一、豆豉的種類有哪些

按照加工原(yuan)料分(fen)(fen)為(wei)(wei)黑(hei)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)；按照水分(fen)(fen)含量分(fen)(fen)為(wei)(wei)干(gan)豉(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)和(he)水豉(chi)(chi)(chi)；按照發(fa)酵(jiao)微(wei)生物分(fen)(fen)為(wei)(wei)曲霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，毛霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，細菌型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和(he)根(gen)霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，其中四川的(de)滂川、永川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是以毛霉發(fa)酵(jiao)，而廣東的(de)陽江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)等則使(shi)用曲霉發(fa)酵(jiao)，使(shi)用細菌發(fa)酵(jiao)的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)相(xiang)對少見，主要(yao)以枯草(cao)桿菌作(zuo)為(wei)(wei)發(fa)酵(jiao)的(de)菌種，這樣發(fa)酵(jiao)得(de)到(dao)的(de)便是日(ri)本納(na)豆(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合地域特點，地理氣候和地方飲食文化，形(xing)成了豆豉幾大流(liu)派:

1、永川豆豉

永(yong)川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為毛霉型黃豆(dou)(dou)濕豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。作為豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)發源地(di)與(yu)集大成者，西派(pai)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)除了保(bao)留(liu)傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)工(gong)藝與(yu)風(feng)(feng)味(wei)外(wai)，又(you)演變出(chu)新的(de)(de)(de)特(te)點與(yu)風(feng)(feng)味(wei)。由于川(chuan)東、重慶(qing)等地(di)多山，氣候(hou)濕熱，加上重慶(qing)獨(du)(du)特(te)的(de)(de)(de)碼頭文化，使得西派(pai)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)呈現出(chu)不(bu)拘(ju)一(yi)格的(de)(de)(de)風(feng)(feng)采。永(yong)川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)風(feng)(feng)味(wei)獨(du)(du)特(te)，保(bao)留(liu)了傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)優點，又(you)與(yu)新的(de)(de)(de)川(chuan)菜、渝(yu)菜相融合，其味(wei)道肥而(er)不(bu)膩，酥而(er)不(bu)爛(lan)。醇香縈(ying)繞口齒(chi)，回味(wei)無盡。

制作時將把熟料(liao)送(song)入(ru)曲室內自(zi)然(ran)發酵(jiao)，使其發酵(jiao)結餅。待毛(mao)霉生長出來后(hou)，分解成顆粒狀，再(zai)與食(shi)鹽(yan)、高粱白(bai)酒、醪糟等混(hun)合拌勻，裝(zhuang)入(ru)壇內密封保存。西派永(yong)川豆豉以佐傳(chuan)統名菜傳(chuan)為主(zhu)，如重慶(qing)火鍋、回鍋肉(rou)、魚香肉(rou)絲、宮保雞丁、樟茶鴨、牛尾湯、豆花(hua)飯、陳皮兔丁、粉蒸肉(rou)、燒白(bai)、燈影牛肉(rou)、酸蘿卜老鴨湯、合川肉(rou)片、蒜(suan)泥白(bai)肉(rou)等。四(si)川與重慶(qing)兩地，豆豉生產(chan)企業(ye)多以小規(gui)模(mo)為主(zhu)，目前還沒有涌現更具規(gui)模(mo)、更具代表性的(de)品牌(pai)與企業(ye)。

