豆豉是以大豆或黃(huang)豆(dou)為(wei)主(zhu)要原料(liao)，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)用，分(fen)解大豆(dou)蛋(dan)白(bai)質，達到一定程(cheng)(cheng)度時，加(jia)鹽(yan)、加(jia)酒(jiu)、干燥等方法，抑制(zhi)酶(mei)(mei)的(de)(de)活力，延緩發酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)而制(zhi)成。豆(dou)豉(chi)的(de)(de)種類較多(duo)，按(an)加(jia)工原料(liao)分(fen)為(wei)黑(hei)豆(dou)豉(chi)和(he)黃(huang)豆(dou)豉(chi)，按(an)口味可分(fen)為(wei)咸豆(dou)豉(chi)和(he)淡豆(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃、養肝、清熱、健脾養脾、排毒解(jie)毒、明目、驅(qu)寒、發汗。
禁忌人群：濕熱(re)體(ti)質，痰濕體(ti)質，特稟體(ti)質，瘀血體(ti)質者(zhe)，高血壓病(bing)患(huan)者(zhe)不宜食用豆豉。
適宜人群：一般人(ren)群均可食用豆豉，尤(you)其適(shi)合血(xue)栓患者，寒(han)感(gan)冒(mao)，怕冷發(fa)熱，寒(han)熱頭痛，鼻塞噴(pen)嚏(ti)，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩(fan)躁(zao)者宜食豆豉。
禁忌體質：血瘀質，痰(tan)濕(shi)質，濕(shi)熱質。
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豆豉(chi)這(zhe)種(zhong)食材的(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值非常高，并且含有豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)我(wo)們人體(ti)所需(xu)要的(de)(de)(de)各種(zhong)營(ying)養物(wu)質，豆豉(chi)中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、脂肪和(he)碳(tan)水化合(he)物(wu)的(de)(de)(de)含量都是非常豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)，并且還含有豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)我(wo)們人體(ti)所需(xu)的(de)(de)(de)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)，以及多(duo)種(zhong)礦物(wu)質和(he)維生(sheng)素等(deng)營(ying)養物(wu)質。
豆(dou)豉(chi)中的(de)(de)(de)(de)各種營養物質(zhi)對(dui)于(yu)(yu)我(wo)們人(ren)體的(de)(de)(de)(de)健(jian)康都是(shi)非(fei)常(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)重要的(de)(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)(de)食用(yong)豆(dou)豉(chi)，不僅可(ke)以幫助我(wo)們大(da)家補(bu)充大(da)量的(de)(de)(de)(de)營養物質(zhi)，更是(shi)可(ke)以起到(dao)非(fei)常(chang)(chang)(chang)好的(de)(de)(de)(de)保健(jian)功效的(de)(de)(de)(de)，并且還可(ke)以用(yong)于(yu)(yu)預防(fang)和(he)治(zhi)療一些疾病的(de)(de)(de)(de)，比如幫助我(wo)們改善胃腸道菌群的(de)(de)(de)(de)效果都是(shi)非(fei)常(chang)(chang)(chang)好的(de)(de)(de)(de),常(chang)(chang)(chang)吃豆(dou)豉(chi)還可(ke)起到(dao)非(fei)常(chang)(chang)(chang)不錯的(de)(de)(de)(de)促進消化(hua)、預防(fang)疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲(pi)勞的(de)(de)(de)(de)保健(jian)功效。
