豆豉是以大豆或黃(huang)豆(dou)為主要原(yuan)料(liao)，利(li)用(yong)毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或者細菌蛋白酶的作用(yong)，分解大豆(dou)蛋白質(zhi)，達到一定程度(du)時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆(dou)豉(chi)的種類(lei)較多(duo)，按加(jia)工原(yuan)料(liao)分為黑豆(dou)豉(chi)和黃(huang)豆(dou)豉(chi)，按口(kou)味可(ke)分為咸豆(dou)豉(chi)和淡豆(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理(li)腸胃、養(yang)肝、清熱、健脾養(yang)脾、排(pai)毒(du)解毒(du)、明目、驅(qu)寒、發(fa)汗。
禁忌人群：濕熱體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)，痰(tan)濕體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)，特稟體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)，瘀血體(ti)(ti)質(zhi)(zhi)者(zhe)，高血壓病患者(zhe)不宜食(shi)用豆(dou)豉。
適宜人群：一般人群均(jun)可食(shi)(shi)用豆豉，尤(you)其(qi)適合血栓(shuan)患者，寒(han)感(gan)冒，怕冷發熱，寒(han)熱頭痛(tong)，鼻塞噴(pen)嚏，腹痛(tong)吐瀉者宜食(shi)(shi)；胸膈滿(man)悶，心中煩躁者宜食(shi)(shi)豆豉。
禁忌體質：血瘀質，痰濕(shi)質，濕(shi)熱質。
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豆豉這種(zhong)食材的(de)營(ying)養(yang)價值非常高，并(bing)且(qie)含有豐富的(de)我們人(ren)體所(suo)需(xu)要的(de)各種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，豆豉中的(de)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪和碳水化(hua)合物(wu)的(de)含量(liang)都是非常豐富的(de)，并(bing)且(qie)還含有豐富的(de)我們人(ren)體所(suo)需(xu)的(de)多(duo)種(zhong)氨(an)基酸，以(yi)及(ji)多(duo)種(zhong)礦物(wu)質(zhi)和維生素等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。
豆豉中的(de)(de)(de)各(ge)種營養物質對于我們(men)人體的(de)(de)(de)健(jian)康都(dou)是(shi)(shi)非(fei)(fei)常(chang)的(de)(de)(de)重要的(de)(de)(de)，適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)食用(yong)(yong)豆豉，不僅(jin)可(ke)以幫助我們(men)大家(jia)補充(chong)大量的(de)(de)(de)營養物質，更(geng)是(shi)(shi)可(ke)以起到非(fei)(fei)常(chang)好的(de)(de)(de)保健(jian)功(gong)效(xiao)的(de)(de)(de)，并且(qie)還(huan)可(ke)以用(yong)(yong)于預防和(he)治療一些疾(ji)病的(de)(de)(de)，比如幫助我們(men)改善胃腸道菌群(qun)的(de)(de)(de)效(xiao)果都(dou)是(shi)(shi)非(fei)(fei)常(chang)好的(de)(de)(de),常(chang)吃豆豉還(huan)可(ke)起到非(fei)(fei)常(chang)不錯的(de)(de)(de)促進消化、預防疾(ji)病、延緩衰老(lao)、增強腦力(li)、降低血壓(ya)、消除疲勞的(de)(de)(de)保健(jian)功(gong)效(xiao)。
首先豆豉(chi)(chi)的(de)保(bao)健功效(xiao)就是(shi)非(fei)(fei)常不(bu)錯的(de)，適當(dang)的(de)食(shi)(shi)用一(yi)些豆豉(chi)(chi)，可(ke)以(yi)起到非(fei)(fei)常不(bu)錯的(de)發汗(han)解表(biao)的(de)功效(xiao)，豆豉(chi)(chi)性寒，入肺經，具有非(fei)(fei)常不(bu)錯的(de)疏散(san)宣(xuan)透(tou)的(de)作(zuo)用，適當(dang)的(de)食(shi)(shi)用一(yi)些豆豉(chi)(chi)，不(bu)僅可(ke)以(yi)透(tou)散(san)表(biao)邪(xie)，還可(ke)以(yi)起到非(fei)(fei)常不(bu)錯的(de)宣(xuan)散(san)郁熱的(de)作(zuo)用，對于幫(bang)助我(wo)們大家促進發汗(han)的(de)效(xiao)果(guo)也是(shi)非(fei)(fei)常好的(de)。常用治外感初起，癥見惡寒發熱，無汗(han)，頭痛鼻塞等(deng)證。
