一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)(shi)由水、粳(jing)米、麥曲、姜(jiang)(jiang)(jiang)、蔥(cong)、食鹽、食品添加(jia)劑等(deng)等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)(liao)制作而成，與料(liao)(liao)(liao)(liao)酒不同的(de)是(shi)(shi)在料(liao)(liao)(liao)(liao)酒中多加(jia)了蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒只是(shi)(shi)加(jia)了味的(de)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒。蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)都(dou)是(shi)(shi)辛溫的(de)，適合脾胃虛(xu)寒的(de)人服用，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒主要功效是(shi)(shi)除腥味的(de)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)則是(shi)(shi)除腥提(ti)鮮加(jia)味的(de)。

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料(liao)(liao)酒的主(zhu)要原料(liao)(liao)黃(huang)酒是用(yong)糯米或小米釀造(zao)而成的，因此其中的谷(gu)物成分(fen)很豐富(fu)，富(fu)含氨(an)基酸。主(zhu)要功能在于去腥(xing)、增鮮，適用(yong)于肉(rou)、魚、蝦、蟹(xie)等(deng)葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放(fang)入料(liao)(liao)酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五香(xiang)料酒油炸(zha)后味(wei)道變得很(hen)怪，五香(xiang)味(wei)道的料酒適(shi)合除了油炸(zha)之外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有(you)腥味(wei)，是由(you)于(yu)它體內含(han)有(you)三(san)甲(jia)胺。三(san)甲(jia)胺是一種脂肪胺類的化合物(wu)，它和(he)甲(jia)胺、二甲(jia)胺一樣都臭氣熏天。

胺類化合物(wu)存在于許多植物(wu)當中(zhong)，如山楂花(hua)(hua)很臭(chou)，因為(wei)它的花(hua)(hua)蕊是(shi)(shi)大自然(ran)中(zhong)的三(san)甲胺制造(zao)廠。此外，在人(ren)的汗里，同(tong)樣含有少量三(san)甲胺。這就(jiu)是(shi)(shi)為(wei)什么當人(ren)滿(man)身大汗時聞起來有些刺鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜(jiang)料(liao)酒(jiu)，這樣效果就(jiu)(jiu)好多了。這是(shi)(shi)因為三(san)甲(jia)胺(an)總是(shi)(shi)隱藏在魚(yu)(yu)的肉里，用一般的方法人們很難(nan)將它驅逐出(chu)去。但是(shi)(shi)酒(jiu)里含有酒(jiu)精(jing)，而(er)酒(jiu)精(jing)能夠很好地溶解(jie)三(san)甲(jia)胺(an)，從而(er)把三(san)甲(jia)胺(an)從魚(yu)(yu)內(nei)清除出(chu)去。而(er)且，酒(jiu)精(jing)和三(san)甲(jia)胺(an)都很容易(yi)揮發，燒魚(yu)(yu)時溫度較高，沒一會(hui)兒，魚(yu)(yu)的腥味就(jiu)(jiu)被除掉了。

另外，料(liao)(liao)酒中還含有一定(ding)量(liang)的乙(yi)酸乙(yi)酯，它們(men)具有很好(hao)的香味，也可(ke)以在(zai)一定(ding)程度上掩去魚(yu)的腥(xing)味，所以料(liao)(liao)酒又是(shi)很好(hao)的調味佐料(liao)(liao)。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中的腥(xing)味(wei)物(wu)質主(zhu)要是(shi)氧(yang)化三甲胺(an)，它能(neng)溶解(jie)于(yu)乙醇中，在加熱(re)烹(peng)飪(ren)料酒(jiu)時，其腥(xing)味(wei)隨著酒(jiu)精(jing)揮(hui)發而被帶走(zou)。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻(shan)(shan)氣，這種膻(shan)(shan)氣也能(neng)溶解(jie)于(yu)熱(re)乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。因此，料酒(jiu)用作(zuo)烹(peng)飪(ren)調料，能(neng)達到除去腥(xing)味(wei)、膻(shan)(shan)味(wei)的目的。

2、使菜肴增香

料酒(jiu)的(de)酯香(xiang)(xiang)、醇(chun)香(xiang)(xiang)濃而不艷，芳(fang)(fang)而不沖，有別(bie)于蒸(zheng)餾白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，它同(tong)菜肴(yao)的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)十(shi)分(fen)和(he)諧，料酒(jiu)用于烹飪，不僅(jin)為(wei)菜肴(yao)增香(xiang)(xiang)，而且通過乙醇(chun)揮(hui)發，把(ba)食物固(gu)有的(de)香(xiang)(xiang)誘導(dao)揮(hui)發出來，使菜肴(yao)香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢滿座芬芳(fang)(fang)。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒(jiu)，特別是紹興(xing)酒(jiu)不(bu)僅含(han)有豐富的呈(cheng)香物質(zhi)，還含(han)有二糖(tang)(tang)、三糖(tang)(tang)、四(si)糖(tang)(tang)及以上等多種多糖(tang)(tang)類呈(cheng)味(wei)物質(zhi)，而且氨(an)基酸含(han)量很高。用(yong)于烹飪調料(liao)，能增添鮮味(wei)使菜肴具有芳香濃郁的滋味(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲(shen)透到食物組織(zhi)內部，微量溶解多種有(you)機物質，從而菜(cai)肴質地松嫩(nen)。