一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新(xin)鮮紅葡萄(tao)或(huo)白(bai)葡萄(tao)原料，采用目前先進(jin)的去梗破碎(sui)制汁技術(shu)，經酶(mei)化、超濾(lv)、物化分離、濃(nong)縮、滅菌(jun)包裝工藝(yi)制造產品，口(kou)感甘醇(chun)，葡萄(tao)香氣濃(nong)郁，色(se)(se)澤清澈透明(ming)，呈深紅色(se)(se)或(huo)淡黃(huang)顏色(se)(se)的葡萄(tao)汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透(tou)明紅葡萄汁(zhi)，工藝流程包(bao)括：紅葡萄→洗凈(jing)→破碎除梗→加(jia)熱→壓榨→分(fen)離果醬→冷酶(mei)冷卻→澄清→離心(xin)分(fen)離→過(guo)濾→濃縮→冷卻→分(fen)離酒(jiu)石→貯藏→分(fen)離酒(jiu)石→糖度調整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包(bao)裝→成品(pin)。大桶包(bao)裝上下均要(yao)用保(bao)護材料包(bao)好，用塑料帶十(shi)字捆扎，這樣才能運輸(shu)。濃縮紅葡萄汁(zhi)在-2～-5℃冷藏，在這種(zhong)條件(jian)下可能還會有(you)酒(jiu)石析出(chu)。

1、原(yuan)料選擇：葡萄(tao)(tao)是比較(jiao)難(nan)貯藏的一種(zhong)水果，原(yuan)料進廠時(shi)應檢驗(yan)葡萄(tao)(tao)的新鮮度、成熟度、糖(tang)度等。未成熟的葡萄(tao)(tao)，糖(tang)度低(di)，酸(suan)度高，丹(dan)寧多(duo)，如混入原(yuan)料中影響葡萄(tao)(tao)汁(zhi)的風味，加(jia)工(gong)前要摘除未成熟果、裂果、霉爛果及(ji)夾雜物(wu)。

2、清(qing)(qing)洗(xi)：葡萄(tao)先用(yong)清(qing)(qing)水浸泡，然后送(song)到網狀輸送(song)機(ji)上，選用(yong)0.1%的多(duo)糖脂肪酸(suan)脂酸(suan)性洗(xi)滌(di)液（加0.05%的鹽酸(suan)），溫度控制在30～40℃，使用(yong)循(xun)環淋(lin)洗(xi)。再用(yong)清(qing)(qing)水淋(lin)洗(xi)，最后用(yong)一定壓力的清(qing)(qing)水噴洗(xi)。

3、破(po)碎去(qu)梗(geng)：清洗(xi)后(hou)的(de)葡萄(tao)，瀝(li)干后(hou)用破(po)碎除梗(geng)機破(po)碎去(qu)梗(geng)，根據葡萄(tao)品種、果實大小不同(tong)，要(yao)考慮抽上的(de)葉片(pian)、間(jian)隔(ge)、過濾篩(shai)板孔(kong)徑、軸的(de)轉速，必(bi)要(yao)時(shi)能夠調整最好。

4、加(jia)熱(re)(re)：加(jia)熱(re)(re)是紅(hong)葡萄汁生產增強(qiang)色澤(ze)的重要(yao)工序，一般用夾(jia)層鍋(guo)加(jia)熱(re)(re)，加(jia)熱(re)(re)條件在65～75℃比較合(he)適。加(jia)熱(re)(re)時間適當(dang)選擇。

5、榨汁(zhi)：加熱(re)過的紅葡萄漿(jiang)采用榨汁(zhi)機榨取果(guo)汁(zhi)。壓榨葡萄汁(zhi)要(yao)控制(zhi)好出汁(zhi)率，出汁(zhi)率65%以后的果(guo)汁(zhi)質量較差。

6、除果(guo)醬：先(xian)在(zai)榨出的葡萄汁中加入果(guo)汁酶(mei)，再用離(li)心分(fen)離(li)機除去果(guo)醬。一(yi)般離(li)心分(fen)離(li)機都達不到(dao)額定分(fen)離(li)效率，如果(guo)用6000轉(zhuan)/分(fen)，定額為5000升/小時的離(li)心分(fen)離(li)機，只達到(dao)3600升/小時的分(fen)離(li)效率就比較滿(man)意。

