一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)有多種香型，濃(nong)(nong)香型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)比(bi)較常見的一種白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)香型，它(ta)以濃(nong)(nong)香甘爽著稱，具有芳香濃(nong)(nong)郁、綿柔甘洌、香味協調、入口苦(ku)、落(luo)口綿、尾(wei)凈余長等特點，它(ta)的主體(ti)香源成分是(shi)己酸(suan)乙酯(zhi)和丁酸(suan)乙酯(zhi)。

濃香型白酒是中國白酒中的(de)一大(da)類(lei)型，主(zhu)要產區在中國的(de)江浙滬(hu)一帶，以及四(si)川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香(xiang)型白酒窖香(xiang)濃郁，香(xiang)味協調，屬(shu)于(yu)糧食酒，那么(me)濃香(xiang)型白酒是什么(me)糧食做的呢？

據了解，濃(nong)香型白酒(jiu)生產所使(shi)用(yong)(yong)的原(yuan)(yuan)料(liao)主要是高(gao)(gao)粱，以(yi)糯(nuo)高(gao)(gao)粱為好，要求(qiu)高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈(jing)、淀(dian)粉含量高(gao)(gao)；但也有少數酒(jiu)廠(chang)使(shi)用(yong)(yong)多種(zhong)谷物原(yuan)(yuan)料(liao)混合釀酒(jiu)的，包括(kuo)小麥、大(da)米、玉米、糯(nuo)米等糧食都可以(yi)作為釀造(zao)濃(nong)香型白酒(jiu)的原(yuan)(yuan)料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)生(sheng)產(chan)(chan)需要(yao)經過多個環節(jie)，每一個環節(jie)都需要(yao)嚴格控制(zhi)，以保證生(sheng)產(chan)(chan)出高質量的(de)濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒，生(sheng)產(chan)(chan)過程中的(de)技術和經驗是決定(ding)濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒質量的(de)關鍵因素，一般濃香(xiang)白(bai)酒的(de)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝步驟具體如下(xia)：

1、原料處理

由于濃(nong)香型(xing)酒采用續渣(zha)法(fa)工藝，原料(liao)(liao)要經過多次發酵(jiao)，因此要對(dui)原料(liao)(liao)高粱進行粉(fen)碎(sui)處理(li)，目(mu)的(de)是使顆粒淀(dian)粉(fen)暴露(lu)出來，增加原料(liao)(liao)表面(mian)積，有利于淀(dian)粉(fen)顆粒的(de)吸水(shui)膨(peng)脹和(he)蒸煮糊(hu)化，糖化時(shi)增加與酶的(de)接觸，為(wei)糖化發酵(jiao)創造良好的(de)條件。注意(yi)不必粉(fen)碎(sui)過細，僅要求每(mei)粒高粱破碎(sui)成(cheng)4~6瓣即可，一般能通過40目(mu)的(de)篩孔，其中粗粉(fen)占(zhan)50%左(zuo)右。

采用(yong)高溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)或中溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)作為(wei)糖化發酵劑，要求曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊質(zhi)硬，內(nei)部(bu)干(gan)燥并富有濃郁的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)香味，不(bu)帶(dai)任何霉臭(chou)(chou)味和酸臭(chou)(chou)味，曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊斷面整(zheng)齊，邊皮很薄，內(nei)呈灰白色或淺褐色，不(bu)帶(dai)其他(ta)顏(yan)色。為(wei)了增加(jia)(jia)曲(qu)(qu)(qu)(qu)子與糧(liang)粉的(de)接觸，大曲(qu)(qu)(qu)(qu)可加(jia)(jia)強粉碎，先用(yong)錘式粉碎機粗碎，再(zai)用(yong)鋼磨磨成曲(qu)(qu)(qu)(qu)粉，粒(li)度如芝麻大小為(wei)宜。

