一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)100克(ke)(ke)，甘草(cao)100克(ke)(ke)，草(cao)果(guo)25克(ke)(ke)，丁香(xiang)25克(ke)(ke)，沙(sha)姜(jiang)粉25克(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)25克(ke)(ke)，羅漢果(guo)1個，姜(jiang)塊（拍松）100克(ke)(ke)，蔥(cong)段100克(ke)(ke)，淺(qian)色醬油(you)5000克(ke)(ke)，紹酒2500克(ke)(ke)，冰糖2100克(ke)(ke)，紅曲紅水50克(ke)(ke)，花生油(you)25克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于(yu)鹵(lu)制(zhi)豬手、排(pai)骨、內臟等。

1、豬(zhu)前手洗(xi)凈，從中(zhong)劈開，放入沸水中(zhong)大火煨(wei)5分鐘(zhong)，取出(chu)備(bei)用(yong)。

2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭(jie)蓋后(hou)琳入玫瑰延酒(jiu)再用小火燒5分鐘，撈(lao)出后(hou)表面刷上色拉油裝盤，用生(sheng)菜葉(xie)、香芹點(dian)綴。

口感特點

麻辣(la)微甜，色(se)澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清水25000克(ke)(ke)，豬(zhu)脊椎骨5000克(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)，棒子骨5000克(ke)(ke)；甘(gan)草35克(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)，桂皮(pi)20克(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)，沙姜片10克(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)，白胡椒(jiao)15克(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)，精鹽1000克(ke)(ke)，味(wei)精25克(ke)(ke)，花(hua)雕(diao)酒500克(ke)(ke)，白醬油(you)50克(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵水適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨（適宜加工(gong)原料異(yi)味較淡的食品(pin)或白切(qie)類(lei)食品(pin)）。

1、宰殺好的乳(ru)鴿洗凈；

2、生菜洗凈消毒；

3、將丁香、桂(gui)皮、八角、豆寇、肉果、蔥、姜(jiang)、鹽、料酒(jiu)、加清水煮(zhu)開制(zhi)成白鹵水；

4、洗(xi)凈的鴿子放入鹵水鍋中(zhong)煮開后移至微火(huo)上(shang)；

5、鹵(lu)煮15分鐘左右即熟，撈出(chu)控凈(jing)鹵(lu)水；

6、鍋內注(zhu)入(ru)油燒至(zhi)七成熱(re)時(shi)，將鴿子投入(ru)炸至(zhi)金(jin)黃時(shi)撈出(chu)；

7、每(mei)只鴿子剁成四塊(kuai)，擺放(fang)在盤(pan)中(zhong)，圍上生菜即成。

口感特點

色澤淺黃，口感咸鮮微(wei)甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)230克(ke)(ke)(ke)、骨湯12千克(ke)(ke)(ke)、熟菜籽油250克(ke)(ke)(ke)、黃酒1000克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中(zhong)煮2分鐘除(chu)血(xue)水，然后撈起過冷(leng)水，晾干。

2、鍋(guo)內加入(ru)清水（沒過雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可(ke)(ke)），倒(dao)入(ru)廖(liao)排(pai)骨鹵(lu)料，雞(ji)爪(zhua)(zhua)倒(dao)進(jin)鹵(lu)水里(li)。閉蓋(gai)煮至雞(ji)爪(zhua)(zhua)熟透(tou)（筷子輕松(song)通過雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可(ke)(ke)）。

3、關火，讓(rang)雞爪在鹵水(shui)中浸泡1小時，充(chong)分入(ru)味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒、干(gan)辣椒、桂皮、香葉、胡椒粒、蒜末(mo)、姜片、草果、醬油、啤酒、豆瓣醬、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒(shao)水(shui)放(fang)(fang)入(ru)(ru)姜片，料酒，等水(shui)沸騰倒入(ru)(ru)雞(ji)尖(jian)，雞(ji)爪(zhua)，煮3分(fen)鐘(zhong)等水(shui)有(you)泡沫關火撈(lao)起來，放(fang)(fang)入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)中，把水(shui)倒掉(diao)重(zhong)新放(fang)(fang)冷水(shui)洗凈(jing)撈(lao)出(chu)備用。

2、把鍋洗凈重新加水燒開把鵪鶉(chun)蛋煮好敲碎備用，或者剝了殼(ke)備用更入味。

3、熬制鹵水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后轉小(xiao)火熬制30-40分鐘；鹵水(shui)(shui)制作完(wan)成(cheng)之后，倒入(ru)雞尖，和鵪鶉蛋，或者(zhe)自己要鹵的(de)食(shi)物，鹵的(de)時(shi)間長的(de)先(xian)放進(jin)去，時(shi)間短的(de)后放。