首先豆(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)保健功效(xiao)就是(shi)非(fei)(fei)常不(bu)錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用一些(xie)豆(dou)豉(chi)，可以(yi)起到非(fei)(fei)常不(bu)錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)發汗解表的(de)(de)(de)功效(xiao)，豆(dou)豉(chi)性(xing)寒，入肺經(jing)，具有非(fei)(fei)常不(bu)錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)疏散宣透的(de)(de)(de)作用，適當的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用一些(xie)豆(dou)豉(chi)，不(bu)僅可以(yi)透散表邪，還可以(yi)起到非(fei)(fei)常不(bu)錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)宣散郁(yu)熱(re)的(de)(de)(de)作用，對于幫助我(wo)們大(da)家(jia)促進發汗的(de)(de)(de)效(xiao)果也是(shi)非(fei)(fei)常好的(de)(de)(de)。常用治外(wai)感初起，癥(zheng)見(jian)惡寒發熱(re)，無(wu)汗，頭痛(tong)鼻塞等證。
另外(wai)，我們大家(jia)不(bu)知道的(de)(de)(de)(de)是，豆豉(chi)還具(ju)有非常(chang)(chang)不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)宣郁(yu)除煩的(de)(de)(de)(de)功效，豆豉(chi)既能透散外(wai)邪(xie)，又能宣散肺(fei)胃之(zhi)郁(yu)熱。日常(chang)(chang)生活中如果大家(jia)出現了心情煩悶的(de)(de)(de)(de)情況了，那么經(jing)常(chang)(chang)性的(de)(de)(de)(de)食用一些豆豉(chi)，就是可(ke)以幫助我們大家(jia)有效的(de)(de)(de)(de)調理身體的(de)(de)(de)(de)。
豆鼓(gu)(gu)的(de)(de)藥用價(jia)值(zhi)很高(gao)，本身(shen)也屬于豆科類的(de)(de)植物，不僅僅可(ke)以(yi)治療(liao)感(gan)(gan)冒(mao)，還能預防感(gan)(gan)冒(mao)期間引(yin)起的(de)(de)發熱(re)，高(gao)燒，身(shen)體寒(han)冷等等，不過豆鼓(gu)(gu)在目(mu)前不僅僅可(ke)以(yi)治療(liao)這些問題，而具有解毒，緩解惡心，嘔吐，治療(liao)胃寒(han)，降低膽固醇的(de)(de)效果，平時(shi)非(fei)常適合改善腸道(dao)中(zhong)的(de)(de)菌群(qun)，預防腹瀉腹脹的(de)(de)現象。
首先挑選(xuan)黃(huang)(huang)豆，將里面爛的、發霉的黃(huang)(huang)豆和其(qi)他雜質挑選(xuan)干(gan)凈(jing)。然后清洗干(gan)凈(jing)，再加(jia)清水浸(jin)泡。水要多加(jia)些，因為黃(huang)(huang)豆發脹后，體積會增大很多，要保證增大后，也要被(bei)水淹(yan)著。大約浸(jin)泡24小時左右，黃(huang)(huang)豆已經完全發脹為止。
將泡好(hao)的(de)黃(huang)豆瀝(li)干水(shui)份，放(fang)入(ru)鍋中，加入(ru)清水(shui)。水(shui)要淹過黃(huang)豆。然(ran)后開(kai)大火煮沸。煮過約十(shi)分鐘后，開(kai)小(xiao)火繼續煮。一直煮到黃(huang)豆能輕(qing)輕(qing)一捏就爛為最好(hao)。這個時間(jian)大約要花上(shang)一個小(xiao)時左右。也(ye)可以根(gen)據(ju)自己的(de)口味，可以煮硬點，也(ye)可以煮爛點。
