一、鹵汁和鹵水的區別是什么

鹵(lu)水、鹵(lu)汁區別為(wei)：性質不(bu)同、主要原料不(bu)同、用途(tu)不(bu)同。

1、性質不同

（1）鹵(lu)水(shui)：是(shi)用化(hua)學(xue)物(wu)質經過熱反應(ying)得(de)到的一種漿體。

（2）鹵汁：是指使用(yong)多年(nian)的鹵煮禽、肉(rou)的湯汁。

2、主要原料不同

（1）鹵水：主要原(yuan)料為(wei)食用氫氧化(hua)鈣、飴糖(tang)、甜味劑(ji)、多種食用香精(jing)香料。

（2）鹵汁：主要原料(liao)為雞，豬(zhu)肉(rou)，花椒，大料(liao)，豆蔻，砂仁。

3、用途不同

（1）鹵水：鹵水用來鹵各種食物。

（2）鹵汁：鹵汁用來(lai)調味用的(de)。

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二、鹵肉用鹵水還是鹵汁好

前文已經簡單介紹了鹵汁和鹵水的區別在哪里，那么在制作鹵肉的時候，用鹵水還是鹵汁好呢？

用鹵汁好。

鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越(yue)(yue)濃，鮮味越(yue)(yue)大，煮(zhu)制出的肉食風(feng)味愈美。與一(yi)般燉肉食用(yong)(yong)料(liao)一(yi)樣(yang)。不易(yi)揀出(chu)的調(diao)料(liao)要用(yong)(yong)紗布包(bao)好。將(jiang)主料(liao)切小、洗凈，放入鍋內，加上(shang)調(diao)料(liao)，添上(shang)清水（略(lve)多于(yu)正常量），煮熟主料(liao)后，將(jiang)肉食撈出(chu)食用(yong)(yong)，揀出(chu)調(diao)料(liao)，潷凈雜質(zhi)所得湯(tang)(tang)汁即為(wei)“老湯(tang)(tang)”之“始祖(zu)”。