)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)好壞，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個(ge)快速、簡(jian)便、有效的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，在生產實踐中起著(zhu)重(zhong)要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)料(liao)(liao)在固態白酒生(sheng)產(chan)中(zhong)是一個重(zhong)要(yao)(yao)的(de)操作環節。配(pei)料(liao)(liao)時主(zhu)要(yao)(yao)控(kong)制糧醅比和糧糠(kang)比，蒸料(liao)(liao)后要(yao)(yao)控(kong)制糧曲(qu)比。配(pei)料(liao)(liao)首先要(yao)(yao)以甑和窖的(de)容積為依(yi)據(ju)，同時要(yao)(yao)根(gen)據(ju)季(ji)節變(bian)化適當(dang)進行調整。

配(pei)料(liao)時(shi)(shi)要加入較多(duo)的(de)母糟(zao)（酒醅(pei)），其(qi)作用(yong)是調(diao)節酸(suan)度(du)和淀粉濃度(du)，使(shi)(shi)酸(suan)度(du)控制在(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀粉濃度(du)在(zai)16~22%左(zuo)右(you)，為下排的(de)糖化發酵創造適宜的(de)條(tiao)件。同時(shi)(shi)，增加了母糟(zao)的(de)發酵輪次，使(shi)(shi)其(qi)中的(de)殘余淀粉得(de)到(dao)充分(fen)利(li)用(yong)，并使(shi)(shi)酒醅(pei)有更(geng)多(duo)的(de)機會(hui)與窖泥接觸(chu)，多(duo)產生(sheng)香(xiang)味物(wu)質。配(pei)料(liao)時(shi)(shi)常采(cai)用(yong)大回醅(pei)的(de)方法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

配(pei)料(liao)要(yao)做(zuo)到“穩、準、細、凈”。對原料(liao)用量、配(pei)醅(pei)加(jia)糠的數(shu)量比例等要(yao)嚴格控制(zhi)，并根據原料(liao)性(xing)質、氣候(hou)條件進行必要(yao)的調節(jie)，盡量保(bao)證發酵的穩定。

為(wei)了提高(gao)酒味(wei)的純凈度，可將粉碎成4~6瓣(ban)的高(gao)粱渣預(yu)先進(jin)(jin)行清蒸處(chu)理，在(zai)配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進(jin)(jin)行潤料，也可用適量的冷水拌(ban)勻(yun)上甑，待圓汽后(hou)再蒸l0min左右，立即(ji)出甑揚冷，再配料。這樣(yang)，可使原料中(zhong)的雜味(wei)預(yu)先揮發(fa)驅除。

釀制濃香型(xing)酒，除了以高粱為(wei)主要原料(liao)(liao)外，也(ye)可添加其他的(de)(de)糧(liang)谷原料(liao)(liao)同時(shi)發(fa)酵。多種原料(liao)(liao)混合(he)使(shi)用，充分利(li)用了各種糧(liang)食資源(yuan)，而且能(neng)給微生物提供全(quan)面的(de)(de)營養成分，原料(liao)(liao)中的(de)(de)有用成分經過微生物發(fa)酵代謝(xie)，產(chan)生多種副(fu)產(chan)物，使(shi)酒的(de)(de)香味(wei)、口味(wei)更(geng)為(wei)協調(diao)豐滿(man)。“高粱香、玉(yu)米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(chang)期(qi)實(shi)踐的(de)(de)總結。

出窖配料(liao)后，要(yao)進行潤料(liao)。將所投的(de)原料(liao)和酒醅拌(ban)勻并堆積lh左右，表面(mian)撒上(shang)一層稻(dao)殼，防止(zhi)酒精的(de)揮(hui)發損失(shi)。潤料(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生料(liao)預(yu)先吸(xi)收水分和酸度，促使(shi)淀(dian)粉膨化(hua)，有(you)利蒸煮糊(hu)化(hua)。要(yao)注意拌(ban)和低(di)翻快拌(ban)，防止(zhi)揮(hui)發，也不能先把稻(dao)殼拌(ban)入原料(liao)粉中(zhong)，這樣會(hui)使(shi)糧粉進入稻(dao)殼內(nei)，影響糊(hu)化(hua)和發酵。

