一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又不(bu)知道該如何制作鹵水香(xiang)料(liao)，下面為大家介紹兩種(zhong)配方：

配方一

香(xiang)料配(pei)方(fang)：八角(jiao)5克(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻2克(ke)(ke)、草(cao)果6克(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)、三奈(nai)2克(ke)(ke)、小茴香(xiang)2克(ke)(ke)、香(xiang)葉4克(ke)(ke)、白(bai)豆(dou)蔻3克(ke)(ke)、辣椒(jiao)10克(ke)(ke)、黑胡椒(jiao)3克(ke)(ke)。

鹵水調料：老姜片140克、大蔥段80克、洋(yang)蔥塊200克、料酒(jiu)150克、胡椒(jiao)粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食(shi)用油(you)(you)100克、豬油(you)(you)200克。

食(shi)材：新(xin)鮮(xian)嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮(xian)湯8斤。

配方二

八(ba)角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紗(sha)布袋2個。

注：家庭只需(xu)要制作(zuo)一兩只鴨的話(hua)可(ke)以(yi)按配方二比例(li)的1/10來制作(zuo)。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽(yan)水(shui)(shui)鴨的(de)鹵水(shui)(shui)調制(zhi)(zhi)(zhi)是制(zhi)(zhi)(zhi)作鹽(yan)水(shui)(shui)鴨的(de)關(guan)鍵，具體(ti)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作方(fang)法是：

1、將八(ba)角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂(sha)仁、草豆蔻(kou)、草果、丁香等(deng)分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈(jing)拍破(po)；蔥連根須洗凈(jing)挽(wan)結。

2、將冰糖先在火(huo)上(shang)炙(zhi)烤一下，然后放在菜板上(shang)輕輕敲碎，與精鹽(yan)一同入鍋(guo)。

3、鍋置火上，摻(chan)入(ru)鮮湯5000克，放入(ru)姜、蔥，調(diao)入(ru)精鹽、味精和(he)糖，再放入(ru)香料包，燒沸后改用小火慢慢地(di)熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

4、按傳統方法調(diao)制(zhi)的(de)鹵水通(tong)常都不加味(wei)精(jing)，但由于新鮮鹵水大都鮮味(wei)不足，所以在調(diao)制(zhi)的(de)過程中也可適量(liang)加入的(de)味(wei)精(jing)。

5、丁(ding)香(xiang)的味(wei)道很濃(nong)，使用(yong)時可(ke)根據具體情況調整用(yong)量(liang)。一般(ban)來說，5000克鮮湯中丁(ding)香(xiang)用(yong)量(liang)應控制(zhi)在5-15克之間。

6、上述(shu)鹵水(shui)(shui)是白(bai)鹵配方(fang)，加了(le)糖色就成紅鹵了(le)，如果愛吃辣(la)，可以在(zai)鹵水(shui)(shui)中加入干辣(la)椒，那樣就變(bian)成辣(la)鹵了(le)。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮制鹵水(shui)(shui)的時間一定要到位，不然(ran)鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鴨會沒(mei)味道，很多人鹵料煮30分鐘就放食材，導致鹵的鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)鴨都(dou)沒(mei)味，一些大店第一次煮鹵水(shui)(shui)都(dou)是煮48小時左右的。

2、正宗的鹽水(shui)鴨需要鹵(lu)(lu)兩次，第(di)一次放(fang)在(zai)新的鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)，第(di)二次放(fang)在(zai)老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)鹵(lu)(lu)制(zhi)，這樣制(zhi)作出(chu)的鹽水(shui)鴨更(geng)入味。老(lao)(lao)鹵(lu)(lu)就(jiu)是把(ba)每次使用(yong)的鹵(lu)(lu)水(shui)保存好(hao)就(jiu)行了。