另外，我(wo)(wo)們大(da)(da)家不知道的(de)是，豆(dou)(dou)豉還(huan)具有非常(chang)(chang)不錯的(de)宣郁除煩(fan)的(de)功效，豆(dou)(dou)豉既能透散外邪，又能宣散肺(fei)胃之郁熱。日常(chang)(chang)生(sheng)活中如果大(da)(da)家出現了心情煩(fan)悶(men)的(de)情況(kuang)了，那(nei)么(me)經常(chang)(chang)性(xing)的(de)食用一些豆(dou)(dou)豉，就是可以幫助我(wo)(wo)們大(da)(da)家有效的(de)調理身體的(de)。
豆(dou)鼓的(de)(de)藥用價值很高(gao)，本身也屬于豆(dou)科類的(de)(de)植物，不僅僅可以治療感冒(mao)，還能預防感冒(mao)期間引起的(de)(de)發熱，高(gao)燒，身體寒冷等(deng)等(deng)，不過豆(dou)鼓在目前不僅僅可以治療這些問題(ti)，而具有(you)解毒，緩解惡心(xin)，嘔吐，治療胃寒，降低膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)(de)效果，平時非常適合(he)改善腸道(dao)中的(de)(de)菌群(qun)，預防腹瀉腹脹的(de)(de)現象。
首先(xian)挑選黃(huang)豆(dou)，將里面爛(lan)的、發霉的黃(huang)豆(dou)和(he)其他雜質挑選干(gan)凈。然后清(qing)洗干(gan)凈，再加清(qing)水浸(jin)(jin)泡。水要(yao)多加些，因為黃(huang)豆(dou)發脹后，體積會增大(da)很多，要(yao)保(bao)證增大(da)后，也要(yao)被水淹(yan)著。大(da)約浸(jin)(jin)泡24小時左右，黃(huang)豆(dou)已經完全發脹為止。
將泡好的黃(huang)豆瀝(li)干水(shui)份，放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)清水(shui)。水(shui)要淹過黃(huang)豆。然(ran)后(hou)開大火(huo)煮(zhu)沸。煮(zhu)過約(yue)十分鐘后(hou)，開小(xiao)火(huo)繼續煮(zhu)。一(yi)(yi)直(zhi)煮(zhu)到黃(huang)豆能(neng)輕輕一(yi)(yi)捏就爛為最好。這個(ge)時間大約(yue)要花(hua)上一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時左(zuo)右。也(ye)可以(yi)根據自己(ji)的口味(wei)，可以(yi)煮(zhu)硬點，也(ye)可以(yi)煮(zhu)爛點。
如果嫌煮的時間(jian)長，也可以用高(gao)壓鍋來(lai)煮。高(gao)壓鍋煮出的黃豆(dou)，一(yi)般都很軟爛。
將煮好的黃豆倒出鍋，瀝掉(diao)水份，攤開，自然放涼。
瀝(li)出的煮(zhu)豆水不能倒掉，需收起來，后面(mian)工序會有用處。最好是放入(ru)冰箱保存，以免(mian)壞掉。
當(dang)煮好(hao)的黃豆降(jiang)至40多度時（相(xiang)當(dang)于洗澡(zao)水的溫(wen)度），就可以(yi)裝入準備好(hao)的容器中(zhong)進(jin)行發酵。需要發酵3天時間。如果(guo)氣溫(wen)低，也(ye)可以(yi)發酵5天左(zuo)右。
夏天氣溫高，不需(xu)要保溫。如(ru)果是春(chun)冬季節，氣溫低，那就(jiu)需(xu)要保溫了。一般的(de)保溫方法(fa)是，在容器外面包裹厚厚的(de)棉被(bei)。就(jiu)像孵小雞似的(de)。
另(ling)一(yi)種方法是(shi)像(xiang)小(xiao)編這樣，用(yong)(yong)的(de)悶燒鍋來發酵。加上室溫(wen)也有(you)20度左右(you)，不用(yong)(yong)棉被也可(ke)以了。另(ling)外還可(ke)以用(yong)(yong)保溫(wen)桶、保溫(wen)箱之類的(de)，只要一(yi)直保持黃豆有(you)20、30度左右(you)的(de)溫(wen)度就可(ke)以了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依(yi)次加(jia)入鹽、剁好(hao)的朝天(tian)椒、生(sheng)姜、花椒、八角、山(shan)奈、草(cao)果、豆(dou)蔻等香(xiang)料。然后調和均勻，再加(jia)入煮黃豆(dou)剩(sheng)下的水(shui)，剛(gang)好(hao)能(neng)淹沒(mei)黃豆(dou)即可，如果水(shui)不(bu)夠，可以用涼開水(shui)代替。但是(shi)不(bu)能(neng)使用沒(mei)煮沸(fei)過(guo)的水(shui)。以免有細菌和寄(ji)生(sheng)蟲。
