一、豆豉的種類有哪些

按照加工(gong)原料(liao)分(fen)為(wei)(wei)黑豆豉(chi)(chi)(chi)和黃豆豉(chi)(chi)(chi)；按照水(shui)分(fen)含量分(fen)為(wei)(wei)干豉(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)和水(shui)豉(chi)(chi)(chi)；按照發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)微生物(wu)分(fen)為(wei)(wei)曲霉(mei)型(xing)(xing)(xing)豆豉(chi)(chi)(chi)，毛霉(mei)型(xing)(xing)(xing)豆豉(chi)(chi)(chi)，細菌型(xing)(xing)(xing)豆豉(chi)(chi)(chi)和根霉(mei)型(xing)(xing)(xing)豆豉(chi)(chi)(chi)，其中四川的(de)(de)滂川、永(yong)川豆豉(chi)(chi)(chi)是(shi)以毛霉(mei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，而廣東的(de)(de)陽江(jiang)豆豉(chi)(chi)(chi)等則使用曲霉(mei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，使用細菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)豆豉(chi)(chi)(chi)相對(dui)少見，主要(yao)以枯(ku)草桿(gan)菌作為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)菌種，這樣發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)得到的(de)(de)便是(shi)日(ri)本納豆。

二、豆豉哪里的最出名

結合地(di)域特(te)點，地(di)理氣候(hou)和地(di)方飲食(shi)文化(hua)，形成(cheng)了豆豉幾大流(liu)派:

1、永川豆豉

永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)為毛(mao)霉型黃豆(dou)(dou)濕豆(dou)(dou)豉(chi)。作為豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)傳(chuan)(chuan)統發源地(di)與(yu)集大成者，西派豆(dou)(dou)豉(chi)除了(le)保留傳(chuan)(chuan)統工藝與(yu)風(feng)(feng)味外，又演變(bian)出(chu)新的(de)特點與(yu)風(feng)(feng)味。由于川東、重慶(qing)等(deng)地(di)多(duo)山，氣候(hou)濕熱，加(jia)上重慶(qing)獨特的(de)碼(ma)頭文化，使得西派豆(dou)(dou)豉(chi)呈(cheng)現出(chu)不拘(ju)一格的(de)風(feng)(feng)采。永(yong)川豆(dou)(dou)豉(chi)風(feng)(feng)味獨特，保留了(le)傳(chuan)(chuan)統豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)優(you)點，又與(yu)新的(de)川菜、渝菜相融(rong)合，其味道肥而不膩，酥而不爛。醇(chun)香縈繞口齒，回味無(wu)盡。

制作時將把熟(shu)料送入曲室內自然發(fa)酵(jiao)，使其發(fa)酵(jiao)結餅(bing)。待(dai)毛霉生(sheng)長出(chu)來后，分解成(cheng)顆粒狀(zhuang)，再與(yu)食鹽(yan)、高粱白酒、醪(lao)糟等(deng)混合拌勻(yun)，裝(zhuang)入壇內密封保存。西派永川豆豉(chi)以佐傳(chuan)統(tong)名菜傳(chuan)為(wei)主(zhu)，如重(zhong)慶火(huo)鍋、回(hui)鍋肉(rou)(rou)、魚香(xiang)肉(rou)(rou)絲、宮保雞(ji)丁、樟茶鴨、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)、燒白、燈影牛肉(rou)(rou)、酸蘿卜老鴨湯、合川肉(rou)(rou)片(pian)、蒜(suan)泥白肉(rou)(rou)等(deng)。四川與(yu)重(zhong)慶兩地，豆豉(chi)生(sheng)產企(qi)(qi)業多(duo)以小規模為(wei)主(zhu)，目前還沒有涌現更具規模、更具代表性的品牌(pai)與(yu)企(qi)(qi)業。