7、滅(mie)酶(mei)(mei)：分離(li)果(guo)醬以后的葡萄汁(zhi)仍然是(shi)混濁汁(zhi)，此時帶酶(mei)(mei)果(guo)汁(zhi)用(yong)平板(ban)熱交換器(qi)或管式(shi)消(xiao)毒器(qi)滅(mie)酶(mei)(mei)、滅(mie)酶(mei)(mei)條件85℃，15秒。滅(mie)酶(mei)(mei)后立即冷卻(que)到45℃以下。

8、澄清(qing)：用復合(he)酶制劑進(jin)行(xing)酶處理。酶處理后的(de)(de)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)靜置，果(guo)膠(jiao)與果(guo)膠(jiao)酶的(de)(de)產物聚半乳糖等沉(chen)降在酶處理罐的(de)(de)底部(bu)，把上清(qing)液小心地吸出，送到(dao)過濾(lv)器里(li)過濾(lv)。沉(chen)淀物用離心機分離，分出的(de)(de)果(guo)汁(zhi)亦送入過濾(lv)器過濾(lv)。

9、過濾(lv)(lv)：現在一般(ban)使用硅藻土(tu)過濾(lv)(lv)機，使用的(de)硅藻土(tu)要求不(bu)含鐵(tie)，粒度適宜，一般(ban)加(jia)入量(liang)為果汁量(liang)的(de)0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)：采(cai)用降膜式或強制循環式低溫(wen)(wen)真空濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)裝置，葡(pu)萄汁(zhi)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)時，因為(wei)有酒石析出(chu)，濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)溫(wen)(wen)度盡量低些，濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)受熱(re)時間盡量快(kuai)些，對于大型葡(pu)萄汁(zhi)生產(chan)廠來說(shuo)，濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)時回收芳香物質必不可(ke)少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖(tang)度(du)一般為58～60°Bx，濃縮過的葡萄汁用冷(leng)卻器降到(dao)-2℃，在(zai)罐(guan)中靜(jing)置一夜，有相當量的酒(jiu)石(shi)沉淀(dian)在(zai)底(di)層(ceng)析(xi)出，取(qu)上(shang)層(ceng)清液過濾(lv)。濾(lv)液裝入不(bu)銹鋼罐(guan)內，在(zai)-5～-7℃冷(leng)藏進行第(di)二(er)次、第(di)三次除(chu)酒(jiu)石(shi)。

12、糖(tang)(tang)度調整：為了使濃(nong)縮葡萄(tao)汁(zhi)具有濃(nong)郁的(de)葡萄(tao)香(xiang)氣，回收的(de)含(han)芳香(xiang)物質(zhi)的(de)液體(ti)再加入濃(nong)葡萄(tao)汁(zhi)里。濃(nong)縮汁(zhi)芳香(xiang)物質(zhi)稀釋(shi)，一般糖(tang)(tang)度在55°Bx以下，然后(hou)用糖(tang)(tang)液調整糖(tang)(tang)度為55°Bx。

13、殺菌、冷(leng)卻(que)(que)：調整后的(de)濃縮汁一般作原(yuan)料果汁使用(yong)，這種果汁一般采用(yong)大包裝(zhuang)。把(ba)1/5濃縮的(de)透(tou)明葡(pu)萄汁（糖(tang)度55°Bx）用(yong)管式(shi)消毒器或板(ban)式(shi)熱(re)交換器，在(zai)93℃殺菌30秒(miao)，冷(leng)卻(que)(que)到85℃，用(yong)自動罐裝(zhuang)機裝(zhuang)入18長的(de)內(nei)壁帶涂層的(de)鐵(tie)桶內(nei)。脫(tuo)氣后用(yong)內(nei)表面冷(leng)卻(que)(que)機冷(leng)卻(que)(que)到30℃以下。

14、包裝(zhuang)：大桶包裝(zhuang)上下(xia)(xia)均要用保(bao)護材(cai)料包好，用塑料帶十字捆扎，這樣才(cai)能運(yun)輸。濃縮紅(hong)葡(pu)萄汁在-2～-5℃冷藏(zang)，在這種條件下(xia)(xia)可(ke)能還會有酒石析出。