在固(gu)體白酒發(fa)酵(jiao)中(zhong)，稻(dao)殼(ke)是優良的填充劑和疏松劑，一(yi)般(ban)要求稻(dao)殼(ke)新(xin)鮮干(gan)燥(zao)，呈(cheng)金黃(huang)色，不帶霉(mei)爛味(wei)。為了驅除稻(dao)殼(ke)中(zhong)的異味(wei)和有害物(wu)質，要求預先把稻(dao)殼(ke)清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中(zhong)無(wu)怪味(wei)為止，然后出甄涼(liang)干(gan)，使含(han)水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)香型(xing)酒(jiu)廠均采用(yong)經多次循環發酵的酒(jiu)醅（母(mu)糟、老(lao)糟）進(jin)行配料，正常生產時(shi)，每個窖(jiao)中一般有六(liu)甑物料，最上面(mian)一甑回糟（面(mian)糟），下面(mian)五(wu)甑糧糟。不少濃(nong)香型(xing)酒(jiu)廠也常采用(yong)老(lao)五(wu)甑操作法，窖(jiao)內(nei)存放四(si)甑物料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先(xian)除去(qu)窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)出(chu)面糟(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)要(yao)徹底(di)清掃(sao)干凈(jing)，以(yi)免(mian)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)受(shou)到(dao)污(wu)染。面糟(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)處理(li)，蒸(zheng)得的丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)酒，常回醅(pei)發酵。然(ran)后，再(zai)起(qi)(qi)出(chu)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)(ru)(ru)高粱(liang)粉，做成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)，分(fen)別蒸(zheng)酒，重新回入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當(dang)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)的深度，會出(chu)現黃(huang)(huang)水(shui)(shui)，應停(ting)止出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個(ge)0.7m直徑、深至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的黃(huang)(huang)水(shui)(shui)坑；也可(ke)將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較高的一(yi)(yi)端，讓(rang)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)滴(di)入(ru)(ru)(ru)較低部位；或者把(ba)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外(wai)堆糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)。有的廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先(xian)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)缸。使黃(huang)(huang)水(shui)(shui)自(zi)動流入(ru)(ru)(ru)缸內，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)(huang)水(shui)(shui)抽盡，這種操作稱(cheng)為“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸(suan)”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃(huang)水(shui)是(shi)窖內酒(jiu)(jiu)(jiu)醅向下層滲漏的(de)(de)(de)黃(huang)色淋漿(jiang)水(shui)，它含(han)有1~2%的(de)(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，以及醋酸、腐植質和酵母(mu)菌(jun)體的(de)(de)(de)自溶物等。黃(huang)水(shui)較酸，酸度(du)高達5度(du)左右(you)，而且還有一些經過馴化的(de)(de)(de)己酸菌(jun)和白酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)味的(de)(de)(de)前體物質，它是(shi)制(zhi)造人工(gong)老窖的(de)(de)(de)好材料，促進新窖老熟(shu)，提高酒(jiu)(jiu)(jiu)質。一般工(gong)廠(chang)常把它集中后蒸(zheng)得黃(huang)水(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)一起回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵。

滴(di)窖時要勤舀(yao)，一(yi)(yi)般每窖需舀(yao)5~6次(ci)，從開始滴(di)窖到起完母(mu)糟(zao)，要求(qiu)在12h以上完成。滴(di)窖之目的(de)在于防(fang)止母(mu)糟(zao)酸度過高(gao)，酒醅含水太多，造(zao)成稻殼用(yong)量過大影響酒質。滴(di)窖后(hou)的(de)酒醅，含水量一(yi)(yi)般控(kong)制(zhi)在60%左右(you)。

酒醅(pei)出窖時(shi)，要(yao)對酒醅(pei)的發(fa)酵情(qing)況進(jin)行感官鑒(jian)定，及(ji)時(shi)決定是(shi)否(fou)要(yao)調(diao)整下—排的工藝條(tiao)件（主(zhu)要(yao)是(shi)下排的配料和入窖條(tiao)件），這(zhe)對保證酒的產量(liang)和質(zhi)量(liang)是(shi)十分重要(yao)的。通過開窖感官鑒(jian)定，判(pan)斷發(fa)酵的好壞，這(zhe)是(shi)一(yi)個快速(su)、簡便、有(you)效的方法，在生(sheng)產實踐中起著(zhu)重要(yao)的指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)料在(zai)固(gu)態白酒生(sheng)產中是一個重(zhong)要(yao)的(de)(de)操作(zuo)環節(jie)。配(pei)料時主(zhu)要(yao)控制(zhi)糧醅比(bi)和(he)糧糠比(bi)，蒸料后要(yao)控制(zhi)糧曲比(bi)。配(pei)料首先(xian)要(yao)以甑和(he)窖(jiao)的(de)(de)容積為依據(ju)，同時要(yao)根據(ju)季節(jie)變化適當(dang)進行調整(zheng)。