如果嫌煮(zhu)(zhu)的(de)時(shi)間長，也可以用(yong)高壓鍋(guo)來煮(zhu)(zhu)。高壓鍋(guo)煮(zhu)(zhu)出的(de)黃(huang)豆，一(yi)般(ban)都很軟爛。
將煮好的黃豆倒出鍋(guo)，瀝掉水份，攤開，自然放(fang)涼。
瀝出的煮豆(dou)水不能倒掉，需收起來，后面工序會有用處。最(zui)好(hao)是(shi)放入冰箱(xiang)保存，以免壞掉。
當(dang)煮好的(de)黃(huang)豆(dou)降至40多度(du)時(shi)（相當(dang)于洗澡水的(de)溫(wen)度(du)），就(jiu)可以(yi)(yi)裝入準備好的(de)容(rong)器中進行發(fa)酵(jiao)(jiao)。需要(yao)發(fa)酵(jiao)(jiao)3天時(shi)間。如果氣溫(wen)低，也可以(yi)(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)5天左右。
夏天氣溫(wen)高(gao)，不(bu)需(xu)要(yao)保溫(wen)。如果是春冬季(ji)節，氣溫(wen)低，那就(jiu)(jiu)需(xu)要(yao)保溫(wen)了。一般(ban)的(de)保溫(wen)方法是，在容器外面包裹厚厚的(de)棉被。就(jiu)(jiu)像孵小雞似的(de)。
另一種方法是像小編(bian)這樣，用的(de)悶燒鍋來發酵。加上室(shi)溫也有(you)20度(du)(du)(du)左右，不用棉被也可以了(le)。另外還可以用保溫桶、保溫箱之類的(de)，只(zhi)要一直(zhi)保持(chi)黃豆有(you)20、30度(du)(du)(du)左右的(de)溫度(du)(du)(du)就可以了(le)。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味(wei)。依(yi)次加入(ru)(ru)鹽、剁(duo)好(hao)的朝天(tian)椒(jiao)、生姜(jiang)、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角、山(shan)奈(nai)、草(cao)果、豆(dou)(dou)(dou)蔻(kou)等(deng)香料。然(ran)后調和均(jun)勻，再加入(ru)(ru)煮黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)剩(sheng)下的水(shui)，剛好(hao)能(neng)淹沒(mei)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)即可，如果水(shui)不(bu)夠，可以用涼開(kai)水(shui)代(dai)替。但是不(bu)能(neng)使用沒(mei)煮沸過(guo)的水(shui)。以免(mian)有細菌和寄生蟲。
調味料的(de)多少，以自己的(de)口味來定(ding)，沒有(you)一個特(te)定(ding)的(de)公式。只要(yao)有(you)鹽(yan)、辣椒、花椒、生姜(jiang)就行，其(qi)他香(xiang)料有(you)沒有(you)，也沒多大關(guan)系(xi)。
裝(zhuang)罐(guan)就(jiu)很簡單了(le)，只要(yao)裝(zhuang)入(ru)可以密封的(de)大口玻璃罐(guan)即可。放在陰涼通(tong)風的(de)地(di)方保(bao)存(cun)。也可以放入(ru)冰箱中保(bao)存(cun)。
玻(bo)璃罐(guan)(guan)要(yao)事(shi)先(xian)清洗干(gan)(gan)凈，晾干(gan)(gan)。最好是(shi)分裝成幾個小(xiao)罐(guan)(guan)。這樣方便取(qu)食，開一罐(guan)(guan)吃一罐(guan)(guan)。裝在一個大罐(guan)(guan)里也是(shi)可(ke)以(yi)的，只是(shi)每次取(qu)食，都會(hui)開罐(guan)(guan)，容易走風，不便于保存。
裝(zhuang)罐(guan)的第(di)二天就可(ke)以食用了。隨(sui)著(zhu)時(shi)間的增加，味道會越來越香(xiang)。
材料：鲅魚，海(hai)鹽。
做法一：
1、鲅魚半(ban)解凍時，平剖開取出(chu)內臟，徹底清洗干凈，然后晾干水分，均勻的撒上一層鹽。
2、腌(a)制一夜(ye)，中途可(ke)以翻(fan)面一下(xia)使得咸味均勻。然(ran)后取出夾(jia)在(zai)夾(jia)子(zi)上在(zai)晴好的狀(zhuang)態下(xia)曬2-3天(tian)即(ji)可(ke)。陰天(tian)可(ke)適當延長時間，看到肉收緊變的稍(shao)硬即(ji)可(ke)。
