一、納豆是什么

納豆(dou)，起(qi)源于中(zhong)國古代，自秦漢（公元(yuan)前221年-公元(yuan)220年）以(yi)來開始(shi)制作(zuo)，由(you)黃豆(dou)通(tong)過納豆(dou)菌（枯草桿菌）發酵(jiao)制成豆(dou)制品，具有(you)(you)黏性，氣味較(jiao)臭(chou)，味道微甜，不僅保(bao)有(you)(you)黃豆(dou)的營養價值(zhi)、富含維生(sheng)素(su)K2、提高(gao)蛋白質(zhi)的消化(hua)吸收(shou)率，更重(zhong)要(yao)的是(shi)發酵(jiao)過程產(chan)生(sheng)了多種生(sheng)理活性物質(zhi)，具有(you)(you)溶(rong)解體內纖維蛋白及(ji)其他調節生(sheng)理機能(neng)的保(bao)健作(zuo)用。

二、豆豉是什么

豆豉是(shi)中國(guo)傳統特色發(fa)酵豆(dou)(dou)制品調味料(liao)(liao)。豆(dou)(dou)豉以(yi)黑(hei)豆(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)為主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)，利用(yong)毛霉、曲霉或(huo)者細菌(jun)蛋白酶(mei)的作用(yong)，分解(jie)大豆(dou)(dou)蛋白質，達到一定程度時，加鹽(yan)、加酒、干燥等方(fang)法，抑制酶(mei)的活力，延緩(huan)發(fa)酵過程而(er)制成。

豆(dou)(dou)豉的種類較多，按(an)加(jia)工原料分(fen)為黑豆(dou)(dou)豉和(he)黃豆(dou)(dou)豉，按(an)口味可分(fen)為咸豆(dou)(dou)豉和(he)淡豆(dou)(dou)豉、干豆(dou)(dou)豉、水(shui)豆(dou)(dou)豉。

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三、豆豉和納豆的區別

豆(dou)豉(chi)和(he)納豆(dou)在原(yuan)料(liao)、狀態和(he)味道上有所(suo)區別。

1、原料不同

納(na)豆(dou)是以黃豆(dou)和納(na)豆(dou)菌為(wei)原料(liao)制作而成的(de)；豆(dou)豉是以黃豆(dou)或者黑豆(dou)為(wei)原料(liao)制作而成的(de)。

2、狀態不同

納(na)豆(dou)(dou)具有粘性(xing)，攪(jiao)拌后(hou)會出(chu)現絲狀物；豆(dou)(dou)豉顆粒完(wan)整、松散、質地較硬。

3、味道不同

納豆具有黏性(xing)，氣味較臭，味道(dao)微甜；豆豉味道(dao)鮮(xian)美、咸淡可口(kou)，無苦(ku)澀味。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和(he)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)，都(dou)(dou)屬于豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品，都(dou)(dou)是(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品發酵(jiao)后的(de)(de)產(chan)物，就(jiu)像牛奶經過發酵(jiao)，變成酸奶一(yi)樣，中國豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)從制作工藝來看，可分為霉(mei)菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)和(he)細菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)兩大(da)(da)類。其中的(de)(de)細菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)和(he)日(ri)本納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)發酵(jiao)菌(jun)(jun)，就(jiu)是(shi)納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)菌(jun)(jun)，都(dou)(dou)是(shi)枯(ku)草(cao)(cao)桿(gan)菌(jun)(jun)的(de)(de)菌(jun)(jun)種，納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)菌(jun)(jun)就(jiu)是(shi)枯(ku)草(cao)(cao)桿(gan)菌(jun)(jun)屬。二者都(dou)(dou)是(shi)利用枯(ku)草(cao)(cao)芽孢桿(gan)菌(jun)(jun)在較高溫度下(xia)，在蒸熟大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)上(shang)生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)，生(sheng)產(chan)出風味(wei)獨(du)特的(de)(de)發酵(jiao)食品，二者最大(da)(da)特點也是(shi)一(yi)樣的(de)(de)，產(chan)生(sheng)出大(da)(da)量(liang)黏性(xing)物質，都(dou)(dou)可以拉絲。而(er)霉(mei)菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)是(shi)用黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)或者黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)，通過毛霉(mei)，曲(qu)霉(mei)發酵(jiao)得來，各有(you)其營(ying)養價值與口感。二者有(you)什么區別和(he)營(ying)養價值呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。