配(pei)料時(shi)要加(jia)入(ru)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)母糟(zao)（酒醅(pei)），其作(zuo)用是調(diao)節酸(suan)度(du)(du)和淀(dian)粉濃度(du)(du)，使(shi)酸(suan)度(du)(du)控(kong)制在(zai)1.2~1.7左右(you)(you)，淀(dian)粉濃度(du)(du)在(zai)16~22%左右(you)(you)，為下排的(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)創(chuang)造適宜的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件。同時(shi)，增加(jia)了母糟(zao)的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)輪次，使(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)殘余淀(dian)粉得(de)到充分利用，并使(shi)酒醅(pei)有更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)機會與窖泥(ni)接觸，多(duo)產生香味(wei)物質。配(pei)料時(shi)常采用大回醅(pei)的(de)(de)(de)(de)方法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左右(you)(you)。

配(pei)料要(yao)(yao)做(zuo)到(dao)“穩、準(zhun)、細、凈”。對原料用量、配(pei)醅加糠的數量比例等要(yao)(yao)嚴格控制，并(bing)根據(ju)原料性質、氣(qi)候條件進行(xing)必要(yao)(yao)的調節(jie)，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的(de)純凈度，可(ke)將(jiang)粉碎成4~6瓣的(de)高粱渣預先進行(xing)清蒸處理，在配料前潑(po)入(ru)原料量18~20%的(de)40℃熱水(shui)進行(xing)潤料，也可(ke)用(yong)適量的(de)冷水(shui)拌勻上甑(zeng)，待圓汽后再蒸l0min左右，立即(ji)出(chu)甑(zeng)揚冷，再配料。這樣，可(ke)使原料中的(de)雜(za)味預先揮發驅除(chu)。

釀制濃香型酒(jiu)，除了以高(gao)粱為主要原(yuan)(yuan)料外，也可(ke)添加其(qi)他的(de)(de)糧谷(gu)原(yuan)(yuan)料同時發酵。多種(zhong)原(yuan)(yuan)料混合使用，充(chong)分(fen)利用了各種(zhong)糧食資源，而且能給微(wei)生物(wu)(wu)提供全面的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)，原(yuan)(yuan)料中的(de)(de)有用成(cheng)分(fen)經過微(wei)生物(wu)(wu)發酵代(dai)謝，產生多種(zhong)副(fu)產物(wu)(wu)，使酒(jiu)的(de)(de)香味、口味更(geng)為協調豐滿。“高(gao)粱香、玉(yu)米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的(de)(de)總結。

出窖配料(liao)后，要進行潤料(liao)。將所(suo)投的(de)(de)原料(liao)和(he)酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒(sa)上一層稻殼(ke)，防止(zhi)酒精的(de)(de)揮發損失(shi)。潤料(liao)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)生料(liao)預(yu)先吸收(shou)水分(fen)和(he)酸度，促使(shi)淀(dian)粉(fen)膨化，有(you)利蒸煮糊化。要注(zhu)意拌和(he)低翻快拌，防止(zhi)揮發，也不能先把稻殼(ke)拌入(ru)原料(liao)粉(fen)中，這樣會使(shi)糧粉(fen)進入(ru)稻殼(ke)內，影響糊化和(he)發酵。

潤料(liao)時(shi)若(ruo)發(fa)現上(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不良而(er)保不住水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，可采取以下措(cuo)施進行彌(mi)補：（1）用黃水(shui)(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度(du)小于2.0時(shi)，可縮短滴窖時(shi)間，以保持酒(jiu)醅(pei)的含(han)水(shui)(shui)(shui)量。也(ye)可用本排黃水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)，立即和(he)原料(liao)拌(ban)勻使(shi)它充分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)尾潤料(liao)，用酒(jiu)尾若(ruo)干(gan)，潑(po)在(zai)已加(jia)原料(liao)的灑醅(pei)上(shang)，拌(ban)勻堆積，以不見干(gan)面為度(du)；（3）打(da)煙(yan)水(shui)(shui)(shui)，蒸完糧(liang)酒(jiu)，如發(fa)現水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)仍(reng)不足，可在(zai)出甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)(shui)若(ruo)干(gan)，翻拌(ban)一(yi)(yi)次，蓋上(shang)云盤再蒸一(yi)(yi)次。在(zai)打(da)量水(shui)(shui)(shui)時(shi)要(yao)扣除這部分(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的(de)濃香型酒蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)是采用(yong)混蒸(zheng)(zheng)(zheng)混燒，原料(liao)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)和酒的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)在甑(zeng)內同時進行的(de)。一般先蒸(zheng)(zheng)(zheng)面糟(zao)、后蒸(zheng)(zheng)(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾設(she)備洗刷(shua)干凈，黃水可倒入底鍋與面(mian)糟一起蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾。蒸(zheng)(zheng)(zheng)得的(de)黃水丟糟酒(jiu)，稀釋到(dao)20%（V/V）左右，潑回窖內重新發酵。可以(yi)(yi)抑制酒(jiu)醅(pei)內生酸細菌的(de)生長，有利于己酸菌的(de)繁殖，達到(dao)以(yi)(yi)酒(jiu)養窖的(de)目的(de)，并促進醇酸酯化，加強產香。

