一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒(jiu)有多種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)就是(shi)(shi)比較常見的一種白(bai)酒(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)，它(ta)以濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)甘爽著(zhu)稱，具(ju)有芳香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)(xiang)(xiang)味協調(diao)、入(ru)口苦、落口綿(mian)、尾凈余長等特點，它(ta)的主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)源成分是(shi)(shi)己酸乙(yi)酯和丁酸乙(yi)酯。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒中(zhong)的一(yi)大類(lei)型，主要(yao)產區在中(zhong)國的江浙滬(hu)一(yi)帶，以及四(si)川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味協調，屬于糧(liang)食酒，那么(me)濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒是(shi)什么(me)糧(liang)食做的(de)呢？

據了(le)解，濃香型白酒(jiu)生產所使用的原料(liao)主要(yao)是高(gao)粱(liang)，以(yi)糯(nuo)高(gao)粱(liang)為(wei)好，要(yao)求高(gao)粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高(gao)；但也(ye)有少數酒(jiu)廠使用多種(zhong)谷物原料(liao)混合(he)釀(niang)酒(jiu)的，包括(kuo)小(xiao)麥、大米(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)等(deng)糧食都可以(yi)作為(wei)釀(niang)造濃香型白酒(jiu)的原料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型(xing)白酒的生(sheng)(sheng)產需(xu)要(yao)經(jing)過多(duo)個(ge)環節(jie)，每一個(ge)環節(jie)都需(xu)要(yao)嚴格控制，以保證生(sheng)(sheng)產出高質(zhi)量的濃香(xiang)型(xing)白酒，生(sheng)(sheng)產過程中(zhong)的技術和(he)經(jing)驗是決定濃香(xiang)型(xing)白酒質(zhi)量的關鍵(jian)因(yin)素，一般濃香(xiang)白酒的生(sheng)(sheng)產工藝(yi)步(bu)驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由于濃(nong)香(xiang)型(xing)酒采用續渣(zha)法工藝，原料要經過(guo)多次(ci)發酵(jiao)，因此(ci)要對原料高粱(liang)進(jin)行(xing)粉(fen)碎(sui)處理，目(mu)的(de)(de)是使顆粒淀粉(fen)暴露出來，增加原料表(biao)面(mian)積(ji)，有利于淀粉(fen)顆粒的(de)(de)吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的(de)(de)接觸，為糖化發酵(jiao)創造良好的(de)(de)條件。注意不(bu)必粉(fen)碎(sui)過(guo)細(xi)，僅要求每粒高粱(liang)破碎(sui)成4~6瓣即可，一般能通過(guo)40目(mu)的(de)(de)篩孔(kong)，其(qi)中(zhong)粗粉(fen)占50%左(zuo)右。

采用(yong)(yong)高溫曲或中(zhong)溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有(you)濃郁的曲香味(wei)，不帶任(ren)何霉臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲塊斷面整齊，邊(bian)皮很(hen)薄，內呈灰白(bai)色(se)(se)或淺褐(he)色(se)(se)，不帶其他顏色(se)(se)。為了增(zeng)加曲子與糧粉(fen)(fen)的接觸，大曲可加強(qiang)粉(fen)(fen)碎，先用(yong)(yong)錘式粉(fen)(fen)碎機(ji)粗碎，再用(yong)(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成曲粉(fen)(fen)，粒(li)度如芝麻(ma)大小為宜(yi)。

在固(gu)體白酒發酵中(zhong)，稻殼是優(you)良的填充劑(ji)和(he)(he)疏松劑(ji)，一般要求稻殼新鮮干(gan)燥，呈(cheng)金黃色(se)，不帶霉爛味(wei)。為了(le)驅除稻殼中(zhong)的異味(wei)和(he)(he)有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直(zhi)到蒸汽中(zhong)無怪味(wei)為止，然后(hou)出甄(zhen)涼干(gan)，使含水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)香(xiang)型酒廠(chang)均(jun)采用經多次循環發酵的酒醅（母糟、老(lao)糟）進行配料，正(zheng)常生(sheng)產(chan)時，每個窖(jiao)中一(yi)般有六甑(zeng)(zeng)物料，最上面(mian)一(yi)甑(zeng)(zeng)回糟（面(mian)糟），下面(mian)五甑(zeng)(zeng)糧糟。不(bu)少濃(nong)香(xiang)型酒廠(chang)也常采用老(lao)五甑(zeng)(zeng)操作法，窖(jiao)內(nei)存放四甑(zeng)(zeng)物料。