材料：臘(la)魚一條，豆(dou)豉辣醬2大(da)匙，蒜幾瓣，蔥姜(jiang)幾片(pian)，豬油(you)2湯匙，料酒(jiu)少(shao)許。（可(ke)以加臘(la)肉一起蒸，味(wei)道更好）
做法二：
1、臘魚切塊，提前浸(jin)泡(pao)(pao)一會，洗(xi)凈瀝(li)干。蒜切碎。鍋(guo)里熱豬油，蔥(cong)姜爆(bao)香加入豆(dou)豉辣醬，小火(huo)翻炒一下。（可根(gen)據臘魚的(de)風干程度(du)(du)和咸度(du)(du)調(diao)節浸(jin)泡(pao)(pao)的(de)時間。）
2、加入臘(la)魚，調(diao)入少許料酒(jiu)翻炒均勻即可(ke)關火，加入蒜碎拌(ban)勻，倒(dao)入盤中。上鍋蒸(zheng)40分鐘即可(ke)。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大(da)蔥1根，生姜1小塊，大(da)蒜(suan)3瓣。
調料：食用(yong)油30克(ke)，香油1小(xiao)(xiao)匙，高湯3小(xiao)(xiao)匙，料酒(jiu)2小(xiao)(xiao)匙，豆(dou)豉1大(da)匙，精鹽2小(xiao)(xiao)匙，白(bai)糖1/2小(xiao)(xiao)匙，味(wei)精1/2小(xiao)(xiao)匙，
做法：
1、把油麥菜切成10厘(li)米長(chang)的段，用開水焯熟，裝盤，
2、蔥、蒜、姜切末，
3、鍋中下油(you)，炒香(xiang)蔥、蒜、姜、豆豉(chi)，加入(ru)高湯及其(qi)他調味料，燒開后放入(ru)鯪(ling)魚，盛出放在油(you)麥菜(cai)上，淋入(ru)香(xiang)油(you)即可。
注意事項：油(you)麥(mai)菜焯水(shui)的(de)時間不能(neng)長，斷生即可。
主料：肋排
調料：豆豉(chi)、蒜茸、白糖(tang)、水淀(dian)粉(fen)、雞精、料酒(jiu)、生抽
做法：
1、取一個器皿，倒(dao)入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生抽、拌勻，腌制(zhi)5分鐘左右，再加入水(shui)淀粉(fen)攪拌；
2、取一(yi)個(ge)盤(pan)子，上(shang)面倒上(shang)油，放入腌制好的(de)肋排；
3、點火做蒸籠(long)，開鍋(guo)后將肋(lei)排上籠(long)蒸60分(fen)鐘即可。
主料：苦瓜、豆豉鯪(ling)魚
輔料：蒜、干辣椒、食鹽
做法
1、豆豉鯪魚(yu)罐頭打開，取兩條(tiao)鯪魚(yu)撕成大塊和一勺豆豉備(bei)用。
2、大蒜兩(liang)顆拍散(san)切碎(sui)。
3、苦瓜(gua)洗凈后切成(cheng)兩(liang)段，對(dui)半剖開，挖干凈中間(jian)的瓤，切成(cheng)厚薄適中的片。
4、苦(ku)(ku)瓜放大碗(wan)中加入(ru)少(shao)量鹽，腌15分鐘，腌出的(de)水分倒(dao)掉不要，苦(ku)(ku)瓜放入(ru)瀝水藍中沖去鹽分，瀝干備用(yong)。
5、油五(wu)成熱，轉小(xiao)火放(fang)入一(yi)半(ban)蒜(suan)碎和(he)豆豉，爆出(chu)香味后加(jia)(jia)苦瓜(gua)同(tong)(tong)炒(chao)，苦瓜(gua)變(bian)色后加(jia)(jia)入鯪魚和(he)剩下(xia)的一(yi)半(ban)蒜(suan)碎同(tong)(tong)炒(chao)片刻，加(jia)(jia)入少量糖(tang)炒(chao)勻(yun)即可(ke)。
材料：光鴨一只（約600克(ke)）、青紅椒100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條、蒜泥、精(jing)鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬(jiang)、熟芝麻、紅油(you)、花椒面、香油(you)、色拉油(you)各適量(liang)。
制作：
1、將光鴨整只放在豆豉和(he)鹵(lu)水中浸泡(pao)幾(ji)十分鐘后，取出放在烤箱里烤至(zhi)熟即(ji)可。
2、將烤鴨脯肉切(qie)成塊；青紅椒一(yi)半切(qie)成粗絲，一(yi)半切(qie)成細(xi)絲，細(xi)絲放入(ru)清水(shui)中浸泡片刻；然(ran)后用(yong)精鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻(ma)醬、蒜(suan)泥、紅油(you)、花椒油(you)、熟芝(zhi)麻(ma)拌一(yi)起(qi)待(dai)用(yong)。