要分層回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)糧糟的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)內。可(ke)在(zai)窖(jiao)底和窖(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。以(yi)利于己酸菌產(chan)香。實踐證明，回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)還能驅除(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的窖(jiao)底泥(ni)腥(xing)味，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)更(geng)加純正，尾子干凈。一(yi)般經過回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，可(ke)使(shi)下一(yi)排的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)明顯提高，所以(yi)把這(zhe)—措施稱之“回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)升(sheng)級”。不僅可(ke)以(yi)用黃水丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可(ke)用較好的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟后的廢糟，含(han)淀粉在8%左右，一(yi)般(ban)作飼料，也(ye)可加(jia)入糖(tang)化發酵(jiao)劑再發酵(jiao)一(yi)次，把酒(jiu)(jiu)醅用于串香或直(zhi)接蒸餾，生產普通酒(jiu)(jiu)。目前有(you)(you)些酒(jiu)(jiu)廠，將廢糟再行發酵(jiao)，提(ti)高蛋白質含(han)量，做(zuo)成(cheng)飼料，也(ye)有(you)(you)將酒(jiu)(jiu)糟除去稻殼，加(jia)入其他營養(yang)成(cheng)分，做(zuo)成(cheng)配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟后(hou)，再蒸(zheng)糧糟。要(yao)求均勻(yun)進汽、緩火蒸(zheng)餾、低溫流酒，使(shi)酒醅中5%（V/V）左右(you)(you)的酒精(jing)成分濃縮到65%（V/V）左右(you)(you)。流酒開始，可單獨接(jie)取(qu)0.5kg左右(you)(you)的酒頭(tou)。酒頭(tou)中含(han)低沸點物質較(jiao)多，香濃沖(chong)辣，可存放用來調香。以后(hou)流出的餾分，應分段(duan)接(jie)取(qu)，量質取(qu)酒，并分級貯存。

蒸餾(liu)時要控(kong)制流(liu)酒(jiu)溫度，一般應在25℃左右，不超過(guo)30℃。流(liu)酒(jiu)溫度過(guo)低(di)(di)，會讓乙醛等低(di)(di)沸(fei)點雜質(zhi)過(guo)多(duo)的進入酒(jiu)內；流(liu)酒(jiu)溫度過(guo)高，酒(jiu)精(jing)和香氣成分的揮發損失增加。

流酒(jiu)(jiu)時(shi)間(jian)約15~20min左右，斷花時(shi)應截取酒(jiu)(jiu)尾(wei)，待油(you)花滿面(mian)時(shi)則(ze)斷尾(wei)，時(shi)間(jian)約需30~35min。斷尾(wei)后(hou)要加(jia)大火力蒸糧(liang)，以(yi)促(cu)進原料淀粉糊(hu)化(hua)并達到沖酸之目的。蒸糧(liang)總(zong)時(shi)間(jian)在70min左右，要求原料柔(rou)熟不膩(ni)，內無生心，外無粘連。在蒸酒(jiu)(jiu)過程中，原料和酒(jiu)(jiu)醅都受到滅菌處(chu)理，并把糧(liang)香也(ye)蒸入(ru)成品酒(jiu)(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)即回(hui)糟(zao)，指母糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后，只加大曲，不加原料，再次入窖(jiao)發酵，成(cheng)為(wei)下(xia)一排的(de)面糟(zao)，這一操作(zuo)稱為(wei)蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)。用來蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)的(de)酒(jiu)醅(pei)在(zai)上(shang)甑時，要(yao)提(ti)前20min左(zuo)右拌(ban)入稻殼，疏松酒(jiu)醅(pei)，并根據(ju)酒(jiu)醅(pei)濕度(du)大小調整加糠數量。紅(hong)糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后．一般不打(da)量水，只需揚(yang)冷加曲，拌(ban)勻入窖(jiao)，成(cheng)為(wei)下(xia)排的(de)面糟(zao)。