起糟(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去(qu)窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥(ni)，起出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)，再起糧糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起母(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩要徹(che)底清掃(sao)干凈，以免(mian)母(mu)糟(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作(zuo)丟糟(zao)(zao)處理，蒸得的丟糟(zao)(zao)酒，常回(hui)(hui)醅發酵。然(ran)后，再起出(chu)(chu)五甑糧糟(zao)(zao)，分別配(pei)入(ru)高粱粉，做成五甑糧糟(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)，分別蒸酒，重新回(hui)(hui)入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)到一(yi)(yi)定的深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水，應停止(zhi)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑(jing)、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的黃(huang)水坑；也可將糧糟(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)底較(jiao)高的一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水滴(di)(di)入(ru)較(jiao)低部(bu)位；或(huo)者(zhe)把糧糟(zao)(zao)起到窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩上，滴(di)(di)出(chu)(chu)黃(huang)水。有的廠在(zai)(zai)建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋(mai)入(ru)一(yi)(yi)黃(huang)水缸。使黃(huang)水自動流(liu)入(ru)缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水抽(chou)盡，這種操作(zuo)稱為“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水”。

黃(huang)水(shui)(shui)是(shi)窖內酒醅向(xiang)下層滲漏的(de)(de)黃(huang)色(se)淋漿水(shui)(shui)，它含有(you)(you)1~2%的(de)(de)殘(can)余(yu)淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植質(zhi)和酵(jiao)母菌體的(de)(de)自(zi)溶物等。黃(huang)水(shui)(shui)較(jiao)酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度(du)高達5度(du)左(zuo)右，而(er)且還有(you)(you)一些經過馴化的(de)(de)己酸(suan)(suan)菌和白酒香味的(de)(de)前體物質(zhi)，它是(shi)制造人工老窖的(de)(de)好材料，促進新(xin)窖老熟(shu)，提高酒質(zhi)。一般工廠常把它集(ji)中后蒸得(de)黃(huang)水(shui)(shui)酒，與酒尾一起回(hui)酒發酵(jiao)。

滴窖(jiao)(jiao)時要勤舀，一般每窖(jiao)(jiao)需舀5~6次，從開始滴窖(jiao)(jiao)到起完母(mu)糟，要求在12h以(yi)上完成(cheng)。滴窖(jiao)(jiao)之目(mu)的在于(yu)防止母(mu)糟酸度過高，酒醅含(han)水太(tai)多，造成(cheng)稻殼用(yong)量過大影響酒質。滴窖(jiao)(jiao)后的酒醅，含(han)水量一般控制在60%左右(you)。

酒(jiu)醅出窖時，要(yao)(yao)對(dui)酒(jiu)醅的(de)發酵情況進行感(gan)官鑒定(ding)，及時決定(ding)是否要(yao)(yao)調(diao)整下—排的(de)工(gong)藝條件（主要(yao)(yao)是下排的(de)配(pei)料和(he)(he)入窖條件），這對(dui)保(bao)證酒(jiu)的(de)產量和(he)(he)質(zhi)量是十(shi)分重要(yao)(yao)的(de)。通過開窖感(gan)官鑒定(ding)，判斷(duan)發酵的(de)好(hao)壞，這是一個快速、簡便、有效的(de)方法，在生產實(shi)踐中起著重要(yao)(yao)的(de)指導(dao)作用。

3、配料與拌和

配料(liao)在固態(tai)白酒(jiu)生產中是一個重要(yao)的操作環節。配料(liao)時(shi)主要(yao)控制糧醅(pei)比和糧糠(kang)比，蒸(zheng)料(liao)后要(yao)控制糧曲(qu)比。配料(liao)首先要(yao)以甑和窖的容積為依(yi)據(ju)，同時(shi)要(yao)根(gen)據(ju)季節變(bian)化適(shi)當進(jin)行調(diao)整。

配料時要加入較多的母(mu)糟（酒醅），其作用(yong)是調節酸度(du)和(he)淀(dian)(dian)粉濃(nong)度(du)，使酸度(du)控(kong)制在1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀(dian)(dian)粉濃(nong)度(du)在16~22%左(zuo)右(you)，為下排(pai)的糖化發酵(jiao)創造(zao)適(shi)宜的條件。同(tong)時，增加了母(mu)糟的發酵(jiao)輪(lun)次，使其中的殘余淀(dian)(dian)粉得到(dao)充分(fen)利(li)用(yong)，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸(chu)，多產生(sheng)香味物質(zhi)。配料時常采(cai)用(yong)大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

