一、牛軋糖是什么
牛軋糖又稱(cheng)蛋白糖(tang),是(shi)用蛋白、糖(tang)漿、果仁等經充氣加工制成(cheng)的半軟性(xing)糖(tang)果,剖面可見較多的細孔,結(jie)(jie)(jie)構疏松(song),組(zu)織細致。它的英語名為(wei)nougat,因此音譯(yi)成(cheng)“牛(niu)軋(ya)”,其實與牛(niu)無關,也有譯(yi)作鳥結(jie)(jie)(jie)糖(tang)、紐結(jie)(jie)(jie)糖(tang)的。另有一種高(gao)度充氣型蛋白糖(tang),糖(tang)體外觀豐滿,組(zu)織更為(wei)輕柔,英語名為(wei)Marshmallow,音譯(yi)作馬希(xi)馬洛糖(tang)或麥喜麥路糖(tang),意譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)。
牛軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)特(te)殊原料是卵(luan)蛋白,它是一(yi)種親(qin)水性(xing)(xing)膠體,當快速(su)攪拌時(shi)能(neng)混(hun)入(ru)(ru)大量(liang)空氣,形成含有很多氣泡(pao)又(you)很穩定的(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)吸附層,當沖入(ru)(ru)熬至相當濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi),在(zai)(zai)連續攪拌的(de)(de)(de)條件(jian)下,糖(tang)(tang)與其它配料能(neng)均勻地分(fen)布在(zai)(zai)蛋白泡(pao)沫(mo)(mo)中,使原來稀薄而柔軟的(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)組織(zhi)變得(de)濃厚,并逐漸堅實,為了(le)提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應力和結構完整性(xing)(xing),常加(jia)(jia)入(ru)(ru)堅果或果仁等作填充料,制(zhi)成例如(ru)杏仁牛軋(ya)糖(tang)(tang)、松(song)子牛軋(ya)糖(tang)(tang)、花生牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增加(jia)(jia)牛軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和易(yi)于成型切塊,在(zai)(zai)制(zhi)成蛋白糖(tang)(tang)坯后,還要(yao)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量(liang)油脂。牛軋(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般是潔白色(se)的(de)(de)(de),也可(ke)加(jia)(jia)著色(se)劑,如(ru)制(zhi)成淡棕色(se)的(de)(de)(de)巧克力牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增加(jia)(jia)其香氣,也常加(jia)(jia)入(ru)(ru)各種香料,如(ru)制(zhi)成香草牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。
二、牛軋糖是軟的還是硬的
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖,硬的為咖啡色,以焦糖制成,口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產,成份主要為烤杏仁,其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖,成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著(zhu)一層可吃的(de)透明糖紙,俗稱糯米(mi)紙(oblatum),它可以(yi)防(fang)止糖果黏(nian)手,不過(guo)它既不是(shi)用糯米(mi)做,也沒有紙的(de)成份,而(er)是(shi)用蕃薯(shu)、玉米(mi)或小麥粉(fen)等做成的(de)。
牛軋(ya)糖的最終品(pin)質特點有(you)韌性(xing)、脆(cui)性(xing)和(he)砂(sha)性(xing)三種類型。加(jia)工脆(cui)性(xing)和(he)砂(sha)性(xing)糖料的制作方(fang)法與(yu)(yu)韌性(xing)牛軋(ya)糖基本相(xiang)同;對于砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖,可可粉與(yu)(yu)糖粉應與(yu)(yu)溶化的硬脂一(yi)起(qi)加(jia)入。砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖,采用新(xin)鮮(xian)、純正的牛奶(nai)提煉而(er)成,甜而(er)不膩。