5、打量水

糧糟蒸餾(liu)后(hou)，需立即加入85℃以上的(de)(de)(de)熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)，這一操作稱為(wei)“打量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)”，也叫熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)潑(po)漿(jiang)(jiang)或(huo)熱(re)(re)漿(jiang)(jiang)潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫度要高，才能使蒸糧過程(cheng)中未吸足水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)(de)淀粉顆(ke)粒進一步吸漿(jiang)(jiang)，達到54%左(zuo)右的(de)(de)(de)適宜入窖水(shui)(shui)(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫度過低(di)，淀粉顆(ke)粒難(nan)以將(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)分吸入內部，使水(shui)(shui)(shui)(shui)停留(liu)在(zai)(zai)顆(ke)粒表面，容易(yi)在(zai)(zai)入窖后(hou)出現淋(lin)漿(jiang)(jiang)現象，造成(cheng)上部酒醅干(gan)燥，發酵不良，同(tong)時淀粉也難(nan)以進一步糊(hu)化。

量(liang)水(shui)(shui)的用(yong)量(liang)視季(ji)(ji)節而(er)定(ding)，一般出(chu)甑的糧(liang)糟含(han)水(shui)(shui)量(liang)在(zai)50%左右，打量(liang)水(shui)(shui)后，使入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)在(zai)53~55%之間。依照經(jing)驗，每(mei)百公斤糧(liang)粉原料，打量(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可達(da)到入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)的要求(qiu)。同時(shi)要根據季(ji)(ji)節、醅(pei)次等不(bu)同略加(jia)調整，夏季(ji)(ji)可多，冬季(ji)(ji)可少。窖(jiao)底(di)大(da)渣層可多點，有利于(yu)酒醅(pei)中的養料被水(shui)(shui)分(fen)溶解(jie)滲入(ru)窖(jiao)底(di)、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的產香(xiang)細菌得以(yi)強(qiang)化(hua)，也可增強(qiang)窖(jiao)底(di)的密閉(bi)程(cheng)度(du)，便(bian)于(yu)厭(yan)氧性細菌發揮(hui)作用(yong)。若量(liang)水(shui)(shui)用(yong)量(liang)不(bu)足(zu)，會引起發酵不(bu)良；但用(yong)量(liang)過大(da)，也會造(zao)成(cheng)(cheng)酒味淡薄，酒精成(cheng)(cheng)分(fen)損失過多。

打量水(shui)的(de)方法不盡相同(tong)(tong)，有(you)的(de)打平(ping)水(shui)，即同(tong)(tong)一個窖(jiao)中(zhong)各層(ceng)(ceng)(ceng)糧糟加(jia)水(shui)量相同(tong)(tong)，也有(you)打梯度水(shui)的(de)，即上層(ceng)(ceng)(ceng)加(jia)水(shui)多，下層(ceng)(ceng)(ceng)加(jia)水(shui)少，防(fang)止產生(sheng)淋(lin)漿。打量水(shui)要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒(jiu)發(fa)酵的(de)稀酒(jiu)液(ye)量從量水(shui)中(zhong)予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)也稱(cheng)揚冷。使(shi)出(chu)甑的(de)(de)糧糟迅速降低溫度(du)，揮(hui)發部分酸分和表面(mian)的(de)(de)水(shui)分，吸(xi)入新鮮空氣，為入窖(jiao)發酵創造條件。傳統的(de)(de)攤(tan)涼(liang)操(cao)作是將打完量水(shui)的(de)(de)糟子撒在(zai)晾堂上，散勻鋪平(ping)，厚約3~4cm，進行人工翻拌(ban)，吹風(feng)冷卻，整(zheng)個(ge)操(cao)作要求迅速、細致，盡量避免(mian)雜(za)菌(jun)污染，防(fang)止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前(qian)不少廠已改用涼(liang)糟床，涼(liang)渣(zha)機(ji)等代替人工，使(shi)攤(tan)涼(liang)時間(jian)大(da)為縮短。

