【料酒什(shen)么時候放(fang)】料酒應當什(shen)么時候放(fang) 料酒在(zai)烹飪(ren)中(zhong)的正(zheng)確使用方法

料酒是(shi)中(zhong)(zhong)國傳統烹飪中(zhong)(zhong)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)調味(wei)品。它(ta)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)去除魚、肉類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)腥(xing)膻味(wei)，增(zeng)(zeng)加菜肴的(de)(de)(de)(de)香氣，有(you)(you)利于咸、甜等各種味(wei)道充分滲入(ru)菜肴中(zhong)(zhong)。料酒(jiu)之(zhi)所以(yi)能起到(dao)這種作用(yong)，一是(shi)因為酒(jiu)類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)乙醇具有(you)(you)揮發(fa)作用(yong)，能使肉類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)有(you)(you)腥(xing)膻味(wei)道的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)和胺類(lei)(lei)揮發(fa)掉(diao)。黃(huang)酒(jiu)、汾酒(jiu)等酒(jiu)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精濃(nong)度比(bi)較低，一般在15% 左右(you)，在去除腥(xing)膻味(wei)道的(de)(de)(de)(de)同(tong)時(shi)，還(huan)不會破壞肉類(lei)(lei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質和脂類(lei)(lei)。二是(shi)因為黃(huang)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)糖分和氨基酸(suan)，它(ta)們能夠起到(dao)增(zeng)(zeng)香、提味(wei)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。

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料酒應當什么時候放

料酒在烹(peng)調中使用的(de)時(shi)間，應(ying)根據菜的(de)原料的(de)不(bu)同而有所不(bu)同：

1.急火快炒的菜肴

烹調(diao)中(zhong)最合理的用(yong)料(liao)酒時(shi)間，應該(gai)是在整(zheng)個燒菜過程中(zhong)鍋內溫(wen)度最高(gao)(gao)的時(shi)候。因酒中(zhong)的乙醇(chun)在高(gao)(gao)溫(wen)環境中(zhong)存留的時(shi)間短，腥味物質能被乙醇(chun)溶解并(bing)一(yi)起(qi)揮發掉，脂(zhi)肪酸又易于同乙醇(chun)結(jie)合，生成具(ju)有芳香(xiang)的酯類(lei)化合物。如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛(gang)完畢的時(shi)候放，而油爆(bao)大蝦(xia)，必須在油熱后立(li)即(ji)放入蝦(xia)仁，然后馬上烹酒，這樣(yang)酒一(yi)噴入，立(li)即(ji)爆(bao)出(chu)響聲(sheng)，并(bing)隨之冒出(chu)一(yi)股香(xiang)氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨(sui)著(zhu)溫度的升高(gao)，酒中(zhong)的乙醇開始發揮作用，既能(neng)(neng)使(shi)腥味隨(sui)乙醇揮發掉，又能(neng)(neng)使(shi)乙醇與魚(yu)、肉中(zhong)的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化(hua)學反(fan)應，從而增加菜肴(yao)的醇香，提高(gao)鮮味。

3.新(xin)鮮度較差的(de)魚、肉

由于(yu)此類(lei)菜肴中三多(duo)胺等腥味物質聚集較多(duo)，應(ying)在烹調前先用酒(jiu)浸一下，讓乙醇浸入到(dao)魚、肉纖(xian)維組織(zhi)中去，促使(shi)胺類(lei)物質溶(rong)解，使(shi)其在煸炒時，能隨乙醇一起揮(hui)發掉(diao)。

料酒常見的使用方法

料酒的(de)主(zhu)要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成(cheng)的(de)，因此其中(zhong)的(de)谷(gu)物成(cheng)分很(hen)豐富，富含氨基(ji)酸(suan)。主(zhu)要功能在于去(qu)腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等(deng)葷菜(cai)的(de)烹調，制作蔬菜(cai)時則(ze)沒(mei)有必要放入料酒。

黃酒蒸蟹

主料：大閘蟹500g

調料：生抽15ml、香醋適量、黃(huang)酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用(yong)毛(mao)刷刷洗干凈，開(kai)水(shui)入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取一個小碗，加入黃酒，醬(jiang)油，白糖(tang)攪拌(ban)均勻；

3）鍋中加入(ru)香(xiang)油燒熱，倒入(ru)料汁煮(zhu)出(chu)香(xiang)味(wei)關(guan)火(huo)；

4）姜切絲(si)放入調料盤中(zhong)，加入煮好的(de)黃(huang)酒調料；

5）另外一個蘸(zhan)碟加(jia)入香(xiang)醋，調料(liao)蘸(zhan)碟準備好；

6）螃蟹蒸好與蘸(zhan)碟一起上桌即好。

老酒燜黃魚

主料(liao)：小黃(huang)花魚1大盤

調料：食鹽(yan)1小勺(shao)、蔥2棵、姜3片、老抽1小勺(shao)、紅(hong)尖椒3個、黃酒(jiu)1小勺(shao)、白(bai)糖1小勺(shao)、黑胡椒1小勺(shao)、植物油適量

1）將小(xiao)黃魚(yu)收(shou)拾干(gan)凈(jing)洗凈(jing)備(bei)用；

2）鍋(guo)內倒油(you)后放(fang)入蔥姜(jiang)爆香；放(fang)入小黃魚稍微煎下，翻動時要輕一(yi)些(xie)；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少(shao)許白糖提鮮，再加水漫(man)過魚，放入紅(hong)椒和食鹽(yan)適(shi)量，湯汁收干時即可出(chu)鍋。