2、陽江豆豉

陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)(wei)(wei)曲霉型黑(hei)豆(dou)(dou)干豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。作(zuo)為(wei)(wei)(wei)(wei)“陽(yang)(yang)江(jiang)三寶”之(zhi)(zhi)一的(de)(de)陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)能夠挺(ting)立數百年而不倒，主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)原(yuan)料和產品(pin)(pin)的(de)(de)風(feng)味有獨到之(zhi)(zhi)處。先說(shuo)原(yuan)料，黑(hei)豆(dou)(dou)因為(wei)(wei)(wei)(wei)其皮薄肉(rou)(rou)多，顆粒適(shi)中，皮色烏黑(hei)油潤(run)，豉(chi)(chi)肉(rou)(rou)松化，豉(chi)(chi)味濃香醇厚，味道(dao)鮮美可口，余味綿長。此外，在高溫(wen)濃縮下(xia)，其它種類(lei)的(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)會成為(wei)(wei)(wei)(wei)糊狀，而陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)依然顆粒玲瓏，豉(chi)(chi)味更加濃香。如(ru)曾(ceng)獲國(guo)家金(jin)質獎的(de)(de)廣東“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)鯪魚”罐頭(tou)，就(jiu)是(shi)以陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)要(yao)(yao)輔助(zhu)原(yuan)料制成的(de)(de)。粵菜(cai)講究調(diao)味，豉(chi)(chi)汁(zhi)菜(cai)式早已是(shi)粵菜(cai)佳肴中的(de)(de)一個(ge)重要(yao)(yao)系列，炆五(wu)花肉(rou)(rou)，炒肉(rou)(rou)片，炒花蛤，蒸排(pai)骨，蒸魚頭(tou)......大凡肉(rou)(rou)類(lei)菜(cai)式，都離(li)不開豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。由于在國(guo)內同類(lei)產品(pin)(pin)中獨具一格，品(pin)(pin)質優良，陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)被港澳客商譽為(wei)(wei)(wei)(wei)“一枝獨秀”。

3、貴州豆豉

在歷史發(fa)展(zhan)的(de)長(chang)河中，豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)逐(zhu)漸(jian)由四川(chuan)先傳入與之相鄰的(de)貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)等地，并逐(zhu)步向西南(nan)方向推(tui)廣。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)與貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)的(de)獨(du)特(te)地理、氣候(hou)、飲食(shi)相融(rong)合(he)，以麻(ma)辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)、辛辣(la)(la)味(wei)(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)(wei)三大類(lei)別為(wei)主(zhu)，味(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典(dian)型的(de)特(te)征，非(fei)常注重調味(wei)(wei)(wei)。貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)除具(ju)備(bei)“百菜(cai)百味(wei)(wei)(wei)、烹調技法多樣(yang)”的(de)傳統之外，更(geng)具(ju)有(you)“味(wei)(wei)(wei)厚香(xiang)濃、辣(la)(la)鮮(xian)刺激”的(de)特(te)點。貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)在制作的(de)時(shi)候(hou)將黃(huang)豆(dou)(dou)蒸(zheng)熟，“渥”于恒溫下，等到黃(huang)豆(dou)(dou)發(fa)霉，散發(fa)出(chu)陣陣香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，加適量鹽、姜蒜末(mo)，還(huan)有(you)酒，密封數(shu)日，開(kai)啟(qi)后即成(cheng)水(shui)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，味(wei)(wei)(wei)道尤其鮮(xian)美。貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)料廣量重，選(xuan)材精道，廣泛(fan)佐以煎、煸、燒、炒，自成(cheng)一(yi)(yi)格。搭配(pei)水(shui)煮牛肉、火鞭子牛肉、富順(shun)豆(dou)(dou)花(hua)、火爆(bao)黃(huang)喉、牛佛烘(hong)肘、粉蒸(zheng)牛肉(或名牛肉蒸(zheng)籠(long))、風蘿卜蹄花(hua)湯、跳水(shui)魚、鮮(xian)鍋兔(tu)、鮮(xian)椒兔(tu)等等。味(wei)(wei)(wei)道辛辣(la)(la)，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮。時(shi)至今(jin)日，貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)南(nan)明(ming)老干媽風味(wei)(wei)(wei)食(shi)品(pin)有(you)限公司已經成(cheng)為(wei)最為(wei)杰出(chu)的(de)南(nan)派豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)代表之一(yi)(yi)。

4、納豆

納(na)豆為(wei)細菌型(xing)豆豉(chi)，主要發(fa)酵微生物為(wei)枯草芽孢(bao)桿菌。日(ri)本(ben)古(gu)書(shu)《和漢三才圖(tu)會》記載(zai)：納(na)豆自秦(qin)漢以來開始制作(zuo)。始于中國的豆豉(chi)，由于豆豉(chi)在僧家寺院的納(na)所制造后(hou)放入甕桶貯藏(zang)，后(hou)由禪僧從秦(qin)漢傳播到日(ri)本(ben)寺廟，所以納(na)豆首先在寺廟得到發(fa)展，是以亦(yi)稱“唐納(na)豆”或“咸納(na)豆”。