調味料(liao)的(de)多(duo)少，以自己(ji)的(de)口味來定(ding)，沒(mei)(mei)有一個特定(ding)的(de)公式。只要有鹽(yan)、辣椒、花椒、生姜就行(xing)，其他(ta)香料(liao)有沒(mei)(mei)有，也沒(mei)(mei)多(duo)大關(guan)系。
裝罐(guan)就很簡單(dan)了，只要(yao)裝入可(ke)以(yi)密封的大(da)口玻璃罐(guan)即可(ke)。放在陰(yin)涼(liang)通風的地方(fang)保存。也可(ke)以(yi)放入冰(bing)箱(xiang)中保存。
玻璃罐(guan)要事先清洗干(gan)凈(jing)，晾干(gan)。最好是(shi)(shi)分(fen)裝成幾(ji)個小罐(guan)。這樣方便取(qu)食，開一罐(guan)吃一罐(guan)。裝在一個大(da)罐(guan)里也是(shi)(shi)可(ke)以(yi)的，只是(shi)(shi)每次(ci)取(qu)食，都(dou)會(hui)開罐(guan)，容易走風，不便于保存。
裝罐的第二天就可以(yi)食用(yong)了。隨著時(shi)間(jian)的增加，味道(dao)會越(yue)來越(yue)香。
材(cai)料：鲅(ba)魚，海(hai)鹽。
做法一：
1、鲅魚半解(jie)凍時(shi)，平剖開取出(chu)內臟，徹底(di)清洗干凈(jing)，然(ran)后(hou)晾干水分，均勻的撒上(shang)一(yi)層鹽。
2、腌制一夜(ye)，中途可(ke)(ke)(ke)以翻(fan)面(mian)一下使得(de)咸味均勻。然后取出夾(jia)在夾(jia)子上在晴好的狀(zhuang)態下曬2-3天(tian)即可(ke)(ke)(ke)。陰天(tian)可(ke)(ke)(ke)適當延長時間，看到(dao)肉(rou)收緊變的稍硬(ying)即可(ke)(ke)(ke)。
材(cai)料：臘魚一(yi)條，豆豉辣醬2大匙，蒜(suan)幾瓣，蔥姜幾片，豬油(you)2湯(tang)匙，料酒少許。（可(ke)以加臘肉(rou)一(yi)起蒸，味道更好）
做法二：
1、臘(la)魚(yu)切塊，提前(qian)浸泡一會，洗凈(jing)瀝(li)干。蒜切碎(sui)。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入(ru)豆豉辣醬，小(xiao)火翻炒(chao)一下。（可根據臘(la)魚(yu)的風干程度和咸度調節(jie)浸泡的時間。）
2、加(jia)入臘魚，調入少許料(liao)酒翻(fan)炒均勻即(ji)可關火(huo)，加(jia)入蒜碎拌勻，倒(dao)入盤中(zhong)。上鍋蒸40分(fen)鐘即(ji)可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜1小(xiao)塊，大蒜3瓣。
調料：食用油30克，香油1小匙，高(gao)湯3小匙，料酒2小匙，豆豉1大匙，精鹽2小匙，白(bai)糖1/2小匙，味(wei)精1/2小匙，
做法：
1、把(ba)油麥菜切成10厘米(mi)長的段，用(yong)開水(shui)焯(zhuo)熟，裝盤，
2、蔥、蒜、姜(jiang)切末，
3、鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉(chi)，加入(ru)高湯及其(qi)他(ta)調味料，燒開(kai)后放入(ru)鯪魚，盛出放在油麥菜上(shang)，淋入(ru)香油即可(ke)。
注意事項：油麥菜焯水的時間不能長，斷生即可。
主料：肋排
調料：豆豉(chi)、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽
做法：
1、取(qu)一個器皿，倒入肋排(pai)、豆豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生抽、拌(ban)勻(yun)，腌(a)制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌(ban)；
2、取(qu)一個盤子，上(shang)面倒上(shang)油，放入(ru)腌制好(hao)的肋排；
3、點(dian)火做蒸(zheng)籠，開鍋后將肋(lei)排上籠蒸(zheng)60分鐘即可。
主料：苦瓜、豆豉鯪魚
輔料：蒜、干辣(la)椒、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪魚罐(guan)頭打開，取兩條(tiao)鯪魚撕成大塊和(he)一勺豆豉(chi)備用。
2、大蒜兩顆拍散切碎。
3、苦瓜洗凈(jing)后(hou)切(qie)成兩段，對半(ban)剖開，挖干(gan)凈(jing)中間的(de)瓤(rang)，切(qie)成厚薄(bo)適中的(de)片。
4、苦瓜(gua)(gua)放大碗中(zhong)加入(ru)少量鹽，腌15分鐘，腌出的水分倒掉不要，苦瓜(gua)(gua)放入(ru)瀝水藍中(zhong)沖去鹽分，瀝干備用。
5、油五成(cheng)熱(re)，轉小火(huo)放入一半蒜(suan)碎(sui)(sui)和豆豉，爆(bao)出香(xiang)味后加苦瓜同炒，苦瓜變(bian)色(se)后加入鯪魚和剩(sheng)下的一半蒜(suan)碎(sui)(sui)同炒片刻，加入少量糖(tang)炒勻即可(ke)。