3、凈鍋上火，注入(ru)色拉(la)油燒熱，放入(ru)烤鴨(ya)塊略炸撈出(chu)。
鍋(guo)留底油(you)，放(fang)(fang)入(ru)蒜(suan)泥、豆豉(chi)炒(chao)香后放(fang)(fang)入(ru)青(qing)紅椒(jiao)粗絲炒(chao)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)炸好(hao)的烤鴨(ya)塊炒(chao)勻，起(qi)鍋(guo)裝入(ru)一(yi)大圓盤中(zhong)，撒上青(qing)紅椒(jiao)細絲、蔥(cong)絲，即成。
特(te)色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟(ruan)。
原料：青魚肉300克
配料(liao)：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥(cong)，姜少許(xu)，鹽，料(liao)酒，生抽適量(liang)
1、青魚肉切成小段(duan)，加鹽，料酒，姜片腌(a)2-3小時；
2、各(ge)配料切成小粒；
3、油鍋內加適當油，放入腌(a)好擦干表面水分的魚塊小火(huo)煎；
4、魚塊兩面煎黃后盛出備用；
5、鍋內(nei)剩(sheng)下的(de)油加入蔥白段，豆豉，辣椒(jiao)粒爆(bao)香；
6、再放入魚塊拌炒(chao)，再加(jia)入少(shao)許水，燜煮片刻(ke)，最后(hou)澆上生(sheng)抽，撒上青蔥段(duan)即成(cheng)。
原料：草魚(yu)750克(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)35克(ke)(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大(da)蔥10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬油15毫升(sheng)，料酒15毫升(sheng).鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒25克(ke)(ke)(ke)，食用(yong)油35毫升(sheng)。
做法：
第一步(bu)：將鮮魚洗凈，拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味(wei)精拌勻腌半小時，放入(ru)盤(pan)中(zhong)備(bei)用；蔥、姜(jiang)、蒜(suan)切碎末備(bei)用。
第二步(bu)：將里脊(ji)肉切(qie)成(cheng)丁，與(yu)豆豉（淘(tao)洗千凈）、花(hua)紅辣椒(jiao)、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌(ban)勻，澆(jiao)在魚身上，用大火蒸(zheng)至剛熟時取出(chu)。
第三(san)步：將食用油放入鍋(guo)中，燒至七(qi)成熱，澆在(zai)魚身(shen)上即可。
食材(cai)：蓮藕1結，辣椒(jiao)2個（選(xuan)比較辣的品種），大(da)蒜2瓣(ban)，豆豉(chi)適(shi)量(liang)。
調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗(xi)凈(jing)刮(gua)干凈(jing)表皮，切薄片備(bei)用。
2、蒜頭(tou)拍(pai)碎去(qu)皮，豆豉切碎，辣椒洗凈切成辣椒圈備(bei)用。
3、鍋(guo)(guo)內放(fang)入適量的(de)油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮(lian)藕片，加入一點(dian)點(dian)的(de)水，大火爆炒(chao)到(dao)蓮(lian)藕片變(bian)色(se)成(cheng)熟(shu)，再調入適量的(de)鹽和生抽，翻炒(chao)均勻即可(ke)出鍋(guo)(guo)。
4、用干凈的刀和(he)菜板切(qie)出(chu)一點點的蔥(cong)花(hua)，撒在炒(chao)好(hao)的蓮藕上就(jiu)可以開(kai)吃(chi)了(le)。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