4、食物鹵好(hao)之后關火(huo)浸泡冷卻后即(ji)可盛出。

口感特點

麻(ma)辣味厚，咸鮮而(er)香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜、草果、陳皮(pi)各25克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)、黨(dang)參(can)各15克(ke)(ke)，花椒、千(qian)里香(xiang)、枸杞、砂仁、去殼(ke)桂(gui)圓各20克(ke)(ke)，甘草40克(ke)(ke)，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香(xiang)5克(ke)(ke)，黑胡椒粒40克(ke)(ke)，香(xiang)葉10片，花旗參(can)30克(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)，鮮南姜50克(ke)(ke)，小(xiao)茴香(xiang)、良姜、香(xiang)茅草、山(shan)奈(nai)、草豆蔻各10克(ke)(ke)；

2、柱(zhu)侯醬1瓶，蠔油(you)400克，魚露50克，酒(jiu)釀(niang)5克，生(sheng)抽500克，味精(jing)50克，雞精(jing)20克，冰糖500克，花生(sheng)油(you)300克，香(xiang)油(you)75克，白酒(jiu)5克；

3、蔥須250克(ke)，生姜150克(ke)（拍碎），獨蒜粉(fen)、甘筍(sun)各(ge)100克(ke)，藥芹15克(ke)，青(qing)紅椒各(ge)10克(ke)，洋(yang)蔥150克(ke)；

4、老母(mu)雞(ji)3000克(ke)，老麻鴨、金華火腿各1500克(ke)，豬棒骨2000克(ke)，清水50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆(dou)制品類等。

1、把豬(zhu)肚洗凈放入鍋中，加料(liao)酒(jiu)、姜片焯(zhuo)水；

2、變色后(hou)撈(lao)出，用水沖洗干凈；

3、在鹵水中(zhong)放(fang)入豬(zhu)肚，高壓鍋煮半小時左右；

4、不(bu)要馬(ma)上撈出(chu)，浸泡至(zhi)鹵水汁冷卻，撈出(chu)瀝干湯(tang)汁，切成(cheng)片(pian)或者(zhe)條(tiao)即可。

口感特點

甜鮮咸爽(shuang)，醬香濃(nong)郁(yu)。

六、五香鹵味

材料

沙(sha)姜15克(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)，香草(cao)果(guo)2顆，八角10克(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)；水1600ml、淡色醬油300m、料理(li)酒100ml、細糖(tang)120克(ke)(ke)、鹽(yan)1大匙、香菜莖20克(ke)(ke)、蔥3根(gen)、姜20克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用(yong)后(hou)腿豬肉(rou)或肥瘦(shou)連皮肉(rou)，將其刮(gua)洗(xi)干凈，切成三大塊；用(yong)開水煮一下，除去血(xue)腥撈(lao)起。

2、將炒鍋放旺(wang)火上(shang)，放入豬油(you)，冰(bing)糖渣炒，炒至(zhi)糖渣溶化起大泡時(shi)（呈不深(shen)不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油(you)、紹酒等，同時(shi)將胡(hu)椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈(jing)布做成(cheng)的香(xiang)料(liao)袋內，放入鍋內燒開，撇去沫后放雞油(you)，熬出香(xiang)味即(ji)成(cheng)鹵水。

3、將豬肉(rou)(rou)放(fang)入鹵(lu)水中燒開，然后(hou)改用小火，將肉(rou)(rou)鹵(lu)至肉(rou)(rou)香，質(zhi)爛即成。吃時切成片，淋入少許醬(jiang)油(you)、麻油(you)。

口感特點

醇香可口、回味無(wu)窮(qiong)。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要(yao)太高下入(ru)蔥姜煸(bian)出香味，放(fang)入(ru)干辣椒、小茴(hui)香、4個八角、蓽撥、白(bai)蔻、5顆(ke)丁香、2粒(li)草豆蔻、3粒(li)甘草、2粒(li)草果、2根高良(liang)姜、2片干淮山(shan)片、陳皮、3節桂(gui)皮小火慢煸(bian)，辣椒變色就(jiu)可以加水燉煮。

經典鹵菜做法

1、準備好原材料，豬耳朵和五花肉提前(qian)用冷水泡過(guo)；

2、豬耳朵和五花肉(rou)冷水下鍋，將所以(yi)的(de)大料放入鋼球中，加入適量的(de)白(bai)酒；

3、再加入蔥姜段和適量的(de)老抽(chou)，開(kai)大火煮開(kai)；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再(zai)加蓋，轉為小火燉煮(zhu)30分鐘(zhong)；

6、加(jia)入適量的(de)鹽，繼(ji)續(xu)燉煮10分鐘，關(guan)火， 再泡上一、二個小(xiao)時為宜；

7、鹵煮好(hao)的豬(zhu)耳斜切成細長片；

8、再將嫩(nen)黃瓜刨成(cheng)薄長片；

9、將黃(huang)瓜片(pian)卷(juan)放著圍(wei)成一圈，中間放入切好的豬耳；

10、在中間放(fang)上蒜泥，澆淋上紅辣(la)椒油，點綴點茴(hui)香葉。

口感特點

干香、脆嫩、爽口。