泡菜的腌制方法

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水(shui)的(de)調味用最(zui)普通的(de)食鹽就可以了，盡量(liang)不要(yao)用營養強化鹽。講(jiang)究一(yi)點的(de)話，可以到超市買一(yi)包專門的(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽，也叫腌(a)制鹽，這種鹽是(shi)粗鹽，與精(jing)鹽不同，不是(shi)粉末狀，而是(shi)大(da)粒的(de)。泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽泡(pao)(pao)出(chu)來的(de)菜(cai)(cai)更爽口，不容易發(fa)軟。

泡菜(cai)水只放鹽(yan)是(shi)不夠香的，還要再加(jia)四(si)樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。

鹽水(shui)里(li)邊加一點糖(tang)，吃起來并沒有(you)甜味，卻比不加糖(tang)的(de)要香得多。加紅糖(tang)又比加白糖(tang)味道(dao)好(hao)，泡(pao)出來的(de)菜(cai)顏色也更好(hao)看。

花椒(jiao)可(ke)以(yi)給泡菜(cai)水增加香味(wei)，還能起(qi)到殺菌的(de)(de)作用。一壇子菜(cai)，放二三十粒花椒(jiao)是吃(chi)不出麻味(wei)的(de)(de)，所以(yi)怕麻的(de)(de)人也不用擔心。

第(di)一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜(jiang)調味。沒有新(xin)鮮辣椒和子姜(jiang)，放干(gan)辣椒和老姜(jiang)也可以。

泡過(guo)的姜(jiang)可以撈出來炒菜，子姜(jiang)比較嫩，切絲(si)、切片都行，老姜(jiang)呢(ni)，可以剁碎了(le)再炒。

泡菜水的養護

1、泡(pao)菜水的養(yang)護，一是保持(chi)適(shi)當的口味；二(er)是防止生花。

2、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。

3、辣(la)椒和(he)姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加(jia)點辣(la)椒和(he)姜就行了。

4、紅蘿(luo)卜、芹菜(cai)、甘蔗(zhe)都(dou)是(shi)養鹽水的(de)，可以(yi)長(chang)期(qi)泡(pao)在壇子里，用來調味，一般不吃。

5、新(xin)鮮(xian)的(de)(de)紫蘇葉可以改善鹽水的(de)(de)味道，放幾(ji)株就夠了。有一些菜是壞鹽水的(de)(de)，就是會影響鹽水的(de)(de)發酵和(he)味道，泡(pao)著好吃但不宜多泡(pao)、久泡(pao)。這(zhe)樣的(de)(de)菜一般是含水量比較(jiao)大(da)的(de)(de)菜，比如黃瓜、白菜、茄子和(he)西瓜皮等。這(zhe)些菜適(shi)合用來(lai)做(zuo)跳水泡(pao)菜，要在半(ban)天(tian)到一天(tian)以內撈出來(lai)吃掉。

6、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)最講究衛生(sheng)的，一點不能污染(ran)，一旦污染(ran)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水就會生(sheng)花(hua)，就是(shi)長(chang)出白膜(mo)來了(le)。這種白膜(mo)是(shi)酒花(hua)菌(jun)(jun)，它(ta)能分解乳(ru)酸菌(jun)(jun)。酒花(hua)菌(jun)(jun)多了(le)，泡(pao)(pao)的菜(cai)(cai)就會變軟甚至腐(fu)爛(lan)了(le)。如果泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)長(chang)花(hua)，其白膜(mo)要(yao)及時清除掉，再(zai)放些白酒去殺菌(jun)(jun)。

7、防止泡菜生花(hua)有(you)幾點要注意的(de)：每次放完新菜，要加(jia)點鹽，多少都可以，重(zhong)點是一定要放。

一(yi)定要(yao)單(dan)獨準備一(yi)雙新筷子(zi)，專門撈泡菜用。用過的筷子(zi)即使洗干凈也難免會有油。

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