配料要做到“穩(wen)、準、細、凈”。對原料用量(liang)、配醅加糠的數(shu)量(liang)比例等(deng)要嚴格(ge)控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量(liang)保證發(fa)酵的穩(wen)定。

為(wei)了提高酒味(wei)(wei)的(de)(de)純凈(jing)度，可將粉(fen)碎成4~6瓣的(de)(de)高粱渣預先進(jin)行清蒸(zheng)處理(li)，在配(pei)料(liao)(liao)前潑入原(yuan)料(liao)(liao)量(liang)18~20%的(de)(de)40℃熱水進(jin)行潤料(liao)(liao)，也可用適量(liang)的(de)(de)冷水拌(ban)勻上(shang)甑，待圓(yuan)汽后(hou)再蒸(zheng)l0min左右，立(li)即出甑揚冷，再配(pei)料(liao)(liao)。這樣，可使原(yuan)料(liao)(liao)中的(de)(de)雜味(wei)(wei)預先揮發驅(qu)除。

釀制(zhi)濃香型(xing)酒(jiu)，除(chu)了以高(gao)粱為主要原料(liao)外，也可添加其(qi)他(ta)的(de)糧谷原料(liao)同時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)。多(duo)種(zhong)原料(liao)混合使(shi)用，充分(fen)利用了各種(zhong)糧食資(zi)源，而(er)且能給微(wei)生物(wu)提供全面的(de)營養成分(fen)，原料(liao)中的(de)有(you)用成分(fen)經(jing)過微(wei)生物(wu)發(fa)酵(jiao)(jiao)代謝，產生多(duo)種(zhong)副產物(wu)，使(shi)酒(jiu)的(de)香味(wei)、口味(wei)更為協(xie)調豐滿(man)。“高(gao)粱香、玉米甜、大米凈(jing)、大麥沖”是人們(men)長期實踐的(de)總(zong)結。

出窖配料后，要(yao)進行潤料。將所投的原料和(he)酒(jiu)醅(pei)拌(ban)勻并(bing)堆積lh左右，表面(mian)撒上一層(ceng)稻(dao)殼，防止酒(jiu)精的揮(hui)發(fa)(fa)損失。潤料的目(mu)的是使生料預先吸收水分和(he)酸度，促使淀粉(fen)膨化，有利蒸煮糊化。要(yao)注意拌(ban)和(he)低翻(fan)快拌(ban)，防止揮(hui)發(fa)(fa)，也不能先把稻(dao)殼拌(ban)入原料粉(fen)中，這(zhe)樣(yang)會使糧粉(fen)進入稻(dao)殼內(nei)，影(ying)響糊化和(he)發(fa)(fa)酵。

潤料(liao)時若(ruo)發(fa)現(xian)上排酒(jiu)(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不良而(er)保不住水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，可采取以下措施進行(xing)彌(mi)補：（1）用(yong)(yong)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)酸度(du)小于2.0時，可縮(suo)短滴窖時間，以保持酒(jiu)(jiu)醅(pei)的含(han)水(shui)(shui)(shui)量。也(ye)可用(yong)(yong)本排黃(huang)水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)(jiu)醅(pei)上，立即和(he)原料(liao)拌(ban)勻(yun)使它充(chong)分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤料(liao)，用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)尾若(ruo)干(gan)，潑在已加原料(liao)的灑(sa)醅(pei)上，拌(ban)勻(yun)堆積，以不見干(gan)面為度(du)；（3）打煙水(shui)(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱(re)水(shui)(shui)(shui)若(ruo)干(gan)，翻拌(ban)一次，蓋(gai)上云(yun)盤再蒸一次。在打量水(shui)(shui)(shui)時要(yao)扣(kou)除(chu)這部(bu)分(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃(nong)香型酒蒸(zheng)(zheng)餾是采用(yong)混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒，原料(liao)的蒸(zheng)(zheng)煮和酒的蒸(zheng)(zheng)餾在甑內同時進(jin)行的。一般先蒸(zheng)(zheng)面糟、后(hou)蒸(zheng)(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾設(she)備洗刷干凈，黃水(shui)可倒入底鍋與面糟(zao)一起蒸(zheng)餾。蒸(zheng)得的(de)黃水(shui)丟糟(zao)酒，稀釋到(dao)20%（V/V）左右，潑(po)回窖內重新發酵(jiao)。可以抑制(zhi)酒醅內生酸(suan)細菌的(de)生長，有利于己(ji)酸(suan)菌的(de)繁殖，達到(dao)以酒養窖的(de)目的(de)，并促進醇(chun)酸(suan)酯化，加強產香。

