一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少的(de)香辛料：

1、八角，八(ba)角是一款具有強(qiang)烈香(xiang)氣(qi)的(de)調味(wei)料，氣(qi)味(wei)甘(gan)甜(tian)，性質(zhi)溫和(he)，在鹵(lu)水(shui)加工中使用(yong)八(ba)角具有一定(ding)的(de)增(zeng)香(xiang)作用(yong)，添加與肉類中能(neng)有一定(ding)刺(ci)激(ji)食欲(yu)的(de)作用(yong)，可以掩蓋魚肉制品(pin)中的(de)不良香(xiang)氣(qi)，增(zeng)加肉制品(pin)香(xiang)氣(qi)香(xiang)氣(qi)的(de)作用(yong)。

2、肉桂，肉(rou)桂是廣(guang)泛用(yong)(yong)于鹵水加(jia)工(gong)中(zhong)的香(xiang)辛(xin)料，紅鹵白鹵當中(zhong)都可以廣(guang)泛使(shi)用(yong)(yong)，氣味(wei)(wei)微辣香(xiang)甜，具有(you)強烈的肉(rou)桂香(xiang)氣，性質溫和，滋味(wei)(wei)微甜，口(kou)感辛(xin)辣，有(you)明(ming)顯增香(xiang)，增味(wei)(wei)效果，可在(zai)鹵制肉(rou)類(lei)產品中(zhong)廣(guang)泛使(shi)用(yong)(yong)。

3、小茴香，小茴(hui)香是(shi)產自南方地區的香料(liao)，氣(qi)味(wei)自然生動，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)辛辣自然香氣(qi)，口感溫(wen)和，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)實樟腦氣(qi)味(wei)，滋味(wei)微甜中略帶苦(ku)味(wei)，有(you)(you)(you)一定(ding)調理功效，在烹飪肉制品(pin)時(shi)可以(yi)去除異味(wei)，增加食(shi)品(pin)香氣(qi)，還可以(yi)一定(ding)程(cheng)度減輕肉類膻味(wei)，時(shi)期深(shen)受(shou)消費者(zhe)喜愛(ai)，同(tong)時(shi)還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)一定(ding)防腐功效。

4、丁香，具有強烈(lie)的(de)芳(fang)香(xiang)氣息(xi)，香(xiang)氣濃郁，氣味麻辣(la)，在鹵水(shui)中有著明顯調味料功效(xiao)，還有一定增(zeng)進食欲(yu)，留(liu)香(xiang)的(de)效(xiao)果。

5、香葉，香(xiang)葉廣泛用于鹵水(shui)制(zhi)作中的香(xiang)辛料(liao)，有(you)一定(ding)矯正香(xiang)味的作用，還有(you)一定(ding)殺菌防腐，延長保(bao)質期(qi)的功效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味的基本(ben)原(yuan)理(li)是(shi)將各(ge)種香料、調味品等原(yuan)料在一定(ding)條件下進(jin)行(xing)組合(he)，產生新味，其過程應大致遵循(xun)以下原(yuan)理(li)：

1、味的增強原理，這是指在鹵(lu)水(shui)汁中加入一種(zhong)味(wei)后會使另一種(zhong)味(wei)得到(dao)一定程度的(de)增強(qiang)。這兩種(zhong)味(wei)可(ke)以(yi)是相同(tong)的(de)，也可(ke)以(yi)是不同(tong)的(de)，而且同(tong)味(wei)相疊的(de)結果有時會遠(yuan)遠(yuan)大于(yu)兩種(zhong)味(wei)感(gan)的(de)疊加。如在鹵(lu)水(shui)中加入鹽后，再加入糖，會感(gan)到(dao)鹽的(de)咸味(wei)變(bian)得柔(rou)和了。

2、味的掩蓋原理，指加入(ru)(ru)一(yi)種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)后(hou)，使(shi)另一(yi)種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)強(qiang)度減弱(ruo)，乃至消失。如(ru)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)可以(yi)掩(yan)(yan)蓋(gai)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，白芷、良(liang)姜可以(yi)掩(yan)(yan)蓋(gai)腥味(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)等。味(wei)(wei)(wei)(wei)掩(yan)(yan)蓋(gai)有(you)(you)(you)時(shi)是(shi)有(you)(you)(you)益無害的(de)，如(ru)在(zai)鹵(lu)水中加入(ru)(ru)某(mou)些具有(you)(you)(you)去(qu)腥除(chu)異功能的(de)香料，就是(shi)為了掩(yan)(yan)蓋(gai)肉(rou)的(de)腥味(wei)(wei)(wei)(wei)，需(xu)要說明的(de)是(shi)掩(yan)(yan)蓋(gai)不是(shi)相抵，有(you)(you)(you)時(shi)在(zai)口味(wei)(wei)(wei)(wei)上雖(sui)然有(you)(you)(you)相抵作(zuo)用(yong)，其實(shi)被(bei)“抵”物質(zhi)仍然存在(zai)。