潤料(liao)(liao)時(shi)(shi)若(ruo)(ruo)發(fa)現上排(pai)酒(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行(xing)彌補：（1）用黃水潤料(liao)(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度小于2.0時(shi)(shi)，可縮短滴窖(jiao)時(shi)(shi)間，以保持(chi)酒(jiu)醅(pei)的含水量。也(ye)可用本排(pai)黃水20~30kg潑(po)(po)在酒(jiu)醅(pei)上，立即和原(yuan)料(liao)(liao)拌(ban)勻使它充分吸水；（2）用酒(jiu)尾潤料(liao)(liao)，用酒(jiu)尾若(ruo)(ruo)干(gan)(gan)，潑(po)(po)在已加原(yuan)料(liao)(liao)的灑醅(pei)上，拌(ban)勻堆積，以不見干(gan)(gan)面為度；（3）打(da)煙水，蒸完(wan)糧酒(jiu)，如發(fa)現水分仍不足，可在出甑(zeng)前(qian)10min潑(po)(po)上80℃熱水若(ruo)(ruo)干(gan)(gan)，翻(fan)拌(ban)一次(ci)，蓋(gai)上云盤再蒸一次(ci)。在打(da)量水時(shi)(shi)要(yao)扣除這部分水量。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃(nong)香型酒蒸(zheng)餾(liu)(liu)是采用(yong)混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒，原料的蒸(zheng)煮和酒的蒸(zheng)餾(liu)(liu)在甑(zeng)內同時進(jin)行的。一般先蒸(zheng)面(mian)糟(zao)、后蒸(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸餾(liu)設(she)備(bei)洗刷(shua)干凈，黃水可倒入底鍋(guo)與面糟一起蒸餾(liu)。蒸得的(de)(de)黃水丟糟酒(jiu)，稀(xi)釋到20%（V/V）左(zuo)右，潑回窖(jiao)內(nei)重新發(fa)酵。可以抑制酒(jiu)醅內(nei)生酸細(xi)菌(jun)的(de)(de)生長，有利于己酸菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖，達到以酒(jiu)養(yang)窖(jiao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，并促進醇酸酯化，加強產香。

要分(fen)層回酒(jiu)(jiu)，控(kong)制入(ru)窖(jiao)糧糟的(de)酒(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)內(nei)。可(ke)在(zai)窖(jiao)底和窖(jiao)壁多(duo)噴灑些稀酒(jiu)(jiu)。以(yi)利于己酸菌產香。實踐證(zheng)明(ming)(ming)，回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)還能驅除酒(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)底泥腥味，使酒(jiu)(jiu)質(zhi)更加純(chun)正，尾子干凈。一(yi)般經過回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)，可(ke)使下(xia)一(yi)排的(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)明(ming)(ming)顯提高，所以(yi)把(ba)這(zhe)—措施稱之“回酒(jiu)(jiu)升級”。不僅(jin)可(ke)以(yi)用黃水丟糟酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)，也可(ke)用較好的(de)酒(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

