一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)有(you)多種香(xiang)型(xing)(xing)，濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)就是(shi)比較常見的(de)一種白酒(jiu)香(xiang)型(xing)(xing)，它(ta)以濃(nong)香(xiang)甘爽(shuang)著(zhu)稱(cheng)，具有(you)芳香(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)味協調、入口(kou)苦、落口(kou)綿(mian)、尾凈余長等特(te)點，它(ta)的(de)主體香(xiang)源成分是(shi)己酸乙酯(zhi)(zhi)和丁酸乙酯(zhi)(zhi)。

濃香型白酒是(shi)中國白酒中的(de)一(yi)大(da)類型，主要產區在中國的(de)江(jiang)浙(zhe)滬一(yi)帶，以及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)窖香(xiang)濃(nong)郁(yu)，香(xiang)味協(xie)調，屬(shu)于糧食酒(jiu)，那(nei)么濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)是什么糧食做(zuo)的(de)呢(ni)？

據了解(jie)，濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)生產所(suo)使用(yong)的原(yuan)料(liao)主要(yao)是高(gao)(gao)粱(liang)，以糯高(gao)(gao)粱(liang)為好(hao)，要(yao)求高(gao)(gao)粱(liang)籽粒飽滿、成熟(shu)、干凈、淀粉含量高(gao)(gao)；但(dan)也有少(shao)數(shu)酒(jiu)(jiu)廠(chang)使用(yong)多種谷物原(yuan)料(liao)混合釀酒(jiu)(jiu)的，包(bao)括小麥(mai)、大米(mi)、玉米(mi)、糯米(mi)等糧食(shi)都可以作為釀造濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)的原(yuan)料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)生產需(xu)要經過多個環(huan)節(jie)(jie)，每一(yi)(yi)個環(huan)節(jie)(jie)都(dou)需(xu)要嚴格(ge)控制(zhi)，以保證(zheng)生產出高質(zhi)量的(de)濃香型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)，生產過程中(zhong)的(de)技術和經驗是決定濃香型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)質(zhi)量的(de)關(guan)鍵因素，一(yi)(yi)般濃香白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)生產工(gong)藝步驟具體如下：

1、原料處理

由(you)于濃香型(xing)酒(jiu)采用續渣法工藝，原料(liao)要經過多次發(fa)(fa)酵，因此要對(dui)原料(liao)高(gao)粱進行粉碎處理，目(mu)的(de)是(shi)使顆(ke)粒(li)淀粉暴露出來，增(zeng)加(jia)原料(liao)表面積(ji)，有利于淀粉顆(ke)粒(li)的(de)吸水膨脹和蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)(hua)，糖化(hua)(hua)時增(zeng)加(jia)與酶的(de)接觸，為糖化(hua)(hua)發(fa)(fa)酵創造(zao)良好的(de)條(tiao)件(jian)。注意不必(bi)粉碎過細，僅要求(qiu)每粒(li)高(gao)粱破(po)碎成4~6瓣即可，一般(ban)能通過40目(mu)的(de)篩孔(kong)，其中(zhong)粗粉占50%左右。

采用(yong)高溫曲(qu)(qu)(qu)或中溫曲(qu)(qu)(qu)作為(wei)糖化(hua)發酵劑，要求曲(qu)(qu)(qu)塊質硬，內部干燥并富(fu)有(you)濃郁的(de)曲(qu)(qu)(qu)香味(wei)(wei)，不帶任何(he)霉(mei)臭味(wei)(wei)和酸(suan)臭味(wei)(wei)，曲(qu)(qu)(qu)塊斷(duan)面整齊，邊皮(pi)很薄，內呈灰(hui)白色(se)或淺褐(he)色(se)，不帶其他顏色(se)。為(wei)了增加曲(qu)(qu)(qu)子與糧粉(fen)(fen)的(de)接觸(chu)，大曲(qu)(qu)(qu)可加強粉(fen)(fen)碎，先用(yong)錘式粉(fen)(fen)碎機粗碎，再用(yong)鋼磨磨成曲(qu)(qu)(qu)粉(fen)(fen)，粒度如芝麻大小為(wei)宜(yi)。

