一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選(xuan)以上等(deng)新鮮紅(hong)葡萄或白葡萄原料，采用(yong)目前先進的(de)去梗破碎制汁技(ji)術(shu)，經酶化、超濾、物化分離(li)、濃(nong)縮、滅菌包裝工藝(yi)制造產品，口(kou)感甘醇，葡萄香氣濃(nong)郁，色(se)澤清(qing)澈透(tou)明，呈深紅(hong)色(se)或淡黃顏色(se)的(de)葡萄汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮(suo)透(tou)明紅葡(pu)萄(tao)汁，工藝流程包(bao)括(kuo)：紅葡(pu)萄(tao)→洗凈→破碎除梗→加熱→壓榨→分(fen)離果醬(jiang)→冷(leng)酶冷(leng)卻→澄清→離心分(fen)離→過(guo)濾→濃縮(suo)→冷(leng)卻→分(fen)離酒(jiu)石(shi)→貯藏→分(fen)離酒(jiu)石(shi)→糖度調整→殺菌(jun)→灌裝→密封(feng)→倒(dao)置→冷(leng)卻→包(bao)裝→成品。大桶包(bao)裝上下均(jun)要用(yong)保護材料(liao)包(bao)好，用(yong)塑(su)料(liao)帶十字捆扎，這樣才能運輸。濃縮(suo)紅葡(pu)萄(tao)汁在-2～-5℃冷(leng)藏，在這種條件(jian)下可(ke)能還會有酒(jiu)石(shi)析出。

1、原料(liao)選擇：葡(pu)萄(tao)是比較難貯藏(zang)的(de)一種(zhong)水果(guo)，原料(liao)進廠時應檢驗葡(pu)萄(tao)的(de)新鮮(xian)度(du)、成熟度(du)、糖度(du)等(deng)。未成熟的(de)葡(pu)萄(tao)，糖度(du)低，酸(suan)度(du)高，丹(dan)寧多，如混入原料(liao)中影響葡(pu)萄(tao)汁的(de)風味，加工前(qian)要(yao)摘除未成熟果(guo)、裂果(guo)、霉爛(lan)果(guo)及夾雜物。

2、清洗(xi)：葡萄先用(yong)清水浸(jin)泡，然(ran)后送(song)到網狀輸送(song)機上，選用(yong)0.1%的多糖(tang)脂肪(fang)酸(suan)(suan)脂酸(suan)(suan)性洗(xi)滌液（加0.05%的鹽(yan)酸(suan)(suan)），溫(wen)度(du)控制在30～40℃，使用(yong)循環淋(lin)洗(xi)。再(zai)用(yong)清水淋(lin)洗(xi)，最后用(yong)一定壓力的清水噴洗(xi)。

3、破碎(sui)去梗：清洗后(hou)的葡萄，瀝干后(hou)用破碎(sui)除梗機破碎(sui)去梗，根據葡萄品種、果實(shi)大小不同，要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩(shai)板(ban)孔徑(jing)、軸(zhou)的轉速，必要時能夠調整最好。

4、加熱(re)(re)：加熱(re)(re)是紅(hong)葡萄汁(zhi)生產增強色澤的重要工序，一般(ban)用夾層(ceng)鍋(guo)加熱(re)(re)，加熱(re)(re)條(tiao)件在(zai)65～75℃比(bi)較合適。加熱(re)(re)時間適當選擇。

5、榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)：加熱過的紅葡(pu)萄漿采用(yong)榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)機榨(zha)取果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)。壓榨(zha)葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)(zhi)要控(kong)制好(hao)出(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)率，出(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)率65%以后(hou)的果(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)質量較差。

6、除果醬(jiang)：先在榨出的(de)(de)葡萄汁中(zhong)加入果汁酶，再(zai)用離心分(fen)離機除去(qu)果醬(jiang)。一般(ban)離心分(fen)離機都達(da)不到額定分(fen)離效率，如果用6000轉/分(fen)，定額為5000升/小時(shi)的(de)(de)離心分(fen)離機，只達(da)到3600升/小時(shi)的(de)(de)分(fen)離效率就比(bi)較滿意。

