一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南(nan)長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)的(de)鹵(lu)水配料(liao)，是(shi)采用(yong)(yong)(yong)豆(dou)豉(chi)、純堿(jian)、青礬(fan)（經典長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)已經不用(yong)(yong)(yong)青礬(fan)而(er)用(yong)(yong)(yong)食品添加(jia)劑了）、香菇(gu)、冬筍、鹽等共(gong)同煮制成。用(yong)(yong)(yong)黑豆(dou)豉(chi)煮沸，冷卻后加(jia)香菇(gu)、冬筍、白酒(jiu)等佐料(liao)，浸泡(pao)15天左右即可。

2、將黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發，泡好后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊同樣多(duo)的(de)溫水(shui)拌勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋(dai)內，用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁擠出(chu)，再(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠，如此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)已(yi)擠完時，撇去泡沫，將漿(jiang)汁入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內，加(jia)進(jin)石(shi)(shi)膏(gao)汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木(mu)棍(gun)攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少(shao)許水(shui)，如與漿(jiang)混(hun)合(he)，表(biao)示石(shi)(shi)膏(gao)汁不夠，須(xu)再(zai)加(jia)進(jin)一些(xie)石(shi)(shi)膏(gao)汁再(zai)攪(jiao)。如所滴入(ru)(ru)(ru)的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)混(hun)合(he)，約過20min后即成(cheng)為豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)。將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木(mu)盒內，蓋上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分(fen)，即成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

3、將青礬放(fang)入(ru)(ru)桶內(nei)(nei)，倒入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)用(yong)(yong)棍子(zi)攪開，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然后(hou)將豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)內(nei)(nei)浸(jin)泡(pao)，春、秋季約(yue)需(xu)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，夏季約(yue)浸(jin)泡(pao)2小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右，冬季約(yue)需(xu)6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，泡(pao)好后(hou)取出(chu)，用(yong)(yong)冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，再將茶油(you)(you)全部倒入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒紅(hong)，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈(lao)出(chu)放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)(nei)，用(yong)(yong)筷子(zi)在(zai)(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個(ge)洞，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在(zai)(zai)一(yi)起調勻，放(fang)在(zai)(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)洞里(li)即成。

4、鹵水制法：以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過(guo)濾后，在汁水內加堿(jian)1500g浸(jin)泡半個月(yue)左右，每(mei)天攪動1次，發(fa)酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐(fu)以優質黃(huang)豆為(wei)原料(liao)。制作工藝較為(wei)復雜(za)，黃(huang)豆經過篩選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃(hua)塊(kuai)、發酵十道工序。呈貢臭豆腐(fu)質地軟滑，散發異(yi)香。先人(ren)贊(zan)譽云：“味之有(you)余美，玉食勿與(yu)傳”。它不僅有(you)很高的營養價值，而(er)且有(you)較好(hao)的藥用價值。古醫(yi)書(shu)記(ji)載(zai)，臭豆腐(fu)可以寒中益(yi)氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散血，下(xia)大(da)腸濁(zhuo)氣(qi)。常食者，能增強體質，健(jian)美肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年(nian)癡(chi)呆還有(you)積(ji)極作用。一項(xiang)科學研究(jiu)表(biao)明，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一經(jing)制(zhi)成(cheng)，營養成(cheng)分(fen)最顯著的變化是合成(cheng)了(le)大(da)量維(wei)生素(su)(su)(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)有(you)10微克左右。缺(que)乏維(wei)生素(su)(su)(su)B12可以加(jia)速(su)大(da)腦老(lao)化進(jin)程(cheng)，從而誘發(fa)老(lao)年(nian)癡(chi)呆。而除(chu)動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)較多維(wei)生素(su)(su)(su)B12外，發(fa)酵后(hou)的豆(dou)制(zhi)品也可產生大(da)量維(wei)生素(su)(su)(su)B12，尤其是臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)(chou)豆腐聞起(qi)來臭(chou)(chou)、吃起(qi)來香，有些(xie)人對它(ta)敬而遠之，有些(xie)人則將吃它(ta)當成(cheng)了一(yi)種嗜好。其(qi)實，臭(chou)(chou)豆腐屬于(yu)發酵豆制品，制作過程中不僅會(hui)產生一(yi)定的腐敗物(wu)質，還容易(yi)受到細菌污染，從(cong)健康角(jiao)度考慮，還是不吃為好。

研究證明，豆(dou)制品在發(fa)酵過程(cheng)中會(hui)產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物質以及(ji)硫(liu)化氫。它們具有一(yi)股(gu)特殊的(de)臭味和(he)很強(qiang)的(de)揮發(fa)性，吃了對健康并無益處(chu)。此外(wai)，胺(an)類(lei)物質存放(fang)時間(jian)長了，還可能與亞硝(xiao)酸鹽作用，生成強(qiang)致(zhi)癌物亞硝(xiao)胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆(dou)腐的(de)水(shui)是(shi)(shi)否黑得像墨水(shui)一樣(yang)有(you)小顆(ke)粒的(de)沉淀則不(bu)正(zheng)常，或者是(shi)(shi)紅褐色有(you)沉淀，它們基(ji)本都分層；這些都屬于不(bu)正(zheng)常的(de)。

2、嗅：聞臭豆腐表面臭味(wei)是否刺(ci)鼻、惡臭、帶有金屬(shu)味(wei)都是異常(chang)現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

臭豆腐知識課堂>>