泡菜的腌制方法

泡菜(cai)水的(de)(de)調味(wei)用最普(pu)通的(de)(de)食鹽(yan)就(jiu)可(ke)以(yi)了，盡(jin)量不要用營養強化鹽(yan)。講究(jiu)一點的(de)(de)話，可(ke)以(yi)到(dao)超市(shi)買一包專門的(de)(de)泡菜(cai)鹽(yan)，也叫腌制鹽(yan)，這種鹽(yan)是(shi)粗鹽(yan)，與精鹽(yan)不同，不是(shi)粉末(mo)狀，而是(shi)大粒的(de)(de)。泡菜(cai)鹽(yan)泡出來(lai)的(de)(de)菜(cai)更爽(shuang)口，不容易發軟(ruan)。

泡菜(cai)水(shui)只放鹽是(shi)不夠香的，還要再加(jia)四樣東西：紅糖(tang)、花(hua)椒、辣椒、姜。

鹽水里邊(bian)加一點糖(tang)(tang)，吃起來(lai)并沒有甜味，卻(que)比不加糖(tang)(tang)的要香得多。加紅糖(tang)(tang)又比加白糖(tang)(tang)味道好，泡出來(lai)的菜顏色也更好看。

花(hua)椒可以給泡菜水增加(jia)香味(wei)，還能起到殺菌(jun)的(de)作用。一壇子菜，放(fang)二三(san)十粒花(hua)椒是吃不(bu)出麻(ma)味(wei)的(de)，所以怕麻(ma)的(de)人也不(bu)用擔(dan)心。

第一次(ci)泡(pao)(pao)菜，泡(pao)(pao)菜壇(tan)子(zi)里要加一些(xie)辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子(zi)姜，放干辣椒和老姜也可以。

泡(pao)過的姜(jiang)(jiang)可以撈出來炒菜(cai)，子姜(jiang)(jiang)比較嫩，切絲、切片都行(xing)，老姜(jiang)(jiang)呢，可以剁碎(sui)了再炒。

泡菜水的養護

1、泡菜水的養護，一是保持適(shi)當的口(kou)味；二是防止生花。

2、如果感覺(jue)泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺(jue)咸了，就再放點糖(tang)。

3、辣椒(jiao)和姜是最養泡菜(cai)水的，如(ru)果感覺泡的菜(cai)不香(xiang)了，再加點辣椒(jiao)和姜就行了。

4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養鹽水的，可以長(chang)期(qi)泡(pao)在壇子(zi)里(li)，用來(lai)調味，一(yi)般不(bu)吃。

5、新鮮(xian)的(de)紫蘇葉(xie)可以改善鹽水的(de)味道(dao)，放(fang)幾株就夠(gou)了。有一(yi)些(xie)菜(cai)是壞鹽水的(de)，就是會影響鹽水的(de)發酵和(he)味道(dao)，泡(pao)著好吃(chi)但不(bu)宜多泡(pao)、久泡(pao)。這樣的(de)菜(cai)一(yi)般是含(han)水量比(bi)較大的(de)菜(cai)，比(bi)如黃瓜、白菜(cai)、茄(qie)子和(he)西瓜皮等(deng)。這些(xie)菜(cai)適合用來做跳(tiao)水泡(pao)菜(cai)，要在(zai)半天(tian)到一(yi)天(tian)以內撈出來吃(chi)掉。

6、泡(pao)菜(cai)(cai)最(zui)講究(jiu)衛生的，一點(dian)不能(neng)污染(ran)，一旦污染(ran)，泡(pao)菜(cai)(cai)水就會生花，就是長出白(bai)膜(mo)來了(le)。這種白(bai)膜(mo)是酒(jiu)花菌(jun)，它能(neng)分解乳(ru)酸菌(jun)。酒(jiu)花菌(jun)多了(le)，泡(pao)的菜(cai)(cai)就會變(bian)軟甚(shen)至(zhi)腐爛了(le)。如果(guo)泡(pao)菜(cai)(cai)長花，其白(bai)膜(mo)要(yao)及時清除掉，再放些白(bai)酒(jiu)去殺菌(jun)。

7、防(fang)止泡菜(cai)生花有(you)幾點(dian)要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)的(de)：每次放完(wan)新菜(cai)，要(yao)(yao)加點(dian)鹽，多少都可(ke)以(yi)，重點(dian)是一定要(yao)(yao)放。

一(yi)定要單獨準(zhun)備一(yi)雙新筷子(zi)，專門(men)撈泡(pao)菜用(yong)。用(yong)過(guo)的筷子(zi)即使洗(xi)干凈也(ye)難(nan)免會有(you)油。

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