一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以(yi)會呈現(xian)苦(ku)味，主要有以(yi)下幾點原因:

1、花(hua)(hua)椒本身的(de)成(cheng)分(fen)決定了(le)其苦(ku)味花(hua)(hua)椒含(han)有豐富的(de)芥子油(you)，其中的(de)異硫氰酸酯類化(hua)合(he)物(wu)是造成(cheng)花(hua)(hua)椒辛辣和(he)苦(ku)味的(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)。

2、提(ti)取(qu)工藝影響花(hua)椒油(you)的苦味花(hua)椒油(you)多采用(yong)冷(leng)壓法提(ti)取(qu)。如果溫度過(guo)高，會(hui)破壞(huai)花(hua)椒中的辛辣成分，導致苦味增加。

3、花(hua)椒(jiao)油(you)的(de)組(zu)成花(hua)椒(jiao)油(you)含有多(duo)種芥子油(you)化合物，其中一些苦味組(zu)分在油(you)脂中溶解度(du)高，易被(bei)提煉出來。

4、竹(zhu)醋作用花(hua)椒油提取常加入(ru)竹(zhu)醋，以增(zeng)強花(hua)椒風味(wei)，但醋酸也會使苦味(wei)增(zeng)強。

5、花(hua)椒原料(liao)新鮮(xian)度花(hua)椒原料(liao)儲(chu)存時間過長，會產生氧化變質(zhi)，增加苦味成分。

6、加工儲(chu)存不當光照、氧化會使(shi)花椒油(you)苦味加重。儲(chu)存不當也會影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害(hai)怕自(zi)制花椒油有苦味，可(ke)以(yi)(yi)學(xue)習(xi)以(yi)(yi)下幾個小(xiao)技(ji)巧(qiao)：

1、選擇(ze)青麻椒而不(bu)是紅花椒，是因為紅花椒早做的時候(hou)很容易發苦，對于新手來說，也難以掌(zhang)握好。

2、洗(xi)干凈以后(hou)，一定要(yao)熱水浸泡(pao)，這樣(yang)可以更好地去除(chu)花(hua)椒中的雜志和異味(wei)。

3、做花椒油時，放入一定配比的(de)香葉(xie)和桂(gui)皮，能(neng)夠讓做出來(lai)的(de)油油，香味更加(jia)濃郁。（但這個量一定要掌握好，太(tai)多的(de)話也容易(yi)發(fa)苦(ku)的(de)）

4、做花(hua)椒油(you)的重點在(zai)于，一定(ding)不要高溫炸，只(zhi)是用溫油(you)泡，讓味(wei)(wei)道慢(man)慢(man)地被浸出來，這樣做出來的花(hua)椒油(you)才不會有一絲苦味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一種后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更(geng)多的是鮮(xian)和香。

5、最(zui)后，其(qi)實用新鮮(xian)(xian)的麻(ma)椒或(huo)者干花(hua)椒都可(ke)以(yi)做，但是新鮮(xian)(xian)的花(hua)椒做出來的油會(hui)更(geng)(geng)麻(ma)更(geng)(geng)香，味道最(zui)佳。