一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱(cheng)蛋白糖(tang)，是(shi)用蛋白、糖(tang)漿、果仁等經充氣加工制成(cheng)的半軟性(xing)糖(tang)果，剖面可見較多的細孔，結(jie)(jie)(jie)構疏松(song)，組(zu)織細致。它的英語名為(wei)nougat，因此音譯(yi)成(cheng)“牛(niu)軋(ya)”，其實與牛(niu)無關，也有譯(yi)作鳥結(jie)(jie)(jie)糖(tang)、紐結(jie)(jie)(jie)糖(tang)的。另有一種高(gao)度充氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組(zu)織更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作馬希(xi)馬洛糖(tang)或麥喜麥路糖(tang)，意譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)。

牛軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)特(te)殊原料是卵(luan)蛋白，它是一(yi)種親(qin)水性(xing)(xing)膠體，當快速(su)攪拌時(shi)能(neng)混(hun)入(ru)(ru)大量(liang)空氣，形成含有很多氣泡(pao)又(you)很穩定的(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)吸附層，當沖入(ru)(ru)熬至相當濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)，在(zai)(zai)連續攪拌的(de)(de)(de)條件(jian)下，糖(tang)(tang)與其它配料能(neng)均勻地分(fen)布在(zai)(zai)蛋白泡(pao)沫(mo)(mo)中，使原來稀薄而柔軟的(de)(de)(de)泡(pao)沫(mo)(mo)組織(zhi)變得(de)濃厚，并逐漸堅實，為了(le)提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應力和結構完整性(xing)(xing)，常加(jia)(jia)入(ru)(ru)堅果或果仁等作填充料，制(zhi)成例如(ru)杏仁牛軋(ya)糖(tang)(tang)、松(song)子牛軋(ya)糖(tang)(tang)、花生牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增加(jia)(jia)牛軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和易(yi)于成型切塊，在(zai)(zai)制(zhi)成蛋白糖(tang)(tang)坯后，還要(yao)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量(liang)油脂。牛軋(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般是潔白色(se)的(de)(de)(de)，也可(ke)加(jia)(jia)著色(se)劑，如(ru)制(zhi)成淡棕色(se)的(de)(de)(de)巧克力牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。為了(le)增加(jia)(jia)其香氣，也常加(jia)(jia)入(ru)(ru)各種香料，如(ru)制(zhi)成香草牛軋(ya)糖(tang)(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著(zhu)一層可吃的(de)透明糖紙，俗稱糯米(mi)紙（oblatum），它可以(yi)防(fang)止糖果黏(nian)手，不過(guo)它既不是(shi)用糯米(mi)做，也沒有紙的(de)成份，而(er)是(shi)用蕃薯(shu)、玉米(mi)或小麥粉(fen)等做成的(de)。

牛軋(ya)糖的最終品(pin)質特點有(you)韌性(xing)、脆(cui)性(xing)和(he)砂(sha)性(xing)三種類型。加(jia)工脆(cui)性(xing)和(he)砂(sha)性(xing)糖料的制作方(fang)法與(yu)(yu)韌性(xing)牛軋(ya)糖基本相(xiang)同；對于砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖，可可粉與(yu)(yu)糖粉應與(yu)(yu)溶化的硬脂一(yi)起(qi)加(jia)入。砂(sha)性(xing)牛軋(ya)糖，采用新(xin)鮮(xian)、純正的牛奶(nai)提煉而(er)成，甜而(er)不膩。