在(zai)(zai)固體白酒發酵中(zhong)，稻殼是優良的填(tian)充劑和(he)疏松劑，一般要求稻殼新鮮(xian)干燥，呈金黃色(se)，不帶霉爛味。為了驅(qu)除稻殼中(zhong)的異味和(he)有害物(wu)質，要求預先(xian)把稻殼清蒸(zheng)30~40min，直到(dao)蒸(zheng)汽中(zhong)無怪(guai)味為止，然后出甄涼干，使含水量在(zai)(zai)13%以(yi)下(xia)，備用。

2、出窖

濃香型(xing)酒廠均采用經多次循環(huan)發酵(jiao)的酒醅(pei)（母糟、老糟）進行配料，正常生產時，每(mei)個窖(jiao)中一(yi)般有(you)六甑物料，最上(shang)面一(yi)甑回糟（面糟），下(xia)面五(wu)甑糧(liang)糟。不少濃香型(xing)酒廠也(ye)常采用老五(wu)甑操作(zuo)法，窖(jiao)內存放四甑物料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥，起(qi)(qi)出面(mian)糟(zao)(zao)，再起(qi)(qi)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩(ba)要(yao)徹底清掃干(gan)凈(jing)，以免母(mu)糟(zao)(zao)受到(dao)污染(ran)。面(mian)糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟(diu)糟(zao)(zao)處(chu)理，蒸(zheng)得的丟(diu)糟(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發(fa)酵。然(ran)后，再起(qi)(qi)出五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)(ru)(ru)高粱粉，做(zuo)成五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)甑紅(hong)糟(zao)(zao)，分(fen)別蒸(zheng)酒，重(zhong)新回入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)酵。當出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定的深度，會出現黃(huang)水(shui)(shui)，應(ying)停止出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中(zhong)央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底的黃(huang)水(shui)(shui)坑；也可(ke)將(jiang)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底較(jiao)高的一(yi)(yi)端(duan)，讓黃(huang)水(shui)(shui)滴(di)(di)入(ru)(ru)(ru)較(jiao)低(di)部位；或者(zhe)把糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)(di)出黃(huang)水(shui)(shui)。有(you)的廠在建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底埋入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)(shui)缸。使黃(huang)水(shui)(shui)自(zi)動流(liu)入(ru)(ru)(ru)缸內，出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將(jiang)黃(huang)水(shui)(shui)抽(chou)盡，這種操作稱為“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃(huang)(huang)水(shui)(shui)是窖內(nei)酒(jiu)醅向下層(ceng)滲漏的(de)黃(huang)(huang)色淋漿水(shui)(shui)，它含有1~2%的(de)殘(can)余淀粉，0.3~0.7%的(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)精，以及醋(cu)酸、腐(fu)植質(zhi)和酵母(mu)菌(jun)體(ti)(ti)的(de)自溶物(wu)等(deng)。黃(huang)(huang)水(shui)(shui)較酸，酸度高(gao)達(da)5度左右，而且還有一些(xie)經(jing)過馴(xun)化的(de)己酸菌(jun)和白酒(jiu)香味的(de)前(qian)體(ti)(ti)物(wu)質(zhi)，它是制造人工老窖的(de)好材(cai)料(liao)，促(cu)進新窖老熟(shu)，提高(gao)酒(jiu)質(zhi)。一般工廠常把(ba)它集中后蒸得黃(huang)(huang)水(shui)(shui)酒(jiu)，與酒(jiu)尾(wei)一起(qi)回酒(jiu)發(fa)酵。

滴(di)窖(jiao)時(shi)要勤舀(yao)，一(yi)般每窖(jiao)需舀(yao)5~6次，從開始滴(di)窖(jiao)到起完母糟，要求在12h以上(shang)完成。滴(di)窖(jiao)之目的(de)在于防止(zhi)母糟酸度過高，酒醅含(han)水太多(duo)，造(zao)成稻殼(ke)用量(liang)過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)后的(de)酒醅，含(han)水量(liang)一(yi)般控制在60%左右。

