一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈現苦味(wei)，主(zhu)要有以下(xia)幾點原(yuan)因(yin):

1、花(hua)椒(jiao)本身的(de)成(cheng)分決定了其苦味(wei)花(hua)椒(jiao)含有(you)豐富的(de)芥(jie)子(zi)油，其中的(de)異(yi)硫(liu)氰酸酯類化合(he)物是(shi)造成(cheng)花(hua)椒(jiao)辛辣和苦味(wei)的(de)主要成(cheng)分。

2、提取工藝影(ying)響花椒(jiao)油(you)的(de)苦味花椒(jiao)油(you)多采用冷壓法提取。如(ru)果溫度(du)過高，會破壞花椒(jiao)中的(de)辛辣(la)成(cheng)分，導(dao)致苦味增加(jia)。

3、花椒(jiao)油(you)(you)的組成(cheng)花椒(jiao)油(you)(you)含(han)有多種芥(jie)子油(you)(you)化合(he)物，其中一些苦味組分在油(you)(you)脂(zhi)中溶解(jie)度高，易被提(ti)煉出(chu)來。

4、竹醋(cu)作用花(hua)椒油提取(qu)常加(jia)入竹醋(cu)，以增強花(hua)椒風味，但醋(cu)酸也(ye)會使(shi)苦味增強。

5、花椒原料新鮮(xian)度花椒原料儲(chu)存時間過長，會(hui)產(chan)生氧化變質，增加苦(ku)味成(cheng)分(fen)。

6、加工儲存不當光(guang)照、氧化會使花(hua)椒油(you)苦味加重。儲存不當也(ye)會影(ying)響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕(pa)自制花椒油(you)有苦味，可以學習以下幾個小技巧(qiao)：

1、選(xuan)擇(ze)青麻(ma)椒而(er)不(bu)是(shi)紅花(hua)(hua)椒，是(shi)因為紅花(hua)(hua)椒早做的(de)時候很容易發苦，對于新(xin)手來說，也難以掌握好。

2、洗干凈以后，一定要熱水(shui)浸泡，這樣可以更好地去除花(hua)椒(jiao)中的(de)雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一定配(pei)比的(de)(de)(de)香葉(xie)和桂皮，能夠讓做出來(lai)的(de)(de)(de)油油，香味更(geng)加濃郁。（但這個(ge)量一定要掌(zhang)握好(hao)，太多的(de)(de)(de)話(hua)也(ye)容易發苦的(de)(de)(de)）

4、做花椒油的(de)重點在于，一定不(bu)要高溫炸，只(zhi)是(shi)用(yong)溫油泡，讓味(wei)道慢慢地被浸出來，這樣做出來的(de)花椒油才不(bu)會有一絲苦味(wei)和焦味(wei)。而(er)麻(ma)味(wei)也成為一種后味(wei)，前味(wei)更多的(de)是(shi)鮮和香(xiang)。

5、最后，其實用新鮮的麻椒(jiao)或者干花椒(jiao)都可以做(zuo)(zuo)，但(dan)是新鮮的花椒(jiao)做(zuo)(zuo)出來的油會(hui)更(geng)麻更(geng)香(xiang)，味道最佳。