7、撒曲

揚(yang)冷后(hou)的(de)糧(liang)糟應加入(ru)原料量18~20%的(de)大曲(qu)粉，紅糟因未(wei)加新料，用曲(qu)量可減(jian)少1/3~l/2，同時(shi)要(yao)根(gen)據季節而(er)調整(zheng)用量，一般夏季少而(er)冬季多。用曲(qu)太(tai)少，造成發酵(jiao)困難，而(er)用曲(qu)過多，糖化(hua)發酵(jiao)加快(kuai)，升(sheng)溫(wen)太(tai)猛，容易生酸，同樣抑(yi)制發酵(jiao)，并使(shi)酒的(de)口(kou)味變粗帶苦。撒曲(qu)溫(wen)度(du)要(yao)略高(gao)于入(ru)窖溫(wen)度(du)，冬季高(gao)出3~4℃，其(qi)他(ta)季節與入(ru)窖溫(wen)度(du)持平。撒曲(qu)后(hou)要(yao)翻拌均勻(yun)，才能入(ru)窖發酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)前，先在窖(jiao)底(di)撒(sa)上1~1.5kg大曲粉(fen)，以(yi)促(cu)進生香。第一甑料(liao)入窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)可以(yi)略高，每入完(wan)一甑料(liao)，就要踩緊踩平，造(zao)成(cheng)厭氧條(tiao)件。糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)完(wan)畢，撒(sa)上一層稻殼，再入面(mian)糟(zao)，扒(ba)平踩緊，即(ji)可封窖(jiao)發(fa)酵。入窖(jiao)時，注(zhu)意(yi)窖(jiao)內(nei)糧(liang)糟(zao)不(bu)得高出(chu)地面(mian)，加入面(mian)糟(zao)后，也不(bu)得高出(chu)地面(mian)50cm以(yi)上，并要嚴格控制入窖(jiao)條(tiao)件，包括入窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)、酸度(du)、水分和淀(dian)粉(fen)濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面(mian)(mian)糟入(ru)窖(jiao)踩(cai)緊后(hou)，可在(zai)面(mian)(mian)糟表面(mian)(mian)覆(fu)(fu)蓋4~6cm的(de)封(feng)窖(jiao)泥(ni)。封(feng)窖(jiao)泥(ni)是(shi)用優質黃泥(ni)和(he)它的(de)窖(jiao)皮泥(ni)踩(cai)柔和(he)熟而成的(de)。將泥(ni)抹平、抹光，以后(hou)每天清窖(jiao)一次，因發酵酒醅下(xia)沉(chen)而使封(feng)窖(jiao)泥(ni)出現(xian)裂縫，應(ying)及(ji)時(shi)抹嚴，直到定型不裂為(wei)止(zhi)，再在(zai)泥(ni)上(shang)蓋層塑料薄膜．膜上(shang)覆(fu)(fu)蓋泥(ni)沙，以便隔熱保溫(wen)，并防止(zhi)窖(jiao)泥(ni)干裂。

封窖(jiao)的目的是使(shi)酒醅(pei)與外界(jie)空氣(qi)(qi)隔絕，造成厭氧條件，防止有害微(wei)生(sheng)物的侵(qin)入，同時也避(bi)免了(le)酵(jiao)母菌在(zai)空氣(qi)(qi)充足(zu)時大量消(xiao)耗可發酵(jiao)性糖，保證(zheng)曲(qu)酒發酵(jiao)正常(chang)進行(xing)。但封窖(jiao)不嚴，跟窖(jiao)不及時，若有窖(jiao)頂漏氣(qi)(qi)，則會引(yin)起酒醅(pei)發燒、霉變、生(sheng)酸，還會使(shi)酒帶(dai)上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵期間，首(shou)先要(yao)做好清窖，其次要(yao)注意(yi)發(fa)酵酒醅的溫度(du)變化情(qing)況，要(yao)加(jia)強對酒醅水分(fen)、酸(suan)度(du)、酒度(du)、淀粉和糖(tang)分(fen)的檢測(ce)，由(you)此分(fen)析發(fa)酵進行得是(shi)否正常(chang)，科(ke)學地指導生產。

①清窖(jiao)：渣子入窖(jiao)后半個月之(zhi)內，應注(zhu)意清窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是(shi)否暢通。

