【料(liao)酒的用(yong)法】料(liao)酒怎么用(yong)呢(ni) 料(liao)酒的使(shi)用(yong)技巧

料酒就是專門用(yong)于烹(peng)飪調味的(de)(de)酒。在我國(guo)的(de)(de)應用(yong)已有上(shang)千年(nian)的(de)(de)歷(li)史，日(ri)本、美國(guo)、歐洲的(de)(de)某些國(guo)家也有使用(yong)料(liao)(liao)酒的(de)(de)習慣。從理論上(shang)來說(shuo)，啤(pi)酒、白酒、黃(huang)酒、葡萄酒、威士忌都可用(yong)作料(liao)(liao)酒。但人們經過長期的(de)(de)實(shi)踐、品嘗后發(fa)現，不同的(de)(de)料(liao)(liao)酒所烹(peng)飪出來的(de)(de)菜肴(yao)風(feng)味相(xiang)距甚(shen)遠。經過反復試驗(yan)，人們發(fa)現以(yi)黃(huang)酒烹(peng)飪為最佳(jia)。

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酒(jiu)為人們所(suo)喜歡的(de)飲料，品種極多，作調味(wei)品的(de)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)黃酒(jiu)。福建、山東(dong)、浙江等地都(dou)有生(sheng)產，以浙江沼興所(suo)產質量較好。黃酒(jiu)是(shi)用糯(nuo)米或小米釀(niang)造而成的(de)，其成分主(zhu)要(yao)(yao)有酒(jiu)精(jing)(jing)、糖分、糊精(jing)(jing)、有機酸(suan)(suan)類(lei)(lei)、氨基酸(suan)(suan)、酯類(lei)(lei)、醛(quan)類(lei)(lei)、雜醇油及浸(jin)出物等。其酒(jiu)精(jing)(jing)濃(nong)度低(di)，含(han)(han)(han)量在(zai)15%以下，而酯類(lei)(lei)含(han)(han)(han)量高，富(fu)含(han)(han)(han)氨基酸(suan)(suan)，所(suo)以香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道(dao)醇厚，在(zai)烹(peng)制菜肴中使(shi)用廣(guang)泛。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之(zhi)所以能(neng)起(qi)到(dao)(dao)這種作用，一是因為酒類(lei)中乙醇具有(you)揮發(fa)作用，能(neng)使肉(rou)類(lei)中有(you)腥(xing)膻味道(dao)(dao)的(de)蛋(dan)白和(he)胺類(lei)揮發(fa)掉，在去(qu)除腥(xing)膻味道(dao)(dao)的(de)同時，還不(bu)會破壞肉(rou)類(lei)中的(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)脂類(lei)。二是因為黃酒中含有(you)較多的(de)糖分和(he)氨(an)基酸，它們能(neng)夠(gou)起(qi)到(dao)(dao)增(zeng)香、提味的(de)作用。

料酒的使用技巧

在(zai)不同的(de)菜(cai)肴中，放酒(jiu)料(liao)的(de)時間有先(xian)有后，以(yi)下是根據以(yi)往瀏覽網上各類(lei)菜(cai)肴，得出以(yi)下幾個規律。

1.急火(huo)快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒。

在(zai)整(zheng)個(ge)燒菜(cai)過程中(zhong)鍋內溫(wen)度最高的(de)時候放(fang)(fang)入料酒(jiu),如煸炒(chao)花菜(cai)，應當在(zai)煸炒(chao)剛完畢的(de)時候放(fang)(fang)料油(you)，而油(you)爆大(da)蝦，必須在(zai)油(you)熱后立即放(fang)(fang)入蝦仁，然(ran)后馬上放(fang)(fang)入料酒(jiu)。

2.清(qing)蒸魚等菜(cai)肴(yao)，未(wei)入鍋之前，先(xian)在魚的(de)身上(shang)抹料酒(jiu)，隨著溫度(du)的(de)升(sheng)高，酒(jiu)中(zhong)的(de)乙醇(chun)開始發揮作(zuo)用，既能使腥味隨乙醇(chun)揮發掉，又(you)能使乙醇(chun)與魚、肉(rou)中(zhong)的(de)脂肪酸、氨基酸等緩(huan)慢而(er)又(you)充分地(di)發生化學反應，從而(er)增加菜(cai)肴(yao)的(de)醇(chun)香，提高鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下(xia)或(huo)在(zai)燜的時(shi)候(hou)(hou)放入料(liao)酒也行(xing)；燉的菜肴在(zai)燉的時(shi)候(hou)(hou)再放料(liao)酒。

就拿(na)糖醋排料這道菜(cai)來說吧,我習慣先煎好排骨再(zai)放(fang)料酒和(he)其它調料燜(men),而我朋友習慣先腌好再(zai)放(fang)煎,做出來的(de)味道相關無(wu)幾。

4.家常(chang)炒牛肉(rou)瘦肉(rou),我個(ge)人喜歡(huan)放淀粉、料(liao)酒(jiu)、油將肉(rou)類腌制一(yi)下，這樣(yang)炒出來的肉(rou)又滑(hua)又嫩，一(yi)點肉(rou)腥也沒有。

5.新(xin)鮮(xian)度較(jiao)差的魚、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhi)聚(ju)集較多，應在(zai)烹調前先(xian)用酒(jiu)浸(jin)一下，讓乙醇浸(jin)入到魚、肉纖維組織中去(qu)，促(cu)使(shi)胺類物質(zhi)溶解，使(shi)其在(zai)煸炒時，能隨(sui)乙醇一起揮發掉(diao)。