要分層回酒(jiu)(jiu)，控(kong)制入窖糧糟的(de)(de)酒(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內。可在窖底和窖壁多噴(pen)灑些(xie)稀酒(jiu)(jiu)。以(yi)利于(yu)己酸菌產香。實踐證(zheng)明，回酒(jiu)(jiu)發(fa)酵還能驅(qu)除酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)窖底泥腥味，使(shi)酒(jiu)(jiu)質更加純正(zheng)，尾子(zi)干凈(jing)。一般(ban)經過(guo)回酒(jiu)(jiu)發(fa)酵，可使(shi)下一排(pai)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質明顯提高，所以(yi)把(ba)這—措(cuo)施稱之(zhi)“回酒(jiu)(jiu)升級”。不僅可以(yi)用黃水丟(diu)糟酒(jiu)(jiu)發(fa)酵，也可用較好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)發(fa)酵。

蒸面糟(zao)后的廢糟(zao)，含淀粉在(zai)8%左右，一(yi)般(ban)作飼(si)料，也(ye)(ye)可加(jia)入糖化發酵(jiao)劑再(zai)發酵(jiao)一(yi)次，把酒(jiu)醅用于(yu)串香或(huo)直接蒸餾，生產普通酒(jiu)。目(mu)前有些酒(jiu)廠，將廢糟(zao)再(zai)行發酵(jiao)，提高蛋白質含量(liang)，做(zuo)成飼(si)料，也(ye)(ye)有將酒(jiu)糟(zao)除去稻殼，加(jia)入其他營養成分，做(zuo)成配合飼(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸完(wan)面(mian)糟后，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低(di)溫(wen)流酒(jiu)(jiu)，使(shi)酒(jiu)(jiu)醅中5%（V/V）左(zuo)右(you)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精成分濃縮到65%（V/V）左(zuo)右(you)。流酒(jiu)(jiu)開始，可(ke)單獨接取0.5kg左(zuo)右(you)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)頭中含低(di)沸點物質較多，香(xiang)濃沖辣，可(ke)存放用來(lai)調香(xiang)。以后流出(chu)的(de)(de)餾分，應分段接取，量(liang)質取酒(jiu)(jiu)，并分級貯存。

蒸餾時要控制(zhi)流酒(jiu)溫度(du)，一般(ban)應(ying)在25℃左(zuo)右(you)，不超過(guo)30℃。流酒(jiu)溫度(du)過(guo)低，會讓乙醛等低沸點雜質過(guo)多的進入(ru)酒(jiu)內；流酒(jiu)溫度(du)過(guo)高，酒(jiu)精和香氣成(cheng)分的揮發損失增(zeng)加。

