一、什么是老鹵汁

第一(yi)次用清水加調料烹(peng)制的(de)鹵(lu)汁(zhi)，是新(xin)(xin)鹵(lu)汁(zhi)。在新(xin)(xin)鹵(lu)的(de)基礎上，再加調料烹(peng)制鹵(lu)制品，這就(jiu)是老(lao)鹵(lu)汁(zhi)了。也(ye)就(jiu)是說，老(lao)鹵(lu)汁(zhi)是經過2次以上使用的(de)鹵(lu)汁(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁(zhi)更有滋味，究其原因有二(er)：

1、老鹵汁烹制時，每次(ci)都(dou)會增加新鮮的(de)調料、香料，新舊(jiu)調料熬(ao)制出(chu)的(de)味道是有(you)差異的(de)，這就使鹵汁的(de)味道有(you)了(le)層次(ci)感(gan)，味道更飽滿。

2、用老鹵汁(zhi)(zhi)時，烹制的肉食等，一(yi)開始就(jiu)(jiu)在(zai)鹵汁(zhi)(zhi)中浸(jin)潤(run)，比(bi)新鹵汁(zhi)(zhi)需要慢慢燒出(chu)味道的過程更快，也就(jiu)(jiu)是入味“快”。這就(jiu)(jiu)是跟一(yi)個(ge)熟練的老師帶學(xue)生很容(rong)易上(shang)手(shou)，而新手(shou)老師，總會(hui)需要一(yi)個(ge)過程，欠缺那(nei)么一(yi)點火候。

該圖片由注冊用戶"淺嘗不止—"提供，版權聲明反饋

二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵汁不(bu)會一直使用，經過一定次數后，老鹵汁的(de)味道(dao)會變雜，就(jiu)不(bu)如新(xin)鹵了，這時就(jiu)要丟掉老鹵汁。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常(chang)查看(kan)老(lao)鹵汁的(de)咸(xian)味(wei)，并酌情(qing)調味(wei)，避免過咸(xian)過淡，或(huo)者(zhe)香氣過重或(huo)過弱。老(lao)鹵汁要在避光(guang)，透風，地面平坦，干(gan)燥，不易磕碰的(de)環境存放，以便(bian)非常(chang)好(hao)的(de)保存。

2、每天記錄當(dang)天增(zeng)加的湯(tang)汁及鹵(lu)(lu)制食材(cai)的數量，以保持(chi)老鹵(lu)(lu)汁的香(xiang)味香(xiang)氣的持(chi)久性，即便(bian)是(shi)家庭中的老鹵(lu)(lu)汁也要(yao)定時查看，避免(mian)變質。