2、陽江豆豉

陽(yang)江(jiang)豆豉(chi)為(wei)(wei)曲霉(mei)型黑(hei)豆干(gan)豆豉(chi)。作(zuo)為(wei)(wei)“陽(yang)江(jiang)三寶”之一(yi)的(de)陽(yang)江(jiang)豆豉(chi)能(neng)夠挺立數百年而不(bu)倒，主要(yao)是(shi)(shi)原(yuan)料和產品的(de)風味有獨(du)到(dao)之處。先說原(yuan)料，黑(hei)豆因為(wei)(wei)其皮(pi)薄(bo)肉(rou)(rou)多，顆粒適中，皮(pi)色烏黑(hei)油潤，豉(chi)肉(rou)(rou)松化，豉(chi)味濃(nong)香(xiang)醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。此外，在高溫(wen)濃(nong)縮下，其它種類的(de)豆豉(chi)會成(cheng)為(wei)(wei)糊狀(zhuang)，而陽(yang)江(jiang)豆豉(chi)依(yi)然顆粒玲(ling)瓏，豉(chi)味更加濃(nong)香(xiang)。如曾獲(huo)國家金質獎的(de)廣東“豆豉(chi)鯪魚(yu)(yu)”罐頭，就是(shi)(shi)以(yi)陽(yang)江(jiang)豆豉(chi)為(wei)(wei)主要(yao)輔(fu)助原(yuan)料制成(cheng)的(de)。粵菜講(jiang)究調味，豉(chi)汁(zhi)菜式早已是(shi)(shi)粵菜佳肴中的(de)一(yi)個重要(yao)系列，炆五花肉(rou)(rou)，炒肉(rou)(rou)片(pian)，炒花蛤，蒸排骨(gu)，蒸魚(yu)(yu)頭......大凡肉(rou)(rou)類菜式，都離不(bu)開(kai)豆豉(chi)。由于在國內(nei)同類產品中獨(du)具(ju)一(yi)格，品質優良(liang)，陽(yang)江(jiang)豆豉(chi)被港澳客商譽為(wei)(wei)“一(yi)枝獨(du)秀”。

3、貴州豆豉

在歷史發(fa)(fa)展的(de)長河中，豆(dou)(dou)豉(chi)逐(zhu)漸由四川先傳入與(yu)之相(xiang)鄰的(de)貴(gui)州(zhou)等(deng)地，并逐(zhu)步向西南(nan)方向推(tui)廣。豆(dou)(dou)豉(chi)與(yu)貴(gui)州(zhou)的(de)獨特地理、氣候、飲食相(xiang)融合，以麻辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜(tian)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)三大類別為(wei)主(zhu)，味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)(hou)、味(wei)(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典型(xing)的(de)特征，非常(chang)注重調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)除具備(bei)“百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)(wei)(wei)(wei)、烹調(diao)技法(fa)多樣”的(de)傳統之外，更具有“味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)(hou)香(xiang)濃(nong)、辣鮮刺(ci)激(ji)”的(de)特點。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)在制(zhi)作的(de)時候將黃(huang)豆(dou)(dou)蒸(zheng)熟(shu)，“渥”于恒(heng)溫下，等(deng)到黃(huang)豆(dou)(dou)發(fa)(fa)霉，散發(fa)(fa)出(chu)陣陣香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，加適(shi)量鹽、姜蒜(suan)末，還有酒，密封數日，開啟后即成水豆(dou)(dou)豉(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)尤(you)其鮮美(mei)。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)料(liao)廣量重，選材精道(dao)，廣泛佐以煎、煸、燒(shao)、炒，自成一格。搭配(pei)水煮牛(niu)(niu)肉、火鞭(bian)子牛(niu)(niu)肉、富(fu)順豆(dou)(dou)花、火爆黃(huang)喉(hou)、牛(niu)(niu)佛烘肘(zhou)、粉蒸(zheng)牛(niu)(niu)肉(或名牛(niu)(niu)肉蒸(zheng)籠)、風蘿卜(bu)蹄花湯、跳(tiao)水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)辛辣，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。時至今日，貴(gui)州(zhou)南(nan)明(ming)老干媽風味(wei)(wei)(wei)(wei)食品有限公司已經成為(wei)最(zui)為(wei)杰出(chu)的(de)南(nan)派豆(dou)(dou)豉(chi)代(dai)表之一。

4、納豆

納(na)豆(dou)(dou)為細(xi)菌型(xing)豆(dou)(dou)豉，主要發酵微生物為枯草芽(ya)孢桿菌。日(ri)本古書《和漢(han)(han)三才圖會》記載：納(na)豆(dou)(dou)自秦(qin)漢(han)(han)以(yi)來開始制(zhi)作。始于中國的(de)豆(dou)(dou)豉，由于豆(dou)(dou)豉在僧家寺院的(de)納(na)所制(zhi)造(zao)后放入(ru)甕桶貯藏，后由禪僧從秦(qin)漢(han)(han)傳播(bo)到日(ri)本寺廟(miao)，所以(yi)納(na)豆(dou)(dou)首先在寺廟(miao)得(de)到發展，是以(yi)亦稱“唐納(na)豆(dou)(dou)”或“咸納(na)豆(dou)(dou)”。