流(liu)酒(jiu)(jiu)時(shi)間約15~20min左(zuo)右(you)，斷花時(shi)應(ying)截取酒(jiu)(jiu)尾(wei)，待油(you)花滿面(mian)時(shi)則(ze)斷尾(wei)，時(shi)間約需(xu)30~35min。斷尾(wei)后(hou)要(yao)加大火力蒸(zheng)糧，以促進原料淀粉糊化(hua)并(bing)達(da)到沖酸之目(mu)的。蒸(zheng)糧總(zong)時(shi)間在70min左(zuo)右(you)，要(yao)求原料柔熟不膩，內無生心，外(wai)無粘連。在蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)過程中，原料和酒(jiu)(jiu)醅都受(shou)到滅菌處(chu)理，并(bing)把糧香也蒸(zheng)入成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)(zao)(zao)蒸酒后，只(zhi)加大曲，不加原料，再次入(ru)窖發酵，成(cheng)為下一(yi)排的(de)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)，這(zhe)一(yi)操作(zuo)稱為蒸紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)。用來蒸紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)的(de)酒醅(pei)(pei)在上甑(zeng)時，要提前20min左右拌(ban)(ban)入(ru)稻殼，疏松酒醅(pei)(pei)，并根(gen)據(ju)酒醅(pei)(pei)濕度(du)大小調(diao)整(zheng)加糠數量。紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)蒸酒后．一(yi)般不打量水，只(zhi)需揚(yang)冷加曲，拌(ban)(ban)勻入(ru)窖，成(cheng)為下排的(de)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾后，需立即加入(ru)(ru)85℃以上的熱水，這一操作(zuo)稱(cheng)為“打量(liang)水”，也叫熱水潑(po)漿或熱漿潑(po)量(liang)。量(liang)水溫度要高，才(cai)能使(shi)蒸糧(liang)過程(cheng)中未吸足水分(fen)的淀(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)進一步(bu)吸漿，達(da)到54%左右的適宜(yi)入(ru)(ru)窖(jiao)水分(fen)。量(liang)水溫度過低，淀(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)難(nan)以將水分(fen)吸入(ru)(ru)內部(bu)(bu)，使(shi)水停留(liu)在顆(ke)粒(li)表(biao)面，容易在入(ru)(ru)窖(jiao)后出(chu)現淋漿現象，造成上部(bu)(bu)酒醅干燥，發酵(jiao)不(bu)良，同時淀(dian)粉(fen)也難(nan)以進一步(bu)糊化。

量(liang)水(shui)(shui)的(de)用量(liang)視季節而定，一般出甑的(de)糧糟含水(shui)(shui)量(liang)在50%左右，打量(liang)水(shui)(shui)后，使入窖水(shui)(shui)分(fen)在53~55%之間。依照(zhao)經(jing)驗(yan)，每百(bai)公斤糧粉(fen)原(yuan)料，打量(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便可(ke)(ke)達到入窖水(shui)(shui)分(fen)的(de)要(yao)求。同時要(yao)根(gen)據季節、醅次(ci)等不同略加調整(zheng)，夏季可(ke)(ke)多，冬(dong)季可(ke)(ke)少。窖底(di)大(da)渣層可(ke)(ke)多點，有利(li)于酒(jiu)醅中(zhong)的(de)養料被水(shui)(shui)分(fen)溶解滲入窖底(di)、窖壁，使窖泥中(zhong)的(de)產香細菌(jun)得以強(qiang)化，也可(ke)(ke)增強(qiang)窖底(di)的(de)密閉程度，便于厭(yan)氧性細菌(jun)發揮作用。若量(liang)水(shui)(shui)用量(liang)不足，會引起發酵不良；但用量(liang)過(guo)大(da)，也會造成(cheng)酒(jiu)味淡薄，酒(jiu)精成(cheng)分(fen)損失過(guo)多。

打(da)(da)(da)量水(shui)(shui)(shui)的方法不(bu)盡相同(tong)，有(you)的打(da)(da)(da)平水(shui)(shui)(shui)，即同(tong)一個窖中各層(ceng)糧糟加水(shui)(shui)(shui)量相同(tong)，也有(you)打(da)(da)(da)梯度水(shui)(shui)(shui)的，即上層(ceng)加水(shui)(shui)(shui)多，下層(ceng)加水(shui)(shui)(shui)少，防止產生淋(lin)漿。打(da)(da)(da)量水(shui)(shui)(shui)要求撒開潑勻(yun)，不(bu)能沖在一處，并(bing)將回(hui)酒發酵的稀酒液量從量水(shui)(shui)(shui)中予以扣(kou)除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)也稱揚冷。使出(chu)甑的糧糟迅(xun)速(su)降低溫(wen)度，揮(hui)發部(bu)分酸(suan)分和表面的水分，吸入(ru)新鮮空(kong)氣，為入(ru)窖發酵創造條件。傳統的攤(tan)涼(liang)操作是將打(da)完量(liang)水的糟子撒在(zai)晾堂上，散勻鋪平，厚(hou)約3~4cm，進行人工翻拌，吹風(feng)冷卻，整(zheng)個(ge)操作要求迅(xun)速(su)、細致，盡量(liang)避免雜菌(jun)污染，防止(zhi)淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前(qian)不少廠已改用涼(liang)糟床，涼(liang)渣機等(deng)代替人工，使攤(tan)涼(liang)時間大為縮短。

