一、花椒油為什么發苦
花椒油之(zhi)所以(yi)會呈現(xian)苦(ku)味,主要有以(yi)下幾點原因:
1、花(hua)(hua)椒本身的(de)成(cheng)分(fen)決定了(le)其苦(ku)味花(hua)(hua)椒含(han)有豐富的(de)芥子油(you),其中的(de)異硫氰酸酯類化(hua)合(he)物(wu)是造成(cheng)花(hua)(hua)椒辛辣和(he)苦(ku)味的(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)。
2、提(ti)取(qu)工藝影響花(hua)椒油(you)的苦味花(hua)椒油(you)多采用(yong)冷(leng)壓法提(ti)取(qu)。如果溫度過(guo)高,會(hui)破壞(huai)花(hua)椒中的辛辣成分,導致苦味增加。
3、花(hua)椒(jiao)油(you)的(de)組(zu)成花(hua)椒(jiao)油(you)含有多(duo)種芥子油(you)化合物,其中一些苦味組(zu)分在油(you)脂中溶解度(du)高,易被(bei)提煉出來。
4、竹(zhu)醋作用花(hua)椒油提取常加入(ru)竹(zhu)醋,以增(zeng)強花(hua)椒風味(wei),但醋酸也會使苦味(wei)增(zeng)強。
5、花(hua)椒原料(liao)新鮮(xian)度花(hua)椒原料(liao)儲(chu)存時間過長,會產生氧化變質(zhi),增加苦味成分。
6、加工儲(chu)存不當光照、氧化會使(shi)花椒油(you)苦味加重。儲(chu)存不當也會影響風味。
二、花椒油怎么做沒有苦味
害(hai)怕自(zi)制花椒油有苦味,可(ke)以(yi)(yi)學(xue)習(xi)以(yi)(yi)下幾個小(xiao)技(ji)巧(qiao):
1、選擇(ze)青麻椒而不(bu)是紅花椒,是因為紅花椒早做的時候(hou)很容易發苦,對于新手來說,也難以掌(zhang)握好。
2、洗(xi)干凈以后(hou),一定要(yao)熱水浸泡(pao),這樣(yang)可以更好地去除(chu)花(hua)椒中的雜志和異味(wei)。
3、做花椒油時,放入一定配比的(de)香葉(xie)和桂(gui)皮,能(neng)夠讓做出來(lai)的(de)油油,香味更加(jia)濃郁。(但這個量一定要掌握好,太(tai)多的(de)話也容易(yi)發(fa)苦(ku)的(de))
4、做花(hua)椒油(you)的重點在(zai)于,一定(ding)不要高溫炸,只(zhi)是用溫油(you)泡,讓味(wei)(wei)道慢(man)慢(man)地被浸出來,這樣做出來的花(hua)椒油(you)才不會有一絲苦味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一種后味(wei)(wei),前味(wei)(wei)更(geng)多的是鮮(xian)和香。
5、最(zui)后,其(qi)實用新鮮(xian)(xian)的麻(ma)椒或(huo)者干花(hua)椒都可(ke)以(yi)做,但是新鮮(xian)(xian)的花(hua)椒做出來的油會(hui)更(geng)(geng)麻(ma)更(geng)(geng)香,味道最(zui)佳。