酒(jiu)醅(pei)出(chu)窖時(shi)，要對酒(jiu)醅(pei)的(de)(de)(de)發酵(jiao)情況進行感官鑒定，及時(shi)決定是否(fou)要調(diao)整(zheng)下(xia)—排(pai)的(de)(de)(de)工藝條件（主要是下(xia)排(pai)的(de)(de)(de)配料和(he)入窖條件），這對保證酒(jiu)的(de)(de)(de)產量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)是十分重要的(de)(de)(de)。通過開窖感官鑒定，判斷(duan)發酵(jiao)的(de)(de)(de)好壞，這是一個快速(su)、簡便、有效的(de)(de)(de)方法，在生產實踐(jian)中起(qi)著(zhu)重要的(de)(de)(de)指(zhi)導作(zuo)用。

3、配料與拌和

配料(liao)在(zai)固態白酒(jiu)生(sheng)產中是(shi)一(yi)個(ge)重要的操作(zuo)環節。配料(liao)時主(zhu)要控制(zhi)糧(liang)醅比和糧(liang)糠比，蒸料(liao)后要控制(zhi)糧(liang)曲比。配料(liao)首先(xian)要以(yi)甑和窖(jiao)的容積為依據(ju)，同時要根據(ju)季節變化(hua)適當進(jin)行(xing)調(diao)整(zheng)。

配(pei)料(liao)時要加入(ru)較多的母(mu)糟（酒(jiu)醅(pei)(pei)），其作(zuo)用(yong)是調節(jie)酸度和淀(dian)粉(fen)(fen)濃度，使(shi)酸度控制在1.2~1.7左(zuo)(zuo)右，淀(dian)粉(fen)(fen)濃度在16~22%左(zuo)(zuo)右，為下排的糖化(hua)發(fa)酵創造適宜的條(tiao)件。同時，增加了母(mu)糟的發(fa)酵輪次，使(shi)其中的殘余(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)得(de)到充分利用(yong)，并使(shi)酒(jiu)醅(pei)(pei)有更多的機會與窖泥(ni)接觸，多產生香味物質。配(pei)料(liao)時常采(cai)用(yong)大回醅(pei)(pei)的方法(fa)，糧醅(pei)(pei)比可達1:4~1:6左(zuo)(zuo)右。

配料(liao)要做到“穩(wen)、準、細、凈”。對原料(liao)用量(liang)、配醅加(jia)糠的數量(liang)比例等要嚴格(ge)控制，并根據原料(liao)性質、氣候條件(jian)進行必要的調節(jie)，盡量(liang)保(bao)證發酵的穩(wen)定。

為了提高酒味(wei)的(de)純凈度(du)，可將(jiang)粉碎成4~6瓣的(de)高粱(liang)渣預先進(jin)行(xing)清蒸(zheng)處(chu)理，在(zai)配料(liao)前潑入原料(liao)量18~20%的(de)40℃熱水進(jin)行(xing)潤(run)料(liao)，也可用適(shi)量的(de)冷水拌勻上甑，待圓汽后再(zai)(zai)蒸(zheng)l0min左右，立即出甑揚冷，再(zai)(zai)配料(liao)。這樣，可使原料(liao)中的(de)雜味(wei)預先揮發(fa)驅除(chu)。

釀制濃香(xiang)型(xing)酒，除了以高(gao)粱為(wei)主要原(yuan)料(liao)(liao)外，也可添加其他的糧谷原(yuan)料(liao)(liao)同時發酵。多種原(yuan)料(liao)(liao)混(hun)合使用(yong)，充分(fen)利用(yong)了各種糧食資源，而(er)且能給微生物提供全(quan)面(mian)的營養成分(fen)，原(yuan)料(liao)(liao)中的有用(yong)成分(fen)經過微生物發酵代謝，產(chan)生多種副產(chan)物，使酒的香(xiang)味、口味更(geng)為(wei)協調豐滿(man)。“高(gao)粱香(xiang)、玉(yu)米甜、大(da)米凈、大(da)麥沖”是人(ren)們長期實踐的總結。

