料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)最(zui)大區別為(wei)，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一種飲料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，而料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在(zai)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上發(fa)展起來的(de)(de)(de)(de)一種新品種，它是(shi)用30%～50%的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做原料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，另外再加入(ru)一些(xie)香料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)和調味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，炒菜(cai)時放料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅味(wei)道好(hao)，而且價格還比較便宜(yi)。料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)只有在(zai)做菜(cai)的(de)(de)(de)(de)時候才(cai)可以(yi)用。有的(de)(de)(de)(de)人在(zai)做菜(cai)時料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)用完了，就(jiu)用白酒(jiu)(jiu)(jiu)代替料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，認為(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)都是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，同樣(yang)(yang)能(neng)烹制出可口的(de)(de)(de)(de)佳肴(yao)，這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)說法是(shi)不對的(de)(de)(de)(de)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精濃度最(zui)低是(shi)20度左(zuo)(zuo)右，最(zui)高(gao)(gao)有60度左(zuo)(zuo)右，酒(jiu)(jiu)(jiu)類中的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分乙(yi)醇有很強的(de)(de)(de)(de)滲透性和揮發(fa)性。如果烹調菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)時候，用乙(yi)醇含量過高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)會破壞菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)原味(wei)，滋味(wei)當然就(jiu)不好(hao)。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹調(diao)中最(zui)(zui)合理(li)的(de)用酒(jiu)時(shi)(shi)(shi)間，應該是(shi)在整個燒菜過(guo)程中鍋內溫(wen)度最(zui)(zui)高(gao)的(de)時(shi)(shi)(shi)候。因酒(jiu)中的(de)乙(yi)醇(chun)在高(gao)溫(wen)環境(jing)中存留的(de)時(shi)(shi)(shi)間短，腥味物(wu)質能被(bei)乙(yi)醇(chun)溶解并(bing)一(yi)起揮發(fa)掉，脂(zhi)肪酸又易于同乙(yi)醇(chun)結合，生(sheng)成具有芳(fang)香(xiang)的(de)酯類(lei)化(hua)合物(wu)。如煸(bian)炒(chao)(chao)肉絲，酒(jiu)應當在煸(bian)炒(chao)(chao)剛完畢的(de)時(shi)(shi)(shi)候放(fang)(fang)，而油爆(bao)大蝦，必須在油熱后立即放(fang)(fang)入(ru)蝦仁，然后馬上烹酒(jiu)，這(zhe)樣酒(jiu)一(yi)噴入(ru)，立即爆(bao)出響(xiang)聲，并(bing)隨(sui)之冒(mao)出一(yi)股香(xiang)氣(qi)。

2.清蒸魚等菜肴

由于(yu)加熱(re)(re)的(de)溫(wen)度開始較(jiao)低，加熱(re)(re)時間較(jiao)長(chang)，一(yi)般是先加酒，隨(sui)著溫(wen)度的(de)升高(gao)，酒中的(de)乙(yi)醇(chun)開始發(fa)揮作用(yong)，既能使腥味隨(sui)乙(yi)醇(chun)揮發(fa)掉，又能使乙(yi)醇(chun)與魚、肉中的(de)脂(zhi)肪(fang)酸、氨(an)基酸等緩慢而又充分地(di)發(fa)生化學反應，從(cong)而增加菜肴的(de)醇(chun)香(xiang)，提(ti)高(gao)鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此(ci)類(lei)菜(cai)肴中(zhong)三多胺等腥味物質聚集(ji)較多，應在烹調(diao)前先(xian)用酒浸一下，讓乙(yi)醇浸入到魚、肉纖維組織中(zhong)去，促使胺類(lei)物質溶(rong)解(jie)，使其在煸炒時，能(neng)隨乙(yi)醇一起揮發掉。

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