蒸面糟(zao)(zao)后(hou)的廢(fei)(fei)糟(zao)(zao)，含(han)淀粉(fen)在8%左(zuo)右，一(yi)(yi)般作飼(si)料，也可加(jia)入(ru)糖(tang)化發酵(jiao)劑再發酵(jiao)一(yi)(yi)次，把酒醅(pei)用(yong)于串香或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將廢(fei)(fei)糟(zao)(zao)再行發酵(jiao)，提高(gao)蛋(dan)白質含(han)量(liang)，做(zuo)(zuo)成(cheng)飼(si)料，也有將酒糟(zao)(zao)除去稻殼(ke)，加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)營養成(cheng)分，做(zuo)(zuo)成(cheng)配合(he)飼(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均(jun)勻進汽、緩(huan)火蒸餾、低溫流(liu)酒(jiu)(jiu)，使酒(jiu)(jiu)醅中(zhong)5%（V/V）左(zuo)右(you)(you)的酒(jiu)(jiu)精成分濃(nong)縮到(dao)65%（V/V）左(zuo)右(you)(you)。流(liu)酒(jiu)(jiu)開始，可單獨接取(qu)(qu)0.5kg左(zuo)右(you)(you)的酒(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)頭(tou)中(zhong)含低沸點物質(zhi)較多，香濃(nong)沖辣(la)，可存放用來(lai)調香。以(yi)后流(liu)出的餾分，應分段接取(qu)(qu)，量質(zhi)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，并分級貯存。

蒸餾時(shi)要控制(zhi)流酒溫(wen)度，一(yi)般應(ying)在(zai)25℃左右，不超過30℃。流酒溫(wen)度過低(di)(di)，會讓(rang)乙醛等低(di)(di)沸點雜質過多(duo)的進入酒內；流酒溫(wen)度過高，酒精和香氣成(cheng)分(fen)的揮發損失增加(jia)。

流酒(jiu)時間約15~20min左(zuo)(zuo)右(you)，斷花時應截取酒(jiu)尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾后(hou)要(yao)加大火力(li)蒸(zheng)糧，以促(cu)進原料(liao)(liao)淀粉糊化并達到(dao)沖(chong)酸之目的。蒸(zheng)糧總(zong)時間在70min左(zuo)(zuo)右(you)，要(yao)求原料(liao)(liao)柔熟不膩，內無生心，外無粘連(lian)。在蒸(zheng)酒(jiu)過(guo)程中，原料(liao)(liao)和酒(jiu)醅都受(shou)到(dao)滅(mie)菌處理，并把(ba)糧香也(ye)蒸(zheng)入(ru)成品酒(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅糟(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)(zao)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)后，只加(jia)(jia)大曲(qu)，不加(jia)(jia)原料，再次入窖發(fa)酵(jiao)，成為(wei)下一(yi)排(pai)的(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)，這(zhe)一(yi)操(cao)作稱為(wei)蒸(zheng)(zheng)紅糟(zao)(zao)(zao)。用來蒸(zheng)(zheng)紅糟(zao)(zao)(zao)的(de)酒(jiu)醅在上(shang)甑(zeng)時，要(yao)提前20min左右拌入稻殼，疏松(song)酒(jiu)醅，并根據酒(jiu)醅濕度大小調整(zheng)加(jia)(jia)糠數量。紅糟(zao)(zao)(zao)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)后．一(yi)般(ban)不打量水，只需(xu)揚(yang)冷加(jia)(jia)曲(qu)，拌勻入窖，成為(wei)下排(pai)的(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟(zao)蒸餾后(hou)，需立即加入(ru)85℃以上的熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，這(zhe)一(yi)操作稱為“打量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)”，也叫熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)潑漿(jiang)或熱(re)漿(jiang)潑量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)度(du)要高，才能使蒸糧過程(cheng)中未吸(xi)足(zu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分的淀(dian)粉顆粒(li)進一(yi)步吸(xi)漿(jiang)，達到54%左右的適(shi)宜(yi)入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)度(du)過低，淀(dian)粉顆粒(li)難以將水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分吸(xi)入(ru)內部，使水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)停留在顆粒(li)表面，容易在入(ru)窖(jiao)后(hou)出現(xian)淋漿(jiang)現(xian)象(xiang)，造成上部酒醅(pei)干燥，發酵不良，同時淀(dian)粉也難以進一(yi)步糊化。

