一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早(zao)稻米粉1200克、老曲丸（研(yan)成(cheng)粉末）2個、米糠、新鮮松針(zhen)適量。

1、準備好自制酒曲要用到(dao)的食材。

2、按照何首烏藤、馬鞭草、紅薯(shu)葉、紫蘇葉各75克比例，配齊(qi)原料。

3、將摘(zhai)來的原料全(quan)部切成碎末，加兩倍的清水，浸泡(pao)一(yi)個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液，和(he)當季的早稻米粉一起拌勻(yun)（不(bu)要太濕(shi)，和(he)到能用手捏成團就(jiu)行）。

6、揪好(hao)的團子，均(jun)勻撒上(shang)母曲粉(fen)，在(zai)簸箕里(li)面輕輕晃勻。

7、把裹了母曲粉的團(tuan)子放在米糠上(shang)面，蓋上(shang)新鮮的松針(zhen)（環境和溫度對(dui)酒曲發(fa)酵能否成功很(hen)關鍵）。

8、放(fang)在陰涼的地方發(fa)酵(jiao)(jiao)24至(zhi)48小(xiao)時(shi)（24至(zhi)48小(xiao)時(shi)是農家酒曲發(fa)酵(jiao)(jiao)最基本的時(shi)長，但夏冬(dong)兩季發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間還會縮短或延長）。

9、初秋(qiu)這種天(tian)氣，不到兩(liang)天(tian)就發酵成(cheng)功了，如果看到團子表(biao)面覆滿菌(jun)絲，就說明成(cheng)功了。

10、將發酵好的團子清理出(chu)來，放大太陽下完全曬干。

11、做(zuo)(zuo)好的(de)酒曲，用(yong)來做(zuo)(zuo)甜酒釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生物(wu)，就是用(yong)來發酵(jiao)釀(niang)制生的(de)糧(liang)食和(he)含淀粉類(lei)植物(wu)的(de)發酵(jiao)劑(ji)，它是由多種酶制劑(ji)及酵(jiao)母(mu)菌綜合(he)一體的(de)生物(wu)群落，在(zai)無氧狀(zhuang)態(tai)下(xia)能夠發揮其最大的(de)作用(yong)。

“曲(qu)為酒(jiu)(jiu)(jiu)骨”，制曲(qu)和選(xuan)(xuan)擇(ze)用(yong)(yong)曲(qu)是(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝的(de)重(zhong)要組成部分。許多酒(jiu)(jiu)(jiu)品都習(xi)慣用(yong)(yong)曲(qu)名(ming)來(lai)命(ming)名(ming)，如大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)、小曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。大曲(qu)是(shi)(shi)因它的(de)成品形狀(zhuang)像(xiang)大磚而(er)得名(ming)，大曲(qu)以小麥、大麥、豌豆(dou)等(deng)為主要原料(liao)，含有(you)豐(feng)富的(de)微生(sheng)物(wu)群和微生(sheng)物(wu)在(zai)繁(fan)殖(zhi)(zhi)過程中分泌出來(lai)的(de)各種(zhong)酶類，以及(ji)微生(sheng)物(wu)分解曲(qu)原料(liao)而(er)形成的(de)代(dai)謝產(chan)物(wu)，如氨基酸(suan)等(deng)。小曲(qu)的(de)曲(qu)坯很(hen)小，形狀(zhuang)大小不一，主要是(shi)(shi)以大米、小麥、稻(dao)糠等(deng)為原料(liao)，以中藥材為副料(liao)制成。小曲(qu)制作(zuo)時(shi)的(de)菌(jun)(jun)種(zhong)是(shi)(shi)自然選(xuan)(xuan)育培養的(de)，在(zai)原料(liao)處理(li)和配(pei)用(yong)(yong)藥材上，都為有(you)效菌(jun)(jun)種(zhong)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)提(ti)供了良好條件。經過曲(qu)種(zhong)接種(zhong)后(hou)，有(you)效菌(jun)(jun)種(zhong)大量繁(fan)殖(zhi)(zhi)。大曲(qu)和小曲(qu)在(zai)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，都有(you)糖化和發酵的(de)雙重(zhong)作(zuo)用(yong)(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理(li)：酒(jiu)曲中含(han)有根(gen)霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母菌，其(qi)發酵(jiao)原理(li)主要是(shi)根(gen)霉(mei)(mei)菌和酵(jiao)母菌的(de)共(gong)同作(zuo)用(yong)，根(gen)霉(mei)(mei)菌能產生糖化酶，將糯米中的(de)淀(dian)粉轉化為(wei)葡萄(tao)(tao)糖。接著(zhu)酵(jiao)母菌把葡萄(tao)(tao)糖轉化為(wei)酒(jiu)精(jing)，于是(shi)酒(jiu)釀就(jiu)變得甜蜜又香醇了。這兩種(zhong)轉化作(zuo)用(yong)是(shi)互相抑制且(qie)有先(xian)后順序的(de)，也就(jiu)是(shi)先(xian)糖化再酒(jiu)化。

四、酒曲保質期多長時間

當準備(bei)購買酒曲(qu)的(de)時候(hou)，你有注(zhu)意過買的(de)曲(qu)上面有標保質期嗎？酒曲(qu)的(de)保質期限多久？

酒(jiu)(jiu)曲有保(bao)質(zhi)期，不(bu)同(tong)的酒(jiu)(jiu)曲保(bao)質(zhi)期不(bu)同(tong)，大概在一年左右。因為酒(jiu)(jiu)曲里面是糖化(hua)菌(jun)，處于脫(tuo)水的粉狀，休眠狀態(tai)，接觸水和營養物質(zhi)才會(hui)蘇醒過來(lai)。如果沒開封，糖化(hua)菌(jun)不(bu)會(hui)死的。酒(jiu)(jiu)曲不(bu)同(tong)于其(qi)他食品。即使過了(le)保(bao)質(zhi)期，還是照樣可以用的，最多(duo)使用量加大點。

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