出(chu)窖配(pei)料后，要進行潤料。將所投的(de)原料和酒(jiu)(jiu)醅(pei)拌(ban)(ban)勻并(bing)堆積lh左右，表面撒上(shang)一(yi)層稻殼，防止酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)揮發(fa)損失。潤料的(de)目(mu)的(de)是使(shi)生料預先吸收(shou)水(shui)分(fen)和酸度(du)，促使(shi)淀粉(fen)膨化(hua)，有利蒸煮糊化(hua)。要注意(yi)拌(ban)(ban)和低翻快(kuai)拌(ban)(ban)，防止揮發(fa)，也不(bu)能先把稻殼拌(ban)(ban)入(ru)原料粉(fen)中(zhong)，這樣(yang)會使(shi)糧粉(fen)進入(ru)稻殼內，影響糊化(hua)和發(fa)酵。

潤料(liao)(liao)(liao)時(shi)若(ruo)發(fa)現上(shang)(shang)排(pai)(pai)酒(jiu)(jiu)醅因發(fa)酵不(bu)良而保(bao)不(bu)住水(shui)分，可(ke)(ke)采取以下(xia)措(cuo)施進行彌補：（1）用黃(huang)水(shui)潤料(liao)(liao)(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅酸(suan)度小于2.0時(shi)，可(ke)(ke)縮短滴(di)窖(jiao)時(shi)間，以保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅的(de)含水(shui)量。也可(ke)(ke)用本排(pai)(pai)黃(huang)水(shui)20~30kg潑(po)(po)在酒(jiu)(jiu)醅上(shang)(shang)，立即和原料(liao)(liao)(liao)拌勻使它充分吸水(shui)；（2）用酒(jiu)(jiu)尾(wei)潤料(liao)(liao)(liao)，用酒(jiu)(jiu)尾(wei)若(ruo)干，潑(po)(po)在已(yi)加原料(liao)(liao)(liao)的(de)灑醅上(shang)(shang)，拌勻堆積(ji)，以不(bu)見干面為(wei)度；（3）打(da)煙水(shui)，蒸(zheng)(zheng)完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現水(shui)分仍不(bu)足，可(ke)(ke)在出甑前10min潑(po)(po)上(shang)(shang)80℃熱水(shui)若(ruo)干，翻拌一次(ci)，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸(zheng)(zheng)一次(ci)。在打(da)量水(shui)時(shi)要扣除這部分水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型(xing)(xing)的(de)濃香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)是采用混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒(shao)，原料的(de)蒸(zheng)(zheng)煮和酒(jiu)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)在甑內(nei)同(tong)時進行的(de)。一(yi)般先(xian)蒸(zheng)(zheng)面糟(zao)、后蒸(zheng)(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)(zheng)餾設(she)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋(guo)與面糟一起蒸(zheng)(zheng)餾。蒸(zheng)(zheng)得的黃水丟糟酒(jiu)，稀釋到20%（V/V）左右，潑回窖(jiao)內(nei)重新發酵。可以(yi)抑制酒(jiu)醅內(nei)生酸(suan)(suan)細菌的生長，有利于己酸(suan)(suan)菌的繁殖，達到以(yi)酒(jiu)養窖(jiao)的目的，并促(cu)進醇酸(suan)(suan)酯化，加(jia)強產香。

要分層回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖糧糟(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以(yi)(yi)內。可(ke)在窖底和窖壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以(yi)(yi)利于(yu)己酸菌產香。實踐(jian)證明，回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵還能(neng)驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖底泥腥味，使酒(jiu)(jiu)(jiu)質更(geng)加純正，尾子干凈。一(yi)般經過回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，可(ke)使下(xia)一(yi)排的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質明顯提高，所以(yi)(yi)把這—措施稱(cheng)之“回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不僅(jin)可(ke)以(yi)(yi)用黃水丟(diu)糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵，也可(ke)用較好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵。