量(liang)水(shui)(shui)的(de)(de)用(yong)量(liang)視季節而(er)定，一般出甑的(de)(de)糧(liang)糟(zao)含水(shui)(shui)量(liang)在50%左右，打(da)(da)量(liang)水(shui)(shui)后(hou)，使入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)(fen)在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧(liang)粉原(yuan)料，打(da)(da)量(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)達(da)到入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)要(yao)求。同時要(yao)根據季節、醅(pei)次等不同略(lve)加調(diao)整(zheng)，夏季可(ke)多(duo)，冬(dong)季可(ke)少。窖(jiao)底(di)大渣層可(ke)多(duo)點，有(you)利于酒(jiu)(jiu)醅(pei)中的(de)(de)養(yang)料被水(shui)(shui)分(fen)(fen)溶解滲入(ru)窖(jiao)底(di)、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的(de)(de)產香(xiang)細菌得以強化，也(ye)可(ke)增強窖(jiao)底(di)的(de)(de)密閉(bi)程度(du)，便(bian)于厭氧性(xing)細菌發(fa)揮(hui)作用(yong)。若量(liang)水(shui)(shui)用(yong)量(liang)不足(zu)，會引起(qi)發(fa)酵不良；但用(yong)量(liang)過大，也(ye)會造(zao)成(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)味淡薄，酒(jiu)(jiu)精成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)損失(shi)過多(duo)。

打(da)量(liang)(liang)水的方(fang)法不盡相(xiang)同(tong)，有的打(da)平(ping)水，即(ji)同(tong)一個窖中各層(ceng)糧糟加(jia)水量(liang)(liang)相(xiang)同(tong)，也有打(da)梯度(du)水的，即(ji)上層(ceng)加(jia)水多(duo)，下層(ceng)加(jia)水少，防止產生淋漿。打(da)量(liang)(liang)水要求撒(sa)開(kai)潑勻，不能沖在一處(chu)，并(bing)將回(hui)酒發酵的稀酒液量(liang)(liang)從量(liang)(liang)水中予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼也(ye)稱(cheng)揚冷。使出甑的糧(liang)糟(zao)迅速(su)降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮(xian)空(kong)氣(qi)，為(wei)入窖發酵創(chuang)造條件。傳統的攤(tan)涼操作是將打完(wan)量(liang)水的糟(zao)子撒在晾堂上(shang)，散(san)勻鋪(pu)平，厚約(yue)3~4cm，進行(xing)人(ren)工翻拌，吹風冷卻，整個(ge)操作要求迅速(su)、細致，盡量(liang)避免雜菌(jun)污染，防止淀(dian)粉老化。一般夏季(ji)需要40~60min，冬季(ji)20min左右。目前不少廠已改(gai)用涼糟(zao)床，涼渣機等代替(ti)人(ren)工，使攤(tan)涼時間(jian)大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷后(hou)的糧糟應加(jia)入(ru)(ru)原料量(liang)(liang)18~20%的大(da)曲粉，紅(hong)糟因未加(jia)新料，用(yong)曲量(liang)(liang)可減(jian)少1/3~l/2，同時要(yao)根據季(ji)節(jie)而調整(zheng)用(yong)量(liang)(liang)，一般(ban)夏季(ji)少而冬季(ji)多。用(yong)曲太(tai)少，造成(cheng)發(fa)酵(jiao)困難，而用(yong)曲過(guo)多，糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)加(jia)快，升溫(wen)太(tai)猛，容易生酸，同樣抑制發(fa)酵(jiao)，并使酒的口(kou)味變(bian)粗帶苦。撒曲溫(wen)度要(yao)略高(gao)于入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度，冬季(ji)高(gao)出3~4℃，其他季(ji)節(jie)與入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度持平。撒曲后(hou)要(yao)翻拌均勻，才能入(ru)(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)窖前，先在窖底撒(sa)上(shang)1~1.5kg大曲(qu)粉，以促進生(sheng)香。第一(yi)甑料(liao)入(ru)(ru)窖溫度(du)可(ke)以略高(gao)，每入(ru)(ru)完(wan)一(yi)甑料(liao)，就要踩緊(jin)踩平，造成厭氧條(tiao)件。糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)窖完(wan)畢，撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)稻殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)(zao)，扒平踩緊(jin)，即可(ke)封(feng)窖發(fa)酵(jiao)。入(ru)(ru)窖時，注意窖內糧(liang)糟(zao)(zao)不得高(gao)出(chu)地面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)(zao)后，也不得高(gao)出(chu)地面(mian)50cm以上(shang)，并要嚴格(ge)控(kong)制入(ru)(ru)窖條(tiao)件，包括入(ru)(ru)窖溫度(du)、酸度(du)、水(shui)分和淀粉濃(nong)度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面糟(zao)入窖(jiao)(jiao)踩(cai)緊后(hou)，可在面糟(zao)表(biao)面覆蓋(gai)4~6cm的封窖(jiao)(jiao)泥。封窖(jiao)(jiao)泥是用優質黃泥和它的窖(jiao)(jiao)皮泥踩(cai)柔和熟(shu)而(er)成的。將泥抹平、抹光，以(yi)(yi)后(hou)每天清窖(jiao)(jiao)一次(ci)，因(yin)發酵酒醅下沉而(er)使封窖(jiao)(jiao)泥出現裂(lie)縫，應及時抹嚴(yan)，直到(dao)定型不(bu)裂(lie)為止(zhi)，再在泥上(shang)蓋(gai)層塑料薄膜．膜上(shang)覆蓋(gai)泥沙，以(yi)(yi)便(bian)隔熱(re)保(bao)溫，并防止(zhi)窖(jiao)(jiao)泥干裂(lie)。

