【料酒什(shen)么(me)時候(hou)放】料酒應(ying)當什(shen)么(me)時候(hou)放 料酒在烹(peng)飪(ren)中(zhong)的(de)正確(que)使用方法

料酒是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國傳統烹飪中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品。它的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)去除魚、肉類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)腥(xing)膻味(wei)(wei)，增加菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)香氣，有利于(yu)咸、甜(tian)等各種味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)充分滲(shen)入(ru)菜(cai)(cai)肴(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。料酒之(zhi)所(suo)以能(neng)起到(dao)這種作用，一是(shi)因為酒類(lei)(lei)(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)乙醇具(ju)有揮(hui)發(fa)作用，能(neng)使肉類(lei)(lei)(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)有腥(xing)膻味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)和胺類(lei)(lei)(lei)揮(hui)發(fa)掉。黃(huang)酒、汾酒等酒類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)酒精濃度(du)比(bi)較低，一般在15% 左右，在去除腥(xing)膻味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)同時，還(huan)不會破壞肉類(lei)(lei)(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質和脂類(lei)(lei)(lei)。二(er)是(shi)因為黃(huang)酒中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)含有較多的(de)(de)(de)糖(tang)分和氨基酸(suan)，它們(men)能(neng)夠起到(dao)增香、提味(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用。

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料酒應當什么時候放

料酒在(zai)烹調中使用的(de)時間，應根據菜的(de)原料的(de)不同而有所不同：

1.急火快炒的菜肴

烹調中(zhong)(zhong)最合(he)理(li)的(de)用料酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)間，應(ying)該是在(zai)(zai)(zai)整個燒(shao)菜過程(cheng)中(zhong)(zhong)鍋(guo)內溫度最高的(de)時(shi)候。因酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)乙醇(chun)在(zai)(zai)(zai)高溫環境中(zhong)(zhong)存(cun)留(liu)的(de)時(shi)間短，腥味物(wu)質能(neng)被乙醇(chun)溶解并(bing)一起揮發掉，脂肪酸又易于同乙醇(chun)結合(he)，生成具有芳香的(de)酯類化(hua)合(he)物(wu)。如煸炒肉(rou)絲，酒(jiu)(jiu)(jiu)應(ying)當(dang)在(zai)(zai)(zai)煸炒剛完畢的(de)時(shi)候放(fang)，而(er)油爆大(da)蝦，必(bi)須在(zai)(zai)(zai)油熱后立即放(fang)入蝦仁，然后馬上烹酒(jiu)(jiu)(jiu)，這樣(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)一噴(pen)入，立即爆出響聲(sheng)，并(bing)隨(sui)之冒出一股香氣。

2.清蒸(zheng)魚等菜(cai)肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨(sui)(sui)著溫度的(de)升高(gao)，酒中的(de)乙醇開(kai)始發(fa)揮作用，既能使(shi)腥(xing)味隨(sui)(sui)乙醇揮發(fa)掉，又(you)能使(shi)乙醇與(yu)魚、肉中的(de)脂肪酸、氨基酸等緩(huan)慢而又(you)充分地發(fa)生化學反應，從而增加菜肴(yao)的(de)醇香，提高(gao)鮮(xian)味。

3.新鮮度較(jiao)差的(de)魚、肉

由于(yu)此類菜肴中(zhong)三多胺(an)等(deng)腥(xing)味物質聚集較多，應在烹調前先用酒(jiu)浸(jin)一(yi)下，讓乙醇(chun)浸(jin)入(ru)到魚、肉纖(xian)維組織中(zhong)去，促(cu)使胺(an)類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇(chun)一(yi)起揮發掉。

料酒常見的使用方法

料酒的主要(yao)(yao)原料黃酒是(shi)用糯米(mi)或(huo)小(xiao)米(mi)釀造而成的，因(yin)此其中的谷(gu)物成分很豐富，富含氨基酸。主要(yao)(yao)功能在于(yu)去腥、增鮮(xian)，適用于(yu)肉、魚、蝦、蟹等(deng)葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要(yao)(yao)放入(ru)料酒。

黃酒蒸蟹

主料：大閘蟹500g

調(diao)料(liao)：生抽(chou)15ml、香醋(cu)適量、黃酒20ml、白糖3g、芝(zhi)麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹(xie)用毛刷刷洗(xi)干凈，開水(shui)入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取(qu)一個(ge)小(xiao)碗，加入黃酒，醬油(you)，白糖攪(jiao)拌均勻；

3）鍋(guo)中加(jia)入香油(you)燒熱，倒入料汁煮出(chu)香味(wei)關火；

4）姜切絲放入調料(liao)(liao)盤中，加(jia)入煮好的黃酒調料(liao)(liao)；

5）另外一個蘸(zhan)(zhan)碟加入香醋，調料蘸(zhan)(zhan)碟準備好；

6）螃蟹蒸好與蘸碟一起上桌(zhuo)即(ji)好。

老酒燜黃魚

主料：小黃花魚1大(da)盤

調(diao)料(liao)：食鹽(yan)1小勺(shao)、蔥2棵、姜3片(pian)、老抽1小勺(shao)、紅(hong)尖椒3個、黃(huang)酒1小勺(shao)、白糖(tang)1小勺(shao)、黑(hei)胡椒1小勺(shao)、植物油適量

1）將小黃魚(yu)收拾(shi)干凈洗凈備用；

2）鍋內(nei)倒(dao)油后放(fang)入(ru)蔥姜(jiang)爆香(xiang)；放(fang)入(ru)小黃魚稍(shao)微煎(jian)下(xia)，翻動(dong)時要輕一(yi)些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖(tang)提鮮(xian)，再加水漫過(guo)魚，放入紅椒和食鹽(yan)適量，湯汁收干時即可出鍋(guo)。