蒸面糟(zao)(zao)后(hou)的(de)廢糟(zao)(zao)，含(han)淀粉在8%左右，一(yi)般(ban)作飼料，也可加(jia)入(ru)糖化發(fa)(fa)(fa)酵劑再(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵一(yi)次，把酒醅用(yong)于串香(xiang)或直(zhi)接蒸餾(liu)，生產(chan)普(pu)通酒。目(mu)前有些酒廠，將廢糟(zao)(zao)再(zai)(zai)行發(fa)(fa)(fa)酵，提高(gao)蛋(dan)白(bai)質含(han)量，做(zuo)成(cheng)飼料，也有將酒糟(zao)(zao)除去稻殼，加(jia)入(ru)其他營養成(cheng)分，做(zuo)成(cheng)配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟(zao)(zao)后，再蒸(zheng)糧糟(zao)(zao)。要求(qiu)均(jun)勻(yun)進汽、緩火(huo)蒸(zheng)餾、低溫流酒，使酒醅中5%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)的(de)酒精成(cheng)分濃縮到65%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)。流酒開(kai)始(shi)，可單獨接(jie)取0.5kg左(zuo)(zuo)右(you)的(de)酒頭(tou)。酒頭(tou)中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存(cun)放用來(lai)調香。以(yi)后流出(chu)的(de)餾分，應(ying)分段接(jie)取，量質取酒，并(bing)分級貯存(cun)。

蒸餾時(shi)要控制流酒(jiu)溫度，一般應在(zai)25℃左右，不超過(guo)(guo)30℃。流酒(jiu)溫度過(guo)(guo)低，會(hui)讓乙(yi)醛等低沸點(dian)雜質(zhi)過(guo)(guo)多的(de)進入(ru)酒(jiu)內；流酒(jiu)溫度過(guo)(guo)高，酒(jiu)精和香(xiang)氣成分的(de)揮(hui)發損失增(zeng)加。

流酒(jiu)時間約15~20min左(zuo)右(you)，斷花時應截(jie)取酒(jiu)尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾后要加(jia)大火力蒸糧(liang)(liang)，以(yi)促進原料(liao)淀粉糊化并(bing)達到沖酸之目的(de)。蒸糧(liang)(liang)總時間在(zai)70min左(zuo)右(you)，要求原料(liao)柔(rou)熟(shu)不(bu)膩，內無生心，外無粘連。在(zai)蒸酒(jiu)過(guo)程中(zhong)，原料(liao)和酒(jiu)醅(pei)都受到滅菌處理，并(bing)把糧(liang)(liang)香也蒸入成品(pin)酒(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)，指(zhi)母糟(zao)(zao)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后，只(zhi)加大(da)曲(qu)，不加原料，再次(ci)入(ru)窖發酵，成為(wei)(wei)下一(yi)排的(de)(de)面糟(zao)(zao)，這一(yi)操作(zuo)稱為(wei)(wei)蒸(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)。用來蒸(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)在(zai)上甑時(shi)，要提前20min左右(you)拌入(ru)稻(dao)殼，疏松酒(jiu)(jiu)醅(pei)，并根(gen)據酒(jiu)(jiu)醅(pei)濕(shi)度大(da)小(xiao)調整加糠(kang)數量。紅(hong)糟(zao)(zao)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后．一(yi)般不打量水，只(zhi)需揚冷加曲(qu)，拌勻入(ru)窖，成為(wei)(wei)下排的(de)(de)面糟(zao)(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾(liu)后，需立即加入(ru)85℃以(yi)(yi)上(shang)的(de)熱水(shui)(shui)，這(zhe)一操作(zuo)稱為(wei)“打(da)量(liang)水(shui)(shui)”，也叫熱水(shui)(shui)潑(po)漿(jiang)(jiang)(jiang)或熱漿(jiang)(jiang)(jiang)潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)溫度要高，才(cai)能使蒸糧(liang)過(guo)程(cheng)中未吸(xi)足水(shui)(shui)分的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)顆粒(li)進一步吸(xi)漿(jiang)(jiang)(jiang)，達到54%左右的(de)適宜(yi)入(ru)窖水(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)溫度過(guo)低，淀(dian)(dian)粉(fen)顆粒(li)難以(yi)(yi)將水(shui)(shui)分吸(xi)入(ru)內部(bu)，使水(shui)(shui)停留在顆粒(li)表面(mian)，容易在入(ru)窖后出(chu)現淋漿(jiang)(jiang)(jiang)現象，造成上(shang)部(bu)酒(jiu)醅干(gan)燥，發(fa)酵不(bu)良，同時(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)也難以(yi)(yi)進一步糊化。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)用(yong)量(liang)(liang)視季節(jie)而定，一般出甑的(de)糧糟含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)在(zai)50%左右，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)，使入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)在(zai)53~55%之間。依照(zhao)經驗，每(mei)百(bai)公(gong)斤糧粉原料(liao)，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)70~80kg，便可(ke)達到入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)要(yao)求。同時要(yao)根據季節(jie)、醅次等不(bu)(bu)同略加調整，夏(xia)季可(ke)多，冬(dong)季可(ke)少。窖(jiao)(jiao)底大(da)渣層可(ke)多點，有利于酒醅中的(de)養料(liao)被水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)溶解(jie)滲入(ru)窖(jiao)(jiao)底、窖(jiao)(jiao)壁(bi)，使窖(jiao)(jiao)泥中的(de)產香細菌得以(yi)強化，也可(ke)增強窖(jiao)(jiao)底的(de)密閉程度，便于厭氧性細菌發(fa)揮作用(yong)。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)用(yong)量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，會引起發(fa)酵(jiao)不(bu)(bu)良；但用(yong)量(liang)(liang)過大(da)，也會造(zao)成酒味淡薄，酒精成分(fen)損失過多。