封窖(jiao)的(de)(de)目的(de)(de)是使酒(jiu)醅與外界空氣(qi)(qi)隔絕，造成厭氧條件，防止有(you)害微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)侵入，同時也避免了酵母菌在空氣(qi)(qi)充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒(jiu)發酵正(zheng)常進行。但(dan)封窖(jiao)不(bu)嚴(yan)，跟窖(jiao)不(bu)及(ji)時，若(ruo)有(you)窖(jiao)頂漏氣(qi)(qi)，則會(hui)引起酒(jiu)醅發燒、霉變(bian)、生(sheng)(sheng)酸，還會(hui)使酒(jiu)帶上邪雜味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖(jiao)，其次要注(zhu)意(yi)發酵酒(jiu)醅的(de)(de)溫度(du)變化情況，要加強(qiang)對酒(jiu)醅水(shui)分、酸度(du)、酒(jiu)度(du)、淀粉和糖(tang)分的(de)(de)檢測(ce)，由(you)此分析發酵進行得(de)是否正常(chang)，科學(xue)地(di)指導生產。

①清窖(jiao)：渣子入(ru)窖(jiao)后(hou)半(ban)個月(yue)之內，應(ying)注意清窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮(pi)裂(lie)縫。如(ru)有(you)裂(lie)縫應(ying)及時抹嚴(yan)，并(bing)檢查CO2吹口是否暢(chang)通。

②溫度(du)(du)的變(bian)化(hua)：大曲酒發酵要求(qiu)其溫度(du)(du)變(bian)化(hua)呈(cheng)有規律性進行，即前緩(huan)、中挺、后緩(huan)落。在整個發酵期(qi)間，溫度(du)(du)變(bian)化(hua)可以分為三個階段：