3、味干涉原理，即一種味的(de)加入，會使另一種味暫(zan)時(shi)消失(shi)。如在鹵菜過程(cheng)中(zhong)加入花(hua)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)的(de)麻味會讓我們的(de)味覺(jue)暫(zan)時(shi)失(shi)去知覺(jue)，從而對(dui)其他異味失(shi)去感(gan)覺(jue)。

4、味反應原理，即肉類在被鹵(lu)熟后(hou)會使人的味感(gan)發生變化。如鹵(lu)菜(cai)味道的醇厚度(du)能(neng)增強人的味感(gan)，醇厚是指鹵(lu)菜(cai)中的鮮味成分多或者是所(suo)含的芳香類香料所(suo)形成的，在經過鹵(lu)制(zhi)加工后(hou)可(ke)以留(liu)下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我們(men)平時(shi)所(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)味(wei)(wei)。是指(zhi)將兩(liang)種(zhong)或以(yi)(yi)上不同味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)料按不同比(bi)例(li)混合(he)使(shi)(shi)用，以(yi)(yi)此來突出量(liang)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)那種(zhong)香(xiang)料的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)方法。也就是說(shuo)，在(zai)一(yi)組鹵(lu)菜配(pei)方中，由于使(shi)(shi)用了(le)某種(zhong)輔料，盡管用量(liang)極少，但能讓(rang)(rang)菜品的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)變強或提(ti)高味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)表現力。如(ru)少量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)加(jia)入雞湯內，只要比(bi)例(li)適當，雞湯立(li)即變得特別的(de)(de)(de)(de)(de)鮮美。所(suo)以(yi)(yi)說(shuo)，要想調(diao)好(hao)味(wei)(wei)，就必(bi)須先抓住百(bai)味(wei)(wei)之(zhi)主(zhu)——鹽(yan)，一(yi)切(qie)都迎刃而解(jie)了(le)。調(diao)味(wei)(wei)中鹽(yan)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)恰當運用是一(yi)個關鍵(jian)。如(ru)你想讓(rang)(rang)鹵(lu)菜中的(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)更(geng)加(jia)完美時(shi)，你可以(yi)(yi)在(zai)鹽(yan)以(yi)(yi)外加(jia)入與鹽(yan)相(xiang)吻合(he)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料，如(ru)味(wei)(wei)精、雞精及白糖等，這時(shi)主(zhu)味(wei)(wei)會擴大(da)到成倍的(de)(de)(de)(de)(de)鮮香(xiang)。所(suo)以(yi)(yi)，適度的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例(li)搭配(pei)可以(yi)(yi)給鹵(lu)菜補味(wei)(wei)，提(ti)高調(diao)味(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將(jiang)兩種以(yi)上(shang)味(wei)道明顯不(bu)同的香料(liao)(liao)或調料(liao)(liao)混(hun)合使用(yong)，以(yi)減弱某種味(wei)道的刺激感。如辣(la)椒很辣(la)，在辣(la)椒里加上(shang)適量的糖、鹽(yan)和味(wei)精等(deng)調味(wei)品，不(bu)僅緩(huan)解了辣(la)味(wei)，味(wei)道也更豐富了。

7、味的轉變原理，是(shi)指將多種不同的香料混(hun)合使用(yong)，致使各種香料的本味(wei)(wei)均發生轉變。如四(si)川的怪味(wei)(wei)調味(wei)(wei)汁，就是(shi)將甜(tian)味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣(la)味(wei)(wei)及麻味(wei)(wei)等，按一定的比例調成味(wei)(wei)汁，結(jie)果是(shi)導致什(shen)么(me)味(wei)(wei)也不象(xiang)，所以稱之為怪味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜品(pin)的(de)種類(lei)不同(tong)(tong)，往往需要各自進行(xing)單獨(du)調(diao)味，同(tong)(tong)時，用量和使用方法也各不相(xiang)同(tong)(tong)。因此，只有調(diao)理(li)得(de)當(dang)，調(diao)味的(de)效果才能充分(fen)發揮。