打量水(shui)(shui)(shui)的方法不(bu)盡相(xiang)同(tong)，有的打平水(shui)(shui)(shui)，即(ji)同(tong)一個窖中各層糧糟加水(shui)(shui)(shui)量相(xiang)同(tong)，也(ye)有打梯度水(shui)(shui)(shui)的，即(ji)上層加水(shui)(shui)(shui)多，下(xia)層加水(shui)(shui)(shui)少，防止產生淋(lin)漿。打量水(shui)(shui)(shui)要求(qiu)撒(sa)開潑勻，不(bu)能沖(chong)在一處(chu)，并(bing)將回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵的稀(xi)酒(jiu)(jiu)液量從量水(shui)(shui)(shui)中予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)(liang)也稱揚冷。使出(chu)甑的(de)(de)糧糟迅速降低溫度，揮發(fa)部分酸分和表面的(de)(de)水分，吸(xi)入(ru)(ru)新鮮空氣(qi)，為入(ru)(ru)窖發(fa)酵創(chuang)造(zao)條(tiao)件。傳統(tong)的(de)(de)攤(tan)涼(liang)(liang)操作是將打完量水的(de)(de)糟子撒在晾堂上，散勻鋪平(ping)，厚(hou)約3~4cm，進行人工(gong)翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避(bi)免雜菌污(wu)染(ran)，防止淀粉老化。一般(ban)夏季(ji)需要40~60min，冬(dong)季(ji)20min左(zuo)右(you)。目前不少廠已改用(yong)涼(liang)(liang)糟床，涼(liang)(liang)渣(zha)機(ji)等(deng)代替人工(gong)，使攤(tan)涼(liang)(liang)時(shi)間大(da)為縮短(duan)。