7、滅酶：分離果醬(jiang)以(yi)后的葡(pu)萄汁(zhi)仍然(ran)是(shi)混濁汁(zhi)，此時帶酶果汁(zhi)用(yong)平板熱交換器(qi)或管式(shi)消毒器(qi)滅酶、滅酶條件85℃，15秒(miao)。滅酶后立即冷卻(que)到45℃以(yi)下。

8、澄(cheng)清(qing)：用(yong)復合酶(mei)(mei)制劑進行酶(mei)(mei)處(chu)理(li)(li)。酶(mei)(mei)處(chu)理(li)(li)后(hou)的葡萄汁靜(jing)置(zhi)，果(guo)膠(jiao)與果(guo)膠(jiao)酶(mei)(mei)的產物聚半乳糖等沉降(jiang)在酶(mei)(mei)處(chu)理(li)(li)罐的底部(bu)，把(ba)上(shang)清(qing)液小心地吸(xi)出，送到過(guo)濾(lv)器里過(guo)濾(lv)。沉淀物用(yong)離(li)(li)心機分離(li)(li)，分出的果(guo)汁亦(yi)送入過(guo)濾(lv)器過(guo)濾(lv)。

9、過(guo)濾：現在(zai)一(yi)般使用硅藻土過(guo)濾機，使用的硅藻土要求不含鐵，粒度適宜，一(yi)般加入量(liang)為果汁(zhi)量(liang)的0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)縮(suo)：采用降膜(mo)式(shi)或強制循(xun)環式(shi)低溫(wen)真空濃(nong)(nong)縮(suo)裝置，葡(pu)萄(tao)汁濃(nong)(nong)縮(suo)時，因為有酒(jiu)石析出，濃(nong)(nong)縮(suo)溫(wen)度盡(jin)量低些(xie)，濃(nong)(nong)縮(suo)受熱時間盡(jin)量快些(xie)，對(dui)于大型葡(pu)萄(tao)汁生(sheng)產(chan)廠來說，濃(nong)(nong)縮(suo)時回收芳香物質必不可少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過的(de)葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在(zai)(zai)罐中靜置一夜(ye)，有(you)相當量的(de)酒石沉淀在(zai)(zai)底層析出，取上層清液(ye)(ye)過濾(lv)(lv)。濾(lv)(lv)液(ye)(ye)裝入不銹鋼罐內，在(zai)(zai)-5～-7℃冷藏(zang)進行第二次(ci)、第三次(ci)除(chu)酒石。

12、糖度調(diao)整：為了使濃(nong)縮(suo)葡萄汁(zhi)具(ju)有濃(nong)郁的(de)葡萄香(xiang)氣(qi)，回(hui)收的(de)含芳(fang)香(xiang)物質(zhi)的(de)液體再加入濃(nong)葡萄汁(zhi)里(li)。濃(nong)縮(suo)汁(zhi)芳(fang)香(xiang)物質(zhi)稀(xi)釋，一般糖度在55°Bx以下，然后用糖液調(diao)整糖度為55°Bx。

13、殺(sha)菌、冷(leng)卻(que)：調整后的濃(nong)縮汁一般(ban)作(zuo)原料果(guo)汁使用(yong)，這種果(guo)汁一般(ban)采用(yong)大包裝。把1/5濃(nong)縮的透(tou)明葡萄汁（糖(tang)度55°Bx）用(yong)管式(shi)消毒器(qi)或板式(shi)熱(re)交換(huan)器(qi)，在93℃殺(sha)菌30秒，冷(leng)卻(que)到85℃，用(yong)自動罐裝機裝入18長的內(nei)壁帶(dai)涂層的鐵桶內(nei)。脫氣后用(yong)內(nei)表面冷(leng)卻(que)機冷(leng)卻(que)到30℃以下。

14、包(bao)裝：大桶包(bao)裝上下均要用(yong)保護材料包(bao)好，用(yong)塑料帶十字(zi)捆扎，這(zhe)樣(yang)才能運輸。濃縮(suo)紅葡萄汁(zhi)在-2～-5℃冷藏，在這(zhe)種(zhong)條(tiao)件下可能還(huan)會有(you)酒(jiu)石析(xi)出(chu)。