【料酒的用(yong)法】料酒怎么用(yong)呢 料酒的使(shi)用(yong)技巧

料酒就是專(zhuan)門用(yong)于烹飪調味的(de)(de)(de)酒(jiu)。在我國(guo)的(de)(de)(de)應用(yong)已有(you)上千年的(de)(de)(de)歷史，日本、美(mei)國(guo)、歐洲(zhou)的(de)(de)(de)某些國(guo)家也有(you)使用(yong)料(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)習慣(guan)。從理論上來說，啤酒(jiu)、白酒(jiu)、黃酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、威士忌都可用(yong)作料(liao)酒(jiu)。但人們經過(guo)長(chang)期的(de)(de)(de)實踐、品嘗后發現，不同的(de)(de)(de)料(liao)酒(jiu)所(suo)烹飪出(chu)來的(de)(de)(de)菜肴風(feng)味相(xiang)距甚遠。經過(guo)反復試驗(yan)，人們發現以黃酒(jiu)烹飪為最佳。

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酒為(wei)人們所(suo)喜歡的(de)(de)飲料，品種極多(duo)，作調味(wei)品的(de)(de)主要(yao)是(shi)黃(huang)酒。福(fu)建、山東、浙江等地都(dou)有(you)生(sheng)產，以浙江沼興所(suo)產質量較(jiao)好。黃(huang)酒是(shi)用(yong)糯米或小米釀(niang)造而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)，其成(cheng)(cheng)分主要(yao)有(you)酒精、糖分、糊精、有(you)機(ji)酸(suan)類、氨基酸(suan)、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度(du)低，含(han)量在15%以下，而(er)酯類含(han)量高，富含(han)氨基酸(suan)，所(suo)以香味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚，在烹制菜肴中使用(yong)廣泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之(zhi)所以能(neng)起(qi)到這(zhe)種作(zuo)(zuo)用，一(yi)是因為酒類(lei)(lei)中(zhong)乙醇具(ju)有揮發作(zuo)(zuo)用，能(neng)使肉(rou)類(lei)(lei)中(zhong)有腥(xing)膻(shan)味(wei)(wei)道(dao)的蛋白和胺類(lei)(lei)揮發掉，在去除腥(xing)膻(shan)味(wei)(wei)道(dao)的同時，還不會破壞肉(rou)類(lei)(lei)中(zhong)的蛋白質和脂類(lei)(lei)。二是因為黃酒中(zhong)含(han)有較多的糖分和氨基(ji)酸，它們能(neng)夠起(qi)到增香、提味(wei)(wei)的作(zuo)(zuo)用。

料酒的使用技巧

在不同的菜肴(yao)中，放酒料(liao)的時間有先有后，以(yi)下(xia)是根據以(yi)往瀏覽網(wang)上(shang)各(ge)類菜肴(yao)，得出以(yi)下(xia)幾個規律。

1.急火快(kuai)炒的菜肴，在(zai)油熱放(fang)菜品(pin)后倒入料酒(jiu)。

在(zai)整個(ge)燒菜過程(cheng)中鍋(guo)內溫(wen)度最高(gao)的(de)時(shi)候放(fang)入(ru)料酒(jiu),如煸(bian)炒(chao)花菜，應當在(zai)煸(bian)炒(chao)剛(gang)完畢的(de)時(shi)候放(fang)料油(you)，而油(you)爆大蝦，必(bi)須在(zai)油(you)熱后立即(ji)放(fang)入(ru)蝦仁，然后馬上放(fang)入(ru)料酒(jiu)。

2.清(qing)蒸魚(yu)(yu)(yu)等(deng)菜肴，未入鍋之前，先在魚(yu)(yu)(yu)的身上抹料(liao)酒，隨(sui)著(zhu)溫度的升高，酒中的乙(yi)醇開始發(fa)揮作用，既能使腥味隨(sui)乙(yi)醇揮發(fa)掉，又能使乙(yi)醇與魚(yu)(yu)(yu)、肉(rou)中的脂肪酸(suan)、氨基酸(suan)等(deng)緩(huan)慢而又充分地發(fa)生化學反(fan)應，從而增加(jia)菜肴的醇香，提高鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或(huo)在(zai)燜的時候(hou)放入(ru)料(liao)酒也行；燉(dun)的菜肴在(zai)燉(dun)的時候(hou)再(zai)放料(liao)酒。

就拿糖醋排(pai)料(liao)這道菜來說吧,我習(xi)慣(guan)先煎好(hao)排(pai)骨再放料(liao)酒和其它調料(liao)燜(men),而(er)我朋友(you)習(xi)慣(guan)先腌好(hao)再放煎,做出來的味(wei)道相關(guan)無(wu)幾。

4.家常炒牛肉(rou)(rou)瘦(shou)肉(rou)(rou),我個人喜歡(huan)放淀粉、料酒、油將肉(rou)(rou)類腌制一下，這樣炒出(chu)來的肉(rou)(rou)又(you)滑又(you)嫩，一點肉(rou)(rou)腥(xing)也沒(mei)有。

5.新鮮(xian)度較差的(de)魚、肉

由于此(ci)類(lei)菜肴中三多胺等(deng)腥味物(wu)質(zhi)聚(ju)集較(jiao)多，應(ying)在(zai)烹調前(qian)先用酒浸一(yi)下，讓(rang)乙(yi)醇(chun)浸入(ru)到魚、肉纖維組(zu)織(zhi)中去，促使(shi)胺類(lei)物(wu)質(zhi)溶解，使(shi)其在(zai)煸炒時(shi)，能隨乙(yi)醇(chun)一(yi)起揮(hui)發掉(diao)。