一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)，是(shi)用蛋(dan)白(bai)、糖(tang)(tang)漿(jiang)、果(guo)仁等經(jing)充氣加工制成(cheng)的半軟性糖(tang)(tang)果(guo)，剖(pou)面可見較多的細孔(kong)，結構疏(shu)松，組(zu)織細致。它的英語名(ming)為(wei)(wei)nougat，因此音(yin)譯成(cheng)“牛軋(ya)”，其實(shi)與牛無關(guan)，也有譯作鳥結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的。另有一(yi)種高(gao)度充氣型蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體(ti)外觀(guan)豐滿，組(zu)織更為(wei)(wei)輕柔，英語名(ming)為(wei)(wei)Marshmallow，音(yin)譯作馬希馬洛糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意譯為(wei)(wei)棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)卵蛋白，它是(shi)一(yi)種(zhong)親(qin)水性膠體(ti)(ti)，當(dang)快速攪拌時(shi)能(neng)(neng)混入(ru)大(da)量空氣(qi)，形(xing)成含有很多氣(qi)泡又很穩(wen)定的(de)(de)泡沫(mo)吸附層，當(dang)沖(chong)入(ru)熬至相當(dang)濃(nong)度的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)液時(shi)，在(zai)連(lian)續攪拌的(de)(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)(tang)與(yu)其它配料(liao)(liao)能(neng)(neng)均(jun)勻地分布(bu)在(zai)蛋白泡沫(mo)中，使(shi)原(yuan)來稀薄而柔(rou)軟的(de)(de)泡沫(mo)組織變(bian)得濃(nong)厚，并逐漸堅(jian)實，為了提高糖(tang)(tang)(tang)體(ti)(ti)的(de)(de)應力(li)和(he)(he)結構完整性，常加入(ru)堅(jian)果或果仁等(deng)(deng)作(zuo)填充料(liao)(liao)，制成例如杏仁牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、松子牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)加牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)滑潤感和(he)(he)易(yi)于成型切塊，在(zai)制成蛋白糖(tang)(tang)(tang)坯后，還要加入(ru)少量油脂。牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)一(yi)般(ban)是(shi)潔白色(se)的(de)(de)，也(ye)可加著色(se)劑，如制成淡(dan)棕(zong)色(se)的(de)(de)巧(qiao)克力(li)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。為了增(zeng)加其香氣(qi)，也(ye)常加入(ru)各種(zhong)香料(liao)(liao)，如制成香草牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著一層可(ke)吃的(de)透明糖紙，俗(su)稱糯米(mi)紙（oblatum），它可(ke)以防止糖果(guo)黏手(shou)，不過它既不是(shi)用(yong)糯米(mi)做，也沒有紙的(de)成份，而是(shi)用(yong)蕃薯、玉米(mi)或小麥(mai)粉等做成的(de)。

牛軋糖(tang)的(de)最終品質特點有韌性(xing)(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)(xing)三種類型。加工脆性(xing)(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)(xing)糖(tang)料(liao)的(de)制(zhi)作方法與韌性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)基本相同；對(dui)于砂性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)，可(ke)可(ke)粉(fen)與糖(tang)粉(fen)應(ying)與溶化的(de)硬脂一起(qi)加入(ru)。砂性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)，采(cai)用新(xin)鮮、純正的(de)牛奶(nai)提煉而(er)成(cheng)，甜(tian)而(er)不膩。