一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱(cheng)蛋(dan)白糖(tang)，是用蛋(dan)白、糖(tang)漿、果仁等經充(chong)氣加(jia)工制(zhi)成的半軟(ruan)性糖(tang)果，剖面(mian)可(ke)見(jian)較多(duo)的細孔(kong)，結(jie)構疏松，組織細致。它的英語名為(wei)nougat，因此音譯成“牛軋(ya)”，其實(shi)與(yu)牛無關，也有(you)譯作鳥結(jie)糖(tang)、紐結(jie)糖(tang)的。另有(you)一種高度(du)充(chong)氣型蛋(dan)白糖(tang)，糖(tang)體外(wai)觀(guan)豐滿，組織更(geng)為(wei)輕(qing)柔，英語名為(wei)Marshmallow，音譯作馬希馬洛(luo)糖(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路(lu)糖(tang)，意(yi)譯為(wei)棉花糖(tang)。

牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)特殊原料是卵蛋白(bai)，它是一(yi)(yi)種親水性膠體(ti)，當快(kuai)速攪(jiao)拌時能混入(ru)(ru)大(da)量空氣，形成含有很多氣泡(pao)又(you)很穩定的(de)(de)泡(pao)沫吸附層，當沖(chong)入(ru)(ru)熬(ao)至相(xiang)當濃度的(de)(de)糖(tang)液(ye)時，在連續(xu)攪(jiao)拌的(de)(de)條件下，糖(tang)與其它配料能均勻地分布在蛋白(bai)泡(pao)沫中，使原來稀薄而(er)柔軟(ruan)的(de)(de)泡(pao)沫組(zu)織(zhi)變(bian)得(de)濃厚(hou)，并逐漸(jian)堅(jian)(jian)實，為了(le)提(ti)高糖(tang)體(ti)的(de)(de)應力和結構完(wan)整性，常(chang)加入(ru)(ru)堅(jian)(jian)果或果仁等(deng)作填充料，制(zhi)成例如(ru)杏仁牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、松子牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、花生(sheng)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)加牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)滑潤感和易于成型(xing)切(qie)塊(kuai)，在制(zhi)成蛋白(bai)糖(tang)坯后，還要加入(ru)(ru)少量油脂。牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)一(yi)(yi)般是潔白(bai)色的(de)(de)，也(ye)可加著色劑，如(ru)制(zhi)成淡(dan)棕色的(de)(de)巧克力牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)加其香(xiang)氣，也(ye)常(chang)加入(ru)(ru)各種香(xiang)料，如(ru)制(zhi)成香(xiang)草(cao)牛(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著(zhu)一層可吃的透明糖紙，俗(su)稱(cheng)糯米(mi)紙（oblatum），它(ta)可以防止糖果黏手，不(bu)過(guo)它(ta)既不(bu)是(shi)用糯米(mi)做，也沒有紙的成(cheng)份，而(er)是(shi)用蕃薯(shu)、玉(yu)米(mi)或小麥(mai)粉等做成(cheng)的。

牛(niu)軋(ya)糖的最終(zhong)品質特點有韌性(xing)、脆性(xing)和(he)砂性(xing)三種(zhong)類型。加(jia)工脆性(xing)和(he)砂性(xing)糖料的制作(zuo)方(fang)法(fa)與韌性(xing)牛(niu)軋(ya)糖基本相同；對于(yu)砂性(xing)牛(niu)軋(ya)糖，可(ke)可(ke)粉與糖粉應與溶化的硬脂(zhi)一起加(jia)入。砂性(xing)牛(niu)軋(ya)糖，采(cai)用新鮮、純正的牛(niu)奶提煉而成，甜(tian)而不膩。