A、前(qian)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)：封(feng)窖后3—4天(tian)，由于酶(mei)的作用(yong)和微生物的生長繁殖，糖(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)作用(yong)逐(zhu)步加(jia)強(qiang)，呼吸代謝所(suo)放(fang)出的熱量(liang)，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)度(du)逐(zhu)漸升高(gao)(gao)，并達到最(zui)(zui)高(gao)(gao)值，升溫(wen)(wen)時(shi)間的長短(duan)和糧糟(zao)入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)的高(gao)(gao)低(di)，加(jia)曲量(liang)的多少(shao)等因素(su)有關(guan)。入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)，到達最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)所(suo)需要(yao)的時(shi)間就(jiu)(jiu)短(duan)，夏季入(ru)窖后一天(tian)就(jiu)(jiu)能達到最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)，冬季由于入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)低(di)，一般封(feng)窖后8~12天(tian)才升至(zhi)最(zui)(zui)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度(du)。由于入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)低(di)，糖(tang)化較慢。要(yao)3天(tian)后糖(tang)分才達到最(zui)(zui)高(gao)(gao)，相應地(di)酵(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)也慢，母糟(zao)升溫(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)(jiu)是(shi)前(qian)緩(huan)。這時(shi)，最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)品溫(wen)(wen)和入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)一股相差14~18℃。

B、發(fa)(fa)(fa)酵穩(wen)定(ding)期：發(fa)(fa)(fa)酵溫度(du)達到最高(gao)(gao)峰，說明酒(jiu)(jiu)(jiu)醅已進(jin)入旺盛的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵，一(yi)般能維持5~8天，要求(qiu)發(fa)(fa)(fa)酵最高(gao)(gao)溫度(du)在30~33℃左右(you)的(de)(de)停留時間長些，所謂中挺(ting)要挺(ting)足(zu)，使發(fa)(fa)(fa)酵進(jin)行得(de)徹底，酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)產量和質量也高(gao)(gao)，高(gao)(gao)溫持續(xu)一(yi)周左右(you)后(hou)，會稍微下降(jiang)，但降(jiang)幅不(bu)大，約在27~28℃左右(you)。封窖(jiao)后(hou)20天之(zhi)內，旺盛的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵階段(duan)基本結(jie)束，酵母逐(zhu)漸(jian)趨向(xiang)衰老死(si)亡，細(xi)菌和其他微生物(wu)數量增加(jia)，酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)、酸度(du)和淀粉(fen)濃度(du)將逐(zhu)步趨于平(ping)穩(wen)。

C、緩(huan)(huan)落階(jie)段：入窖20天后，直至出窖為(wei)止，品溫緩(huan)(huan)慢下降(jiang)(jiang)，這(zhe)稱后緩(huan)(huan)落。最后品溫降(jiang)(jiang)至25~26℃或更(geng)低。此階(jie)段內酵(jiao)母(mu)已逐漸失去活(huo)力，細菌的(de)作用有所(suo)增強。酒(jiu)(jiu)精(jing)等酸(suan)(suan)類和各(ge)種酸(suan)(suan)類在進行(xing)緩(huan)(huan)慢而復(fu)雜(za)的(de)酯化作用，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量會稍有下降(jiang)(jiang)，酸(suan)(suan)度會漸漸升高。這(zhe)是發酵(jiao)過程的(de)后熟階(jie)段，能生成成品酒(jiu)(jiu)較(jiao)多的(de)芳香成分。

通(tong)過以上(shang)三個階(jie)段(duan)的溫度(du)變化情況，可以識(shi)別(bie)在配料、入(ru)窖條件等控制方面是否合(he)理(li)，以便在生產中進行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在發(fa)酵過程(cheng)中，除了要(yao)注意其發(fa)酵品(pin)溫的(de)變化(hua)外，對淀粉(fen)、糖(tang)分、酸度、pH、酒(jiu)度和(he)水分、酵母數量等也要(yao)加以(yi)檢測，以(yi)便掌握它們各自的(de)變化(hua)規律，找(zhao)到這些變化(hua)所引起(qi)的(de)出酒(jiu)率、酒(jiu)的(de)質(zhi)量、風味的(de)改變。