一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少的香辛料：

1、八角，八角(jiao)是一款具有(you)強烈香氣的(de)調味料，氣味甘甜，性質溫和，在鹵水加(jia)(jia)工中(zhong)使用(yong)(yong)八角(jiao)具有(you)一定的(de)增香作用(yong)(yong)，添加(jia)(jia)與(yu)肉類中(zhong)能有(you)一定刺激食(shi)欲(yu)的(de)作用(yong)(yong)，可以掩蓋魚(yu)肉制品(pin)中(zhong)的(de)不良香氣，增加(jia)(jia)肉制品(pin)香氣香氣的(de)作用(yong)(yong)。

2、肉桂，肉(rou)(rou)桂(gui)是廣(guang)泛用于鹵(lu)水加工中(zhong)(zhong)的香(xiang)辛料，紅鹵(lu)白(bai)鹵(lu)當中(zhong)(zhong)都(dou)可以廣(guang)泛使用，氣(qi)味(wei)(wei)微辣香(xiang)甜，具有強烈(lie)的肉(rou)(rou)桂(gui)香(xiang)氣(qi)，性質溫(wen)和(he)，滋味(wei)(wei)微甜，口感辛辣，有明顯(xian)增香(xiang)，增味(wei)(wei)效果，可在鹵(lu)制肉(rou)(rou)類產(chan)品中(zhong)(zhong)廣(guang)泛使用。

3、小茴香，小茴香(xiang)是產自南(nan)方地(di)區的香(xiang)料，氣味(wei)(wei)自然生動(dong)，具(ju)(ju)有辛辣自然香(xiang)氣，口感溫和，具(ju)(ju)有實樟腦氣味(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)微甜中略帶苦味(wei)(wei)，有一定(ding)調(diao)理功效，在烹飪肉制品(pin)(pin)時(shi)(shi)可以去除異味(wei)(wei)，增(zeng)加食品(pin)(pin)香(xiang)氣，還可以一定(ding)程度減輕肉類膻味(wei)(wei)，時(shi)(shi)期深受(shou)消費者喜愛，同時(shi)(shi)還具(ju)(ju)有一定(ding)防腐(fu)功效。

4、丁香，具(ju)有強(qiang)烈的芳香氣息，香氣濃郁(yu)，氣味麻(ma)辣(la)，在鹵水中有著明(ming)顯調味料功效，還有一定增進(jin)食欲，留香的效果(guo)。

5、香葉，香(xiang)(xiang)葉廣泛用于鹵水制(zhi)作(zuo)中的香(xiang)(xiang)辛料(liao)，有(you)一定(ding)矯正(zheng)香(xiang)(xiang)味的作(zuo)用，還有(you)一定(ding)殺菌防腐(fu)，延長保質期的功(gong)效。

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二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調(diao)味(wei)的基本原理是將各種香(xiang)料(liao)、調(diao)味(wei)品(pin)等原料(liao)在一定條(tiao)件下進行組(zu)合，產生新味(wei)，其過程(cheng)應大致遵循以下原理：

1、味的增強原理，這是(shi)指(zhi)在鹵水汁中加(jia)(jia)入一種味(wei)后(hou)會使(shi)另一種味(wei)得(de)到(dao)一定程(cheng)度的(de)(de)增強。這兩(liang)種味(wei)可以是(shi)相同(tong)(tong)的(de)(de)，也可以是(shi)不同(tong)(tong)的(de)(de)，而且(qie)同(tong)(tong)味(wei)相疊的(de)(de)結果(guo)有(you)時會遠(yuan)遠(yuan)大(da)于兩(liang)種味(wei)感(gan)(gan)的(de)(de)疊加(jia)(jia)。如(ru)在鹵水中加(jia)(jia)入鹽后(hou)，再加(jia)(jia)入糖，會感(gan)(gan)到(dao)鹽的(de)(de)咸味(wei)變得(de)柔(rou)和了(le)。

2、味的掩蓋原理，指加入一種(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)道后，使另(ling)一種(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)道的強度(du)減弱，乃至消失(shi)。如(ru)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)可以掩(yan)蓋(gai)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，白芷、良(liang)姜可以掩(yan)蓋(gai)腥味(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)等。味(wei)(wei)(wei)(wei)掩(yan)蓋(gai)有(you)(you)(you)時(shi)是有(you)(you)(you)益無害的，如(ru)在(zai)(zai)鹵水中加入某些(xie)具有(you)(you)(you)去腥除異功能的香料，就是為了掩(yan)蓋(gai)肉的腥味(wei)(wei)(wei)(wei)，需(xu)要說明的是掩(yan)蓋(gai)不是相(xiang)抵，有(you)(you)(you)時(shi)在(zai)(zai)口味(wei)(wei)(wei)(wei)上雖然有(you)(you)(you)相(xiang)抵作用(yong)，其實被(bei)“抵”物質仍然存(cun)在(zai)(zai)。

