一、什么是老鹵汁

第一次(ci)用(yong)清水加調料(liao)烹(peng)制(zhi)的鹵(lu)(lu)汁，是(shi)(shi)新鹵(lu)(lu)汁。在新鹵(lu)(lu)的基(ji)礎(chu)上(shang)，再加調料(liao)烹(peng)制(zhi)鹵(lu)(lu)制(zhi)品，這(zhe)就是(shi)(shi)老鹵(lu)(lu)汁了(le)。也就是(shi)(shi)說，老鹵(lu)(lu)汁是(shi)(shi)經過2次(ci)以(yi)上(shang)使(shi)用(yong)的鹵(lu)(lu)汁。

大家都知道老鹵汁比(bi)新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1、老(lao)鹵汁烹制(zhi)時，每次都會增加(jia)新(xin)鮮的(de)調(diao)料、香料，新(xin)舊(jiu)調(diao)料熬(ao)制(zhi)出(chu)的(de)味道(dao)是有差(cha)異(yi)的(de)，這就(jiu)使鹵汁的(de)味道(dao)有了層次感，味道(dao)更飽滿。

2、用老鹵汁(zhi)時，烹制(zhi)的(de)肉食等，一開始就(jiu)在鹵汁(zhi)中(zhong)浸潤(run)，比(bi)新鹵汁(zhi)需要慢(man)慢(man)燒出(chu)味道的(de)過程更快(kuai)，也就(jiu)是入味“快(kuai)”。這就(jiu)是跟一個熟練的(de)老師帶學生很容易上手，而(er)新手老師，總(zong)會需要一個過程，欠缺那(nei)么一點火候(hou)。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當(dang)然，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)不(bu)會(hui)一(yi)直使用，經(jing)過(guo)一(yi)定次數后，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)的味(wei)道會(hui)變雜，就不(bu)如新(xin)鹵(lu)(lu)了(le)，這時(shi)就要丟掉老鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經(jing)常(chang)查看老鹵汁(zhi)的(de)咸(xian)味，并酌情調味，避免過(guo)咸(xian)過(guo)淡，或(huo)者香氣過(guo)重(zhong)或(huo)過(guo)弱。老鹵汁(zhi)要在避光，透(tou)風，地面平(ping)坦，干燥，不易磕碰的(de)環境存(cun)放，以便非(fei)常(chang)好的(de)保存(cun)。

2、每天(tian)記錄(lu)當天(tian)增(zeng)加的湯汁(zhi)及鹵(lu)制食材的數量，以保持老鹵(lu)汁(zhi)的香味(wei)香氣的持久(jiu)性，即便是(shi)家庭中的老鹵(lu)汁(zhi)也要定時查看，避(bi)免變質(zhi)。