材料：光(guang)鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒(jiao)100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條、蒜(suan)泥、精鹽(yan)、生抽、白糖(tang)、醋、芝(zhi)麻(ma)醬、熟芝(zhi)麻(ma)、紅油、花椒(jiao)面、香油、色拉油各(ge)適(shi)量(liang)。
制作：
1、將光鴨整(zheng)只放(fang)在(zai)(zai)豆豉和(he)鹵水中浸泡幾(ji)十分鐘(zhong)后，取出放(fang)在(zai)(zai)烤箱(xiang)里烤至熟即可。
2、將烤(kao)鴨脯肉切成塊；青(qing)紅椒一(yi)半切成粗絲，一(yi)半切成細(xi)絲，細(xi)絲放入清水中浸泡片刻；然后用(yong)精(jing)鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)(zhi)麻醬、蒜泥、紅油(you)、花(hua)椒油(you)、熟芝(zhi)(zhi)麻拌一(yi)起待(dai)用(yong)。
3、凈鍋上火，注入色拉(la)油燒熱(re)，放入烤鴨塊略炸(zha)撈出。
鍋留底油，放入(ru)蒜泥、豆豉(chi)炒香后(hou)放入(ru)青(qing)紅(hong)椒粗絲(si)炒，再(zai)放入(ru)炸(zha)好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入(ru)一大(da)圓盤中，撒上青(qing)紅(hong)椒細絲(si)、蔥絲(si)，即成。
特色：有鹵(lu)汁和豆豉香味(wei)，肉質(zhi)軟。
原(yuan)料：青魚肉300克
配料(liao)：小(xiao)紅辣椒2只(zhi)，豆豉5克，蔥(cong)，姜少許，鹽(yan)，料(liao)酒，生抽適量(liang)
1、青魚肉切(qie)成小(xiao)段，加鹽(yan)，料酒，姜片腌2-3小(xiao)時(shi)；
2、各配料(liao)切成小(xiao)粒；
3、油鍋內加適當油，放入(ru)腌(a)好(hao)擦(ca)干表面水分的魚(yu)塊小(xiao)火煎；
4、魚塊兩(liang)面(mian)煎黃后盛(sheng)出備用；
5、鍋內剩下的油(you)加(jia)入蔥白段，豆豉(chi)，辣椒粒爆香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少(shao)許水(shui)，燜煮片刻，最(zui)后(hou)澆(jiao)上(shang)(shang)生抽，撒上(shang)(shang)青蔥段(duan)即(ji)成。
原料(liao)：草魚(yu)750克(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉35克(ke)(ke)(ke)豬里(li)脊肉75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬油15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒25克(ke)(ke)(ke)，食用油35毫升。
做法：
第(di)一步：將鮮(xian)魚(yu)洗凈，拭千水分，用(yong)鹽、料(liao)酒、胡椒粉、味精拌勻腌(a)半小時，放入盤(pan)中備(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備(bei)用(yong)。
第二步：將里脊(ji)肉切成丁，與豆豉（淘(tao)洗千(qian)凈）、花紅辣椒、蔥(cong)蓉(rong)、姜末、蒜蓉(rong)、醬油拌勻，澆在魚(yu)身上，用大火(huo)蒸至剛熟(shu)時取出。
第三步(bu)：將食用油(you)放入鍋中(zhong)，燒(shao)至七成(cheng)熱，澆在魚身上(shang)即可。
食(shi)材：蓮藕1結，辣椒2個（選比較辣的(de)品種），大蒜2瓣，豆豉適量。
調料：鹽、生抽、食用油(you)、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗(xi)凈刮干凈表皮，切薄片備(bei)用。
2、蒜頭(tou)拍(pai)碎去皮(pi)，豆(dou)豉切碎，辣椒(jiao)洗凈切成辣椒(jiao)圈備用(yong)。
3、鍋內(nei)放入(ru)適量的(de)油，加入(ru)蒜(suan)頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再(zai)加入(ru)蓮(lian)藕片(pian)，加入(ru)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的(de)水(shui)，大火爆炒(chao)到蓮(lian)藕片(pian)變色成熟，再(zai)調入(ru)適量的(de)鹽(yan)和生抽，翻炒(chao)均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(dian)點(dian)的(de)蔥花，撒在炒好的(de)蓮藕上就可以(yi)開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