3、味干涉原理，即一種味(wei)(wei)的(de)(de)加入，會使(shi)另(ling)一種味(wei)(wei)暫時消失。如在鹵菜過程中加入花(hua)椒，花(hua)椒的(de)(de)麻味(wei)(wei)會讓我們的(de)(de)味(wei)(wei)覺(jue)暫時失去知覺(jue)，從而對其他異味(wei)(wei)失去感覺(jue)。

4、味反應原理，即肉類(lei)在被鹵(lu)熟后(hou)會使(shi)人的味感(gan)發生(sheng)變化。如鹵(lu)菜味道的醇厚(hou)度能增強人的味感(gan)，醇厚(hou)是指鹵(lu)菜中(zhong)的鮮(xian)味成(cheng)分多或者(zhe)是所(suo)含的芳香(xiang)類(lei)香(xiang)料所(suo)形成(cheng)的，在經過鹵(lu)制加工后(hou)可以留下(xia)良好的厚(hou)味。

5、味的增效作用，也(ye)就是我們平時(shi)所說的(de)提(ti)味(wei)(wei)(wei)(wei)。是指(zhi)將兩種或以(yi)(yi)上(shang)不同味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)香料(liao)按(an)不同比例混合(he)使用，以(yi)(yi)此來突出量大(da)的(de)那種香料(liao)的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)方(fang)法(fa)。也(ye)就是說，在一(yi)組鹵(lu)菜(cai)(cai)配方(fang)中(zhong)(zhong)，由(you)于使用了某種輔料(liao)，盡管(guan)用量極少(shao)，但能讓菜(cai)(cai)品的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)變強(qiang)或提(ti)高味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)表(biao)現(xian)力。如(ru)少(shao)量的(de)鹽加(jia)(jia)入雞(ji)湯內(nei)，只要比例適當，雞(ji)湯立即變得特別的(de)鮮美。所以(yi)(yi)說，要想(xiang)(xiang)調好味(wei)(wei)(wei)(wei)，就必須先抓住百(bai)味(wei)(wei)(wei)(wei)之主(zhu)(zhu)——鹽，一(yi)切都迎(ying)刃而解了。調味(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)恰當運用是一(yi)個關鍵(jian)。如(ru)你(ni)(ni)想(xiang)(xiang)讓鹵(lu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)更(geng)加(jia)(jia)完美時(shi)，你(ni)(ni)可以(yi)(yi)在鹽以(yi)(yi)外加(jia)(jia)入與鹽相吻合(he)的(de)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)，如(ru)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)及白糖(tang)等，這時(shi)主(zhu)(zhu)味(wei)(wei)(wei)(wei)會擴(kuo)大(da)到成(cheng)倍的(de)鮮香。所以(yi)(yi)，適度的(de)比例搭(da)配可以(yi)(yi)給(gei)鹵(lu)菜(cai)(cai)補味(wei)(wei)(wei)(wei)，提(ti)高調味(wei)(wei)(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是(shi)指將兩種(zhong)以上(shang)(shang)味(wei)道(dao)(dao)明顯(xian)不同的香料或調(diao)料混合使用，以減(jian)弱某(mou)種(zhong)味(wei)道(dao)(dao)的刺(ci)激(ji)感。如辣椒很辣，在辣椒里加上(shang)(shang)適量的糖、鹽和味(wei)精等(deng)調(diao)味(wei)品，不僅(jin)緩解了(le)辣味(wei)，味(wei)道(dao)(dao)也更豐(feng)富(fu)了(le)。

7、味的轉變原理，是指將多種不同(tong)的香料(liao)混合使用，致(zhi)使各種香料(liao)的本(ben)味(wei)(wei)均發生轉變。如(ru)四川的怪味(wei)(wei)調味(wei)(wei)汁(zhi)，就是將甜味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)及麻(ma)味(wei)(wei)等，按一(yi)定(ding)的比例調成味(wei)(wei)汁(zhi)，結果(guo)是導致(zhi)什么味(wei)(wei)也不象，所以稱之(zhi)為怪味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各(ge)種菜品的(de)種類不同，往往需要(yao)各(ge)自進(jin)行單(dan)獨調味，同時，用量和使用方法也各(ge)不相同。因此(ci)，只有調理(li)得(de)當，調味的(de)效果才能充分發揮。