7、撒曲

揚冷(leng)后的(de)糧糟應(ying)加入(ru)(ru)原料量18~20%的(de)大(da)曲(qu)粉，紅(hong)糟因(yin)未加新料，用曲(qu)量可(ke)減少1/3~l/2，同(tong)時(shi)要根據季(ji)節(jie)而(er)(er)調整用量，一般夏季(ji)少而(er)(er)冬(dong)季(ji)多(duo)。用曲(qu)太少，造成(cheng)發(fa)(fa)酵(jiao)困難，而(er)(er)用曲(qu)過(guo)多(duo)，糖化發(fa)(fa)酵(jiao)加快，升溫太猛，容易(yi)生酸，同(tong)樣抑制發(fa)(fa)酵(jiao)，并(bing)使酒的(de)口味變粗帶苦。撒曲(qu)溫度(du)要略高于(yu)入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)，冬(dong)季(ji)高出3~4℃，其他季(ji)節(jie)與入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)持平。撒曲(qu)后要翻拌均勻(yun)，才能入(ru)(ru)窖(jiao)發(fa)(fa)酵(jiao)。

8、入窖

糧糟入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底撒上(shang)1~1.5kg大(da)曲粉，以(yi)(yi)促進生香。第一甑(zeng)料(liao)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度可以(yi)(yi)略高，每(mei)入(ru)(ru)(ru)完一甑(zeng)料(liao)，就要踩緊(jin)踩平(ping)，造成厭氧條件。糧糟入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)完畢，撒上(shang)一層稻殼，再入(ru)(ru)(ru)面(mian)糟，扒平(ping)踩緊(jin)，即(ji)可封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)發酵。入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時，注意窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內糧糟不得(de)高出地面(mian)，加入(ru)(ru)(ru)面(mian)糟后(hou)，也不得(de)高出地面(mian)50cm以(yi)(yi)上(shang)，并(bing)要嚴格控(kong)制入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)條件，包括(kuo)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度、酸度、水(shui)分和淀粉濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟(zao)、面(mian)糟(zao)入(ru)窖踩緊后，可在面(mian)糟(zao)表面(mian)覆蓋(gai)4~6cm的封窖泥(ni)。封窖泥(ni)是用(yong)優質(zhi)黃泥(ni)和它的窖皮泥(ni)踩柔和熟(shu)而(er)成的。將泥(ni)抹平、抹光(guang)，以(yi)后每天清(qing)窖一次，因發(fa)酵(jiao)酒醅下沉而(er)使封窖泥(ni)出現(xian)裂(lie)縫，應及時抹嚴，直到定型不(bu)裂(lie)為止(zhi)，再在泥(ni)上(shang)蓋(gai)層塑(su)料薄膜(mo)．膜(mo)上(shang)覆蓋(gai)泥(ni)沙(sha)，以(yi)便(bian)隔熱保溫，并防止(zhi)窖泥(ni)干裂(lie)。

封窖的(de)目的(de)是使酒(jiu)醅(pei)(pei)與外(wai)界空氣隔絕，造成厭氧條件，防(fang)止有害微生物的(de)侵入，同時也(ye)避免了酵(jiao)母菌(jun)在空氣充(chong)足時大(da)量(liang)消耗可發(fa)(fa)酵(jiao)性糖，保證曲酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)正常進行。但封窖不(bu)嚴，跟窖不(bu)及時，若有窖頂漏氣，則會引起(qi)酒(jiu)醅(pei)(pei)發(fa)(fa)燒、霉變、生酸，還會使酒(jiu)帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵(jiao)期(qi)間，首先要做好(hao)清窖，其(qi)次(ci)要注意(yi)發(fa)酵(jiao)酒醅的(de)溫度變化情況，要加強對(dui)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的(de)檢測，由此分析(xi)發(fa)酵(jiao)進(jin)行得是(shi)否正(zheng)常，科學(xue)地指導生產。

①清(qing)窖(jiao)：渣子入(ru)窖(jiao)后半個月之內，應(ying)注意(yi)清(qing)窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂(lie)縫(feng)(feng)。如有(you)裂(lie)縫(feng)(feng)應(ying)及時抹(mo)嚴(yan)，并檢(jian)查CO2吹(chui)口(kou)是否暢通(tong)。

②溫度的變(bian)(bian)化(hua)：大曲酒(jiu)發酵要求其溫度變(bian)(bian)化(hua)呈(cheng)有規律(lv)性(xing)進行(xing)，即前(qian)緩(huan)、中挺(ting)、后緩(huan)落。在整(zheng)個(ge)發酵期(qi)間，溫度變(bian)(bian)化(hua)可以分為(wei)三個(ge)階段：