7、撒曲

揚冷(leng)后(hou)的糧糟(zao)應(ying)加入(ru)原料量(liang)18~20%的大曲(qu)(qu)(qu)粉，紅糟(zao)因未加新料，用(yong)曲(qu)(qu)(qu)量(liang)可減少(shao)1/3~l/2，同時要(yao)(yao)根(gen)據季(ji)節而(er)調整用(yong)量(liang)，一(yi)般夏季(ji)少(shao)而(er)冬季(ji)多(duo)(duo)。用(yong)曲(qu)(qu)(qu)太少(shao)，造(zao)成發(fa)酵困難，而(er)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)過多(duo)(duo)，糖化發(fa)酵加快，升溫(wen)太猛，容易生酸，同樣抑制發(fa)酵，并使酒(jiu)的口味變粗(cu)帶苦。撒曲(qu)(qu)(qu)溫(wen)度要(yao)(yao)略高(gao)于入(ru)窖溫(wen)度，冬季(ji)高(gao)出3~4℃，其(qi)他季(ji)節與入(ru)窖溫(wen)度持平。撒曲(qu)(qu)(qu)后(hou)要(yao)(yao)翻拌均(jun)勻，才能(neng)入(ru)窖發(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)前，先(xian)在窖(jiao)(jiao)(jiao)底撒上1~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一(yi)甑料入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)可(ke)以略高(gao)(gao)，每(mei)入(ru)(ru)完一(yi)甑料，就(jiu)要踩(cai)緊踩(cai)平，造成厭氧條(tiao)件。糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)完畢，撒上一(yi)層稻殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)，扒平踩(cai)緊，即可(ke)封窖(jiao)(jiao)(jiao)發酵。入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，注(zhu)意(yi)窖(jiao)(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)不得(de)高(gao)(gao)出地(di)面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)后，也不得(de)高(gao)(gao)出地(di)面(mian)50cm以上，并要嚴格控制入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)條(tiao)件，包括入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)、酸度(du)、水(shui)分和淀(dian)粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面糟(zao)入窖(jiao)踩(cai)緊后，可在面糟(zao)表面覆蓋(gai)4~6cm的封窖(jiao)泥。封窖(jiao)泥是用優質黃泥和它的窖(jiao)皮泥踩(cai)柔和熟而(er)成(cheng)的。將泥抹(mo)平、抹(mo)光，以(yi)后每天(tian)清(qing)窖(jiao)一(yi)次，因發酵(jiao)酒醅下沉而(er)使封窖(jiao)泥出現裂(lie)縫，應及(ji)時抹(mo)嚴，直到(dao)定型不裂(lie)為止，再在泥上(shang)蓋(gai)層塑料薄膜(mo)．膜(mo)上(shang)覆蓋(gai)泥沙，以(yi)便隔熱保(bao)溫(wen)，并(bing)防止窖(jiao)泥干裂(lie)。

封窖的目(mu)的是使酒(jiu)醅與外界(jie)空氣(qi)隔絕，造成厭(yan)氧條(tiao)件，防止有(you)害微生物的侵入，同時也避免(mian)了酵(jiao)母菌(jun)在空氣(qi)充足時大量消耗可(ke)發酵(jiao)性糖，保證曲(qu)酒(jiu)發酵(jiao)正常(chang)進行。但封窖不嚴(yan)，跟窖不及時，若(ruo)有(you)窖頂漏氣(qi)，則會引(yin)起酒(jiu)醅發燒(shao)、霉(mei)變(bian)、生酸(suan)，還會使酒(jiu)帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵期間，首(shou)先要做(zuo)好清窖，其次要注意發(fa)酵酒醅的(de)溫度(du)(du)變化情況，要加強對酒醅水分、酸度(du)(du)、酒度(du)(du)、淀粉和糖分的(de)檢測，由此分析發(fa)酵進行(xing)得是否正(zheng)常，科學地指導生(sheng)產。

①清窖：渣子入窖后(hou)半個(ge)月之內，應(ying)注(zhu)意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(ying)及(ji)時抹嚴(yan)，并(bing)檢查CO2吹(chui)口是否(fou)暢通。

②溫(wen)度(du)(du)的變(bian)化(hua)：大(da)曲酒發(fa)酵要求其溫(wen)度(du)(du)變(bian)化(hua)呈有規律性進行，即(ji)前緩(huan)、中(zhong)挺、后緩(huan)落。在(zai)整個(ge)發(fa)酵期間，溫(wen)度(du)(du)變(bian)化(hua)可以分為三個(ge)階(jie)段(duan)：

