一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量(liang)自己決定)

用具:

大桶(tong)--腌(a)菜(cai)(cai)用(yong)(yong)容器，北方(fang)老(lao)家(jia)本(ben)來都是用(yong)(yong)水缸似的腌(a)菜(cai)(cai)缸，賣的腌(a)菜(cai)(cai)桶(tong)帶個(ge)內蓋(gai)和外蓋(gai)，用(yong)(yong)起來挺方(fang)便的。

鍋---大小(xiao)能容下1/2棵大白菜即可(ke)(ke)(橫放豎放均(jun)可(ke)(ke))。

菜(cai)(cai)(cai)刀、石(shi)(shi)頭--壓菜(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)，假(jia)如(ru)沒(mei)有的話，去買個腌菜(cai)(cai)(cai)用(yong)(yong)的那(nei)種石(shi)(shi)頭也成，但日本(ben)賣得太貴，可以(yi)考慮(lv)弄些大小適中(zhong)的飲料瓶(ping)放入(ru)冷水，用(yong)(yong)來壓菜(cai)(cai)(cai)，但要注重壓的時候保持平衡，而且瓶(ping)子外表不要帶油。

腌菜用的大(da)塑料袋(dai)一個，賣桶(tong)的地(di)方一定會有賣的，按(an)你所(suo)買的桶(tong)大(da)小選相應的袋(dai)子(zi)。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十(shi)大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜(cai)板和手，以及(ji)鍋，大(da)桶什么的都(dou)不可以有油，不然(ran)大(da)白菜(cai)會(hui)腐爛。

2、大白菜對半(ban)切開。

3、鍋里放冷水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的同時(shi)清洗腌菜容器。

4、水(shui)開之后，中火或者小(xiao)火保持水(shui)溫，把(ba)切開的大(da)白菜放(fang)到(dao)鍋里燙一(yi)下(xia)，先放(fang)根部，然后整個(ge)放(fang)下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就(jiu)拿出(chu)來，不要燙太(tai)久，白菜稍微變(bian)色一(yi)定要拿出(chu)來，太(tai)軟了就(jiu)熟了。

5、撈(lao)出來的大白菜放在一(yi)邊(bian)晾著，繼續(xu)燙其他(ta)的大白菜。

6、全部燙好之后，等白(bai)(bai)菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋子套在大(da)桶里(li)(li)，然后把白(bai)(bai)菜(cai)碼(ma)到大(da)桶的塑料袋里(li)(li)，盡量碼(ma)得均(jun)勻點(dian)。

7、碼好之后，上(shang)面蓋上(shang)大粗(cu)葉(xie)子，蓋上(shang)大桶自帶的(de)內蓋，(沒有的(de)話(hua)不放也可以，)然后放水(shui)進去，水(shui)漫(man)過白菜之后，扎緊塑料袋(dai)口，上(shang)面壓上(shang)石頭，蓋上(shang)大蓋子，20多天(tian)之后就(jiu)可以吃了。注重：水(shui)漫(man)過菜是為了隔絕外界的(de)空(kong)氣，得到(dao)(dao)充分發酵，而壓上(shang)石頭就(jiu)是為了防(fang)止菜腌到(dao)(dao)后來(lai)漂到(dao)(dao)水(shui)面上(shang)導致腐(fu)爛，所以壓上(shang)的(de)東西也要保(bao)持平衡。

補充：要放(fang)在冷暗的地方保(bao)存，我就放(fang)在北面(mian)陽(yang)臺上(shang)，假如朝南的話，盡量找(zhao)曬(shai)不(bu)到太(tai)陽(yang)的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜(cai)、食用鹽、玻璃罐(guan)子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆芥菜(cai)，用手(shou)將葉子都掰(bai)開來清洗(xi)(xi)(xi)，中間的芥菜(cai)心(xin)直接放(fang)入水(shui)中清洗(xi)(xi)(xi)，全(quan)部(bu)清洗(xi)(xi)(xi)干凈之后放(fang)到(dao)通風的位置晾曬至葉子變(bian)軟(ruan)；

2、等到芥菜葉子(zi)曬軟了之(zhi)后加入適量的食(shi)用鹽揉搓下(xia)，將芥菜和食(shi)用鹽攪拌均勻(yun)之(zhi)后放(fang)到一旁腌制大約半(ban)個小(xiao)時左右(you)；

3、取一(yi)個干(gan)凈的壇(tan)子(zi)或(huo)者是(shi)玻璃罐子(zi)，用(yong)水清(qing)洗干(gan)凈之(zhi)后(hou)擦干(gan)水分，將腌制好的芥菜(cai)(cai)全部放入(ru)壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒入(ru)適(shi)量(liang)淘米(mi)水，沒過芥菜(cai)(cai)葉子(zi)；

4、水裝(zhuang)好(hao)之后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)，在壇子(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上(shang)水，防止壇子(zi)(zi)里(li)面進去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面罩上(shang)一個不透光的袋子(zi)(zi)防止陽光射(she)入壇子(zi)(zi)里(li)面，腌制10天左右就可以吃了。

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