A、前發(fa)酵(jiao)期：封(feng)窖后(hou)3—4天，由于酶的(de)(de)(de)(de)作用和微生物的(de)(de)(de)(de)生長繁殖，糖(tang)化(hua)(hua)發(fa)酵(jiao)作用逐(zhu)步加(jia)強，呼吸代謝所(suo)放出的(de)(de)(de)(de)熱量(liang)，促使酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)逐(zhu)漸升高(gao)(gao)(gao)，并達到最高(gao)(gao)(gao)值，升溫(wen)(wen)(wen)時間的(de)(de)(de)(de)長短和糧(liang)糟入(ru)(ru)(ru)窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)低，加(jia)曲量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少等因(yin)素有(you)關(guan)。入(ru)(ru)(ru)窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)高(gao)(gao)(gao)，到達最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)所(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)(de)時間就(jiu)短，夏季(ji)入(ru)(ru)(ru)窖后(hou)一天就(jiu)能達到最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，冬季(ji)由于入(ru)(ru)(ru)窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，一般(ban)封(feng)窖后(hou)8~12天才(cai)升至最高(gao)(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)。由于入(ru)(ru)(ru)窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，糖(tang)化(hua)(hua)較慢。要(yao)3天后(hou)糖(tang)分才(cai)達到最高(gao)(gao)(gao)，相(xiang)應地酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)也(ye)慢，母糟升溫(wen)(wen)(wen)緩，這(zhe)就(jiu)是前緩。這(zhe)時，最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)和入(ru)(ru)(ru)窖溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)一股(gu)相(xiang)差(cha)14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)穩定期：發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)達到最高峰(feng)，說明酒(jiu)(jiu)醅(pei)已進入旺盛(sheng)(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵(jiao)，一般能維(wei)持5~8天，要求(qiu)發(fa)酵(jiao)最高溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)在(zai)30~33℃左右(you)的停(ting)留(liu)時間(jian)長(chang)些，所謂(wei)中挺(ting)要挺(ting)足，使發(fa)酵(jiao)進行得徹底，酒(jiu)(jiu)的產量(liang)和質量(liang)也高，高溫(wen)(wen)(wen)持續一周(zhou)左右(you)后，會(hui)稍微(wei)下降，但降幅不大，約在(zai)27~28℃左右(you)。封(feng)窖(jiao)后20天之內，旺盛(sheng)(sheng)的酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵(jiao)階段(duan)基本結(jie)束，酵(jiao)母逐漸趨向(xiang)衰老死亡，細(xi)菌(jun)和其他(ta)微(wei)生物數量(liang)增加，酒(jiu)(jiu)度(du)(du)、酸度(du)(du)和淀(dian)粉濃度(du)(du)將逐步趨于(yu)平穩。

C、緩(huan)落階段(duan)：入窖20天后，直至出窖為止(zhi)，品(pin)溫緩(huan)慢下(xia)(xia)降(jiang)，這稱后緩(huan)落。最后品(pin)溫降(jiang)至25~26℃或(huo)更低。此階段(duan)內酵母已(yi)逐漸(jian)(jian)失(shi)去活力，細(xi)菌的作用(yong)有所增強。酒(jiu)精(jing)等酸類和各種酸類在進行緩(huan)慢而復雜的酯化作用(yong)，酒(jiu)精(jing)含量(liang)會(hui)稍有下(xia)(xia)降(jiang)，酸度會(hui)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)升高。這是發酵過程的后熟階段(duan)，能生成成品(pin)酒(jiu)較多的芳香成分。

通過以(yi)(yi)上三個階(jie)段的(de)溫(wen)度變化情(qing)況(kuang)，可以(yi)(yi)識(shi)別在配料、入窖條(tiao)件等控制方面是否(fou)合理，以(yi)(yi)便在生(sheng)產中進行適當的(de)調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵(jiao)過(guo)程中，除(chu)了要注意(yi)其發酵(jiao)品溫的(de)變化(hua)外，對淀粉、糖分、酸度(du)、pH、酒度(du)和水分、酵(jiao)母數量(liang)等也要加以檢測，以便(bian)掌握(wo)它們各(ge)自的(de)變化(hua)規律，找到這些變化(hua)所引起的(de)出酒率(lv)、酒的(de)質量(liang)、風(feng)味的(de)改變。