A、前(qian)發酵期：封窖后(hou)3—4天(tian)，由于酶的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)和微生物的(de)(de)(de)生長繁殖，糖化發酵作(zuo)用(yong)逐(zhu)步加強，呼吸代(dai)謝所放出(chu)的(de)(de)(de)熱量，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)逐(zhu)漸升(sheng)高(gao)(gao)，并(bing)達到(dao)最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)值(zhi)，升(sheng)溫(wen)(wen)時間的(de)(de)(de)長短(duan)和糧糟入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)低(di)，加曲量的(de)(de)(de)多少等因素有關。入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高(gao)(gao)，到(dao)達最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)發酵溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)所需要的(de)(de)(de)時間就(jiu)(jiu)短(duan)，夏季入(ru)窖后(hou)一(yi)(yi)天(tian)就(jiu)(jiu)能達到(dao)最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)發酵溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)，冬季由于入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)，一(yi)(yi)般(ban)封窖后(hou)8~12天(tian)才(cai)升(sheng)至最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)。由于入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)，糖化較慢(man)。要3天(tian)后(hou)糖分才(cai)達到(dao)最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)，相應地酵母發酵也慢(man)，母糟升(sheng)溫(wen)(wen)緩，這(zhe)就(jiu)(jiu)是(shi)前(qian)緩。這(zhe)時，最(zui)(zui)(zui)(zui)高(gao)(gao)發酵品溫(wen)(wen)和入(ru)窖溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)一(yi)(yi)股相差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)(jiao)穩定期：發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)達到最高(gao)峰(feng)，說明酒醅(pei)已進入旺(wang)(wang)盛的(de)酒精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)，一般能維持5~8天(tian)，要(yao)求發(fa)酵(jiao)(jiao)最高(gao)溫度(du)在30~33℃左(zuo)右(you)的(de)停留時間長些，所謂中挺要(yao)挺足，使發(fa)酵(jiao)(jiao)進行得徹底，酒的(de)產量和質量也高(gao)，高(gao)溫持續一周左(zuo)右(you)后(hou)，會稍(shao)微(wei)下降，但降幅(fu)不大，約在27~28℃左(zuo)右(you)。封窖后(hou)20天(tian)之內(nei)，旺(wang)(wang)盛的(de)酒精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)階(jie)段(duan)基本結束，酵(jiao)(jiao)母逐漸趨向衰(shuai)老(lao)死亡，細(xi)菌(jun)和其他(ta)微(wei)生物數量增加，酒度(du)、酸度(du)和淀(dian)粉濃(nong)度(du)將逐步趨于平(ping)穩。

C、緩(huan)落階(jie)段(duan)：入窖20天后，直至(zhi)出窖為止，品(pin)溫緩(huan)慢下(xia)降(jiang)，這(zhe)稱后緩(huan)落。最后品(pin)溫降(jiang)至(zhi)25~26℃或更低。此階(jie)段(duan)內酵母已逐漸失去活力，細菌的作(zuo)用(yong)有(you)所增強。酒精等酸(suan)類(lei)和各種酸(suan)類(lei)在進行緩(huan)慢而(er)復雜的酯化作(zuo)用(yong)，酒精含量會稍有(you)下(xia)降(jiang)，酸(suan)度(du)會漸漸升高(gao)。這(zhe)是(shi)發酵過程的后熟(shu)階(jie)段(duan)，能生(sheng)成成品(pin)酒較多的芳(fang)香成分。

通過以上(shang)三個(ge)階段的(de)溫(wen)度變化情況，可以識別在配料、入(ru)窖條件等(deng)控制方面(mian)是(shi)否合(he)理，以便在生產(chan)中進行適當的(de)調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲(qu)白酒在(zai)發(fa)酵過程中，除了(le)要注意(yi)其發(fa)酵品溫的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)外，對(dui)淀粉(fen)、糖分、酸(suan)度、pH、酒度和水分、酵母數(shu)量(liang)等也要加(jia)以檢測(ce)，以便掌握它們各自的變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)規律，找到這些變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)所引起的出酒率、酒的質(zhi)量(liang)、風(feng)味的改變(bian)(bian)。