②溫度的變(bian)(bian)化(hua)：大(da)曲酒發(fa)酵要求其溫度變(bian)(bian)化(hua)呈(cheng)有規律性進(jin)行(xing)，即前緩、中挺、后(hou)緩落。在整個發(fa)酵期間(jian)，溫度變(bian)(bian)化(hua)可以分為三(san)個階段：

A、前發酵(jiao)(jiao)期(qi)：封窖(jiao)(jiao)后3—4天(tian)，由于酶的作(zuo)(zuo)用(yong)和微生(sheng)物的生(sheng)長(chang)繁殖，糖化發酵(jiao)(jiao)作(zuo)(zuo)用(yong)逐步加強，呼吸代謝所(suo)放出的熱(re)量，促使(shi)酒醅溫(wen)(wen)度(du)(du)逐漸升高(gao)(gao)，并達到最高(gao)(gao)值，升溫(wen)(wen)時(shi)間的長(chang)短和糧糟入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)的高(gao)(gao)低(di)，加曲量的多少等(deng)因素(su)有關。入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)，到達最高(gao)(gao)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)所(suo)需要(yao)的時(shi)間就短，夏(xia)季入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)后一天(tian)就能(neng)達到最高(gao)(gao)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)，冬(dong)季由于入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，一般封窖(jiao)(jiao)后8~12天(tian)才升至(zhi)最高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度(du)(du)。由于入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，糖化較慢(man)。要(yao)3天(tian)后糖分(fen)才達到最高(gao)(gao)，相應(ying)地酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)也(ye)慢(man)，母糟升溫(wen)(wen)緩，這(zhe)就是前緩。這(zhe)時(shi)，最高(gao)(gao)發酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)和入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)一股相差14~18℃。

B、發(fa)(fa)(fa)酵穩定期：發(fa)(fa)(fa)酵溫(wen)度(du)達到最高(gao)(gao)峰，說明酒(jiu)醅已(yi)進(jin)入旺(wang)盛的酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵，一般能(neng)維(wei)持5~8天，要求(qiu)發(fa)(fa)(fa)酵最高(gao)(gao)溫(wen)度(du)在30~33℃左右的停留時(shi)間長(chang)些(xie)，所謂(wei)中挺要挺足，使發(fa)(fa)(fa)酵進(jin)行得徹底，酒(jiu)的產量和質(zhi)量也(ye)高(gao)(gao)，高(gao)(gao)溫(wen)持續一周左右后，會(hui)稍微下降(jiang)，但降(jiang)幅不大，約在27~28℃左右。封(feng)窖后20天之內(nei)，旺(wang)盛的酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵階段基本結(jie)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒(jiu)度(du)、酸度(du)和淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)將逐步趨于(yu)平穩。

C、緩(huan)(huan)落階段(duan)：入窖20天后(hou)，直(zhi)至出窖為止，品溫緩(huan)(huan)慢下(xia)降，這稱后(hou)緩(huan)(huan)落。最后(hou)品溫降至25~26℃或更(geng)低。此階段(duan)內酵(jiao)母已逐漸(jian)失去活力，細(xi)菌的(de)作用有所增(zeng)強。酒(jiu)精(jing)等(deng)酸(suan)類和各種酸(suan)類在進行緩(huan)(huan)慢而復雜的(de)酯化作用，酒(jiu)精(jing)含量會稍有下(xia)降，酸(suan)度(du)會漸(jian)漸(jian)升高。這是發酵(jiao)過程的(de)后(hou)熟階段(duan)，能生成(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)品酒(jiu)較多的(de)芳(fang)香成(cheng)(cheng)(cheng)分。

通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)三個階段的溫度變化情況，可(ke)以(yi)識(shi)別(bie)在(zai)配料、入窖(jiao)條件等控(kong)制方面是否(fou)合理，以(yi)便在(zai)生產中(zhong)進行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲白(bai)酒在(zai)發酵(jiao)(jiao)過程中，除了(le)要(yao)注意其發酵(jiao)(jiao)品溫的(de)變化(hua)外(wai)，對淀粉(fen)、糖分、酸度、pH、酒度和(he)水分、酵(jiao)(jiao)母數量等也要(yao)加以檢測，以便掌握它(ta)們各(ge)自的(de)變化(hua)規律，找到這些變化(hua)所(suo)引起的(de)出酒率、酒的(de)質(zhi)量、風味的(de)改變。